Schweinebauch chinesisch à la „Herr Wu“

In Berlin gibt es das China-Restaurant „Hot Spot“, über das vor kurzem ein Buch erschienen ist. Die Rezepte von Herrn Wu sollen leicht nachzukochen und sehr authentisch sein. Mal sehen, ob das klappt!

Indisch koche ich ja schon eine ganze Weile, aber auch das Chinesische hat es mir seit längerem angetan. Weniger die pappige Deutsch-Asiatische Glutamatküche als die original Chinesische. Das „Originale“ ist eigentlich gar nicht so weit weg von dem, was man hier in der BRD schon seit vielen Jahren bekommt. Man lässt einfach alles weg, was man auch in der deutschen Küche nicht verwenden würde, außer man betreibt eine Imbissbude. Geschmacksverstärker wie Glutamat und Zutaten aus der Dose zum Beispiel. Stattdessen verwendet man mehr frische Zutaten und auch nicht wenig Chilli und schon ist man auf der richtigen Spur.

china_hot-spot_herr_wu (1) gurke

Natürlich sind nicht alle Geschmacksverstärker des Teufels, da sie gerade bei Kurzgebratenem erst das richtige Aroma mit einbringen. Aber irgendwann lief das wohl aus dem Ruder und statt Soja- oder Fischsauce wurden einfach eine handvoll Glutamatkörner in den Wok geworfen. Es hängen zwar so einige positive Kindheitserinnerungen an der gallertartigen Suppe und dem zuckersüßen Schweinefleisch vom Chinesen. Aber wenn es nur nach Kindheitserinnerungen ginge, müsste ich auch heute noch täglich Cheeseburger von McDo essen. Also Zeit für ein Update.

Die Erinnerung an mein letztes wirklich leckeres China-Essen bringt mich wieder zurück in den Städte-Entdeckungs-Modus. In so einem Fall spare ich mir gerne den Hunger ein wenig auf, um schließlich dort zuzuschlagen, wo es wirklich vielversprechend aussieht. So war das neulich in Berlin, wo auch das Restaurant „Hot Spot“ zu Hause ist, um das es hier gleich geht. Ich lief ein wenig verloren abends nach dem Kundenbesuch durch die Berliner Innenstadt, Ostseite, und suchte das Außergewöhnliche. Fast so wie damals in Hong Kong, nur mit nem ziemlichen Loch im Magen. Da sah ich plötzlich ein grell violettes Schild mit einer Leuchtreklame für das Soya Cosplay. Es entpuppte sich als ein gehobener Chinese mit teuren und auch sehr kleinen Portionen aber dafür mit einer exquisiten Qualität. Mit dieser Erinnerung in Gedanken las ich wenig später einen Artikel in der FAZ. Es ging um das neue Buch von der Journalistin und Köchin Ursula Heinzelmann, in welchem sie ihre Schwärmerei für das „Hot Spot“ in Worte gefasst und quasi als Abfallprodukt ein Kochbuch darüber geschrieben hat. Die Betreiber Herr Wu und seine Frau sind außerdem Weinliebhaber, insbesondere Riesling, und so ist es kein Zufall, dass der bekennende Riesling-Fanatiker Stuart Pigott („I am Riesling“) das Vorwort geschrieben hat. Außerdem ist er der Mann von Frau Heinzelmann, schreibt ebenfalls für die FAZ und irgendwie schließt sich hier der Kreis wieder.

china_hot-spot_herr_wu (3) gurkensalat

Herrn Wu hatte ich in Berlin leider verpasst, also musste eben das Buch „Die China-Küche des Herrn Wu: Rezepte aus dem „Hot Spot“ Berlin“ angeschafft werden. Und eines kann ich jetzt schon sagen: man kann die Rezepte tatsächlich sehr gut nachkochen! Ok, es sieht bei uns Laien sicherlich nicht so perfekt aus, wie wenn ein chinesischer Profi kocht, aber immerhin. Bevor das Kochen losgehen kann, müssen natürlich noch diverse Zutaten aus dem Asia-Shop herangeschafft werden, aber so viele sind es nicht und schon kann es losgehen.

Als Vorspeise oder vielmehr Salatbeilage sollte es die gesmashte Gurke geben. Das Rezept ist leicht: man halbiere eine Gemüsegurke der Länge nach und schlage auf sie ein, bis sie platzt. Die angeknacksten Stücke werden dann noch kunstvoll kleingeschnitten und mit einer Marinade aus Sesamöl, Chinkiang-Essig, Chilli, Sojasauce und Knoblauch vermischt.

Als Verehrer alles Schweinischen musste als Hauptgang heute der Schweinbauch nachgekocht werden. Bauch ist was Tolles: saftig durch die dicke Fettschicht und gleichzeitig knusprig, wenn man es will und hinbekommt. Der Knaller in diesem Rezept ist die Zubereitung der dicken Soße. Ok, „dicke Saus“ klingt erstmal wenig appetitlich, aber es ist diese Art von Sauce, wie man sie selten bekommt und die einem noch lange mental am Gaumen klebt. Dazu gab es noch eine kreative Gemüsemischung aus sehr klein geschnittenen Paprikas, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilli und Ingwer, die mit heißem, rauchendem Öl übergossen wurde. Das gibt dem rohen Zeug wirklich ein super Aroma.

china_hot-spot_herr_wu (7) rauchendes öl

Der kleingeschnittene Schweinebauch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und für eine gute Stunde in Hühnerbrühe mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Zucker, Reiswein, Sternanis und Chilli geköchelt. Danach das Fleisch und die groben Stücke aus der Flüssigkeit herausfiltern und alles heftigst einkochen lassen. Etwas andicken mit Stärke und schon ist die prächtige Sauce fertig. Ein Hochgenuß. Meine Fotos können das wie immer nur äußerst mangelhaft wiedergeben.

china_hot-spot_herr_wu (17) schweinebauch

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