Guinness in der Dose, wie funktioniert das eigentlich?

Bier und Schaumkrone, das gehört zusammen. Fast immer wird der Schaum durch Kohlensäure erzeugt. Nur beim Guinness Bier funktioniert das anders und in der Dose erst recht.

Guinness Bier wurde bis in die 60er Jahre des letzten Jahrhunderts in den irischen Pubs auf die folgende Art und Weise gezapft: im ersten Schritt werden drei Viertel des Glases mit gesetztem, „beruhigtem“ Bier aus eingelagerten Fässern befüllt. Das schäumt weniger und macht ein schnelles Einschenken möglich. Im zweiten Schritt wird das restliche Viertel eingeschenkt. Dieses stammt jedoch aus einem frisch gelieferten Fass und enthält das „lebhafte“, noch stark schäumende Bier. Fertig ist ein altmodisches Guinness-Pint mit einer ordentlichen Schaumkrone, das in etwa einer Minute herzustellen war. Vorsicht übrigens beim Lesen des englischen Wikipedia Eintrages, er beschreibt den Vorgang genau falsch herum. Der ganze Prozess erinnert jedenfalls ein wenig an das deutsche 7-Minuten-Pils, das in einigen ländlichen Gegenden noch gepflegt wird… ich habe mich schon immer gefragt, was der Barmann in den restlichen 6 Minuten eigentlich so macht.

Die Iren waren soweit ganz zufrieden mit ihrer Ausschankmethode, nur die Guinness-Brauerei nicht. Wer nun den Stein der Veränderung wirklich angestoßen hat, habe ich nicht herausfinden können. Aber ganz lesenswert ist ein von Guinness gesponsortes englisches Interview mit Michael Ash, dem angeblichen „Erfinder“ des Stickstoffs im Bier. Anfang der 50er Jahre hat man ihn und ein paar weitere junge Männer Anfang zwanzig direkt von der Universität abgeworben und dazu verdonnert, den Brauprozess zu modernisieren. Zwei Probleme galt es zu lösen: die Lagerfähigkeit sollte erhöht werden und das Bier sollte einfacher zu zapfen sein. Das Ergebnis kennen wir heute: das Bier wird in Aluminium-Fässern geliefert (wie überall sonst auch) und die Zapfanlage im Pub verwendet zum Aufschäumen eine Kombination aus Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2).

Der Stickstoffanteil sorgt bei einem gezapften Guinness dafür, dass ein feiner, fast schon schmieriger Schaum entsteht. Die Firma bevorzugt allerdings selbst lieber die Begriffe „seidig“ oder „cremig“, um den Zustand des Schaums zu beschreiben. Das mit dem Gasgemisch versehene Bier rauscht im Zapfhahn außerdem an einer Vorrichtung namens „Creamplate“ vorbei, einer Scheibe mit einigen kleinen Löchern, die durch Verwirbelung reichlich Schaumbläschen bildet. Das fertige Bier enthält daher neben weniger Kohlensäure im Vergleich zu anderen Sorten auch einen Anteil Stickstoff. Weniger Kohlensäure bedeutet, das Guinness-Bier schmeckt etwas flacher und weniger sauer als gewohnt. Dazu kommt der meist recht geringe Alkoholgehalt (ist weltweit unterschiedlich) und voilà, schon hat man ein Bier, das „jot läuft“, wie der Kölner sagen würde. Wer sich mit dem Gedanken trägt, eine eigene Guinness-Zapfanlage in den Keller zu stellen, der lese hier nach, was es dafür braucht: Gasmischung, Armaturen, Ventile, Druck, Temperatur and whatnot.

Besitzt man nun eine korrekt eingestellte Zapfanlage, ist der Zapfprozess schnell beschrieben: Glas schräg (45 Grad) unter den Hahn halten und zu 3/4 befüllen. Warten, bis sich eine erste Schaumkrone bildet (siehe auch das Titelbild dieses Artikels). Weiter befüllen, bis der schlonzige Schaum über die Kante läuft und fertig. Während der erste Schaum sich setzt, kann man ein Schauspiel beobachten, das nur mit Stickstoffbier funktioniert: die vielen kleinen Gasbläschen steigen im Inneren des Biers wie eine Säule nach oben. Dort verdrängen sie die schon oben angekommenen Bläschen, die es nun am Rand des Glases wieder nach unten drückt. Es erscheint von außen, als würden die Bläschen von oben nach unten sprudeln. Dazu der Kontrast des dunklen Stouts mit den hellen Blasen… ein wirklich schönes Schauspiel.

Genauso ein Schauspiel kann einem das Guinness in der Dose für zu Hause bescheren, nur ein wenig kürzer und nicht ganz so eindrucksvoll. Der Trick besteht darin, den Stickstoff in die Dose zu bekommen. Direkt im Bier lösen gelang zunächst nicht zufriedenstellend. Also wurde mit verschiedenen Speichermöglichkeiten für das Gas experimentiert und schließlich kam das erste Flaschen-Guinness 1979 auf den Markt. Schon ein Weilchen her, wer hätte das gedacht. In Flaschen sieht man es heute nicht mehr, dafür aber in Dosen. Diese enthalten eine kleine weiße Kartusche bzw. Kugel, die (unter anderem) den Stickstoff beinhaltet. Für dieses Teil hat sich der Name „Widget“ eingebürgert.

Meine erste Vermutung war, dass die Kunststoffkugel im Abfüllprozess des Bieres unter hohem Druck mit Stickstoff gefüllt und dann verschlossen wird. Über ein winziges Loch mit Sollbruchstelle würde das „Widget“ den unter Druck stehenden Stickstoff wieder abgeben, sobald sich durch das Öffnen der Dose der Umgebungsdruck gesenkt hat. Ungefähr so denken die meisten Guinness-in-Dosen-Genießer. Aber es stimmt nicht. Als nächstes habe ich das folgende Video gefunden. Dort sieht man zwar das Widget, aber leider nicht den Herstellprozess. Zudem enthält es zwei Fehler: es ist natürlich sowohl CO2 als auch N2 im Bier enthalten. Und wenn er die Dose schräg einschenken würde, hätte er mehr Schaum.

Zum Glück behauptet unterhalb des Videos in den Kommentaren ein Mensch, dass er offizieller Guinness Botschafter wäre und das Geheimnis des Widgets kennt. Seine Erklärung klingt sogar ziemlich gut:

„…You’re partly right, and this is the only part of the video they get wrong. There is a mixture of 75% N2 & 25% CO2 in the beer. During the canning process, a dose of liquid N2 is shot into the can, and then it’s sealed. The liquid evaporates, causing pressure in the can and forcing a mixture of gas & beer into the Widget. When the can is cracked open, the Widget releases that mixture, and through friction, the gas (both N2 & CO2) are broken out of suspension in the beer.“

Wenn das so stimmt, dann bedeutet es, dass die Kugel genaugenommen leer in die Dose gepackt wird. Danach wird die Dose mit Bier, flüssigem CO2 und N2 befüllt. Dann wird sie verschlossen und der nun entstehende Überdruck sorgt dafür, dass sich das Widget langsam und von selbst mit Gas und etwas Bier füllt. Beim Öffnen der Dose strömt alles wieder aus und sorgt für die Bläschen. Nur, welches „Gas“ gelangt denn jetzt wirklich in die Kugel? Es muss eine Mischung aus CO2 und N2 sein, anders geht es ja nicht. Das wäre auch logisch, da die Zapfanlage im Pub ebenfalls gleichzeitig beide Gase dem Bier zugibt.

Auf dieses Kugelsystem hält Guinness, bzw. die Mutterfirma Diageo, das Patent. Wenn man das Kugel-Widget aufschneidet sieht man sofort, dass es sehr simpel aufgebaut ist. Es besteht aus ziemlich dickem Kunststoff und es enthält nur eine Kammer. Die einzige Öffnung ist ein winziges Loch, kleiner als 1 mm, durch das die Kugel gefüllt und entleert wird (sieht man auf meinem Foto nicht). Ein paar weitere Details zum Patent und dem Herstellprozess der Kugel findet man hier, wobei ich meine Hand für die Richtigkeit der Quelle nicht ins Feuer legen würde.

Es gibt auch andere Lösungen auf dem Markt. So setzen einige Anbieter wie die Firma Ball (Slogan: „why cans are cooler“) auf die Lösung, eine Kapsel mit Stickstoff am Boden der Dose zu fixieren. Beim Öffnen gibt sie den Stickstoff ab (bzw. vermutlich auch eine Gasmischung). Mir scheint das fast die bessere Lösung zu sein. Denn das Kugel-Widget wirkt nicht immer gleichermaßen stark und außerdem schwimmt es oben oder bewegt sich zumindest dorthin. Meine letzte Guinness Dose lag horizontal im Kühlschrank. Nach dem Öffnen war nur wenig des charakteristischen Zischens zu hören und der Schaum war merklich geringer. Vielleicht lag es an der ungünstigen Lage des Widgets?

Vielleicht braucht es bald gar kein klassisches Widget aus Kunststoff mehr. Denn die Wissenschaft hat festgestellt, dass ein wenige Zentimeter großes Stück Zellulosefaser (ähnlich einem Kaffeefilter) den Stickstoff ebenso gut aufschäumen kann. Und ein anderer Technologieanbieter wirbt damit, dass man eigentlich gänzlich auf jegliches Widget verzichten könne. Bier plus Stickstoff direkt in die Dose und fertig ist das „Nitro-Beer“, wie es z.B. die Amerikaner von Sam Adams bewerben. Diese Variante muss allerdings senkrecht kopfüber ins Glas eingeschenkt werden. Wichtig ist hierbei die Verwirbelung, und die soll auf diesem Wege wohl am besten funktionieren.

Bleibt nur noch zu klären, wie man das Dosen-Guinness jetzt so wirklich 100% richtig einschenkt und trinkt. Klingt banal…? Nein, denn mein eigenes erstes Dosen-Guinness war ein Desaster: Rock am Ring, die Dose lauwarm, leicht geschüttelt, nach dem Öffnen erstmal eine Schaumdusche bekommen, dann versucht aus der Dose zu trinken… ich habe seitdem nie wieder ein Dosen-Guinness angefasst. Der richtige Weg ist, die ordentlich gekühlte Dose direkt nach dem Öffnen in ein großes Glas mit flachem Boden im 45 Grad Winkel einzuschenken. Nicht senkrecht halten. Nicht versuchen, das Ur-System mit 3/4 und 1/4 zu kopieren. Einfach das Glas vollmachen, etwas abwarten. Dann trinken.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.