Segeln auf der Adria 11: Kroatisch Essen

Böse Zungen behaupten ja über die kroatische Küche, dort würde eh nur alles auf den Grill geknallt und der arme Tourist darf das verbrannte Kohlebrikett dann hinterher noch teuer bezahlen. Ganz so ist das natürlich nicht (immer), aber der Grill hat hier definitiv einen hohen Stand. Und zwar nicht nur in den Konobas für Touristen, sondern auch bei den Einheimischen selber. Bei fast niemandem fehlt es an einer zünftigen Feuerstelle auf dem Grundstück und damit meine ich hier nicht den Garten-Eckplatz für den Weber-Grill, sondern die gemauerte 10 qm Grillhütte. Ein echter Kroate hat möglichst folgendes im Garten:

Feuerstelle mit Drehspieß

Eine offene oder per Blechverschlag zu schließende Feuerstelle. Hier dreht sich der Spieß, auf den man nach belieben Lamm, Spanferkel oder Geflügel schnallen kann. Der Wirt eines Lokals schwärmte uns einmal vor, sein Lamm sei so zart und klein, es hätte vielleicht ein Drittel der Größe eines deutschen Lamms… Es käme also gleich nach der Geburt auf den Grill, ergänzte ich im Stillen. Also, Ethik hin oder her, es war tatsächlich ein Gedicht und zerfiel förmlich am Gaumen (das war im Restaurant der ACI-Marina auf der Insel Rab, absolut empfehlenswert).

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Großer Rost

Statt Drehspieß muss auch Platz für einen Rost über dem Feuer sein. So groß, dass hier das Fleisch und die Gemüsebeilage gleichzeitig draufpassen. Am besten mit Flaschenzug aus Edelstahlkette, damit das Grillgut optimal eingestellt werden kann.

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Peka oder feuerfeste Töpfe

Ein Tontopf, der in die Asche oder direkt ins Feuer gestellt wird: Peka (der/die/das?). Er besitzt eine Grundplatte, auf der das Gargut liegt. Obendrauf wird ein konusförmiger Hut, ebenfalls aus Ton, gestülpt. Leider habe ich noch kein Bild, welches das besser verdeutlichen könnte. Die verdampfte Feuchtigkeit sammelt sich durch Kondensation wieder unten am Boden und hält so das Fleisch wunderbar saftig. Gartöpfe dieser Art gibt es in vielen Kulturen, mit Variationen. Bei uns ist es der Römertopf, bei den Amerikanern der „Dutch Oven“ bzw. der „Potje“. Diese Teile eigenen sich auch noch prima als Mini-Backofen, man kann durch Auflegen von Glut die gewünschte Unter- oder Oberhitze erreichen.

Es landet natürlich nicht nur Fleisch auf dem Feuer, um den berüchtigten Jugoslawischen Grillteller zu füllen. Der übrigens gar nicht so staubtrocken ist, wenn man ihn hier im Lande bestellt. Genauso findet man Oktopus und Fische jeglicher Sorte auf den Grillrosten. Besonders der Tintenfisch mit seinen Tentakeln so dick wie ein Kinderarm hatte es mir angetan. Zart gekocht und mit leichtem Raucharoma einfach ein Gedicht! Bin aber auch familiär vorbelastet, was Tentakel angeht. Als kleine Kinder im Italienurlaub schlürften mein Bruder und ich schon früh in Öl eingelegte Tentakel, die länger als unsere Unterarme waren. Alles fotografisch vom Vadder dokumentiert…

oktopus_tintenfisch_pulpo

Bei Spanferkel und Lamm vom Grill kann es schon einmal vorkommen, dass auf dem servierten Teller nachher Stücke liegen, die dem „Fleisch-nur-im-Supermarkt-Käufer“ fremd sind. Vielleicht hängt auch mal etwas mehr Fett dran, als einem lieb ist. Aber so isses nun mal, wer das nicht abkann, sollte sich lieber ein frittiertes „Irgendwas-mit-Zitrone-am-Tellerrand“ bestellen.

Als Beilage wird meistens eine Auswahl von typisch mediterranem Gemüse mit in den Grilltopf geworfen: Zucchini, Aubergine, Mangold. Gerade Mangold steht manchmal so hoch im Kurs, dass es sonst nicht anderes gibt. Das ist etwas schade, denn so doll schmeckt er nun auch wieder nicht, da können ihn die Wirte noch so sehr in Knoblauch ertränken. Dann schon lieber den zarteren Chinakohl oder noch besser gleich Bok-Choy, den man nur vom Dampf küssen lassen muss, um eine zarte Gemüsebeilage zu haben! Die Asiaten wissen das, wann spricht es sich auch endlich in Europa herum?

grillfisch

Das war jetzt mehr oder weniger die Grill-Ecke. Wie gesagt ist gebratener Fisch ein Klassiker. Er kommt nicht immer vom Grill, sondern auch oft aus der Pfanne, da man ihn hier besser kontrollieren kann, um das eingangs erwähnte Kohlebrikett zu vermeiden. In Restaurants wird zwischen Fisch verschiedenwertiger Klassen unterschieden. Der teure kostet dann gerne mal 400 Kuna das Kilo (52 solide Euro, dafür bekommt man teilweise schon Hummer!) und der billigere aus der zweiten Klasse immer noch 250 Kuna. Was mir als Fisch-Laien neulich passierte, war der Klassiker: Fisch zweiter Klasse bestellt. Serviert wurde ein äusserst leckeres Exemplar am Stück, geschätzt irgendwas zwischen 300 und 500 Gramm. Später abgerechnet wurde der teure Fisch aus der ersten Klasse, Gewicht pauschal 500 Gramm. Hmpf! Jetzt frag mich mal einer, was für einen Fisch ich nun wirklich auf dem Teller hatte und wie schwer der war? Bin leider kein Son of a Fisherman sondern tätig in der IT-Branche und kann Fische nicht im geringsten unterscheiden oder auch nur ansatzweise bewerten. Irgendwie roch es nach Bauernfängerei. Die Lehre daraus: auf den bestellten Fisch bestehen, das Teil auf der Karte mit dem Finger markieren, so dass hier nicht auf „wir sprechen leider nur schlecht Englisch“ plädiert werden kann. Und die Krönung an Kundenpenetranz: sich den Fisch am Stück im rohen Zustand zeigen lassen. Damit vermeidet man es außerdem nebenbei, ein Fischstäbchen aus der TK-Abteilung vorgesetzt zu bekommen.

Dann gibt es noch Muscheln, oder „Cozze“, wie der Italiener es appetitlich benennt, also genaugenommen Miesmuscheln. Auf jeder Karte findet man die Zubereitungsart „Buzarra“. Das ist im Wesentlichen eine „dicke Sauce mit Knoblauch“, würde ich mal sagen. Zu Muscheln muss ich die jetzt nicht nochmal haben, aber zu hellem Fleisch fände ich sie ganz passend.

muscheln_buzarra

Auch gerne serviert wird der folgende Appetizer: frittierte Sardellen mit einem Glas Wein. Damit locken einen die Konobas in ihre – leider oft teuren – Arme. Für knappe 30 Kuna, also keine 4 Euro, werfen sie einem den Teller mit knusprigen Sardellen plus einem Glas Hauswein hinterher. Davon zwei Stück und man ist auch bedient, es gibt ja noch Brot dazu. Falls man dann nicht schwach wird und einen der oben genannten Fische bestellt, kommt man echt preiswert aus der Nummer wieder heraus. Aber mal Hand auf’s Herz: wenn der Grill lodert und das Grillgut seine Düfte verbreitet, welcher Teutone wird da nicht schwach und bestellt sich noch was á la Carte?

frittierte_sardellen

Mal sehen, was mir noch unter den Gaumen kommt, während ich hier in Kroatien unterwegs bin. Für kulinarische Sünden bin ich jedenfalls immer zu haben.

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