Es lebe der Knödel: Gut Essen in Tschechien

Bei den Tschechen geht es deftig zu: Fleisch mit Knödeln und Kraut in allen Variationen ist angesagt. Dazu ein nicht zu herbes Pils mit zünftiger Schaumkrone, da lacht das Herz des Feinschmeckers.

Die Gastronomie in Tschechien

Auf unserer Tour durch den Böhmerwald, über den Lipno Stausee und schließlich über Český Krumlov und Tabor nach Prag sind wir regelmäßig an urigen Gaststätten vorbei gekommen. So ursprünglich wie vor 20-30 Jahren geht es allerdings nicht mehr zu. Die Restaurants liegen in Ausstattung, Angebot und Service auf internationalem Niveau. Selbst die viel gerühmten „Geheimtipps“ aus den Touristenführern sind gut organisierte Betriebe geworden mit wenig Qualitätsschwankung nach oben oder unten. Und spätestens nach den Einschränkungen der Corona-Zeit hätten es weniger stabile Restaurants auch gar nicht mehr geschafft, noch zu existieren. Man darf sich also nicht täuschen lassen, wenn es heißt, der Laden „wird auch von Einheimischen gerne frequentiert“. Das stimmt zwar, aber die andere Hälfte der Gäste sind zumeist Touristen wie wir. Aber los jetzt, was bringen uns die Tschechen Leckeres an den Tisch?

Knödel als Beilage für Deftiges

Die Tschechen sind verrückt nach Knödeln. Viele Gerichte werden von der heiligen Trinität aus Böhmischen-, Semmel- und Kartoffelknödeln begleitet. Das gehört sich hier so und ist ausgesprochen lecker. Der original Böhmische Knödel ist ein längliches „Knödelbrot'“ aus Hefeteig, das im heißen Wasser gegart und anschließend in Scheiben geschnitten wird. So machen sie es auch mit dem Semmelknödel. Beide sind sehr locker und fluffig und unser Favorit gewesen. Die Kartoffelknödel aus gekochten Kartoffeln sind dagegen schon etwas fester und kompakter.

Als Beilage zu den Knödeln, so muss man das fast schon sagen, werden verschiedenen Fleisch- und Goulasch Gerichte serviert. Der Fleischanteil auf dem Teller ist geringer, als wir das aus Deutschland kennen und gerne mit Kraut à la Szegediner Gulasch gestreckt. Der Tscheche serviert eher kleine und günstige Portionen und rechnet damit, dass der Gast die obligatorische Suppe als Vorspeise ordert oder sich vielleicht noch einen süßen knödeligen Nachtisch gönnt.

Gefüllte Knödel

Eine besondere Spezialität stellen gefüllte Knödelklöße dar. Wer denkt hier nicht sofort an die „Tatort“ Episode aus Weimar mit dem „Soßkloß“? Es gibt die klassische deftige Füllung, die aus Rauchfleisch bzw. Speck und Sauerkraut besteht. Oder auch in Süß und dann bestückt mit allem, was eingekocht werden kann: Obst, verschiedene Marmeladen, Äpfel mit Zimt, Blaubeeren… die Liste ist schier endlos. Wer sich ins Knödelkoma essen möchte, kann das in Prag im „Knedlin“ tun.

Knödel als Nachspeise

Aber der Knödel kann noch mehr: die kleine und runde Variante des Hefeknödels wird zusammen mit einer Blaubeerensauce und Sahne traditionell als süßer Nachtisch serviert. Um in Tschechien nicht zu verhungern, muss man sich also bloß diese beiden magischen Worte merken und im Lokal seiner Wahl aussprechen: „borůvkový knedlík“! Wer das nicht schafft, kann sich auch direkt in jedem Supermarkt mit Knödelrohmasse eindecken.

Suppen in Süß oder Deftig

Der Blaubeerenknödelnachtisch ist manchmal schon sehr auf der suppigen Seite und darf folglich auch in dieses Kapitel mit hineinrutschen. Aber eigentlich meint der Tscheche mit „Suppe“ eher eine deftige Vorspeise. Zwei Varianten sind besonders beliebt: Kulajda und Gulaschsuppe. Kulajda ist eine helle Kartoffelsuppe mit Sahne und Dill während die Gulaschsuppe mal dünner und mal gehaltvoller und mal mit Kraut und mal ohne ist, je nach Laune des jeweiligen Kochs. Und Knoblauch darf sie ruhig reichlich enthalten. Auch wenn ich es nicht explizit erwähne: das Kraut ist fast überall mit dabei. Sei es im Brot, im Knödel, als frittierte(!) Beilage (siehe das Bild mit dem Zeitungspapier), roh zum Sauerfleisch oder als Suppeneinlage. Warum die Deutschen „Krauts“ heißen und nicht die Tschechen, ist mir ein Rätsel.

Geflügel

Es gibt natürlich auf allen Speisekarten Hühnchen und meist auch Ente zur Auswahl. Oft ist beides sehr lecker zubereitet und selbst im frittierten Zustand noch saftig. Besonders zu empfehlen ist jedoch die confierte Ente. Das Entenfleisch wird dabei vollständig mit Fett bedeckt und sehr langsam und schonend gegart, so dass es seine Saftigkeit behält. Hinterher kommt es nochmal unter den Grill und man erhält einen Gaumenschmaus zum Fingerlecken! So gegessen in der Pivovarski Dom Benedict. Eher auf der trockenen Seite stand leider der Fasan im Krčma U dwau Maryí in Český Krumlov, wo man auf mittelalterliche Küche spezialisiert ist.

Prager Schinken

Kein deutsches Stadtfest ohne einen Stand mit Prager Schinken! Meistens mache ich einen weiten Bogen drumherum, da diese Art des Schinkens doch leider recht trocken ist. Es handelt sich um einen gekochten und dann gegrillten mageren Schinken aus der Hinterkeule und wer auf Kalorien achtet, ist hier richtig. Für mich braucht es dann schon eher die richtig versauten Stellen aus Nacken und Bauch, die vor Geschmack und Fett nur so triefen. So wie ich es in Kroatien an der Schweinekreuzung kennen und lieben gelernt habe!

Bei uns wird der Schinken meist auf die Hand und im Brötchen verkauft (unten auf dem Bild war er zum ersten Mal saftig). Obwohl es einen Show-Stand am Historischen Rathaus auf einem der prominentesten Plätze Prags gibt, wo der Schinken mit Feuer und Rauch zubereitet wird, ist die korrekte Art ihn in Restaurants zu essen jedoch kalt und in dünne Scheiben aufgeschnitten. Er gilt als Vorspeise. Einmal musste es also der legendäre „Prager Schinken“ als Appetizer sein. Und er war – trocken.

Bier

Der aufmerksame Leser wird die vereinzelt eingestreuten Bilder von mehr oder weniger vollen Bierkrügen schon bemerkt haben. Die Tschechen lieben ihr Pils-Bier! Zwar bekommt man auch in deutschen Getränkemärkten die allgegenwärtigen Sorten Budweiser und Pilsner Urquell (das hier übrigens genauso heißt). Nur schmeckt ein Pils aus der Flasche nunmal anders als ein frisch gezapftes. Und so wirken die vielen Pilse, mit denen ich die Knödel während unseres Urlaubes heruntergespült habe, im Glas viel weicher und weniger herb, als wenn man sie aus der Flasche getrunken hätte. Hinzu kommt die etwas spezielle Methodik zur Qualität des Bierschaums. In besseren Lokalen kann man den Schaumanteil gezielt bestellen. Ein „Mliko“ also „Milchiges“ enthält zum Beispiel fast ausschließlich Schaum. Das trinkt sich sehr weich und nach dem Zusammenfallen hat das Bier natürlich auch viel weniger Kohlensäure.

Außerdem wichtig zu wissen ist die Einordnung der Gradzahl für die Stammwürze des Biers. 13 Grad Stammwürze entspricht etwa 5% Alkohol und die niedrigeren Zahlen entsprechend weniger. Ein leichtes 10°-Bier im Sommer ist nicht das Verkehrteste. Wer möchte, kann sich mit Freunden oder der Partnerin in ein „Beer Spa“ begeben. Für ca. 40 Euro darf man eine Stunde lang in einer Badewanne sitzen und sich am Zapfhahn frei bedienen. Man muss schon sehr durstig sein, damit sich dieses Preismodell lohnt…

Sonstige Spezialitäten

Mein Freund, der Google-Dolmetscher, scheiterte zwar nur selten in Museen. Aber doch sehr oft an Speisekarten. Dort wimmelt es in den Ländern dieser Welt von nicht übersetzbaren Begriffen. Beziehungsweise von falsch übersetzbaren Begriffen für bestimmte lokale Spezialitäten. Hierzu gehört beispielsweise der „Hermelin„. Dabei handelt es sich um einen mit weißem Schimmel ummantelten Käse, den man in eine Ölmarinade einlegt. Nicht weit entfernt vom hessischen Handkäse. Nur dass er hin und wieder auch anders zubereitet wird, nämlich frittiert, und den hatten wir auf dem Teller (erstes Bild).

Weiterhin sind die Tschechen recht stolz auf ihre Wurstkultur. Das konnte ich überhaupt nicht nachvollziehen. Die Bratwürste im Supermarkt sahen eher grobschlächtig aus und der Rest einfach nur künstlich. Als Vorspeise wird in Böhmen eine kalte Kochwurst mit sauer eingelegtem Gemüse empfohlen. Sie läuft unter dem Namen „Utopenci“ und reicht von der Menge her locker für eine Person als Hauptspeise. Nur war die Wurst leider relativ geschmacksneutral und vor allem eins: sauer (letztes Bild).

Vom Schwein sind ansonsten noch zwei Gerichte zu empfehlen: die gekochte Haxe mit Sauerkraut und die mit Pflaumen gefüllte Lende (zweites und drittes Bild). Alles sehr lecker, aber für einen Deutschen nichts Weltbewegendes. Und zum Abschluss möchte ich noch den original Tschechischen Softdrink namens „Kofola“ erwähnen. Zu Ostblockzeiten eine echte Alternative zu Coca Cola mit weniger Zucker und mehr Gewürzen. Davon haben wir uns für zu hause reichlich eingedeckt!