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Pulled Pork vom Weber-Grill – Das Meta-Rezept

Pulled Pork ist einer der Klassiker aus der amerikanischen BBQ-Küche. Wem Beef Brisket zu lange dauert und wen Spareribs nicht mehr kicken, der sollte sich mal an das „zerfledderte Schwein“ wagen.

Das Netz ist voll von Rezepten für Pulled Pork, daher brauche ich eigentlich kein weiteres online zu stellen. Hier soll es daher um ein paar Details gehen, damit dieses Grillprojekt reibungslos gelingt. Zuvor empfehle ich die deutsche Lektüre des Rezepts von BBQ Pit sowie diese englische von AmazingRibs.com (die ganze Seite ist lesenswert und bevor man auch nur ein Stück Fleisch auf den Grill legt, sollte man sie komplett gelesen haben!). Außerdem bietet Youtube tonnenweise Videos zum Thema an, mit denen man sich sehr nett berieseln lassen kann. Viel lernen tut man dabei selten, aber es steigert den Appetit!

Zunächst zum Fleisch selbst, was soll man nehmen? Es werden zumeist zwei Teile vom Schwein empfohlen: entweder Schulter oder Nacken. Beides liegt eng beinander und beide Zuschnitte haben sowohl saftig durchzogene als auch zarte und schnell trocken werdende Bereiche. Das sind in der Regel die großen Muskeln. Ich finde, je durchzogener, je besser. Denn bei „long jobs“ mit Schwein oder Rind braucht man einfach Fett oder Bindegewebe, damit das Fleisch nicht austrocknet. Beim Fett ist das leicht zu erklären: es löst sich einfach auf, wird also flüssig und rinnt während des Garprozesses durch das Fleisch. Das gilt leider nicht für jedes Fett, denn Rindfleisch kann auch sehr festes, hartes Fett besitzen, das man vorher wegschneiden sollte. Beim Schwein ist das nicht so. Bindegewebe dagegen besteht aus Kollagen, das sich langsam zu Gelee verwandelt und dann ebenfalls relativ flüssig wird und das Fleisch saftig hält. Das betrifft eher Rind als Schwein.

Ansonsten ist der Hauptunterschied zwischen Nacken und Schulter, dass der Nacken am Stück zu bekommen ist während die Schulter noch am Knochen sitzt, den man entfernen kann (aber nicht muss). In diesem Fall sollte das Schulterstück dressiert (also mit Küchengarn zusammen gebunden) werden, da es ansonsten leicht ausfleddert und keine gute Form für Pulled Pork mehr hat. Im Prinzip sind wir an dieser Stelle beim Deutschen Schweinebraten angelangt, bitte nicht weitersagen. Man könnte das Teil also vor dem Dressieren noch prima füllen, hinterher rundherum würzen und anbraten, fertig ist der süddeutsche Schweinsbroaten. Beim Pulled Pork wollen wir es maximal beim Dressieren lassen und schwenken dann wieder um auf die amerikanische Schiene.

Die ganze Idee beim Pulled Pork ist, das Fleisch sehr lange und nicht sehr heiß zu garen. Man rechnet 2,5 Stunden pro Kilo für die Garzeit. Macht bei einem 3 Kg Stück 7,5 Stunden plus ca. 1 Stunde Ruhezeit = 8,5 Stunden insgesamt. Warum so lange? Ganz einfach, wir machen hier schließlich BBQ und nicht Sonntagsbraten, deshalb kommt das Fleisch nur bei um die 120 Grad Celsius in die Kugel statt bei 180 Grad Umluft in die Röhre. Der Kugelgrill (oder „Weber Kettle Grill“, also „Kesselgrill“, wie ihn die Cowboys nennen) sollte entsprechend vorbereitet sein mit einem Minion Ring aus guten(!) Briketts, damit er die Temperatur über viele Stunden hält. Ich würde meinen Webergrill zu 3/4 mit Briketts auslegen, das muss reichen.

Die Zieltemperatur für den Innenraum des Grills sollte bei unter 120 Grad Celsius liegen. Hin und wieder wird es zu Ausreißern nach oben oder unten kommen, wobei die nach oben kritisch sind. Bitte unbedingt den Innenraum und nicht nur die Kerntemperatur des Fleisches mit einem elektronischen Thermometer überwachen. Das eingebaute analoge Thermometer der Weber-Kugel sitzt oben am Deckel und zeigt daher nicht die Temperatur auf Rosthöhe an, es taugt also nicht viel. Man könnte auch bei 135 Grad Innentemperatur garen, damit spart man sich locker 2h Garzeit, aber das Fleisch wird dabei trocken. Das Ziel für die Kerntemperatur liegt bei ca. 90-95 Grad.

Ab einer Kerntemperatur von ca. 66 Grad wird man über längere Zeit einen Stillstand erleben. Die Kerntemperatur bewegt sich jetzt kaum noch nach oben. Während des Stillstands verdampft einiges an Flüssigkeit, so dass sich die Temperatur lange nicht erhöhen kann. Ab 77 Grad schmilzt jedenfalls das Fett und das Bindegewebe und das Pork wird langsam aber sicher zu dem, was wir wollen: nämlich Pulled. Ab dem Zeitpunkt des Stillstands, also nach ca. 5h spricht auch nichts dagegen, die „Texas Crutch“ anzuwenden, also das Fleisch in Alufolie einzuwickeln. So bleibt es saftiger und man spart etwas Zeit. Die restliche Garzeit darf der Pork-Klumpen nun bei mir im Backofen bei 120 Grad Umluft absitzen. Raucharoma kommt jetzt eh keines mehr dran, also darf man sich das Leben ruhig leichter machen und den Grill für andere leckere Vorspeisen verwenden. Falls das Pulled Pork wider Erwarten früher fertig ist als geplant, kann man es im eingewickelten Zustand bei 70 Grad im Backofen oder ganz einfach in einer Styroporbox warmhalten. Das geht über viele Stunden ohne größeren Wärmeverlust.

Jetzt sitzen alle am Tisch und der große Moment ist gekommen: wie wird es wohl schmecken, das BBQ-Schwein? Ich selbst bin kein großer Freund davon, das Fleisch auseinander zu ziehen, also zu „pullen“ und zu einer breiförmigen Masse zu vermischen. Ich finde es leckerer, wenn sich einfach jeder selbst ein Stück nimmt, ganz nach persönlichem Geschmack. Der eine hat es lieber super mager und bevorzugt das reine Muskelfleisch. Andere stehen auf die saftigen aber auch leicht „zatterigen“ Teile, wie es meine bessere Hälfte nennt. Und auch die Menge an BBQ-Sauce kann jeder selbst bestimmen, falls überhaupt welche drauf kommt – so einfach und lecker kann Pulled Pork aus dem Weber-Grill sein!

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Im Test: Hamburger für die Mikrowelle aus der Kühltheke von REWE

Für den kleinen Hunger bietet REWE in der Kühltheke einen fix-und-fertig Hamburger an, der nur noch kurz in die Mikrowelle muss. Wie lecker ist das?

Genau genommern handelt es sich um einen „Royal Cheese – Mit allem komplett was du siehst“, was mich unweigerlich an Pulp Fiction denken lässt. Es ist also ein Cheeseburger, bei dem der hungrige Kunde an das Vorbild von McDonald’s denken soll.

Er enthält tatsächlich ziemlich viel Käse. Alles andere macht sich rar. „Komplett mit allem, was du siehst“ bedeutet, dass man bis auf den plastikgelben Schmelzkäse und das Rindfleisch-Patty eigentlich überhaupt nichts sieht. Gut versteckt fliegt noch irgendwo eine Gurkenscheibe herum und die Senf- und Ketchupsauce hat sich bereits heimlich in die Brötchenkrume verzogen. Da es sich nur um Spurenelemente handelt, habe ich den Burger zunächst einmal aus seiner Schachtel befreit und mit Tomate, Gurke, Salat und Zwiebeln aufgehübscht. Dazu noch ein Klacks Sauce obendrauf und so konnte man dieses Industrieprodukt von weitem tatsächlich für einen Hamburger halten.

Dabei habe ich schon den ersten Fehler begangen: laut Anleitung soll die Schachtel, originalverschlossen wie sie ist, für 90 Sekunden in die Mikrowelle gestellt werden. Aber es geht auch mit bereits geöffneter Schachtel, wobei das Öffnen nicht ganz trivial ist, wie schon der JunkFoodGuru in seinem Video festgestellt hat. „Pling“ – und schon ist er fertig. Wie schmeckt er denn nun, der „Royal with Cheese“? Kurze Antwort: langweilig! Selbst mit meinem Tuning obendrauf kommt er nicht über allgemeines Geschmackseinerlei hinaus. Man schmeckt sehr wenig vom Rind (es hätte auch Schwein oder Tofu sein können) und den anderen Zutaten. Etwas kräftigeres Anbraten hätte dem Patty sehr geholfen und eine intensivere Sauce wäre auch nicht schlecht gewesen. Erschwerend kommt hinzu, dass der untere Burger-Bun komplett durchgeweicht ist und das Festhalten damit nicht zum Spaß wird. Der größte Teil des Schmelzkäses hat sich derweil in der Schachtel verteilt. Schade drum, denn im Prinzip mag ich diesen Brabsch. Oder wie drückte es ein Kommentator unter einem der Youtube Videos aus: „Ich esse gerne Müll“. Aber dieses Ding scheitert geschmacklich und visuell auf ganzer Linie.

Ursprünglich hatte ich ja gehofft, der Burger würde ähnlich schmecken wie der von Bofrost aus meiner Jugend. Selbstverständlich war das ein ähnlich versautes Industrieprodukt, dazu noch tiefgekühlt. Doch was die Food-Designer von Bofrost vor zwanzig Jahren schon auf die Beine gestellt hatten war zwar sehr puristisch – aber geschmacklich allemal besser als diese Variante aus der Kühltheke. Kurz mal recherchieren, ob es den heute noch gibt… nein, zumindest nicht im Online Katalog.

Beim Hersteller dieses Burgers handelt es sich um die Firma Abbelen aus Tönisvorst. Sie bieten schon seit geraumer Zeit diverse Burger-Varianten an. In diesem Fall eben in neutraler Verpackung für REWE, aber es gab ihn auch schon bei anderen Supermärkten und Discountern. Hier lautet der Name der Fantasiemarke „Time 4 Taste“, aber wer ein wenig googelt, stößt auch auf frühere Bezeichnungen wie „Tasty Box“ und was nicht alles. Zu den Nährwertangaben gibt es nicht viel zu sagen, außer dass der Fettanteil mit nur 12% erstaunlich gering ist. Ein abgepacktes Sandwich hat in der Regel doppelt so viel Fett.

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Im Test: Beef-Brisket von Lidl

Lidl bietet in der Kühltheke momentan eine Packung „Beef-Brisket“ an. Zum Kilopreis von knapp 15 Euro erhält man ein vorgekochtes Stück Rinderbrust. Mal sehen, ob das für einen eingefleischten BBQ-Liebhaber überhaupt genießbar ist.

Was ist „Brisket“?

Das amerikanische Barbecue ist seit jeher meine Leidenschaft. Spare Ribs, Pulled Pork und andere Köstlichkeiten werden „low and slow“ auf dem Smoker zubereitet und das Fleisch zergeht einem fast von alleine auf der Zunge. Was ein „Brisket“ ist, das war mir bis vor wenigen Jahren noch kein Begriff. Der erste Kontakt zu dieser Delikatesse fand in der texanischen Hauptstadt Austin statt. Und damit eigentlich im Herzen der Brisket-Kultur. Beim Betreten des Hotels wunderte ich mich schon über das satte Raucharoma in den Fluren. Der Grund war das Nachbargeschäft, eine BBQ-Bar, die ihren Rauch wohl durch ein paar Rohre nach außen ableitete. Und etwas Rauch hat sich dann über die Tiefgarage in das Hotelgebäude geschlichen. Ich folgte also der eigenen Nase und schon standen mein Kollege und ich am späten Abend nach einem langen Atlantikflug an der Theke.

Zwei Spezialitäten hatten sie, auf die sie mächtig stolz waren: Weißbier und Brisket! Als Deutsche durften wir das Weißbier gratis testen und befanden es für gut. Und das Brisket gab es auf einem Sandwich. Abends werden in BBQ-Läden keine größeren Fleischmengen mehr verkauft. Man legt die Reste auf einen Sandwich und erst am nächsten Mittag gibt es wieder frischen Nachschub. Unter „Brisket“ konnten wir uns nichts vorstellen, aber das Fleisch war an Geschmack und Saftigkeit kaum zu überbieten. Es war ein Gedicht, ich war geflasht. Am nächsten Tag am frühen Abend standen wir wieder auf der Matte und konnten uns diesmal am Fleischbüffet bzw. aus dem „Pit“, wie der große gemauerte Grill genannt wird, bedienen.

Von Deutschland nach Texas

Wer diesen Geschmack mit seinen vielen Raucharomen einmal auf der Zunge hatte, für den liegt die Messlatte für BBQ hoch. Sehr hoch. Denn die Zubereitung von Brisket ist eine Kunst für sich und sie erfordert viel Zeit und Geduld. Also Eigenschaften, die in der Gastronomie kaum noch existieren. Dabei rede ich noch nicht einmal von teuren Ausgangsprodukten oder einem komplizierten Herstellprozess… es ist wirklich die Hingabe, es „richtig“ zu machen, die hier in Texas gelebt wird und anderswo eben nicht. Und darum schmeckt es dort so gut und anderswo eben nicht. Lustigerweise wurde die texanische Grillkultur von deutschen und tschechischen Siedlern ins Land gebracht. Aber ich schweife ab.

Hätte ich damals gewusst, dass Aaron Franklin gerade dabei war, in Austin die größte Nummer für Barbecue zu werden, hätte ich ihm vielleicht einen Besuch abgestattet. Aber so wurden wir für kurze Zeit Stammkunde in der BBQ-Bar gleich neben dem Hotel. Aaron Franklin habe ich zuvor schon erwähnt und tue es hier noch einmal: sein Buch „Das Smoker-Manifest“ halte ich immer noch für die Bibel des BBQ. Er hat sich Schritt für Schritt an die seiner Meinung nach beste Vorgehensweise für gutes BBQ herangetastet, dabei alte Bräuche hinterfragt und frischen Wind in die Szene gebracht. Dazu kommt er sympathisch rüber, man schaue sich nur seine Videoreihe auf Youtube an. Mittlerweile verkauft er sein BBQ-Fleisch nicht nur vor Ort, sondern versendet es auch in der Kühlbox für schlappe 250 USD pro Brisket. Zwar nicht nach Europa, aber zumindest innerhalb der vereinigten Staaten und das Ergebnis scheint nicht so schlecht zu sein, siehe dieses Video. Und damit kommen wir zum eigentlichen Thema des Artikels, nämlich wie man ein Brisket überhaupt so vorbereiten kann, dass man es im Supermarkt einfach mitnehmen kann wie eine Tüte Milch. Für die eiligen Leser: es geht nicht, wer hätte das gedacht. Während sich Franklin sehr genau überlegt hat, wie er das fast fertig gegarte und gesmokete Stück Fleisch seinen Kunden liefert, geht Lidl (bzw. Gustoland) einen wesentlich einfacheren Weg.

Das Lidl-Brisket

Womit haben wir es hier zu tun… zunächst einmal das Offensichtliche: das Fleisch liegt in einer Plastikverpackung zusammen mit einer leicht gewürzten Brühe und außer, dass es stundenlang gekocht wurde, ist mit diesem Fleisch nichts weiter passiert (hoffentlich). Hier wurde jedenfalls nicht gesmoked. Hier wurde nicht gerubbed, dieses Stück Kuh hat niemals den Grill von innen gesehen.

Man sollte also auf das Bild des „Serviervorschlags“ nicht allzuviel geben. Mit dem, was in der Plastiktüte steckt, hat es nichts zu tun. Obwohl doch, man kann sehen, dass wir es hier mit einem kleinen Abschnitt aus dem „Flat“ des Briskets, der Rinderbrust, zu tun haben. Das ist der magere Teil mit weniger Fett und Bindegewebe. Mein Stück hatte ein Gesamtgewicht von gut 700 Gramm. Davon muss man noch die Brühe abziehen und landet dann bei etwa 600 Gramm vorgegartem Fleisch. Zum Vergleich: ein vollständiges, rohes Stück Rindfleisch im typischen Brisket Zuschnitt, also bestehend aus den beiden Muskeln Point und Flat wiegt um die 8 Kilogramm.

So grau, wie es aussieht, erregt es noch keinen Appetit. Es schmeckt ähnlich wie Corned-Beef und besitzt auch keine Raucharomen, da es ja niemals im Smoker war. Deswegen haben schlaue Produktdesigner ein Päckchen „Rub“ beigelegt, das etwas Geschmack ans Fleisch bringen soll. Kurz dran geschnuppert und entschieden, es nicht auf das Fleisch zu geben. Stattdessen meinen eigenen Rub, eine Variante der als „Magic Dust“ bekannten Allround Gewürzmischung. Laut Anleitung soll das Teil nun für 25 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen. Was in dieser kurzen Zeit passieren soll, ist mir ein Rätsel. Zur Bildung der begehrten Kruste ist diese Zeit nicht ausreichend. Aber da sich auch nach 40 Minuten keine Kruste bilden wollte, habe ich das Lidl-Brikett, pardon, Lidl-Brisket schließlich aus dem Ofen genommen.

Durch den aufgetragenen Rub ändert sich der Geschmack ein wenig, aber er steht immer noch dem deutschen Tafelspitz näher als dem amerikanischen Beef-Brisket. Eines muss man dem Lidl-Fleisch aber lassen: es war sehr schön mürbe und gar nicht mal so trocken, wie befürchtet. Zusammen mit einer leckeren BBQ-Sauce schmeckte es sogar sehr anständig. Testweise auch mit Sahne-Meerrettich und Frankfurter Grüne Sauce probiert – ebenfalls nicht schlecht. Über die Fleischqualität kann ich nur spekulieren… der eigentliche Hersteller ist Gustoland, der wiederum zum Fleischgiganten Westfleisch gehört. Und die sind in regelmäßigen Abständen Gast in Zeitungsberichten zu prekären Arbeitsbedingungen, industrieller Tierhaltung und Wirtschaftskriminalität.

Fazit: lieber selber ein Stück Rinderbrust vom Metzger kaufen und weichkochen. Hinterher mit einem Rub versehen und im Ofen bei 200 Grad Umluft angrillen. Servieren mit BBQ-Sauce und schon hat man die eingedeutschte Variante des amerikanischen Briskets in anständiger Qualität.

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Frankfurt kulinarisch: Mit Laura Di Salvo durchs Nordend

Das Konzept der Tour
Die Firma Eat-The-World bietet für 30 Euro pro Person geführte Touren in mehreren Deutschen Großstädten an, seit Neuestem auch in Frankfurt. Innerhalb von 3 Stunden klappert man dabei 7 Stationen ab, wo einem kleine Köstlichkeiten gereicht werden. Nebenbei erfährt man noch etwas über das jeweilige Stadtviertel, wobei der Schwerpunkt nicht auf Geschichte oder Architektur liegt sondern eher auf „Stadt und Leute“. Schließlich werden die Touren nicht von studierten Historikern geleitet, sondern von engagierten Menschen, die die Gegend kennen und eine Faible für das Speisen haben.

Die angebotenen Touren richten sich an wirklich jeden, vom Einheimischen bis zum Eingeplackten. Ich selber liege irgendwo dazwischen, da ich mich selbst nicht ernsthaft als einen „Frankfurter“ bezeichnen würde. Wie heißt es doch so schön: entweder, man ist hier geboren und mindestens ein Elternteil ist „echter“ Frankfurter. Oder man wohnt hier schon seit mindestens 25 Jahren. Beides trifft nicht vollständig zu. Als Taunus-Boy bin ich erst nach dem Studium hierher gezogen. Kann allerdings nicht ohne Stolz behaupten, in einem Haus zu wohnen, das schon seit bald 100 Jahren im Besitz der Familie ist.

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Interessanterweise wird der Frankfurt-Ableger von Laura Di Salvo geleitet, die man als echter Hesse natürlich vom Hessischen Rundfunk kennt, wo sie als Wetterfee zu sehen ist. Dort wirkt sie vor der Wetterkarte allergoldigst – alleine wegen ihr schalte ich die Glotze immer schon 2 Minuten vor der Tagesschau an. Trifft man sie dann „in echt“, so ist sie einfach eine charmante und lebhafte Frau, der man es nicht anmerkt, dass die heutige Tour ihre allererste ist.

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Am Friedberger Platz war der Treffpunkt für die 16 Teilnehmer. Von der Leiterin Di Salvo war dank der vielen aufgespannten Regenschirme nicht mehr viel zu sehen, denn Petrus hatte unserer Wetterfee zum Einstieg leider keinen Sonnenschein geschickt, sondern fiesen Dauerregen. So stiefelten wir dann durch das nasse Frankfurt, schnabulierten hier und dort einen Snack und lauschten den Ausführungen unserer Fee. Hier die Stationen im Einzelnen.

Die Stationen
Bäckerei „Kronberger“ mit einem Zitronenkuchen. Der Kuchen war lecker, leider hat sich niemand blicken lassen, um uns den Rest des Sortiments schmackhaft zu machen. Angeblich gäbe es hier die besten Baguettes östlich von Paris. Netter Artikel in der FR.

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Café „Familienbetrieb“ mit einer Knusperrolle, gefüllt mit Frischkäse und Schinken. Auch hier hat sich die Ladenbesitzerin nicht gezeigt. Dabei gibt es eine an das Café angeschlossene Boutique. Über diese ungewöhnliche Kombination hätte sie uns gerne etwas erzählen können.

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Feinkostladen „Die Olive“ mit Wurst und Käse aus Italien. Sehr sympathische Besitzerin, die uns über ihre Philosophie aufklärte und das Sortiment kurz vorstellte. Habe ihr gleich ein Stück Salsiccia abgekauft.

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Restaurant „Wiesenlust“ mit… Pommes! Sollten eigentlich aus Süßkartoffeln sein, aber die waren schon aus. Also gab es selbstgemachte Kartoffelpommes stattdessen. Eigentlich steht der Laden für Hamburger. Merkwürdig.

Michis Schokoatelier“ mit Pralinen und anderen Schokoladereien. Leider war auch der „Michi“ schwer beschäftigt, und so musste ich mir selbst die Frage stellen, wie man eigentlich so schöne Pralinen wie auf dem Foto unten herstellen kann oder was man in seinen Kursen so alles lernt.

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Imbiss „Suppengrün“ mit einer Kürbissuppe. Verfeinert mit Ingwer und anderen Gewürzen, sehr lecker. Die Dame des Hauses hat es sich nicht nehmen lassen, uns über die Herstellung zu informieren und gab uns noch diverse Tipps zum Suppekochen mit auf den Weg. So hatte ich mir das vorgestellt. Warum dieser Laden floriert, aber die früher ebenfalls Suppen und Eintöpfe anbietende „Chilli Queen“ dicht gemacht hat, ist mir ein Rätsel.

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Café und Lounge „Dolce & Gusto“ mit einem gefüllten Gebäck aus Italien. Was es genau war, konnte uns der junge Chef leider nicht sagen.

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Fazit
Die Tour war unterhaltsam und bot einige wirklich gute Leckereien. Andererseits aber auch reinen Durchschnitt, wie z.B. die „Pommes“, den Sandkuchen und das etwas dröge Gebäck aus Italien. Nur wenige Ladenbesitzer haben sich Zeit für unsere Gruppe genommen. Die meisten glänzten durch Abwesenheit, und dass obwohl noch nicht einmal immer viel Betrieb herrschte. Dieser Punkt ist wirklich tragisch, denn scheinbar haben sie nicht begriffen, dass hier ein paar nette Worte und einige Hintergrundinformationen auf ein dankbares Publikum treffen würden. Zumindest eine Vorstellung des eigenen Sortiments müsste wohl drin sein. Natürlich soll diese Tour nicht zu einer Teppich-Verkaufsveranstaltung mutieren, aber wenn es einem schmeckt und der Laden einen guten Eindruck macht… wer lässt da nicht noch freiwillig ein paar Euros zusätzlich? Vielleicht dauert es noch eine Weile, bis das Konzept auch bei den Ladenbesitzern angekommen ist. Momentan hat man eher noch nicht das Gefühl, überall willkommen zu sein. Man wird wortwörtlich draußen im Regen stehen gelassen.

Laura Di Salvo hat diese Tour erstmalig auf die Beine gestellt und dafür, dass es das erste Mal war, ist es wirklich gut gelaufen. Ich würde mir wünschen, dass zukünftig noch andere Stationen hinzukommen und vielleicht kann sie die Ladenbesitzer ja auch davon überzeugen, in ihrem eigenen Interesse mehr auf die Kulinariker-Gruppe einzugehen. Denn immerhin sind fast jeden Freitag und Samstag Touren geplant. Wer als Ladenbesitzer keine Lust hat, auf diese Zielgruppe einzugehen, soll eben nicht mitmachen.

Es gibt in Frankfurt noch andere Anbieter von kulinarischen Touren, aber alles in allem könnte hier ruhig noch mehr passieren, denn Frankfurt hat viel zu bieten. Also: hingehen, denn trotz meinem Gemecker sind es drei schöne Stunden!

Kochen mit Wok und Aztekenofen

Echte Deutsche Kerle haben das Grillen ja quasi mit der Muttermilch (bzw. dem Vaterbier) aufgesogen. Ist ja nichts einfacher, als ein Feuerchen zu machen, das tote Tier draufzulegen und grillgabelschwingend daneben zu stehen. Dass man mit Feuer auch ganz regulär kochen kann, gerät dabei manchmal in Vergessenheit.

Beim Betrachten des Aztekenofens im Garten kam mir dann der Gedanke, es doch einmal damit zu probieren. Kleine Nürnbürger Würstchen und Marshmallows hatte ich früher schon darauf am Stock gegrillt. Aber diesmal sollte es per Wok funktionieren. Preiswerte Woks gibt es in jedem Asia-Laden für wenige Euro und etwas besseres sollte man auch besser nicht verwenden. Denn im Gegensatz zur sauberen Gasflamme, wie sie im Asia-Imbiss verwendet wird, kocht man hier über dem offenen Feuer. Und das rußt. Wieviel, das sollte ich erst hinterher bemerken, als die dicke schwarze Rußkruste abfiel.

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Also, schnell Feuerchen gemacht und auf ordentlich Hitze gewartet. Geht ja flott bei diesen Öfen aus Ton bzw. Terracotta. Das mit dem „sachte Anheizen“, weil der Ofen sonst zerspringen könnte, halte ich für ein Gerücht. Wenn er nass ist, dampft er solange, bis der Ton alle Feuchtigkeit ausgeschwitzt hat, das war’s dann schon. Alle Zutaten für die Asia-Pfanne kleingeschnitte und nebendran parat gelegt. Und drauf mit dem Wok! doch was ist das?

  • Erstes Problem: der Schornstein-Effekt. Stelle ich den Wok auf dem Schornstein ab, geht das Feuer zurück. Es geht nicht aus, aber es glimmt dann nur noch und der Rauch kann nicht mehr abziehen. Hier würde ein stabiler Untersatz in der Art eines Metallkorbs helfen – der Wok bliebe auf Abstand und der Kamin hätte Durchzug.
  • Zweites Problem: die immense Hitze. Verteufelt wird das heiss! Dabei schlagen die Flammen auch noch neben dem Wok am äusseren Rand hoch und versengen einem schnell den Unterarm. Hier hilft leider nur die Devise „Be quick or be dead“.
  • Drittes Problem: da ich den Wok jetzt nur selten abstellen kann und die meiste Zeit schwingen muss, ermüden die Arme irgendwann.

Aber geil is‘ scho! Und es funktioniert. Die Zutaten kommen der Reihe nach hinein und nach wenigen Minuten hat man eine wohlschmeckende Azteken-Asia-Pfanne gekocht. Mit ein wenig Raucharoma natürlich.

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Auch andere Kochabenteuer musste dieser Ofen schon über sich ergehen lassen. Als Pizza-Ofen mit hineingelegter Marmorfliese sollte er mir eine knusprige Pizza backen. Sie war dann auch ziemlich knusprig, aber ansonsten ungenießbar, da gleichzeitig heißgeräuchert. An den äusseren Rundungen dachte ich mir, müsste man doch auch Fladenbrot backen können. Kann man auch. Jedenfalls solange, bis es trocken ist und runterfällt. Mit etwas mehr Übung müsste das aber alles zu machen sein.

Lustigerweise liest man mittlerweile des öfteren von Sterne- (und normalen) Rezepten, in denen ganze Hühner und Enten in Öl statt Wasser gegart werden. Ich weiss ja nicht. Schmeckt der Vogel dann hinterher nicht wie das Opfer einer Ölpest? Wer von Feuer, Hitze und Fleisch nicht genug bekommen kann, sollte sich auf alle Fälle mal die Sache mit dem frittierten Truthahn ansehen:

Und was passiert, wenn das Öl in die Flamme gerät, zeigt dieses Video. Wow. Da bleib ich mal lieber beim Aztekenofen.

Frittiertes Kulturgut

Dass man in Indonesien gern Frittiertes isst (zum Beispiel „Fliegende Fische“), hatte ich früher schon geschrieben. Frittiert wird aber eigentlich alles, was nicht rechtzeitig aus dem Wok hüpfen kann. Es gibt in jeder Stadt mindestens ein Geschäft, wo in einem riesigen Kessel vor der Tür heisses Öl kocht und im Inneren des Ladens die Frittaten abgepackt in Tüten zu kaufen sind. Verschiedene Gemüsesorten, Obst, Nüsse, Reis, Kartoffeln, einfach alles. Die Logik dahinter ist ja auch bestechend: backe es aus in heissem Öl, gib Salz, Zucker und Gewürze über das knusprige Zeug und verkaufe diese Droge zu einem guten Preis! Wohin das führt, erkennt man schnell an Einheimischen, die es sich leisten können: das Volk verfettet.

Genauso halten es die Inder. Das fettige Gift wird hier unter dem Namen „Chivda“ verkauft. Der Snack besteht aus in Fett gebratenen Nüssen, Reis (gepuffter, so wie die Kellog’s Rice Krispies), Rosinen und Kokosfleisch. Die Hälfte der Packung ist folglich Öl oder Fett und nach ein paar Happen von diesem Kraftfutter kann man die Beine von sich strecken. Das Dumme ist nur, dass man nicht aufhören kann, diese würzige Mischung in sich hineinzuschaufeln. Es macht wirklich süchtig.

Es ist im Prinzip ähnlich wie das Pemmikan der amerikanischen Indianer, welches allerdings aus Tierfett, Nüssen und anderen haltbaren Kalorienbomben besteht. Damit schafft man es locker durch die Prärie, auch ohne zwischendurch einen Büffel zu erlegen.

Die indischen Indianer dagegen bringen dieses Zeugs liebend gerne mit nach Deutschland, damit sie die ersten Tage etwas zu essen haben. Denn nichts interessiert einen Inder brennender, als die Frage, welche Nahrung ihn ausserhalb der Heimat wohl erwarten mag. Und so kommt es, dass sich meine lieben indischen Kollegen ihre Koffer mit Snacks, Instant-Nudeln und Instant-Coffee füllen, nur um ja nichts unbekanntes im wilden Europa essen zu müssen.

Auch sehr praktisch ist eine konzentrierte Mischung aus gerösteten und dann gemahlenen Erdnüssen, welche mit reichlich Spice versetzt wurde. Mit diesem Pulver und einem Kilo Reis überlebt ein Inder jeglichen Kulturschock. Das Zeug macht übrigens ebenfalls süchtig…

Hier noch ein Rezept für Chivda aus der Region Maharashtra, zum Selbermachen.

Trockene Schnecken, fiese Eier-Congee und Hong Kong Gans

Bei manchen Hong Konger Geschäften steht man als Langnase etwas ratlos davor und fragt sich, ob das nun ein Lebensmittelgeschäft oder eine Apotheke ist. Beides trifft wohl zu, wenn man das Sortiment betrachtet. Die sagenumwobenen Schwalbennester und die ebenfalls extrem teuren Abalone-Schnecken befinden sich sogar noch innerhalb meines Horizonts, da man sie in gehobenen Restaurants ebenfalls angeboten bekommt. Bei getrockneten Riesenraupen, Seegurken, Seepferdchen und anderem Gekreuch und Gefleuch greift zum Glück die automatische Hirnblockade – das möchte ich mir nicht mal gekocht vorstellen…

So genau konnte es mir keiner sagen, da die Inhaber dieser Läden sehr traditionell erscheinen und kein Englisch sprechen, aber ich vermute mal, dass all dieses Zeug bevorzugt zerrieben und in den Tee gerührt wird.

Anstatt mir potenzfördernde Wundermittel reinzuziehen, habe ich heute morgen zunächst ein klassisches Congee gegessen, das Lieblingsfrühstück der Hong Kong Chinesen.

Es besteht aus zerkochtem, dünnem Reisbrei, der mit allerlei Zutaten aufgepeppt wird. Ich konnte es mir nicht verkneifen und habe die Variante „Schwein und Tausendjährige Eier“ bestellt. Schwein schmeckt wie Schwein, die Tausendjährigen Eier scheinen dagegen das Produkt der Chinesischen Gier nach immer neuen Geschmacks-Stimulationen zu sein. Es ist einfach eklig. Allein die Konsistenz erinnert an grün-schwarzen Pudding, welcher eine geschmackliche Partnerschaft mit Schwefel eingegangen ist.

Ein weiterer Klassiker, den man aber bedenkenlos empfehlen kann, ist Dim Sum. Das sind kleine gedämpfte Teiglinge mit verschiedener Füllung, wozu gern Tee gereicht wird. Die Verzehrzeiten von Dim Sum richten sich in etwa nach den Regeln des Deutschen Weißwurst-Gesetzes, also bis maximal 11 Uhr vormittags. Im Laufe des Tages kam ich an einem Teehaus vorbei, welches in einem großen Park lag. Dort habe ich mir dann einige Dim Sum und natürlich Tee bestellt. Lecker, erfrischend und belebend. Die chinesische Variante des englischen 5 o’clock tea (denn so genau nimmt man es hier mit den Zeiten nicht).

Auf der Inselseite von Hong Kong fahren in kurzen Abständen Straßenbahnen von der Ost- zur Westseite der Insel und wieder zurück. Man steigt einfach hinten ein, fährt so lange mit, wie man möchte, und steigt vorne beim Fahrer wieder aus, wo man auch gleich bezahlt. Jede Fahrt kostet 2,30 HK Dollar, was unglaublichen 20 Eurocent entspricht. Deswegen eigenen sich die Metallbehälter für den Münzeinwurf hervorragend, um Schwermetall loszuwerden.

Die Fahrt in diesen Doppelstöckigen Trams ist alleine schon wegen dem Fahrtwind äußerst angenehm. Man lässt sich so lange herumfahren, bis einem die Gegend wieder vielversprechend aussieht und sich ein Bummel zu Fuß anbietet. Während des gebummels kommt man ganz automatisch an diversen Imbissständen vorbei. Anstatt Nierenspießen und Nackenkoteletts gibt es hier folgendes:

Fischbällchen am Spieß, ziemlich schwammig und fischig. Aber nicht das „Käpt’n-Iglo-fischig“, sondern eher das „seit-vielen-Tagen-tot-fischig“.
Ausserdem gab es noch:

Hautfetzen am Spieß. Das sah recht lecker aus, jedenfalls bis zu dem Zeitpunkt, als der Spieß in heißes Wasser statt in Öl getaucht wurde. Es war also ein labberiges Vergnügen, dank der Chili-Erdnuss-Sauce aber deftig scharf.

In Hong Kong wird übrigens viel Gans gegessen, so als wäre jeden Monat Sankt Martin. Ein Traum. Dass man sie traditionell lauwarm isst, erklärte mir der befrackte Ober des „Yung Kee Restaurant“ in der Wellington Street. Ich bestand auf Mikrowelle. Gans muss heiß sein.

Nach diesem leckeren Abschluss-Essen ging es dann abends zurück zum Hotel. Schnell die verschwitzten Klamotten umgezogen und dann per Airport Express ab zum Flughafen. Der Nachgeschmack der Gans lag mir noch vollmundig auf der Zunge, als ich schon lange wieder im Flieger saß und der unvermeidliche Airline-Pamp auf meinem Tablett landete…

Fazit: Hong Kong macht Laune und ist einfach zu bedienen.

Knurpsige Zungen in der Temple Street

Das Hotel „Imperial“ habe ich wieder einmal – ähnlich wie in Mumbai – in einer etwas zwielichtigen Gegend gebucht. Könnte auch am Preis liegen, dass das immer so ist, fällt mir gerade ein. Schlappe hundert Euro kostet hier die Nacht im winzigen Einzelzimmer, von billig kann hier eigentlich keine Rede sein. Für Hong Konger Verhältnisse leider schon. Es ist so klein, dass ich nirgends den Koffer vollständig aufklappen kann. Dafür besitzt es ein Fenster, dachte ich zumindest im ersten Moment hocherfreut. Aber hinter dem Vorhang was nur ein halbhohes Milchglasfenster, das nicht aufging. Ansonsten hätte ich hier vom 17. Stock eine prächtige Aussicht gehabt: auf die nächste Häuserwand, voll mit Klimageräten.

Das mit der zwielichtigen Gegend ist so eine Sache. Nicht dass es mich stört, immer wieder auf Haschisch, Copy-Rolex und Ladies angesprochen zu werden. Es ist der Gegensatz, der hier herrscht. Im Stadtteil Kowloon finden sich Hotels von der Backpacker Liga bis zur Deluxe Kategorie. Keinen Steinwurf weit entfernt liegen beispielsweise sowohl das Chungking Mansions als auch das Peninsula Hotel, das in der überobersten Liga spielt. In Mumbai war es dafür das berühmte Taj Mahal Palace, das gleich um die Ecke meiner Bruchbude lag. Und während ich das gerade so schreibe, fällt mir ein, dass auch der Frankfurter Hof am oberen Ende der Kaiserstraße liegt, welche für ihren – äh – „internationalen“ Charakter bekannt ist. Sollte diese unheilige Verbindung etwa gewollt sein…?

Da ich wusste, dass etwas nördlich der Nathan Road, wo mein Hotel war, die Temple Street liegt, habe ich mich gleich nach dem Einrichten des Zimmers auf den Weg dorthin gemacht.

Diese Straße wird abends gesperrt und im Handumdrehen in einen Markt für Krimskrams verwandelt. Der Krimskrams ist austauschbar (verkauft wird das übliche kopierte Zeug), die Imbiss-Stände jedoch nicht. Man sitzt auf diesen kleinen Plastikhockern an Tischen und bestellt sich entweder von der Karte oder man zeigt direkt mit dem Finger auf den noch lebenden Inhalt eines Aquariums. Da die Chinesen verrückt nach Seafood sind, ist die Auswahl entsprechend groß: Muscheln verschiedener Sorte, Schnecken, Krabben, Krebse, was man will. Trotz billiger Anmutung ist das Essen kein bisschen billig. Fünf bis sieben Euro pro Portion muss man rechnen.

In fremden Ländern lautet meine Regel: „Gegessen wird, was noch nicht auf dem Tisch war“. An diesem Abend waren das frittierte Entenzungen und diese länglichen Muscheln mit Rüssel. Beides lecker, aber auch nicht spektakulär. In den Zungen steckte noch ein Knorpel, den man entweder mitessen oder wieder ausspucken musste.

Später am Abend lief ich noch auf dem Rückweg zum Hotel an einem BBQ Restaurant vorbei. Beziehungsweise, versuchte daran vorbeizugehen. Da das unmöglich war, konnte ich noch eine Portion Barbecue Pork als Nachtisch genießen. Es war leider etwas kühl und auch schon nicht mehr so saftig, aber dafür zart und geschmackvoll.

Oh Sweet India!

Zum Nachtisch im Thali-Restaurant gab es einen extrem süßen Mango-Shake-Pudding. Der Löffel blieb senkrecht drin stecken. Reihenfolge der Zutaten:

  1. Zucker
  2. Mehl/Stärke
  3. Mango
  4. Farbstoff

Es ist einfach unglaublich süß gewesen. Als Vergleich zu deutschen Süßspeisen fällt mir höchstens das Mousse-au-Chocolat meiner Mutter ein. Hier aber noch extra Süßstoff hinzudenken. Ähnliches passiert mit Cola & Co., denn diese werden für den indischen Markt ebenfalls aufgezuckert. Wer also den Zuckerflash sucht, befindet sich hier im 7ten Himmel.

Auch anderes Naschzeug ist sehr süß. In der Regel bestehen die Sweets lediglich aus Zucker bzw. Sirup, Butter oder Ghee und irgendetwas, damit die Butter-Zucker-Masse gebunden wird. Das ist wahlweise Milchpulver, Kokosnussfleisch, etwas Mehl oder ähnliches. Die Konsistenz ist dann genau richtig, wenn sich nach dem Aufnehmen mit der Hand ganz langsam ein Siruptropfen am unteren Rand der Köstlichkeit zu formen beginnt. Außen herum bildet der Zucker eine leichte Kruste, die erst dann ihr klebriges Inneres preisgibt, wenn man reinbeißt. Phänomenal, Molekularküche made in India.

Ein Klassiker dieser Bauart ist so ein wurmartiges, in sich verschlungenes Spritzgebäck („Jalebi“), welches man nach dem Frittieren in grellfarbenen Sirup ertränkt. Es hat vermutlich ähnliche Eigenschaften wie Plutonium. Denn außer, dass es nachts leuchtet, frisst es sich mit Sicherheit auch durch jeden Zahnschmelz hindurch.

Hier schreibt einer unter anderem auch über Indian Sweets.

Die rechte und die linke Hand des Teufels

Die Tischmanieren sind in der Tat eine Sache für sich. Wichtigste Regel ist die Vermeidung der linken Hand. Diese zählt in einem Grossteil dieser Welt als schmutzig. Zu Recht, denn wer kein Klopapier verwendet, nimmt das zur Hand, was eben da ist und ansonsten wenig benutzt wird: die Finger der linken Hand. Eine Anleitung hierfür gibt es im Netz. War nicht leicht zu finden, denn das Thema gehört doch ein klein wenig in den Tabubereich…

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Was ich nach eigenen Versuchen noch nicht herausfinden konnte ist, wie man sich hinterher wieder trocken bekommt. Hat jeder sein eigenes Poppeshandtuch oder wie ist das? Habe auch auf indischen Familientoiletten nichts dergleichen finden können. Aber allen Bedenkenträgern zum Trotz ist die reinigende Wirkung einer Hochdruckbrause enorm! Die Finger kommen nur ins Spiel, wenn das gröbste Erledigt ist. Schwieriger hat man es, wenn einem nur ein kleiner Becher angeboten wird. Und sonst nichts. Somit lautet die Schlussfolgerung an alle Weißnasen, die im Urlaub auf der Toilette einen Becher finden:

  1. nicht draus trinken
  2. Naggisch machen und dann erst den Becher benutzen, alles andere endet sonst peinlich

Zurück zu den Tischmanieren. Es macht einfach Spaß, Indern und Südostasiaten dabei zuzusehen, wie sie es auf Gedeih und Verderb zu vermeiden versuchen, die linke Hand zu verwenden! Man kann das selbst mal üben: man nehme ein Stück Brot und versuche es ohne Besteck und nur mit den Fingern einer Hand in Stücke zu zerteilen. Da kommt Laune auf, auch bei manchem hungrigen Inder. Daher gehört zumindest ein Löffel zum Standard-Gedeck.
Anschließend vermischt man mit den Fingern den Reis gemeinsam mit einigen anderen Zutaten (Sauce, Gemüse) und führt ihn sich Portionsweise zum Mund. Deswegen gibt es wohl auch so wenige trocken zubereitete Gerichte. Alles muss ja irgendwie am Reis kleben bleiben.

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Die Haltung am Tisch ist dabei zweitrangig. Dass überhaupt an Tischen gegessen wird ist ja noch nicht so lange Brauch. Die Haltung ähnelt also eher der meinigen beim Essen am Couchtisch vor dem Fernseher. Was praktisch ist, ist gut. Der Couchtisch wird ganz sicher niemals aussterben, lang lebe der Couchtisch!