Gruß aus der Küche: Hähnchen Bourguignon

Boeuf Bourguignon kennt ja nun fast jeder, aber was heute auf dem Menü steht, heißt „Vollaille Bourguignon“ also „Hühnchen wie man’s im Burgund macht“. Und dafür braucht man folgendes:

  • 2 ganze Hühnernschenkel oder einige Unterschenkel
  • 2 Birnen (hart)
  • Echalotten oder Zwiebeln
  • Pain d´épice (Gewürzbrot, notfalls dieses kastenförmige Lebkuchenzeugs für Rheinischen Sauerbraten)
  • Weißwein (Aligoté oder ein anderer trockener Weißwein)
  • Crème de Cassis
  • Milch
  • Butter
  • Senf aus Dijon
  • 1 ausgepresste Orange

Wie es der Zufall so wollte, hatte ich damals ein Semester (oder vielmehr ein halbes Jahr) als Austausch-Student in Dijon verbracht. Dijon ist Hauptstadt der Bourgogne und einmal im Jahr zur Herbsteszeit gibt es dort eine große Messe zum Thema „Schlemmen was das Zeug hält“. Die heißt natürlich anders, hab ich aber vergessen. Da es spannender ist, einem französischen Koch über die Schultern zu gucken als französischen Vorlesungen zum Thema „Indexieren und Thesaurus“ zu folgen, bin ich kurzerhand aufs Messegelände gefahren und habe mir die dort ausgestellten Leckereien reingezogen und den Show-Köchen zugeschaut. Eines der Rezepte hat es in mein persönliches Kochbuch geschafft und soll heute nachgekocht werden.

Zunächst mal salzt und pfeffert man die Hühnerteile ordentlich und brät sie dann scharf an. Anschließend ist es sinnvoll, sie bei 180° in den Backofen zu verfrachten. Dort stören sie nicht und können einfach weiter garen und knusprig werden. Eigentlich kann man sie auch gleich in den Ofen legen…

Falls Beilage geplant ist, könnte man jetzt anfangen, sie zuzubereiten. Meine Rosenköhlchen hab ich flott in etwas Wasser im Topf aufgesetzt, dann noch gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und noch etwas Schmalz dazugegeben. Nach einer Weile einfach die Platte ausmachen und ziehen lassen. Wird optimal.

Die meiste Zeit geht für die Sauce drauf, und das liegt an den vielen Zutaten. Es ist ratsam, von allen Bratvorgängen immer den austretenden Fond aufzufangen. Später kippt man das alles zusammen und hat eine prima Sauce. Aber Schritt für Schritt.

Erstmal werden die Schlotten (oder Zwiebeln, dann in Würfeln) in der Pfanne angebraten. Eine Knobizehe noch reingedrückt und schon steht das Grundaroma. In eine Schüssel geben. Dann werden die Birnenhälften in einer Zucker-Zimt Mischung gewälzt und anschließend langsam in Butter angebraten. Nicht zu hoch drehen – 1/3 Power langt, denn sonst verbrennt die Butter. Parallel kann schon mal die Sauce angesetzt werden. Hierfür sämtliche Säfte bis jetzt in einem kleinen Topf vermischen und broddeln lassen. Zwiebeln und Knofi rein. Ordentlich vom Weißwein dazu und auch eine ausgepresste Orange kann nicht schaden.

Das mit dem Gewürzbrot ist so eine Sache: wahrscheinlich hat man das gerade nicht vorrätig, falls nicht zufällig jemand aus Dijon vorbeischaut und es mitbringt. Deshalb tut es auch der in Scheiben geschnittene Kastenlebkuchen, wie er fast rund ums Jahr beim REWE im Regal liegt. In meinem Fall musste ich traurigerweise auf den genialen italienischen Panettone zurückgreifen, da partout kein anderer lebkuchenartiger Kuchen aufzutreiben war. Egal was, dieses Zeug muss jedenfalls ordentlich in Milch getränkt und anschließend angebraten werden. Beiseite stellen. Krümel davon sind zum Andicken der Sauce zu nehmen, ansonsten einen Teelöffel Mehl rein, aufkochen lassen und dabei ordentlich Aufschlagen.

Finalemente muss alles nur noch drapiert und garniert werden: Lebkuchenscheiben mit Birne obenauf (oder nebendran), Hühnchen mit Sauce und Beilage daneben. Fertig ist die burgundische Küche.

Das beste am Kochen mit alkoholischen Zutaten ist natürlich der kontinuierliche Genuß derselben… in diesem Fall selbstredend ein Kir oder – falls man Schampus zur Hand hätte – sogar Kir Royal. Dazu wird einfach ein Schuss des Cassis mit einem noch etwas größeren Schuss Wein oder Champagner gemischt.

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