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Gruß aus der Küche: Kanelsnegle, Kanelbullar oder einfach Zimtschnecken

Die Skandinavier haben eine krasse Vorliebe für alles, was süss und hefig ist. Madita, Michel aus Lönneberga und all die anderen Lindgren’schen Kinder sind sich einig: Kanelbullar braucht das Land! Bei den Dänen nennt man sie Kanelsnegle und bei uns sind es Zimtschnecken. Während sie in Deutschland aber eher wie dröge Brötchen mit etwas Zimtzucker obendrauf schmecken, sind sie in Dänemark schön fettig und saftig. Das liegt zu einem guten Teil an der verwendeten Füllung, der Remonce. Und genau um diese Sorte Zimtschnecken geht es im heutigen Rezept. Man nehme für den Teig:

  • 550 g Mehl
  • 200 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Hefewürfel
  • 1 Ei
  • 150 ml Milch
  • 1 TL gemahlener Kardamom
  • 1 Joghurt zum Bestreichen

Und für die Remonce:

  • 250 g Butter
  • 150 g Zucker (brauner, wenn da)
  • 200 g Marzipan
  • 2 EL Zimt

Der Teig lässt sich ziemlich einfach herstellen: das Mehl mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Den Kardamom am besten frisch mahlen (gibt es beim Inder oder im Asia-Shop) und ebenfalls rein. Die Butter in einem Topf schmelzen und Milch und Hefe dazu geben. Dann das Mehl mit dem flüssigen Topfinhalt vermischen, das Ei reinschlagen und einen Teig daraus kneten. Wie das geht, zeigt auf ganz wunderbare Art der Max auf seiner Webseite Kvalimad, von wo ich auch das Rezept geklaut und ein wenig abgeändert habe. So macht man den Teig (nur die ersten 2 Minuten kucken):

Wichtig ist, dass der Teig ausgiebig und vor allem kräftig geknetet wird. Nur so wird er wirklich fluffig. Wer faul ist und zu wenig knetet, erhält Mürbeteig. Die Füllung ist noch einfacher: wieder wird die Butter geschmolzen und alle anderen Zutaten kleingeschnitten dazugeben. Warm vermischen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Diese wird auf den fein ausgerollten Teig gestrichen.

Der Teig wird nun zu einer Rolle gerollt und schließlich in Scheiben geschnitten. Das sind die Schnecken. Jetzt lässt man die Snegle auf dem Blech eine halbe oder ganze Stunde in Ruhe stehen, so dass sich der Teig etwas heben kann. Man kann jetzt schon etwas Joghurt darauf verteilen. Später beim Backen gibt das eine schöne braune Oberfläche. Alternativ geht das auch mit Ei, dann glänzt es sogar.

Den Backofen auf 200° C vorheizen und rein mit dem Blech für 20 Minuten. Der Profitipp schlechthin ist, während den ersten 10 Minuten ein weiteres Backblech zum Abdecken der Zimtschnecken darüberzulegen. Dadurch trocknen sie nicht aus und verbrennen auch nicht. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen, wie ich finde. Es übertrifft jede Deutsche Fertigschnecke um Längen.

Frankfurter Kranz

Mein erster Frankfurter Kranz:

Den besten Kranz hat natürlich damals Oma gemacht, aber dieser hier ist auch nicht so übel. Das Rezept stammt ursprünglich von hier. Ich habe die Beschreibung mal etwas optimiert und die Mengen angepasst:

Zubereitung von Frankfurter Kranz nach Omas Rezept

Zutaten für 16 Portion(en)

  • 475 g Zucker
  • 50 g Speisestärke
  • 150 g Mandeln
  • 500 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 150 g Himbeerkonfitüre oder -gelee
  • 375 ml Milch
  • 4 mittlere Eier
  • 3 TL Backpulver
  • 1 Packung Vanillinzucker
  • 6 Eigelb
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitrone (abgeriebene Schale)

Der Teig

150 g zimmerwarme Butter, 250 g Zucker, Vanillinzucker und abgeriebene Zitronenschale mit dem Knethaken verrühren. Dann die 4 Eier nach und nach zufügen und nochmal gut verrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver separat mischen und dann unter den Teig mischen. Eine Kranzform (24 cm Durchmesser) fetten, mit 1 EL Mehl ausstreuen und den Teig gleichmäßig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas: Stufe 2) ca. 45 Minuten backen. Fertigen Kranz in der Form ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Der Krokant

Für den Krokant die Mandeln, 100 g Zucker und 1 EL Butter in einer Pfanne karamellisieren (langsam angehen lassen, sonst verbrennt es!). Krokantmasse auf eine Alu-Folie geben und auskühlen lassen. Masse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz zerdrücken.

Die Crème

Für die Crème Milch, Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen. 6 Eigelbe und 125 g Zucker in einer separaten Schüssel verschlagen. Nach und nach die heiße Milch zufügen, dabei kräftig rühren. Sehr wichtig: sobald Ei im Spiel ist, darf die Masse nicht mehr anfangen zu Kochen oder zu heiß zu werden! Deshalb immer vorsichtig Heißes mit Zimmerwarmem vermengen.
Eiermilch zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren mit einem Gummischaber erhitzen, bis die Masse beginnt dicklich zu werden. Auch hier wieder: Geduld, die Creme darf nicht aufkochen, sonst klumpt es und sie brennt ausserdem leicht an. Creme sofort vom Herd nehmen und in einem kalten Wasserbad auf Zimmertemperatur kaltrühren. Die restliche Butter einige Minuten mit den Knethaken des Handrührgerätes weich schlagen. Die Vanillecreme langsam unter die Butter rühren. Sie sollte streichfähig sein aber nicht von selbst zerlaufen. Gegebenenfalls muss sie kurz in den Kühlschrank, das festigt sie.

Den Kranz fertigstellen

Den Kranz einmal oder zweimal durchschneiden (mit dünnem Ausbeinmesser oder Bindfaden). Auf den unteren Boden knapp die Hälfte der Creme streichen, Mittelboden darauflegen, diesen mit Konfitüre bestreichen, oberen Boden darauflegen. Den Kranz rundherum mit Buttercreme bestreichen. Zum Glattstreichen eignet sich am besten ein großes Messer, das immer wieder in heißes Wasser getaucht wird oder ein Plastikspachtel.

Kranz auf Alu-Folie oder Pergamentpapier setzen und rundherum um den Kuchen den Krokant streuen bzw. werfen. Mit einem Teigschaber etwas Krokant hochheben und von unten nach oben am Kuchenrand andrücken.
Verschönerung: restliche Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und den Kranz mit acht großen Buttercremetuffs verzieren. Jeden Tuff evtl. mit einer Belegkirsche verzieren. Frankfurter Kranz mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Wichtig war mir, kein Puddingpulver als Ersatz für die Vanille-Milch-Creme zu nehmen. Das bedeutet leider auch ne Menge mehr Arbeit. Aber dafür schmeckt es dann auch phantastisch. Wie eigentlich alles, was auf Milch-Butter-Vanille basiert. Die ganze Chemie führt letztlich nur dazu, das alles am Ende wie Bahlsen Fertigkuchen schmeckt. In vielen Rezepten strotzt es leider nur so vor Fertigprodukten, die in den Kuchen sollen: Zitronenpulver statt abgeriebene Zitronenschale, das erwähnte Puddingpulver, dann Vanillezucker statt Vanilleschote und so weiter. Wenn ich mehr Ahnung vom Backen hätte, würde ich vielleicht auch noch einen Ersatz für das Backpulver finden. Man kann wohl das Eiweiß schaumig schlagen oder einfach Hefe nehmen.

Den Mandelkrokant werde ich nächstes Mal allerdings kaufen, das ist wirklich zu aufwändig und das Ergebnis lässt auch etwas zu wünschen übrig: nach dem Zercrunchen mit dem Nudelholz hat man dann entweder Feinstaub oder Zuckerbrocken.

Nachtrag

Wie ich mittlerweile herausgefunden habe, könnte der Teig auf folgende Weise weniger fest werden:

  • zunächst mal sollte die Buttermenge im Teig um 100 g reduziert werden.
  • Dann sollte mehr Stärke rein und weniger Mehl, das sorgt für weichen Teig und mehr Volumen. Ich schätze mal, es könnte halbe halbe sein, also jeweils 150 Gramm.
  • Das schaumig Schlagen des Eiweiß vor dem Hinzufügen der anderen Zutaten bringt dagegen nichts.