… der eigenen Küche

In der Holy Trinity of BBQ fehlt noch ein Heiliger: Rippscher vom Rind! Wiesbauer und Edeka haben da was im Kühlregal für uns.

Die heilige Trinität bekommt einen Bruder

Die heilige Dreifaltigkeit im BBQ besteht bekanntermaßen aus Pulled Pork, Spare Ribs und Beef Brisket. Aber natürlich hat die Tierwelt noch viel mehr zu bieten, allein wenn ich so an Geflügel denke, knusprige Schweinebäuche und -haxen… da geht so einiges. Aber die Amis (wer dem Link folgt, braucht unbedingt einen Werbeblocker, aber es lohnt sich!) sind nach wie vor Meister in der Verwertung von ursprünglich minderwertigen Teilen. Und dazu kann man die Rippen des Rinds durchaus zählen. Wenn erstmal das teure Steak-Fleisch um die Knochen herum abgeschnitten wurde, bleibt bei Rinderrippen nur noch zwischen den Knochen etwas übrig. Zumindest bei den hier vorliegenden „Back Ribs“. Mit kurz Anbraten kommt man also nicht weiter, solche Stücke müssen liebevoll über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur auf dem Grill oder im Smoker gegart werden, damit daraus etwas Schmackhaftes wird.

Das kann man nun entweder selbst versuchen oder man greift auf „Vorgekochtes“ zurück. In diesem Fall bietet uns die Firma Wiesbauer rechtzeitig zur Grillsaison wieder ihre im industriellen Maßstab vorgegarten Beef Ribs an, und zwar ein gutes Kilogramm für 12,90 Euro/Kg. Das Garen bei Niedertemperatur ist eigentlich kein Geheimnis, man benötigt dafür bloß Zeit und ein Gerät, das über viele Stunden die Wassertemperatur konstant hält. Klar geht das auch zu Hause, aber wenn statt einem einzigen Rinder-Leiterchen gleich Dutzende gegart werden, dann hat das schon seinen Vorteil.

Process Control @ Rippscher

Und damit komme ich auch gleich zur Verpackung dieses Convenience-Produkts: genau wie seine anderen Low-and-Slow Vettern wurde auch dieses Produkt mitsamt Gewürzen in eine robuste Folie eingeschweißt und dann einige Stunden geköchelt. Der Kenner weiß natürlich, dass Kochen bei um die 100°C nicht das Selbe ist wie Smoken bei 107°C Umluft. Aber so dogmatisch bin ich nicht, das ganze ist immer noch ziemlich schonend im Vergleich zu dem, was wir Teutonen im Stadtpark so auf unseren Klappgrills mit dem Fleisch anstellen. Hier sei einmal die schützende Hand über einen kontrollierten Herstellprozess gehalten: das ist oftmals um Längen besser, als was man selbst zu Hause hinbekommt.

Fatboy wird slim

Beim Auspacken fällt wie auch beim Convenience-Pulled-Pork auf, dass recht viel ausgetretenes Fett in der Folie ist. Zusammen mit dem Glibber tritt es während der langen Garzeit aus. Ich habe es einfach mit einem Löffel entfernt und damit ruckzuck schonmal die Kalorienzahl auf ein erträgliches Maß reduziert. Später, wenn die Rippen aus dem Ofen kommen, wird man noch weitere Fettpölsterchen finden, die man ebenfalls besser entfernt. Klar, ein grüner Salat wird daraus trotzdem nicht, aber mir geht es in erster Linie um das doch recht massive Rinderfett, das niemand im Essen haben möchte. Auch bei der Zubereitung von Brisket wird einiges Augenmerk auf die Entfernung von größeren Fettansammlungen gelegt. Denn diese werden sich auch nach 12 Stunden im Smoker nicht auflösen und gehören somit großzügig entfernt. Wer selbst Wurstet kann das Fett hier verwenden, ansonsten ist es eben Abfall. Im Mund hat Rinderfett auf viele Menschen leider einen unangenehmen Effekt. Das ist schon bei der Rindswurst so und hört beim Brisket oder bei den Beef Ribs natürlich nicht auf.

Low and Slow in 30 Minuten

Die Zubereitung ist schnell erklärt: das Trumm soll bei 200°C Umluft für ne knappe halbe Stunden in den Backofen, fertig. Was soll man da auch noch zaubern, im Prinzip sind die Ribs ja schon fertig. Also heißt es nur noch, ein Krüstchen zu erzeugen und die ganze Chose heiß zu machen. Das klappt wunderbar und nach kurzer Zeit liegt die Portion vor mir auf dem Brett und möchte aufgeschnitten werden. Doch was sehe ich da: man hat aus Sparsamkeit oder Ignoranz leider vergessen, die Silberhaut unter den Rippen zu entfernen! Das ist nicht so schön, denn sie ist schon beim Schwein ein zähes Stück, das man besser vorher entfernt. Zwar hält diese Haut später die weichen Rippen zusammen, aber darauf beißen möchte wirklich niemand und so übernimmt der Convenience-Koch eben das Feintuning. Auch das eine oder andere übersehene Fettpolster muss jetzt gehen. So landet man am Ende bei geschätzt 10% Fett, was gar nicht mal so viel ist.

Ribs enthalten naturgemäß einen hohen Anteil an Knochen. Somit stellte sich mir die Frage, ob sich die Nährwertangaben auf das gesamte Produkt beziehen oder nur auf das Fleisch. Diese Seite bringt Klarheit: alle Angaben sollten sich auf den verzehrbaren Anteil des Produkts beziehen. Das EU-Recht ist hier leider nicht eindeutig. In unserem Fall sollte das Knochengewicht also schon abgezogen sein. Da bleiben mir schon ein paar leise Zweifel. Salz ist jedenfalls mit knapp 2% immer noch viel zu viel drin, siehe meine Analyse beim anderen Wiesbauer-Produkt, dem Flinken Gansl.

Ein hungriger Esser hat die Ribs schnell verputzt. Und wenn ich mir hinterher so den Berg an Knochen und Gekröse ansehe, dann habe ich doch ein paar Fragezeichen in den Augen. Schnell die Waage gezückt und siehe da: abzüglich Knochen, Gekröse und ausgetretenem Fett sind von einem guten Kilo Ribs gerade noch 400 Gramm Fleisch übrig. Da muss man sich nichts vormachen, der Kilopreis ist schließlich nicht ohne Grund so günstig. Und so reicht diese Packung mit Beef Ribs vielleicht für zwei Esser, wenn es noch andere Sachen und Beilagen gibt.

Fazit: Beef Porn

Kein Foodtest ohne Food Porn, also einem Foto des fertigen Produkts, siehe unten! Ich kann es kurz fassen: die Ribs sind wirklich lecker und sie werden die meisten BBQ-Fans nicht enttäuschen. Sie sind saftig und zart, fallen aber dennoch nicht vom Knochen. Trotz der kurzen Zeit im Ofen hat sich ansatzweise eine schöne Kruste gebildet, der Zuckeranteil in der Marinade scheint also perfekt abgestimmt zu sein. So sieht das ganze frisch aus dem Ofen aus:

Aber dennoch ist folgendes anzumerken und ich hoffe, die Food Engineers von Wiesbauer lesen das: