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Gruß aus der Küche: Palak Paneer

palak_paneer_chapati (10)smZu Studentenzeiten wohnte ich in einer WG mit zwei Mitbewohnerinnen. Das „-innen“ hängt hier nicht etwa wegen dem studentischen Zwang zur Gleichberechtigung dran, sondern es waren tatsächlich zwei Mädels. Was das Kochen anging, waren wir alle gleich unbedarft und so machte in der Gemeinschaftsküche eben jede(r) sein/ihr Ding. Was bei mir ein paar Bratwürste in der Pfanne waren, das war die Kombination „Spinat-Pellkartoffeln-Ei“ bei einem der Mädels. Alles im selben Topf und jeden zweiten Tag… *arrggh und wüürg*! Seitdem (und ehrlich gesagt auch früher schon) ist Spinat für mich gleichbedeutend mit fadem, wässrigen Gemüse, das einem noch lange zwischen den Zähnen hängt.

Das hat sich erst mit „Palak Paneer“ geändert, dem Indischen Nationalgericht, welches man auf jeder Speisekarte in einem indischen Restaurant findet. Was Paneer ist, habe ich schon in einem anderen Artikel (Paneer Butter Masala) beschrieben, es handelt sich um festen Frischkäse am Stück, den man fast wie Fleisch verwenden kann. Außer, dass er natürlich nach Quark schmeckt und nicht nach Sau. Das Palak im Namen heißt „Spinat“, so einfach ist Indisch!

  • 200-300 g Spinat (frisch oder TK)
  • 200 g oder mehr Paneer vom Inder aus der Kühltheke
  • 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 3 cm Ingwer (die Glorreichen Drei!)
  • 200 ml flüssige Sahne
  • 2 grüne Chillis, die kleinen (kann man auch weglassen)
  • Je 1 TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel
  • Zum Verfeinern: Salz nach Geschmack, 1 TL Zucker gegen die Bitterkeit, 1 TL Garam Masala am Ende darüber streuen für noch mehr Aroma

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Der rohe Spinat wird ins kochende Wasser geworfen und nach wenigen Minuten, wenn er zusammengefallen ist, herausgeholt und in einem Sieb abgetropft. Rein in den Standmixer damit, eventuell etwas Flüssigkeit zugeben, damit er schön fein püriert werden kann und nicht an den Wänden des Mixers kleben bleibt. Er sollte so fein sein, dass ihn selbst Popey durch die Pfeife saugen könnte!

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit dem Pürierstab vermatschen. Für den Standmixer ist die Menge zu gering, zumindest meiner kann das nicht verarbeiten. In einer größeren Bratpfanne den Boden mit Öl oder Ghee (geklärte Butter) bedecken und die Masse anbraten. Man kann auch zuerst nur die Zwiebeln pürieren und anbraten, weil die eigentlich länger als der Knobi und der Ingwer brauchen. Jetzt noch die gemahlenen Gewürze dazugeben und schon verbreitet sich der typisch indische Geruch in der Küche! Zum Mahlen verwende ich eine alte Kaffeemühle vom Flohmarkt.

Der pürierte Spinat, Sahne und die Chillis (gehackt: scharf, oder am Stück: weniger scharf) werden jetzt eingerührt und das ganze auf niedriger Hitze brodeln gelassen. Der Paneer-Klotz braucht lediglich in mundgerechte Würfel geschnitten und dann beigemengt zu werden. Er wird bloß erwärmt, da er ja schon essfertig ist. Zwischendurch mal probieren und das Gericht mit Salz, Zucker und Garam Masala abschmecken. Fertig ist ein gesundes und schnell zubereitetes indisches Essen. Kein Vergleich zu der bräunlichen, stundenlang warmgehaltenen Pampe, die man im Asia Imbiss vorgesetzt bekommt.

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Dazu passen Chapatis, entweder aus der Tiefkühltruhe oder selbst gemacht. Es gibt Varianten des Gerichts, wo kein Koriander vorkommt oder keine Sahne, dafür dann etwas Tomatenpüree. Wer will, kann einfach selbst experimentieren. Immer dran denken: wenn man den ayurvedischen Hintergrund der indischen Curry-Gerichte mal außer Acht läßt, dann hat man es hier mit simplen Eintöpfen zu tun. Und da kann man grundsätzlich reinwerfen, was einem schmeckt. Hier noch ein Video, für wer’s visuell braucht:

Gruß aus der Küche: Paneer Butter Masala

Hintergrund
Hin und wieder koche ich ja gerne mal Indisch. Einerseits, weil ich beruflich recht viel mit Indien zu tun habe und dort in den Genuss der leckersten Gerichte kam. Andererseits weil das indisch Kochen durch seine vielen Gewürze und Aromen für eine prima Abwechslung im Speiseplan und im Verdauungstrakt sorgt. Wer allerdings nur Salz und Pfeffer zum Glücklichsein braucht, kann hier gleich aussteigen. Die indische Küche lebt von der schier unglaublichen Vielfalt ihrer Gewürze. Also nochmal: wer glaubt, dass Gewürznelken nur ins Sauerkraut, Vanille nur in den Pudding und Fenchel nur ins Schüttelbrot darf, sollte schleunigst woanders weiterlesen.


Impressionen vom Kochen – Musik heute von „The Living End„.

Seit einer Weile versuche ich, etwas weniger Fleisch beim Kochen zu verwenden. Als Alternative bietet sich gerne Tofu an. Wer auch nur ansatzweise kulinarischen Verstand besitzt, wird dieses Zeug aber nach diversen Zubereitungsversuchen zur Hölle wünschen. Denn wie man es auch dreht und wendet: es bleibt einfach eine wabbelige, geschmacksneutrale Masse, welche beim geringsten Versuch, sie in Form zu bringen, wieder auseinander fällt. Dann wird Tofu auch noch schnell schlecht, es gärt dann vor sich hin und riecht anstatt neutral einfach nur noch sauer und verrottet. Kurzum, ich mag es nicht. Überhaupt stehe ich nicht besonders auf diese Ersatzprodukte, welche Fleisch imitieren oder noch schlimmer, es ersetzen sollen. Dafür wird Tofu leider häufig missbraucht. Warum also nicht mal kucken, was der Inder noch so alles in seinem Kühlregal liegen hat? Und hier sah ich dann schließlich das „Paneer“.

Paneer
Paneer ist im Prinzip dicht gepresster Hüttenkäse. Von der Konsistenz her erinnert er an Feta, ist aber nicht gesalzen und auch nicht so bröckelig. Vom Geschmack her ist er ein wenig wie Mozzarella, nur wesentlich fester in der Textur. Er lässt sich sehr gut schneiden, braten, frittieren, marinieren, etc., genauso wie man es auch mit Tofu macht. Nur hat man eben am Ende der Prozedur noch ein Produkt mit „Biss“ im Mund und das macht ihn im Vergleich zu Tofu so appetitlich. Selbst beim indischen McDonald’s ist man auf den Geschmack gekommen und bietet einen „Mc Spicy Paneer Burger“ an. Könnte aber auch ein Aprilscherz gewesen sein. Man kann also sagen, mit Paneer ist all das möglich, was einem bei Tofu nur versprochen wird. Aber es ist natürlich tierischen Ursprungs und daher für strenge Vegetarier tabu, die müssen dann halt beim Tofu bleiben.

Zutaten
Genug über den Hintergrund geschrieben, jetzt geht’s ans Kochen! Wie immer ist Vorbereitung alles, denn auch dieses Gericht besteht wieder aus vielen Zutaten, die der Reihe nach in den Topf wandern und gar nicht so viel Garzeit benötigen. Man nehme für 3 Personen:

  • 500 g Paneer aus der Kühltheke vom Inder
  • 1 Dose geschälte Tomaten oder man püriert dieselbe Menge im Mixer
  • 100 ml Süße Sahne
  • 100 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • Knoblauch und Ingwer in gleicher Menge (z.B. ein Daumen jeweils)
  • Chillis (Grüne, rote, gelbe. Ganz egal, was man eben verträgt)
  • Gewürze je 2 TL gemahlen: Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilli/Paprikapulver, Garam Masala.
  • Salz und etwas Zucker

Zu den Mengen ist anzumerken, dass wir hier keinen Kuchen backen, der aufgrund von chemischen Reaktionen genau bemessene Mengen der Zutaten braucht. Hier geht’s vor allem nach dem persönlichen Geschmack und daher kann man das Rezept auch ohne weiteres mit mehr oder weniger von einer Zutat kochen. „No problem, Mista“.

Zubereitung
Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chilli mit dem Pürierstab in seine molekularen Bestandteile auftrennen, bis man eine schöne homogene Paste hat. In geschmolzener Butter 2 Minuten braten. Kurkuma, Kreuzkümmel und Chillipulver dazugeben und 2 Minuten weiterbraten. Dann die zwischenzeitlich pürierten Tomaten dazugeben und 10 Minuten broddeln lassen. Das Paneer in mundgerechte Würfel schneiden und dazugeben. Abschließend noch die Sahne einrühren, das Garam Masala Gewürz drüber streuen und  noch einen Teelöffel Zucker reingeben. Das Gericht braucht jetzt nur noch ziehen und ist im Prinzip fertig.
Wer kein Garam Masala hat, kann es auch weglassen. Dann heißt das Gericht eben nicht mehr „Butter Paneer Masala“ aber es schmeckt immer noch gut. Salzen nach Geschmack. Wer will, kann jetzt noch Korianderblätter drüber streuen oder Petersilie, sieht beim Servieren immer gut aus.

Überhaupt ist diese Sauce – pardon, das Curry – eine ideale Basis für alle möglichen Gerichte. Man könnte statt Paneer auch Hühnerbrust, Schwein, Lamm oder Omelett reinschnippeln. Lässt man die Sauce etwas einkochen, eignet sie sich gut zum Bestreichen von Hähnchenkeulen, die man dann im Backofen brät. Hier geht so einiges. Sogar eine exotische Lasagne könnte man daraus machen. Ach ja, als Beilage geht Brot (Naan oder Baguette), Reis, Nudeln, Kartoffeln, Spätzle, Klöße, Bulgur oder was auch immer.

Am nächsten Tag brachte ich eine Portion mit zur Arbeit, damit der indische Kollege mal seinen Kommentar dazu ablassen kann. Und was sagt er?
„Aus welchem Restaurant hast du das denn geholt?“
Ah, dieses Lob geht doch glatt runter wie Butter Masala!

Wer sich das Ganze mal bei Youtube anschauen will, sollte diesen beiden komischen Gesellen folgen:

Das ist die Simpel-Version für auf die Schnelle. Besonders gut ist das verzückte, selbstverliebte Grinsen, nachdem er sein Butter Paneer probiert hat. Oder er hier, ganz ausführlich:

Wem das schmeckt, der mag auch mein Palak Paneer.

Taj Taj Tandoori Restaurant Kritik

Das Taj Taj Restaurant liegt auf halbem Weg, wenn man vom Frankfurter Hauptbahnhof die Kaiserstraße hinunter läuft. Gleich nebenan ist das English Theatre und ansonsten jede Menge Banken und andere zwielichtige Läden – ganz Kaiserstraße also.

Das Taj Taj zählt sich selbst zu den edleren Locations, was in erster Linie über den Preis definiert wird. Ein Butter-Chicken für 19 Euro, das ist schon happig, besonders wenn man die überschaubare Portionsgröße bedenkt. Geschmeckt hat es gut, es ist solide indische Küche, nicht mehr und nicht weniger. Somit ist es genaugenommen zu teuer. Davon abgesehen, dass das Chilli-Chicken eindeutig eine geschmackliche Verirrung in Richtung China war. So kocht man nicht in Indien, da waren sich alle anwesenden Inder einig.

Das Ambiente im Inneren ist nett, aber auch nicht gerade spektakulär. Es gibt keinen überflüssigen Tand, wie man das häufig in Asia-Restaurants findet. Alles ist ein wenig reduziert. Hier geht die Reduzierung allerdings so weit, dass noch nicht einmal ein Schild zum Finden der Toiletten angebracht wurde. Wenn ich eines hasse, dann nach den Toiletten fragen zu müssen.

Der Service machte einen gemischten Eindruck. Obwohl einige der Jungs indisch-orientalisch aussahen, konnten sie sich mit meinen indischen Kollegen nicht auf Hindi verständigen. Englisch ging gerade so. Die Bedienung als Selbstbewusst zu beschreiben, würde das ganze etwas beschönigen. Freundlich Worte wird man hier jedenfalls nicht zu hören bekommen. Selbst dann nicht, wenn der Laden am frühen Abend noch halb leer ist und man eigentlich relaxt sein könnte. Selbstverständlichkeiten, wie etwa eine Portion extra Schärfe im Essen, so dass es auch indischen Zungen schmeckt, wurden uns selbst nach ausdrücklichem Wunsch nicht erfüllt. Das ist der einzig wirklich traurige Punkt, denn schließlich soll das hier authentisch indisch sein. Aber uns Deutschen geht es ja nicht anders, wenn wir in einem Bayerischen Restaurant in Singapur sitzen und uns dennoch deplatziert vorkommen.

Wäre ich nicht geschäftlich hier gewesen, wäre ich wohl nicht freiwillig gekommen. Die Preise für das Essen kamen mir schon von vornherein unrealistisch hoch vor, was auf keine gesunde Mentalität dieses Restaurants schließen lässt.
Wie sagten meine Kollegen am Ende so schön: wenn sie in Indien mehr als eine viertel Stunde auf das Essen warten müssen, dann gehen sie einfach. Hier hätten sie dann dreimal gehen können.

Indian Summer

Aufschrift einer 7up-Flasche:
7up – Life is like a lemon, squeeze every drop! (CONTAINS NO FRUIT)

„Indian Summer” hieß das Lokal meiner Wahl (guckst du Google Maps). Sehr originell und auch passend zur Situation, in der ich mich befand. Nachdem ich zunächst einmal in der Gluthitze der Mittagssonne am Marine Drive herumgeschlappt bin, bog ich irgendwann in eine Seitenstraße ein, in der das Restaurant lag. Der Marine Drive, eine Art Uferpromenade, folgt dem Verlauf der Bucht in Richtung Chowpatti Beach und liegt in der prallen Sonne. So können sich die Steinplatten ganz hervorragend aufheizen und man wird wie im Tandoor von allen Seiten schön gegrillt. Mit Umluft.

Wer schlappt schon in der Mittagshitze bei 40 Grad durch die Stadt? Eben, nur ich und andere idiotische Touris. Rechtschaffene Inder halten jetzt lieber ein Mittagsschläfchen, so von 13 bis 16 Uhr. Genau hierfür erschuf Gott den zurückklappbaren Fahrersitz.

Das Restaurant bot ein Buffet, das bedeutet also, jede Menge verschiedener Currys. Alleine die servierten Vorspeisen hätten schon gereicht, um mich satt zu machen. Denn aufgrund der Temperatur war es mit dem Hunger nicht so weit her.

Es gab diese wunderbaren aufgepufften Teigkugeln, in welche man einige grüne und weiße Mungebohnen (oder andere Samen/Nüsse?), Kichererbsen sowie zwei Saucen füllt. Selbst die Inder haben mehrere Namen für die Teile: Pani Puri, Gol Gappa oder Puchka – je nach Region. Die eine Sauce entspricht der giftgrünen Allroundwürze aus Koriander, Minze und grünem Chilli. Die andere ist auch etwas scharf aber größtenteils süß und außerdem rot. Obendrauf kann man noch frittierte Teigkrümel streuen. Dann am Stück ab damit in den Mund und die folgende Geschmacksexplosion genießen… toll! Eine Variante war mit Joghurt sowie den beiden Saucen gefüllt, auch sehr lecker.

Danach gab es eine nicht erwähnenswerte Hühnersuppe, gefolgt von in einen dünnen Teigmantel eingeschlagenem Hühnerfleisch mit Chillisauce. Das war so ähnlich wie das, was es auf dem Hinflug nach Pune zum Frühstück gab. Nur jetzt also in frisch, und nicht aus der Flugzeugdampfküche.

Jedes einzelne Curry des Buffets aufzuzählen spare ich mir jetzt – sie waren gut, aber nicht außergewöhnlich. Buffet eben.

Rezept für Pani Puri hier (nicht ganz so wie in Mumbai).

Mehr Hintergründe zu indischem Streetfood.

One Night in Bombay

Diese Menschenmassen! Sonntagabends strömen sie zum „Gateway of India“, dem Wahrzeichen der Stadt. Man kommt sich vor wie im Vatikan: der gesamte Vorplatz ist abgesperrt, man kommt nur links hinein und hinaus. Dann läuft man einmal um das monströse Tor herum und quetscht sich wieder raus. Direkt davor steht das Taj Mahal Palace Hotel. Hier sieht man, dass aufgrund der Lage direkt an der Strasse jederzeit wieder eine Bombe hochgehen könnte. Beides, das Gateway und das Taj, sehen jedenfalls sehr hübsch aus, wenn die Sonne untergeht.

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Kulinarisch gesehen gab es abends leckere Lamm-Rippchen in rotem Curry auf der heißen Platte („sizzling“) sowie gebratene Auberginen. Letzteres hatte ich selbst schon einige Male gekocht und war daher überrascht, wie nah ich dem ganzen zu Hause schon gekommen bin. Hierfür benötigt man die kleinen Mini-Auberginen, die von sämtlichen Indern im Frankfurter Bahnhofsviertel angeboten werden. Man muss daran denken, sie einzuschneiden, dann garen sie beim Braten gleichmäßiger. Wenn man sie dann noch im rohen Zustand kurz blanchiert, zieht das die Bitterkeit aus der Frucht.

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Als kleine Finesse hatte dieses Bratauberginencurry (es gibt nix ohne Curry-Sauce) ein intensives Knoblauch- und Röstaroma. Als Beilage noch das übliche Chapati und Roti. Diesmal habe ich in weiser Voraussicht ein Kingfisher Beer in Stufe „mild“ gewählt. Es hat die „korrekten“ 5%. Übrigens, falls man beim Bestellen von Getränken nach der Wunschtemperatur gefragt wird, immer sagen: freezing! Warm wird’s von alleine, und zwar noch vor dem Hauptgang.

Temperaturmäßig legt Mumbai im Vergleich zu Pune noch einen ordentlichen Zahn zu. Irgendwo zwischen 35 und 40 Grad pendelt sich das Thermometer ein. Zumindest jetzt, zur Frühlingszeit bzw. im Frühsommer. Hinzu kommt die hohe Luftfeuchtigkeit. Es entsteht dann dieser charakteristische gärende, dampfende, süße, organische Mief, der auch in Jakarta vorherrschend war. Will gar nicht wissen, wie das zur Regenzeit ist.

Auf dem Rückweg zu meinem Hotel („Suba Palace„) – man kann übrigens prima auf Bürgersteigen laufen – bin ich durch eine Shoppingstraße gegangen. Hier gibt es alles Zeuch und Krempel, was man sich nur wünschen kann. Leider ist mein Koffer schon am Limit. Platz im Magen hatte ich dagegen noch für eine kleine spezielle Süßigkeit vom Straßenrand. Ähnlich dem früher schon beschriebenen „Paan“ handelte es sich ebenfalls um eine in ein Blatt gewickelte Gewürzmischung. War wohl Bombay-Paan. Nachdem mir der Verkäufer den Preis von 10 Rp nannte, war ich erstmal skeptisch… man weiß ja nie, will der mich über den Tisch ziehen? Aber fairerweise muss ich sagen, dass es bis heute noch kein Inder versucht hat, mich auszunehmen. Jedenfalls keine Geschäftsleute. Die sich häufig anbiedernden und meist etwas schäbig aussehenden Gesellen hier einmal ausgenommen, die haben natürlich nur Dollars in den Augen: „What’s your name, where are you from, I am hungry…“.
Vielleicht sollte ich beim Einkaufen nicht so misstrauisch sein.

Wer noch nicht ausgelastet ist, hat unterwegs immer wieder die Möglichkeit, Haschisch oder „nice ladies“ zu kaufen bzw. zu besteigen. Das erinnert mich sehr an karibische Verhältnisse. Falls man auf die Frage „Do you like Bob Marley?“ mit „Yes“ geantwortet hat, war das ein klares Signal an den Verkäufer, seine Ganja-Vorräte zu präsentieren.

Thali, all you can eat

Zum Lunch gab es heute „Thali“, und das geht so:

  1. Hinsetzen
  2. Thali serviert bekommen
  3. Essen
  4. Nachfüllen lassen
  5. Essen, etc.
  6. Zahlen, und schließlich den eigenen Dickwanst aus dem Restaurant schieben

Bei einem Thali handelt es sich um eine Platte mit gemischten Speisen. In der Mitte stapelt sich das Fladenbrot, der Reis, Gurkensalat und die unvermeidlichen Zwiebel- und Limettenstücke. Drumherum reihen sich in kleine Blechschüsseln gefüllte Köstlichkeiten auf. Meistens ist der Inhalt vegetarisch, es gibt also Dal (Linsensuppe), verschiedene Currys in scharf, in süß und in scharf-süß und noch Curd (Joghurt). Als Inder würde man jetzt alles mit dem Reis zermanschen und es sich mit der Hand hineinschaufeln. Als unzivilisierter Deutscher greift man doch lieber zum Löffel und nutzt die Hand nur zum Stippen von Brot in Curry. „Brot mit Tunke“, wieder eine Gemeinsamkeit zwischen deutscher und indischer Küche.

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Sobald sich der Pegel der Schälchen senkt, kommt einer vom Restaurant herbeigeeilt und füllt sie wieder aus seinem 4-fach-Curry-Vorratsbehälter auf. Das funktioniert relativ unemotional, so wie man es sich in einem Gefängnis vorstellt: Kelle rein und einen ordentlichen Platscher auf die Thali-Platte gemacht.

Wer hauptsächlich Chapatis isst, so wie ich, der ist übrigens offiziell nur halb satt. Denn ohne Reis ist für einen Inder der Magen nur halb gefüllt. Klingt irgendwie nach der weltweit üblichen Erziehungsmethode der Eltern: wer die meisten Klöße/Kartoffeln/Brot isst… na und so weiter.