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Gruß aus der Küche: Paneer Butter Masala

An anderer Stelle habe ich zwar schon „Pani Puri“ als die indische Currywurst getauft. Aber eigentlich trifft dieser Name noch viel mehr auf sämtliche „Butter Masala“ Gerichte zu. Sie sind weit verbreitet und es gibt sie mit Huhn oder vegetarisch, wie in diesem Rezept.

Masala steht für Gewürze

Hin und wieder koche ich ja gerne mal Indisch. Einerseits, weil ich beruflich recht viel mit Indien zu tun habe und dort in den Genuss der leckersten Gerichte kam. Andererseits, weil das indisch Kochen durch seine vielen Gewürze und Aromen für eine prima Abwechslung im Speiseplan und im Verdauungstrakt sorgt. Wer allerdings nur Salz und Pfeffer zum Glücklichsein braucht, kann hier gleich aussteigen. Die indische Küche lebt von der schier unglaublichen Vielfalt ihrer Gewürze. Also nochmal: wer glaubt, dass Gewürznelken nur ins Sauerkraut, Vanille nur in den Pudding und Fenchel nur ins Schüttelbrot darf, sollte schleunigst woanders weiterlesen.


Impressionen vom Kochen – Musik heute von „The Living End„.

Seit einer Weile versuche ich, etwas weniger Fleisch beim Kochen zu verwenden. Als Alternative bietet sich gerne Tofu an. Wer auch nur ansatzweise kulinarischen Verstand besitzt, wird dieses Zeug aber nach diversen Zubereitungsversuchen zur Hölle wünschen. Denn wie man es auch dreht und wendet: es bleibt einfach eine wabbelige, geschmacksneutrale Masse, welche beim geringsten Versuch, sie in Form zu bringen, wieder auseinander fällt. Dann wird Tofu auch noch schnell schlecht, es gärt vor sich hin und riecht anstatt neutral einfach nur noch sauer und verrottet. Kurzum, ich mag es nicht. Überhaupt stehe ich nicht besonders auf diese Ersatzprodukte, welche Fleisch imitieren oder noch schlimmer, es ersetzen sollen. Dafür wird Tofu leider häufig missbraucht. Warum also nicht mal kucken, was der Inder noch so alles in seinem Kühlregal liegen hat? Und hier sah ich dann schließlich das „Paneer“.

 

Paneer kann man statt Fleisch verwenden

Paneer ist im Prinzip dicht gepresster Hüttenkäse. Von der Konsistenz her erinnert er an Feta, ist aber nicht gesalzen und auch nicht so bröckelig. Vom Geschmack her ist er ein wenig wie Mozzarella, nur wesentlich fester in der Textur. Er lässt sich sehr gut schneiden, braten, frittieren, marinieren, etc., genauso wie man es auch mit Tofu macht. Nur hat man eben am Ende der Prozedur noch ein Produkt mit „Biss“ im Mund und das macht ihn im Vergleich zu Tofu so appetitlich. Selbst beim indischen McDonald’s ist man auf den Geschmack gekommen und bietet einen „Mc Spicy Paneer Burger“ an. Könnte aber auch ein Aprilscherz gewesen sein. Man kann also sagen, mit Paneer ist all das möglich, was einem bei Tofu nur versprochen wird. Aber es ist natürlich tierischen Ursprungs und daher für Veganer tabu, die müssen dann halt beim Tofu bleiben.

Zubereiten von Paneer Butter Masala

Genug über den Hintergrund geschrieben, jetzt geht’s ans Kochen! Wie immer ist Vorbereitung alles, denn auch dieses Gericht besteht wieder aus vielen Zutaten, die der Reihe nach in den Topf wandern und gar nicht so viel Garzeit benötigen. Man nehme für 3 Personen:

  • 500 g Paneer aus der Kühltheke vom Inder
  • 1 Dose geschälte Tomaten oder man püriert dieselbe Menge im Mixer
  • 100 ml Süße Sahne
  • 100 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • Knoblauch und Ingwer in gleicher Menge (z.B. ein Daumen jeweils)
  • Chillies (Grüne, rote, gelbe. Ganz egal, was man eben verträgt)
  • Gewürze je 2 TL gemahlen: Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilli/Paprikapulver, Garam Masala.
  • Salz und etwas Zucker

Zu den Mengen ist anzumerken, dass wir hier keinen Kuchen backen, der aufgrund von chemischen Reaktionen genau bemessene Mengen der Zutaten braucht. Hier geht’s vor allem nach dem persönlichen Geschmack und daher kann man das Rezept auch ohne weiteres mit mehr oder weniger von einer Zutat kochen.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chilli mit dem Pürierstab in seine molekularen Bestandteile auftrennen, bis man eine schöne homogene Paste hat. In geschmolzener Butter 2 Minuten braten. Kurkuma, Kreuzkümmel und Chillipulver dazugeben und 2 Minuten weiterbraten. Dann die zwischenzeitlich pürierten Tomaten dazugeben und 10 Minuten broddeln lassen. Das Paneer in mundgerechte Würfel schneiden und dazugeben. Abschließend noch die Sahne einrühren, das Garam Masala Gewürz drüber streuen und  noch einen Teelöffel Zucker reingeben. Das Gericht braucht jetzt nur noch ziehen und ist im Prinzip fertig.
Wer kein Garam Masala hat, kann es auch weglassen. Dann heißt das Gericht eben nicht mehr „Butter Paneer Masala“ aber es schmeckt immer noch gut. Salzen nach Geschmack. Wer will, kann jetzt noch Korianderblätter drüber streuen oder Petersilie, das sieht beim Servieren immer gut aus.

Überhaupt ist diese Sauce – pardon, das Curry – eine ideale Basis für alle möglichen Gerichte. Man könnte statt Paneer auch Hühnerbrust, Schwein, Lamm oder Omelett reinschnippeln. Lässt man die Sauce etwas einkochen, eignet sie sich gut zum Bestreichen von Hähnchenkeulen, die man dann im Backofen brät. Hier geht so einiges. Sogar eine exotische Lasagne könnte man daraus machen. Ach ja, als Beilage geht Brot (Naan oder Baguette), Reis, Nudeln, Kartoffeln, Spätzle, Klöße, Bulgur oder was auch immer.

Am nächsten Tag brachte ich eine Portion mit zur Arbeit, damit der indische Kollege mal seinen Kommentar dazu ablassen kann. Und was sagt er?
„Aus welchem Restaurant hast du das denn geholt?“
Ah, dieses Lob geht doch glatt runter wie Butter Masala!

Wer sich das Ganze mal bei Youtube anschauen will, sollte diesem komischen Gesellen folgen:

Das ist die Simpel-Version für auf die Schnelle. Besonders gut ist das verzückte, selbstverliebte Grinsen, nachdem er sein Butter Paneer probiert hat. Wer ein bisschen weitersucht, findet auch ausführlichere Videos im Netz.

Wem das schmeckt, der mag auch mein Palak Paneer.

Ab in den Einkaufswagen

Mehr indische Rezepte rund um Paneer findet ihr in diesem Buch. Und man braucht natürlich das Basis-Gewürz „Garam Masala“ (dafür kann man auch problemlos doppelt so viel ausgeben, ist aber nicht nötig).

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen.

Gruß aus der Küche: Hähnchen Bourguignon

Boeuf Bourguignon kennt ja nun fast jeder, aber was heute auf dem Menü steht, heißt „Vollaille Bourguignon“ also „Hühnchen wie man’s im Burgund macht“. Und dafür braucht man folgendes:

  • 2 ganze Hühnernschenkel oder einige Unterschenkel
  • 2 Birnen (hart)
  • Echalotten oder Zwiebeln
  • Pain d´épice (Gewürzbrot, notfalls dieses kastenförmige Lebkuchenzeugs für Rheinischen Sauerbraten)
  • Weißwein (Aligoté oder ein anderer trockener Weißwein)
  • Crème de Cassis
  • Milch
  • Butter
  • Senf aus Dijon
  • 1 ausgepresste Orange

Wie es der Zufall so wollte, hatte ich damals ein Semester (oder vielmehr ein halbes Jahr) als Austausch-Student in Dijon verbracht. Dijon ist Hauptstadt der Bourgogne und einmal im Jahr zur Herbsteszeit gibt es dort eine große Messe zum Thema „Schlemmen was das Zeug hält“. Die heißt natürlich anders, hab ich aber vergessen. Da es spannender ist, einem französischen Koch über die Schultern zu gucken als französischen Vorlesungen zum Thema „Indexieren und Thesaurus“ zu folgen, bin ich kurzerhand aufs Messegelände gefahren und habe mir die dort ausgestellten Leckereien reingezogen und den Show-Köchen zugeschaut. Eines der Rezepte hat es in mein persönliches Kochbuch geschafft und soll heute nachgekocht werden.

Zunächst mal salzt und pfeffert man die Hühnerteile ordentlich und brät sie dann scharf an. Anschließend ist es sinnvoll, sie bei 180° in den Backofen zu verfrachten. Dort stören sie nicht und können einfach weiter garen und knusprig werden. Eigentlich kann man sie auch gleich in den Ofen legen…

Falls Beilage geplant ist, könnte man jetzt anfangen, sie zuzubereiten. Meine Rosenköhlchen hab ich flott in etwas Wasser im Topf aufgesetzt, dann noch gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und noch etwas Schmalz dazugegeben. Nach einer Weile einfach die Platte ausmachen und ziehen lassen. Wird optimal.

Die meiste Zeit geht für die Sauce drauf, und das liegt an den vielen Zutaten. Es ist ratsam, von allen Bratvorgängen immer den austretenden Fond aufzufangen. Später kippt man das alles zusammen und hat eine prima Sauce. Aber Schritt für Schritt.

Erstmal werden die Schlotten (oder Zwiebeln, dann in Würfeln) in der Pfanne angebraten. Eine Knobizehe noch reingedrückt und schon steht das Grundaroma. In eine Schüssel geben. Dann werden die Birnenhälften in einer Zucker-Zimt Mischung gewälzt und anschließend langsam in Butter angebraten. Nicht zu hoch drehen – 1/3 Power langt, denn sonst verbrennt die Butter. Parallel kann schon mal die Sauce angesetzt werden. Hierfür sämtliche Säfte bis jetzt in einem kleinen Topf vermischen und broddeln lassen. Zwiebeln und Knofi rein. Ordentlich vom Weißwein dazu und auch eine ausgepresste Orange kann nicht schaden.

Das mit dem Gewürzbrot ist so eine Sache: wahrscheinlich hat man das gerade nicht vorrätig, falls nicht zufällig jemand aus Dijon vorbeischaut und es mitbringt. Deshalb tut es auch der in Scheiben geschnittene Kastenlebkuchen, wie er fast rund ums Jahr beim REWE im Regal liegt. In meinem Fall musste ich traurigerweise auf den genialen italienischen Panettone zurückgreifen, da partout kein anderer lebkuchenartiger Kuchen aufzutreiben war. Egal was, dieses Zeug muss jedenfalls ordentlich in Milch getränkt und anschließend angebraten werden. Beiseite stellen. Krümel davon sind zum Andicken der Sauce zu nehmen, ansonsten einen Teelöffel Mehl rein, aufkochen lassen und dabei ordentlich Aufschlagen.

Finalemente muss alles nur noch drapiert und garniert werden: Lebkuchenscheiben mit Birne obenauf (oder nebendran), Hühnchen mit Sauce und Beilage daneben. Fertig ist die burgundische Küche.

Das beste am Kochen mit alkoholischen Zutaten ist natürlich der kontinuierliche Genuß derselben… in diesem Fall selbstredend ein Kir oder – falls man Schampus zur Hand hätte – sogar Kir Royal. Dazu wird einfach ein Schuss des Cassis mit einem noch etwas größeren Schuss Wein oder Champagner gemischt.

Gruß aus der Küche: Ode an den Kreuzkümmel

Warum Kreuzkümmel? Dieses Gewürz polarisiert. Ist es frisch, riecht es fast schon nach Zitrusnoten, ist es alt, erinnert es an Achselschweiß. Hier mal ein Beispiel, was damit alles geht:

Gebratener Fisch mit Grünkohl und Bratkartoffeln

Zunächst wird das Fischfilet in Milch eingelegt. Milch alleine ist öde, also kann man das noch mit asiatischer Fischsauce und Ketjap Manis abrunden. Die Milch mariniert das Fleisch und der darin enthaltene Milchzucker karamelisiert gemeinsam mit dem süßen Ketjap Manis ganz wunderbar in der Pfanne. Die Fischsauce gibt Geschmack und Salz.

Den Grünkohl kann man zum Glück tiefgefroren kaufen. Das spart einem das Waschen, Abribbeln, Kleinschneiden und Kochen. Eine Mordsarbeit, die ich mir nur ein einziges Mal angetan habe, als ich für kurze Zeit im Mutterland des Grünkohls gewohnt habe (Bremen). Da der Kohl recht lange gart, brät man zunächst gewürfelte Zwiebeln und Speck im Topf glasig und füllt das ganze mit einer Tasse Brühe auf. TK-Kohl rein und auf niedriger Hitze Blubbern lassen.

Bis jetzt war noch kein einziges Mal die Rede vom Kreukümmel, aber das kommt gleich. Doch zunächst werden die Bratkartoffeln in der Edelstahl-Pfanne vorbereitet. Das Geheimnis liegt hierbei darin, die Hitze nicht zu hoch zu stellen. Bei 30% Leistung braten die Kartoffeln hervorragend an und lassen sich dann leicht vom Pfannenboden lösen. Gegen Ende kommt Speck dazu.

Jetzt aber zum Kreuzkümmel, oder „Cumin“, wie die Engländer und Inder sagen. Eine Prise wirft man direkt über die Kartoffeln, es darf auch ruhig etwas Chilli mit dazu. Es sollte nur nicht stundenlang rösten, denn das bringt aromatisch gesehen nix mehr.

Gegen Ende der Garzeit von Kartoffeln und Grünkohl findet der eingelegte Fisch seinen Weg in die Pfanne. Hierbei auf jeden Fall eine beschichtete Pfanne nehmen, denn das Filet zerhaut es schnell in Stücke, wenn es irgendwo anklebt. In ausreichend Butter und auch wieder bei 1/3 Hitze brutzelt der Fisch ganz fidel vor sich hin und die Butter kann nicht verbrennen. Währenddessen kann man etwas gehackten Ingwer und Chillis hinzufügen. Obenauf streut man nun zerstoßenen Kreuzkümmel und Koriandersamen, in etwa die selbe Menge jeweils.

Fertig ist das ganze, wenn der Grünkohl mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt ist und die Kartoffeln knusprig sind. Alles auf einen Teller und voilà, fertig ist die Ostsee-Asia-Platte. Das Hansa-Pils ist fakultativ.

Weitere Details zum Kreuzkümmel finden sich hier. Er ist wirklich in fast allen Aggregatzuständen genießbar, egal ob am Stück, gestoßen oder gemahlen. Er gehört zusammen mit Koriander zur Basis eines jeden Curries. In der richtigen Mischung sticht er nicht hervor, sondern verbindet sich mit den übrigen Gewürzen zu einem harmonischen aber intensiven Aroma. Er ist außerdem wichtiger Bestandteil von Garam Masala, welches aber Dank der „Weihnachtsgewürze“ noch exotischer schmeckt und den Rahmen dieses Fischgerichts sprengen würde.
Hin und wieder findet man noch den schlauen Hinweis in Rezepten, dass man Kreuzkümmel auch mit „normalem“ Kümmel ersetzen kann. Das ist Unfug, es sind zwei völlig verschiedene Gewürze. Genausowenig kann man Basilikum durch Petersilie oder Kaffirlimettenblätter durch Minze ersetzen.