Gruß aus der Küche: Paneer Butter Masala

An anderer Stelle habe ich zwar schon „Pani Puri“ als die indische Currywurst getauft. Aber eigentlich trifft dieser Name noch viel mehr auf sämtliche „Butter Masala“ Gerichte zu. Sie sind weit verbreitet und es gibt sie mit Huhn oder vegetarisch, wie in diesem Rezept.

Masala steht für Gewürze

Hin und wieder koche ich ja gerne mal Indisch. Einerseits, weil ich beruflich recht viel mit Indien zu tun habe und dort in den Genuss der leckersten Gerichte kam. Andererseits, weil das indisch Kochen durch seine vielen Gewürze und Aromen für eine prima Abwechslung im Speiseplan und im Verdauungstrakt sorgt. Wer allerdings nur Salz und Pfeffer zum Glücklichsein braucht, kann hier gleich aussteigen. Die indische Küche lebt von der schier unglaublichen Vielfalt ihrer Gewürze. Also nochmal: wer glaubt, dass Gewürznelken nur ins Sauerkraut, Vanille nur in den Pudding und Fenchel nur ins Schüttelbrot darf, sollte schleunigst woanders weiterlesen.


Impressionen vom Kochen – Musik heute von „The Living End„.

Seit einer Weile versuche ich, etwas weniger Fleisch beim Kochen zu verwenden. Als Alternative bietet sich gerne Tofu an. Wer auch nur ansatzweise kulinarischen Verstand besitzt, wird dieses Zeug aber nach diversen Zubereitungsversuchen zur Hölle wünschen. Denn wie man es auch dreht und wendet: es bleibt einfach eine wabbelige, geschmacksneutrale Masse, welche beim geringsten Versuch, sie in Form zu bringen, wieder auseinander fällt. Dann wird Tofu auch noch schnell schlecht, es gärt vor sich hin und riecht anstatt neutral einfach nur noch sauer und verrottet. Kurzum, ich mag es nicht. Überhaupt stehe ich nicht besonders auf diese Ersatzprodukte, welche Fleisch imitieren oder noch schlimmer, es ersetzen sollen. Dafür wird Tofu leider häufig missbraucht. Warum also nicht mal kucken, was der Inder noch so alles in seinem Kühlregal liegen hat? Und hier sah ich dann schließlich das „Paneer“.

 

Paneer kann man statt Fleisch verwenden

Paneer ist im Prinzip dicht gepresster Hüttenkäse. Von der Konsistenz her erinnert er an Feta, ist aber nicht gesalzen und auch nicht so bröckelig. Vom Geschmack her ist er ein wenig wie Mozzarella, nur wesentlich fester in der Textur. Er lässt sich sehr gut schneiden, braten, frittieren, marinieren, etc., genauso wie man es auch mit Tofu macht. Nur hat man eben am Ende der Prozedur noch ein Produkt mit „Biss“ im Mund und das macht ihn im Vergleich zu Tofu so appetitlich. Selbst beim indischen McDonald’s ist man auf den Geschmack gekommen und bietet einen „Mc Spicy Paneer Burger“ an. Könnte aber auch ein Aprilscherz gewesen sein. Man kann also sagen, mit Paneer ist all das möglich, was einem bei Tofu nur versprochen wird. Aber es ist natürlich tierischen Ursprungs und daher für Veganer tabu, die müssen dann halt beim Tofu bleiben.

Zubereiten von Paneer Butter Masala

Genug über den Hintergrund geschrieben, jetzt geht’s ans Kochen! Wie immer ist Vorbereitung alles, denn auch dieses Gericht besteht wieder aus vielen Zutaten, die der Reihe nach in den Topf wandern und gar nicht so viel Garzeit benötigen. Man nehme für 3 Personen:

  • 500 g Paneer aus der Kühltheke vom Inder
  • 1 Dose geschälte Tomaten oder man püriert dieselbe Menge im Mixer
  • 100 ml Süße Sahne
  • 100 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • Knoblauch und Ingwer in gleicher Menge (z.B. ein Daumen jeweils)
  • Chillies (Grüne, rote, gelbe. Ganz egal, was man eben verträgt)
  • Gewürze je 2 TL gemahlen: Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilli/Paprikapulver, Garam Masala.
  • Salz und etwas Zucker

Zu den Mengen ist anzumerken, dass wir hier keinen Kuchen backen, der aufgrund von chemischen Reaktionen genau bemessene Mengen der Zutaten braucht. Hier geht’s vor allem nach dem persönlichen Geschmack und daher kann man das Rezept auch ohne weiteres mit mehr oder weniger von einer Zutat kochen.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chilli mit dem Pürierstab in seine molekularen Bestandteile auftrennen, bis man eine schöne homogene Paste hat. In geschmolzener Butter 2 Minuten braten. Kurkuma, Kreuzkümmel und Chillipulver dazugeben und 2 Minuten weiterbraten. Dann die zwischenzeitlich pürierten Tomaten dazugeben und 10 Minuten broddeln lassen. Das Paneer in mundgerechte Würfel schneiden und dazugeben. Abschließend noch die Sahne einrühren, das Garam Masala Gewürz drüber streuen und  noch einen Teelöffel Zucker reingeben. Das Gericht braucht jetzt nur noch ziehen und ist im Prinzip fertig.
Wer kein Garam Masala hat, kann es auch weglassen. Dann heißt das Gericht eben nicht mehr „Butter Paneer Masala“ aber es schmeckt immer noch gut. Salzen nach Geschmack. Wer will, kann jetzt noch Korianderblätter drüber streuen oder Petersilie, das sieht beim Servieren immer gut aus.

Überhaupt ist diese Sauce – pardon, das Curry – eine ideale Basis für alle möglichen Gerichte. Man könnte statt Paneer auch Hühnerbrust, Schwein, Lamm oder Omelett reinschnippeln. Lässt man die Sauce etwas einkochen, eignet sie sich gut zum Bestreichen von Hähnchenkeulen, die man dann im Backofen brät. Hier geht so einiges. Sogar eine exotische Lasagne könnte man daraus machen. Ach ja, als Beilage geht Brot (Naan oder Baguette), Reis, Nudeln, Kartoffeln, Spätzle, Klöße, Bulgur oder was auch immer.

Am nächsten Tag brachte ich eine Portion mit zur Arbeit, damit der indische Kollege mal seinen Kommentar dazu ablassen kann. Und was sagt er?
„Aus welchem Restaurant hast du das denn geholt?“
Ah, dieses Lob geht doch glatt runter wie Butter Masala!

Wer sich das Ganze mal bei Youtube anschauen will, sollte diesem komischen Gesellen folgen:

Das ist die Simpel-Version für auf die Schnelle. Besonders gut ist das verzückte, selbstverliebte Grinsen, nachdem er sein Butter Paneer probiert hat. Wer ein bisschen weitersucht, findet auch ausführlichere Videos im Netz.

Wem das schmeckt, der mag auch mein Palak Paneer.

Ab in den Einkaufswagen

Mehr indische Rezepte rund um Paneer findet ihr in diesem Buch. Und man braucht natürlich das Basis-Gewürz „Garam Masala“ (dafür kann man auch problemlos doppelt so viel ausgeben, ist aber nicht nötig).

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