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Gruß aus der Küche: Palak Paneer

Wie man aus fadem Spinat ein gut gewürztes, schmackhaftes Essen macht zeige ich in diesem Artikel über das Zubereiten von Palak Paneer!

Ein Upgrade für das Studentengericht „Spinat-Kartoffel-Ei“

Zu Studentenzeiten wohnte ich in einer WG mit zwei Mitbewohnerinnen. Das „-innen“ hängt hier nicht etwa wegen dem studentischen Zwang zur Gleichberechtigung dran, sondern es waren tatsächlich zwei Mädels. Was das Kochen anging, waren wir alle gleich unbedarft und so machte in der Gemeinschaftsküche eben jede(r) sein/ihr Ding. Was bei mir ein paar Bratwürste in der Pfanne waren, das war die Kombination „Spinat-Pellkartoffeln-Ei“ bei einem der Mädels. Alles im selben Topf und jeden zweiten Tag… *arrggh und wüürg*! Seitdem (und ehrlich gesagt auch früher schon) ist Spinat für mich gleichbedeutend mit fadem, wässrigen Gemüse, das einem noch lange zwischen den Zähnen hängt.

 

Das hat sich erst mit „Palak Paneer“ geändert, dem Indischen Nationalgericht, welches man auf jeder Speisekarte in einem indischen Restaurant findet. Was Paneer ist, habe ich schon in einem anderen Artikel (Paneer Butter Masala) beschrieben, es handelt sich um festen Frischkäse am Stück, den man fast wie Fleisch verwenden kann. Außer, dass er natürlich nach Quark schmeckt und nicht nach Sau. Das Palak im Namen heißt „Spinat“, so einfach ist Indisch!

Zubereiten von Palak Paneer

  • 200-300 g Spinat (frisch oder TK)
  • 200 g oder mehr Paneer vom Inder aus der Kühltheke
  • 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 3 cm Ingwer (die Glorreichen Drei!)
  • 200 ml flüssige Sahne
  • 2 grüne Chillis, die kleinen (kann man auch weglassen)
  • Je 1 TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel
  • Zum Verfeinern: Salz nach Geschmack, 1 TL Zucker gegen die Bitterkeit, 1 TL Garam Masala am Ende darüber streuen für noch mehr Aroma

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Der rohe Spinat wird ins kochende Wasser geworfen und nach wenigen Minuten, wenn er zusammengefallen ist, herausgeholt und in einem Sieb abgetropft. Rein in den Standmixer damit, eventuell etwas Flüssigkeit zugeben, damit er schön fein püriert werden kann und nicht an den Wänden des Mixers kleben bleibt. Er sollte so fein sein, dass ihn selbst Popey durch die Pfeife saugen könnte!

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit dem Pürierstab vermatschen. Für den Standmixer ist die Menge zu gering, zumindest meiner kann das nicht verarbeiten. In einer größeren Bratpfanne den Boden mit Öl oder Ghee (geklärte Butter) bedecken und die Masse anbraten. Man kann auch zuerst nur die Zwiebeln pürieren und anbraten, weil die eigentlich länger als der Knobi und der Ingwer brauchen. Jetzt noch die gemahlenen Gewürze dazugeben und schon verbreitet sich der typisch indische Geruch in der Küche! Zum Mahlen verwende ich eine alte Kaffeemühle vom Flohmarkt.

Der pürierte Spinat, Sahne und die Chillis (gehackt: scharf, oder am Stück: weniger scharf) werden jetzt eingerührt und das ganze auf niedriger Hitze brodeln gelassen. Der Paneer-Klotz braucht lediglich in mundgerechte Würfel geschnitten und dann beigemengt zu werden. Er wird bloß erwärmt, da er ja schon essfertig ist. Zwischendurch mal probieren und das Gericht mit Salz, Zucker und Garam Masala abschmecken. Fertig ist ein gesundes und schnell zubereitetes indisches Essen. Kein Vergleich zu der bräunlichen, stundenlang warmgehaltenen Pampe, die man im Asia Imbiss vorgesetzt bekommt.

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Dazu passen Chapatis, entweder aus der Tiefkühltruhe oder selbst gemacht. Es gibt Varianten des Gerichts, wo kein Koriander vorkommt oder keine Sahne, dafür dann etwas Tomatenpüree. Wer will, kann einfach selbst experimentieren. Immer dran denken: wenn man den ayurvedischen Hintergrund der indischen Curry-Gerichte mal außer Acht läßt, dann hat man es hier mit simplen Eintöpfen zu tun. Und da kann man grundsätzlich reinwerfen, was einem schmeckt. Hier noch ein Video, für wer’s visuell braucht:

Ab in den Einkaufswagen

Mehr indische Rezepte rund um Paneer findet ihr in diesem Buch. Und man braucht sehr oft das Basis-Gewürz „Garam Masala“ (dafür kann man auch problemlos doppelt so viel ausgeben, ist aber nicht nötig).

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Wie man ein original Schweizer Käse Raclette macht

Das original Schweizer Käseraclette braucht keine Pfännchen, denn man schabt den Käse vom halben Laib direkt auf die Kartoffeln. Hier die Details!

Zur Einstimmung erst einmal ein kurzer Auszug aus dem „Appenzellerlied“:

„Myn Vatter ist en Appenzeller
Trüvi düvi düvido
Het weder Moscht no Wy im Cheller

Trüvi düvido
Myn Vatter ist en Appenzeller

Er frißt de Chäs mitsamt em Täller“

Käse ist Marketing

Fährt man auf dem Weg in den Skiurlaub durch die verschiedenen Regionen der bergigen Schweiz, begegnen einem schon auf der Autobahn diverse Hinweisschilder mit verlockenden Käsenamen: Gruyère, Appenzeller und wie sie alle heißen. Hat man etwas Glück und die Ferienwohnung oder das Chalet ist üppig ausgestattet, so kommt man in den Genuß eines original Schweizer Käse Raclettes. Hiermit ist nicht die etwas langweilige Variante mit den Teflon-Pfännchen gemeint – was bei uns Deutschen so langsam zum Sylvesterabend-Standard zu werden droht – sondern die Prozedur mit einem großen halben Käselaib. Selbst das ist streng genommen noch nicht wirklich original: wer es wie zu Alm-Öhis Zeiten haben will, der muss schon vorher ein richtiges Holzfeuer schüren und den Käse davor legen.

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Hier aber soll es um die Variante mit dem Tischgrill gehen, unter den man einen halben Käselaib spannt. Was man dafür braucht ist zunächst einmal der Käse. Es sollte ein zum raclette_käse_preisGerät passender Laib sein, also in unserem Fall ein halbierter runder Käse. Ob aus Rohmilch oder pasteurisiert bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Rohmilchkäse riecht und schmeckt natürlich kräftiger als die tote Variante. Etwa 2 Kilogramm reichen für 8 Personen, also ungefähr 250 Gramm pro „Mitesser“. Der Käse ist nicht billig (knapp 20 Euro das Kilo, aber auf die Menge gesehen ist das Ok), sollte aber trotzdem vor Ort gekauft werden, damit es später keine Enttäuschung gibt. Die Schweizer verstehen wirklich was vom Käse, das zeigt sich in der Qualität aber eben leider auch im Preis. Ansonsten spricht natürlich nichts dagegen, sämtliche anderen Zutaten wie das sauer eingelegte Gemüse von daheim mitzubringen.

Der Tischgrill

Was man außerdem braucht, ist natürlich das Grillgerät. Hier gibt es verschiedene Varianten auf dem Markt. Manche sind nur für einen viertel Käselaib geeignet, das sieht schon von weitem so aus, also ob es nichts taugt, da der geschmolzene Käse hier frei herunterlaufen kann. Dann gibt es Geräte für eckige Käseblöcke und natürlich die für den runden Laib. Obwohl das Ding aus Steinzeittechnik besteht, kosten die stabilen Varianten im Onlinehandel zwischen 200 und 300 Euro. Es ist also eher für echte Käsefanatiker, die sowas regelmäßig benutzen. Dafür verspricht einem der Fachhandel aber auch folgendes, in bestem Verkäufer-Geschwurbel:

„Der rotglühende Rohrheizkörper des Gerätes vermittelt uns das Schauspiel eines großen Haufens von Holzglut in einer Gegend mit Felsen, Bächen, Wäldern und Weiden. (…) In diesem Mittelpunkt des Geschehens treffen sich die Blicke, in diese Richtung wittern die nach verlockenden Düften lüsternen Nasen. Und da ist der Racleur, meist der Herr des Hauses.“

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Bevor die Nüstern flattern können, muss das Teil erstmal an die Steckdose angeschlossen werden, die sich gleich neben der Weide unten am Bachrand befindet. Die Heizspirale unter der Abdeckung ist schnell auf Temperatur gebracht, also nix wie den Chäs drunter gespannt und das Messer gewetzt. Das Prinzip ist schnell erklärt: der Käse wird so dicht unter dem Grill positioniert, dass die oberste Schicht schmilzt und sich nach kurzer Zeit eine braune Kruste bildet. Vor allem die Käsekruste krustet sehr schön, der Käse selbst braucht da schon etwas mehr Zeit. Nach 3-5 Minuten schwenkt man den Laib unter dem Grill hervor und kann ihn seitlich kippen.

Ab mit dem Schlonz auf den Teller

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Mit dem Messer schabt man nun einmal der Länge nach über die geschmolzene Oberfläche und befördert einen duftenden Käsehaufen auf den wartenden Teller. Mit einem zweiten Schnitt fährt man etwa einen halben Zentimeter unter der knusprigen Rinde hindurch und schabt auch diese auf den Teller – ein Hochgenuss!

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Wie man sieht, ist Raclettemachen nicht schwer und eine Gaudi für alle Beteiligten, vor allem natürlich für den „Racleur“. Anstatt mit der Bierflasche neben dem Holzkohlegrill steht man hier eben mit dem Weißweinglas vor der Raclette Station. Wer an der Käsemacherei interessiert ist, dem sei noch der Besuch einer Schaukäserei ans Herzen gelegt. Das geht zum Beispiel bei der Appenzeller Käserei oder auch bei der im Gruyère.

Ab in den Einkaufswagen

Für ein original Schweizer Käseraclette braucht vor allem eines: ein gut funktionierendes Raclette für einen halben Käselaib. Und das ist leider nicht billig zu bekommen. Zwar gibt es auch Geräte für unter einhundert Euro, die würde ich jedoch nicht empfehlen. Ein ähnliches wie dieses hier hatten wir im Chalet und waren sehr zufrieden damit:

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Kochen mit Wok und Aztekenofen

Echte Deutsche Kerle haben das Grillen ja quasi mit der Muttermilch (bzw. dem Vaterbier) aufgesogen. Ist ja nichts einfacher, als ein Feuerchen zu machen, das tote Tier draufzulegen und grillgabelschwingend daneben zu stehen. Dass man mit Feuer auch ganz regulär kochen kann, gerät dabei manchmal in Vergessenheit. Und das sogar auf einem Aztekenofen aus Terracotta!

Kochen auf dem Aztekenofen: Feuer statt Gasflamme

Beim Betrachten des Aztekenofens im Garten kam mir dann der Gedanke, es doch einmal damit zu probieren. Kleine Nürnberger Würstchen und Marshmallows hatte ich früher schon darauf am Stock gegrillt. Aber diesmal sollte es per Wok funktionieren. Preiswerte Woks gibt es in jedem Asia-Laden für wenige Euro und etwas besseres sollte man auch wirklich nicht verwenden. Denn im Gegensatz zur sauberen Gasflamme, wie sie im Asia-Imbiss verwendet wird, kocht man hier über dem offenen Feuer. Und das rußt. Wieviel, das sollte ich erst hinterher bemerken, als die dicke schwarze Rußkruste abfiel.

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Also, schnell Feuerchen gemacht und auf ordentlich Hitze gewartet. Geht ja flott bei diesen Aztekenöfen aus Ton. Das mit dem „sachte Anheizen“, weil der Terracotta Ofen sonst zerspringen könnte, halte ich für ein Gerücht. Wenn er nass ist, dampft er solange, bis der Ton alle Feuchtigkeit ausgeschwitzt hat, das war’s dann schon. Alle Zutaten für die Asia-Pfanne kleingeschnitten und nebendran parat gelegt. Und drauf mit dem Wok! Doch was ist das?

 

Probleme aus der Praxis

  • Erstes Problem: der Schornstein-Effekt. Stelle ich den Wok auf dem Schornstein ab, geht das Feuer zurück. Es geht nicht aus, aber es glimmt dann nur noch und der Rauch kann nicht mehr abziehen. Hier würde ein stabiler Untersatz in der Art eines Metallkorbs oder ein Kreuz helfen – der Wok bliebe auf Abstand und der Kamin hätte Durchzug. Mittlerweile gibt es sowas von Petromax, siehe Link ganz unten. Das ist dann auch so ziemlich das günstigste Teil im ganzen Petromax Sortiment…
  • Zweites Problem: die immense Hitze. Verteufelt wird das heiß! Dabei schlagen die Flammen auch noch neben dem Wok am äußeren Rand hoch und versengen einem schnell den Unterarm. Hier hilft leider nur die Devise „Be quick or be dead“.
  • Drittes Problem: da ich den Wok jetzt nur selten abstellen kann und die meiste Zeit schwingen muss, ermüden die Arme irgendwann. Aber dieses Problem würde der Abstandhalter lösen, denn darauf könnte man den Wok hin und wieder abstellen.

Aber geil is‘ scho! Und es funktioniert. Die Zutaten kommen der Reihe nach hinein und nach wenigen Minuten hat man eine wohlschmeckende Azteken-Asia-Pfanne gekocht. Mit ein wenig Raucharoma natürlich.

 

Auch Pizza und Fladenbrot ist möglich

Auch andere Kochabenteuer musste dieser Terracotta Ofen schon über sich ergehen lassen. Als Pizza-Ofen mit hineingelegter Marmorfliese sollte er mir eine knusprige Pizza backen. Sie war dann auch ziemlich knusprig, aber ansonsten ungenießbar, da gleichzeitig heißgeräuchert. An den äußeren Rundungen dachte ich mir, müsste man doch auch Fladenbrot backen können. Kann man auch. Jedenfalls solange, bis es trocken ist und runterfällt. Mit etwas mehr Übung müsste das aber alles zu machen sein.

Lustigerweise liest man mittlerweile des Öfteren von Sterne- (und normalen) Rezepten, in denen ganze Hühner und Enten in Öl statt Wasser gegart werden. Ich weiß ja nicht. Schmeckt der Vogel dann hinterher nicht wie das Opfer einer Ölpest? Wer von Feuer, Hitze und Fleisch nicht genug bekommen kann, sollte sich auf alle Fälle mal die Sache mit dem frittierten Truthahn ansehen:

Ab in den Einkaufswagen

Aztekenöfen aus Ton bzw. Terracotta gab es früher in jedem Baumarkt, heute bekommt man sie auch online. Beim Wok würde ich auf ein leichtes Exemplar wie das hier verlinkte achten, da sonst der Arm schnell ermüdet. Und der Petromax Feuerstand hilft als Abstandhalter gegen rußende Schornsteine!

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