Wie man ein original Schweizer Käse Raclette macht

Zur Einstimmung erst einmal ein kurzer Auszug aus dem „Appenzellerlied“:

„Myn Vatter ist en Appenzeller
Trüvi düvi düvido
Het weder Moscht no Wy im Cheller

Trüvi düvido
Myn Vatter ist en Appenzeller

Er frißt de Chäs mitsamt em Täller“
 

Fährt man auf dem Weg in den Skiurlaub durch die verschiedenen Regionen der bergigen Schweiz, begegnen einem schon auf der Autobahn diverse Hinweisschilder mit verlockenden Käsenamen: Gruyère, Appenzeller und wie sie alle heißen. Hat man etwas Glück und die Ferienwohnung oder das Chalet ist üppig ausgestattet, so kommt man in den Genuß eines original Schweizer Käse Raclettes. Hiermit ist nicht die etwas langweilige Variante mit den Teflon-Pfännchen gemeint – was bei uns Deutschen so langsam zum Sylvesterabend-Standard zu werden droht – sondern die Prozedur mit einem großen halben Käselaib. Selbst das ist streng genommen noch nicht wirklich original: wer es wie zu Alm-Öhis Zeiten haben will, der muss schon vorher ein richtiges Holzfeuer schüren und den Käse davor legen.

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Hier aber soll es um die Variante mit dem Tischgrill gehen, unter den man einen halben Käselaib spannt. Was man dafür braucht ist zunächst einmal der Käse. Es sollte ein zum raclette_käse_preisGerät passender Laib sein, also in unserem Fall ein halbierter runder Käse. Ob aus Rohmilch oder pasteurisiert bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Rohmilchkäse riecht und schmeckt natürlich kräftiger als die tote Variante. Etwa 2 Kilogramm reichen für 8 Personen, also ungefähr 250 Gramm pro „Mitesser“. Der Käse ist nicht billig (knapp 20 Euro das Kilo, aber auf die Menge gesehen ist das Ok), sollte aber trotzdem vor Ort gekauft werden, damit es später keine Enttäuschung gibt. Die Schweizer verstehen wirklich was vom Käse, das zeigt sich in der Qualität aber eben leider auch im Preis. Ansonsten spricht natürlich nichts dagegen, sämtliche anderen Zutaten wie das sauer eingelegte Gemüse von daheim mitzubringen.

Was man ausserdem braucht, ist natürlich das Grillgerät. Hier gibt es verschiedene Varianten auf dem Markt. Manche sind nur für einen viertel Käselaib geeignet, das sieht schon von weitem so aus, also ob es nichts taugt, da der geschmolzene Käse hier frei herunterlaufen kann. Dann gibt es Geräte für eckige Käseformen und natürlich die für den runden Laib. Obwohl das Ding aus Steinzeittechnik besteht, kostet es im Onlinehandel flockige 240 Euro, ist also eher was für echte Käsefanatiker, die sowas regelmäßig benutzen. Dafür verspricht einem der Händler aber auch folgendes, in bestem Verkäufer-Geschwurbel:

„Der rotglühende Rohrheizkörper des Gerätes vermittelt uns das Schauspiel eines großen Haufens von Holzglut in einer Gegend mit Felsen, Bächen, Wäldern und Weiden. (…) In diesem Mittelpunkt des Geschehens treffen sich die Blicke, in diese Richtung wittern die nach verlockenden Düften lüsternen Nasen. Und da ist der Racleur, meist der Herr des Hauses.“
 

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Bevor die Nüstern flattern können, muss das Teil erstmal an die Steckdose angeschlossen werden, die sich gleich neben der Weide am Bachrand befindet. Die Heizspirale unter der Abdeckung ist schnell auf Temperatur gebracht, also nix wie den Chäs drunter gespannt und das Messer gewetzt. Das Prinzip ist schnell erklärt: der Käse wird so dicht unter dem Grill positioniert, dass die oberste Schicht schmilzt und sich nach kurzer Zeit eine braune Kruste bildet. Vor allem die Käsekruste krustet sehr schön, der Käse selbst braucht da schon etwas mehr Zeit. Nach 3-5 Minuten schwenkt man den Laib unter dem Grill hervor und kann ihn seitlich kippen.

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Mit dem Messer schabt man nun einmal der Länge nach über die geschmolzene Oberfläche und befördert einen duftenden Käsehaufen auf den wartenden Teller. Mit einem zweiten Schnitt fährt man etwa einen halben Zentimeter unter der knusprigen Rinde hindurch und schabt auch diese auf den Teller – ein Hochgenuss!

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Wie man sieht, ist Raclettemachen nicht schwer und eine Gaudi für alle Beteiligten, vor allem natürlich für den „Racleur“. Anstatt mit der Bierflasche neben dem Holzkohlegrill steht man hier eben mit dem Weißweinglas vor der Raclette Station.

Wer an der Käsemacherei interessiert ist, dem sei noch der Besuch einer Schaukäserei ans Herzen gelegt. Das geht zum Beispiel bei der Appenzeller Käserei oder auch bei der im Gruyère.

2 Gedanken zu „Wie man ein original Schweizer Käse Raclette macht“

  1. Hallo Mo,

    dein Beitrag gefällt mir sehr gut. Der Racletteofen ist ja wirklich die klassische Schweizer-Variante um Raclette zuzubereiten. Ich selbst habe nur einen Raclette-Grill.. ganz interessant fand ich auch diesen Beitrag hier – der Vergleicht nämlich die Zubereitung von Raclette-Grills und Racletoffen (Links entfernt von Mo).

    Sind das spezille Raclette-Messer oder einfach nur „scharfe“?

    Lg Ola

    1. Hallo „Olga“,
      statt Messer geht auch ein Holzspatel oder ähnliches. Mit dem Messer kriegst du die Rinde aber besser ab, und die schmeckt halt am besten.
      Deine Links habe ich entfernt. Amazon hat schon genug Kundschaft.
      Ciao,
      Mo

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