Schlagwort-Archive: Gut Essen

Gut Essen auf Madeira

Auch wenn die Madeirenser nicht gerade den Ruf haben, Weltküche aufzutischen, so bekommt man hier doch eine leckere Mischung von Fisch- und Fleischgerichten. Es zwingt einen ja niemand, in Funchal um die Mittagszeit den billigsten Touristenteller mit labberigem Schnitzel und Pommes zu essen.

Das war jetzt etwas fies, denn selbst die Touristenkost hat hier noch wirklich solide Qualität. Aber es geht auch besser! Und das ist nicht mal unbedingt sehr viel teurer. Folgende Speisen sollte man probiert haben:

 

Espada (Degenfisch)
Ein ziemlich langer und schmaler, schwarzer Fisch. Er treibt sich in über tausend Metern Wassertiefe herum und wird mit Angeln gefischt. Beim Hochziehen verfärbt sich seine Haut ins Schwarze. Interessant ist, wie hinterlistig er jagt. Normalerweise schwimmt er mit schlängelnden Bewegungen durch die Gegend und genießt die Ruhe der Tiefsee. Doch wenn er Beute wittert, schießt er lang gestreckt wie ein Stock direkt auf sein Opfer zu. Da er so schmal ist, sieht er von vorne nicht sehr bedrohlich aus und kann sich auf diese Weise seine verdutzte Beute schnappen. Der Haken an dieser Theorie ist nur, dass es da unten eigentlich gar kein Licht mehr gibt und das Opfer den Espada sowieso nicht sehen kann… aber egal, es ist ne tolle Story und wenn’s auf Wikipedia steht, muss es einfach stimmen.

2013 Madeira (142) espada degenfisch

Aber jetzt zum Essen. Der Espada wird in Scheiben geschnitten serviert und sieht dann aus wie seine Kollegen Schwertfisch, Marlin oder Thun. In der Pfanne gebraten landet er auf dem Teller wie ein Steak; der einzige Wirbel lässt sich leicht um-essen bzw. einfach herauslösen, so dass man nahezu grätenfreien Fischgenuss erlebt. Auch für Fischverachter ein Versuch, denn fischig schmeckt der Espada nicht.

Espetada (Fleischspieß)
Klingt fast wie der „Espada“, ist aber Rindfleisch am Spieß. Eigentlich nicht sehr spektakulär, eher wie ein in Stücke gehauenes Rumpsteak, das man auf einen Metallstab gespießt hat. Die Art der Darreichung ist hier das Besondere: der Spieß ist etwa einen Meter lang und wird entweder in einem tragbaren Ständer, der aussieht wie eine Halterung für Ofenwerkzeug, serviert. Oder aber der Spieß wird direkt am Tisch eingeklinkt. Manche Tische haben hierfür extra ein Loch in der Mitte, das keinen Sonnenschirm aufnimmt sondern ein vierkant Stahlprofil, in das sich die Spieße direkt einhängen lassen! Fehlt nur noch eine Machete zum Abernten des Spießes, dann käme echtes Gaucho-Feeling auf. Man kann die Fleischstücke aber auch einfach abziehen, ohne ein Massaker zu veranstalten.

2013 Madeira (78) espetada fleisch spiess lorbeer

Besonders gut schmeckt das Fleisch, wenn zwischen den Stücken frische Lorbeerblätter mitgeröstet werden. Das soll wohl ein wenig darüber hinweghelfen, dass der Espetada zu ganz ursprünglichen Zeiten traditionell mit Ästen des Lorbeerbaumes zubereitet wurde. So viel Lorbeerholz hat es hier nicht mehr, daher nun also mit Metallspieß.
Auf das oberste Fleischstück legt man noch einen Batzen Kräuterbutter, der im Laufe des Schlachtfestes über das Fleisch rinnt und am Boden der Vorrichtung eine schmackhafte Blut-Butter-Sauce bildet. Diese lässt sich ganz vorzüglich aufstippen mit…

Bolo de caco (Knoblauchbrot)
Hierbei handelt es sich um sehr weiches, fladenartiges Brot, das einmal horizontal aufgeschnitten wird. Man kann es sich vorstellen wie fluffiges Pizzabrot oder Lángos. Frisch aus dem Ofen und mit ordentlich Knoblauchbutter bestrichen ist es ein Genuß (wie ja eigentlich alles, was frisch aus dem Ofen kommt).

2013 Madeira (76) bolo de caco knoblauchbrot

 

Milho frito (frittierte Maiswürfel)
Wenn wir schon bei den Beilagen sind, hier also eine weitere. So kreativ wie die Südtiroler sind die Madeiraner zwar nicht, aber auch sie können aus Polenta tolle Sachen herstellen. In diesem Fall handelt es sich um in Fett ausgebackene Würfel oder Stäbchen aus Maismehl, die gern an Stelle von Pommes serviert werden. Sehr empfehlenswert, weil einfach lecker. Die Teile kommen auch nicht so wuchtig rüber wie das alpenländische Polenta. Solche außen knusprig und innen weichen Mais-Pommes habe ich dort jedenfalls noch nicht gesehen.

2013 Madeira (79) milho frito mais polenta

Bolo de Mel (Gewürzkuchen)
Gewürzkuchen gibt es in vielen Ländern. Bei uns läuft er unter „Lebkuchen“, so wie man ihn an rheinischen Sauerbraten gibt, um die leicht süßliche Sauce zu erhalten. Die Franzosen nennen ihn „Pain d’Epice“ und halten ihn im Burgund, rund um Dijon für etwas einzigartiges. Letztendlich ist es ein sehr süßer, nach Lebkuchen schmeckender Kuchen, der noch ein paar Nüsse und Trockenfrüchte enthält. Die Version aus Madeira wird natürlich mit Zuckerrohrsirup gesüßt und es gibt ihn traditionell zur Weihnachtszeit. Er taugt gut als Mitbringsel und hält dank dem hohen Zuckergehalt ewig. Als Dessert und Magenschließer passt er prima zu einem Gläschen Madeira, beispielsweise einem Bual oder Malmsey. Besonders frischen Bolo de Mel gibt es in der Zuckerrohr Fabrik in Calheta, siehe auch den separaten Artikel.

madeira bolo de mel gewürzkuchen

Lapas (Napfschnecken)
Napfschnecken kann man tatsächlich essen. Hier das Highlight zum Schluss, die urtümlichen „Lapas“. Jeder hat diese krustigen Beulen schonmal gesehen, wie sie an den vom Meer umspülten Felsen kleben. Als Kind hatte ich italienischen Männern teils mit Faszination, teils mit Ekel, dabei zugesehen, wie sie die Napfschnecken mit einem Taschenmesser vom Stein gehebelt und gleich an Ort und Stelle ausgeschlürft haben. Jetzt kam ich endlich in den Genuss, diese Arme-Leute-Austern auch einmal zu probieren. Allerdings im gebackenen Zustand, mit reichlich Kräuterbutter und Zitronensaft garniert. Der freundliche Wirt des Café Klenk, wo ich die Woche über gegessen hatte, war so nett, mir eine Portion zuzubereiten. Normalerweise stehen die Lapas nicht auf der Karte. Sie sind etwas gewöhnungsbedürftig, da sie eine knorpelige Konsistenz haben und auch viel Seetang – oder „Seemoos“ – mitbringen. Wer Weinbergschnecken mag, dem werden jedenfalls auch Lapas schmecken. Recht ähnlich im Geschmack sind die kleinen Meeresschnecken namens „Bulot„, wie sie die Franzosen servieren. Und sogar die fette „Conch„-Muschel aus der Karibik ist eigentlich eine Schnecke. Dort gibt es so viele davon, dass man daraus sogar Gulasch macht. Und zwar ein richtig leckeres.

2013 Madeira (122) lobos schnecken
Aber zurück zu den Lapas. Eigentlich müsste man sagen „Bio-Lapas“. Denn im Gegensatz zu Weinbergschnecken müssen Lapas nicht erst über Salz kriechen, um ihren Schleim zu verlieren. Und gezüchtet werden sie auch nicht. Man kommt also in den Genuß von quasi „freilaufenden“, wilden Napfschnecken, die ein garantiert glückliches Napfschneckenleben hatten!

Natürlich gibt es noch eine Menge anderer Köstlichkeiten auf Madeira zu erkunden. Weitere portugiesische Gerichte findet man bei Wikipedia. Oder auch hier und hier.

Kulinarisch armes Dänemark

Freunde des hohen Nordens schätzen oft ganz besonders Dänemark. So richtig erklären können sie es nicht, aber sie begründen ihre Einstellung schnell mit der vielgerühmten „hyggeligkeit“ und den überall zu bekommenden Pölsern. Im Prinzip ist hiermit alles Wissenswerte über Dänemark gesagt. Ich vermute mal eher, dass die Freunde des Nordens nicht sehr wählerisch sind und einfach in das nächstbeste skandinavische Land rennen und das ist von Deutschland aus gesehen nun einmal Dänemark.

 

Es ist tatsächlich so, dass die kleinen Inseln, die kleinen Häuschen, die kleinen Segelboote und das alles sehr hyggelig wirken, also gemütlich und stressfrei. Und ebenfalls stimmt es, dass man an jeder Ecke Pölser kaufen kann, also labberige Hotdogs und Bratwürste. Aber das war es dann auch schon mit den erwähnenswerten Dingen, denn ansonsten ist hier tote Hose. Es gibt keine Restaurants. Es gibt keine Imbiss-Stände, die etwas anderes außer Pölsern, Spaghetti, Hamburgern und Pizza anbieten. Es gibt keinen Fisch, obwohl das ganze Land von Meer umgeben ist. Sie verkaufen ihn lieber gleich nach England, wo er in Panade gehüllt, in Fett frittiert und schließlich in Essig ertränkt wird. Und es gibt noch nicht einmal knusprige, schmackhafte Brötchen zum Frühstück. Es ist traurig. Auch die Selbstversorgung im Supermarkt führt nicht weiter. Das Grillfleisch ist von schlechter Qualität, es ist knorpelig und trocken. Die Wurst, der Käse, das Brot… es schmeckt einfach wie ein schlechter Abklatsch von dem, wie es sein sollte. Und damit meine ich jetzt nicht unbedingt die deutschen Lebensmittel, die ich besser finde. Man schaue sich nur einmal um in der Welt: Die Franzosen können zum Beispiel Käse. Die Polen können Wurst. Die Italiener können Pasta.
Was aber können die Dänen?

An diese persönliche Erfahrung muss ich jedes Mal denken, wenn im Fernsehen wieder eine gastronomische Doku über Kopenhagen läuft, der Stadt mit den meisten Sternerestaurants der Welt. Es mag ja alles stimmen, und das aktuell sehr gehypte „Noma“ mit seinen frischen Kräutern ist sicherlich noch ein bis zwei Jahre einen Bericht Wert (zumindest solange, bis die aktuelle Mode auch von dieser Art der Küche wieder genug hat, siehe das El Bulli mit seinen Molekularschäumen, das interessiert heute niemanden mehr). Aber danach fällt die kulinarische Kurve steil nach unten. Verlasse Kopenhagen und finde dich damit ab, an einer Tankstelle genauso gute Würstchen zu bekommen wie an einer x-beliebigen anderen Frittenbude. Es gibt hier einfach keine Restaurantkultur. Es gibt keine „Gut Bürgerlichen Restaurants“, wo man die 10 nationalen Standardgerichte bekommt. Und selbst die ausländische Küche findet hier nur in Form von Pizza- und Gyrosbuden mit Plastikmobiliar statt. Einen guten Italiener? Einen guten Thai? Leider nein.

Na gut. Zur Ehrenrettung hier nun die drei Speisen, die man in Dänemark probiert haben sollte:

Frokost
Man nehme eine Scheibe Toastbrot, lege sie auf einen Teller und häufe dann alles darauf, was einem einfällt. Frokost-Teller sind die einzige Möglichkeit, an etwas Fischiges zu kommen (zumindest in den Hafenstädtchen). Es gibt sie tatsächlich auch in lecker, und zwar zum Beispiel im „Café Razz“ in Middelfart an der Hafenmole. Dort besteht so ein Teller aus gebratenem und frittiertem Fisch sowie einem halben Kilo Krabben obendrauf, das ganze noch garniert mit Potatoe Wedges und Salat. Allerdings wird auch hier nicht gezaubert: die Krabben sind aus der Dose und der panierte Fisch aus der Tiefkühltruhe, was sich leider im Preis nicht bemerkbar macht. Aber es schmeckt.
Frokost heißt eigentlich „Frühstück“, meint aber eher Mittagessen und daher gibt es das nur vom Vormittag bis zum späten Nachmittag. Kommt man also zu spät, muss man mit dem Rest der Speisekarte vorlieb nehmen (Spaghetti, Burger… siehe weiter oben).

Frühstücksgebäck
Das Beste, was Dänemark kulinarisch zu bieten hat. Butterige, knusprige, blätterige, auch nach 24 Stunden noch wie frisch schmeckende Stückchen! Die Geschmacksrichtung spielt keine Rolle. Ob mit Schoko, Marmelade, Vanille oder Zimt. Das Zeug ist die Wucht. Vollkommen rätselhaft, wie sich hier im Backbereich eine so gute Qualität durchsetzen konnte. Ansonsten essen die Dänen ja auch alles Minderwertige, was man ihnen vorsetzt. Tschuldigung, es isso. Nicht umsonst zählen sie zu den überfetteten Nationen und mussten 2011 eine Fettsteuer einführen. Übrigens: das Gebäck gibt’s auch an jeder Tanke, in gleich hoher Qualität. Und warum schmeckt das so gut? Na, wegen der Butter!

Räucherfisch
Nach sechs Wochen Segeln in dänischen Gewässern gab es tatsächlich nur einen einzigen Hafen, wo ein Fischer seinen frisch gefangenen Fisch selbst geräuchert und zum Kauf angeboten hat. Er schmeckte hervorragend! Selbst nach einigen Tagen in der nicht so doll kühlenden Kühlbox war er noch lecker. Leider hat es sich unter seinen Fischerkollegen noch nicht herumgesprochen, dass man den Fisch auch an Touristen direkt verkaufen kann, anstatt ihn beim nächsten Großeinkäufer für einen Bruchteil des möglichen Erlöses abzuladen. Noch getoppt wurde der dänische Räucherfisch allerdings vom schwedischen. Aber das ist eine andere Geschichte.

Wem das jetzt alles zu miesepetrig beschrieben ist, der lese hier eine positive Beschreibung von echten Dänemark Fans.

P.S.: ich selber habe neulich auch Dänemarks schöne Seite kennen gelernt: Aarhus überzeugt.

Trüffel mit Ralf Bos in der Frankfurter Genussakademie

Es war ein verregneter, winterlicher Abend vor einigen Jahren in Frankfurt auf der Fressgass. Trüffelzeit bedeutet ja meistens „schlechtes Wetter“, da die Hochsaison genau in die Matschsaison von Herbst und Winter fällt. Jedenfalls wurde bei der Frankfurter Genussakademie zu dieser Zeit ein Kurs zum Thema Trüffel angeboten.

 

Die Trüffel und ich, wir haben uns erst recht spät kennengelernt. Nämlich in einem wunderbaren italienischen Restaurant namens „La Strada“ in Kelkheim. Es wird klein und familiär geführt: der Mann steht in der Küche, die Frau bedient. Mein Lieblingsgericht dort heißt ganz simpel „Tagliatelle mit Trüffeln“. Es handelt sich hierbei um eine Sauce, die eine perfekte Mischung aus Butter, Sahne, Knoblauch und Trüffeln ist und einem förmlich im Mund explodiert. Wahrscheinlich enthält sie auch Trüffel-Öl und andere Dinge, die ich nicht herausschmecken kann. Ein Nachkochen war jedoch sinnlos und auch auf Nachfrage wollte mir Roberto sein Geheimnis nicht verraten. Recht hat er.

Jedenfalls, die Leidenschaft war geweckt. Nachdem mich ein italienischer Händler in der teuren Kleinmarkthalle einmal so richtig übers Ohr gehauen hatte, indem er mir geschmacksneutralen China-Trüffel für teuer Geld verkaufte, schwor ich mir, zukünftig besser Bescheid zu wissen. Da kam der Trüffelkurs in der Genussakademie gerade recht. Ralf Bos ist Besitzer eines Geschäfts für luxuriöse Nahrungsmittel und außerdem Autor eines Buches über Trüffel und gilt somit als Experte. Das merkte man auch, er hat uns Teilnehmern auf sehr unterhaltsame Weise den Trüffel näher gebracht. Auch einige Knollen brachte er mit – es ist schon ein tolles Gefühl, diesen super teuren weißen Trüffel einmal selbst in der Hand zu halten. Und daran zu riechen!

Alleine schon zum Kennenlernen der gigantischen Unterschiede im Aroma zwischen den Trüffelsorten war diese Veranstaltung ein Volltreffer. Seitdem schaue ich genauer auf die Inhaltsangaben an diesen kleinen Gläschen mit eingelegtem Trüffel: meistens handelt es sich um den billigen und schwach riechenden Sommertrüffel oder über minderwertige chinesische Trüffelsorten, die sich zwar prächtig und massenweise züchten lassen. Ihr Geschmack ist jedoch unterirdisch und durch den langen Transport von der Ernte bis nach Deutschland verfliegt dann schließlich auch das letzte Aroma. Man kann es sich leicht auf folgende Weise merken: nur schwarzer oder weißer Wintertrüffel lohnt das Geld. Und man braucht natürlich einen Dealer seines Vertrauens. Und das sollte nicht der Obst- und Gemüsehändler ums Eck sein, auch nicht, wenn er in der edlen Kleinmarkthalle residiert.

Was in diesem Kochkurs allerdings nicht passierte, das war aktives Kochen. Wirklich gekocht hat nur der „Resident“-Koch der Akademie, wahrscheinlich hat man uns Laien den Umgang mit dem teuren Trüffel nicht zugetraut. Einerseits schade, andererseits konnte uns Herr Bos auf diese Weise sein Wissen mitteilen, während im anderen Bereich der Küche fleißig ein Gang nach dem anderen zubereitet wurde. Das Essen war wirklich hervorragend und jeder Gang zeigte eine spannende Alternative, wie Trüffel zubereitet werden kann. Herr Bos hat sich nach jedem Gang an einen anderen Tisch gesetzt und so konnten wir ihn ausfragen, beziehungsweise einfach erzählen lassen, denn der Mann ist nicht zu bremsen.

Lediglich seine Einstellung bezüglich Online-Shopping fand ich doch etwas arg misstrauisch: beim Bestellvorgang werden unnötige Daten wie zum Beispiel das Geburtsdatum des Kunden abgefragt. Wer diese Felder nicht ausfüllt, landet intern sogleich in der Kategorie „uffgebasst, Kunde macht evtl. Probleme, vorzugsweise per Vorkasse zahlen lassen“. Dass ich das als Kunde schlecht finde, wollte er leider nicht einsehen. Aber mal ehrlich, was geht einen Ladenbesitzer mein Alter an?! Ich kann mich nicht erinnern, wann mich der Tankwart das letzte Mal danach gefragt hat. Und dort lasse ich regelmäßig weit mehr Kohle als in jedem Online-Shop.

Später habe ich trotzdem bei ihm bestellt. Natürlich ohne Altersangabe. Fazit dieses Kurses: sehr lohnenswert, viel Know-How, leckeres Essen. Ein Muss für jeden Gourmet.

Kleine Anmerkung noch zu dem einzigen verwendeten Foto in diesem Artikel: normalerweise stammen hier alle Bilder aus meiner eigenen Kamera, allein schon aus lizenzrechtlichen Gründen. Dieses Bild stammt jedoch von der Webseite der Frankfurter Kleinmarkthalle, wo man mich ja wie weiter oben beschrieben, so gründlich über den Tisch gezogen hat. Deswegen fallen hier auch alle Hemmungen, ausnahmsweise mal ein Bild von einer fremden Quelle zu Klauen. Hihi.

Nachtrag: nichts bleibt ewig im Web, jetzt gibt es halt Stockfotos von Pixabay. Nur damit jeder weiß, wie ein schwarzer Trüffel aussieht…