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Im Test: Spare Ribs von Lidl

Spare Ribs sind ein denkbar unkompliziertes BBQ-Gericht: vier Stunden langsam garen, Sauce drauf, fertig. Mal sehen, ob das auch bei diesem Convenience-Produkt von Lidl funktioniert. Ich habe es in der Geschmacksvariante „Maple Hickory“ gekauft.

Spare Ribs müssen weich sein, aber noch Biss haben

Zusammen mit Pulled Pork und Beef Brisket gehören die Spare Ribs zu den drei beliebtesten amerikanischen Barbecue-Speisen. Sie haben eines gemeinsam: für die originale Zubereitung benötigt man viel Zeit. Im Gegensatz zu einem Steak haut man hier nicht einfach das Fleisch auf den Grill, sondern man lässt es bei recht niedriger Temperatur langsam vor sich hin garen. Nimmt man es mit dem amerikanischen Vorbild sehr genau, dann heißt „niedrig“ soviel wie 108 Grad Celsius. Es macht aber nur wenig Unterschied, wenn man sich stattdessen auf einen etwas höheren Temperaturbereich von 110 bis 120 Grad einschießt. Man kann auf dem Grill und auch im Backofen eh nicht gradgenau garen, daher passt das schon.

Lidl Spare Ribs in Plastikpackung

Was man auch machen kann: einmal in den „sous vide“ Bereich hineinlunzen. Denn diese Gartechnik besagt, dass man das Fleisch am besten gleich im Wasserbad bei einer Temperatur garen lässt, die seiner später gewünschten Kerntemperatur entspricht. Das ist stressfrei, aber es dauert natürlich viel länger, bis die Endtemperatur erreicht ist. Bei Ribs würde ich 80 Grad einstellen, die recht schnell erreicht sind, aber eben auch über viele Stunden aufrecht gehalten werden müssen. Das Ergebnis ist dafür ein sehr saftiges und zartes Fleisch. Röstaromen gibt es im Wasserbad natürlich keine, aber das lässt sich ja vor dem Baden oder auch danach noch korrigieren. Und damit bekomme ich auch so langsam die Kurve zum Testobjekt dieses Beitrags: den Spare Ribs von Lidl.

 

 

Full Slab heißt die Leiter

Convenience Food im BBQ-Bereich ist vorgegart. Das ist ja das conveniente daran. Man spart sich also einige Stunden Wartezeit und braucht, wie in diesem Fall auch, die Rippchen bloß noch für eine halbe Stunde in den Backofen zu legen. Die Spare Ribs kommen in einer Kartonverpackung daher, in welcher die eigentlichen Ribs eingeschweißt in Plastikfolie liegen. Und es ist noch ein kleines Päckchen Sauce mit Maple-Hickory-Geschmack dabei. Beim Fleisch handelt es sich um eine vollständige „Leiter“, oder wie es der Amerikaner nennt ein „Full Slab“, also eine „ganze Platte“. Ein spezieller Zuschnitt („Cut“) wie z.B. „St. Louis-Cut“ oder „Kansas City Cut“ ist nicht vorhanden. Rippchen kann man generell unterteilen in „Spare Ribs“, so wie die hier vorliegenden. Oder in die kürzeren „Baby Back Ribs“. Die haben auf ihrer Oberseite mehr Fleisch und sind deswegen meist auch etwas teurer. Die rohen abgepackten Ribs beim REWE in der Kühltheke sind meistens Baby Backs. In Deutschland kann man sich all diese Feinheiten eigentlich sparen zu erwähnen, denn bei uns werden die Ribs fast immer so sauber abgekratzt von Fleisch verkauft, dass kaum noch etwas an den Knochen hängt (siehe REWE) und deshalb darf man sie auch nicht stundenlang garen. Bei den Lidl-Ribs ist das zum Glück nicht so, sie haben noch genug „Fleisch auf den Rippen“. Sie werden vom Hersteller (Gustoland, wie auch die anderen hier getesteten Produkte) so zugeschnitten, dass man ein Verhältnis von ca. 50/50 Fleisch zu Knochen hat. Was wäre ich froh, wenn sie diesen Zuschnitt auch roh bei Lidl verkaufen würden!

Lidl Spare Ribs ausgepackt

Die Rippchen ertrinken in Marinade

Wie beim Brisket aus meinem anderen Test, so wecken auch hier die gekochten Schweinerippchen erstmal keinen Appetit, da sie blassrötlich und etwas wabbelig daherkommen. Das Fleisch besteht laut Zutatenliste aus 10% Marinade und die kommt einem beim Öffnen der Plastikverpackung sogleich entgegen. Meine Packung hatte ein Verkaufsgewicht von ungefähr einem Kilogramm, das sind dann abzüglich der Marinade etwa 900 Gramm Ribs. Ohne die Knochen erhält man also ein knappes halbes Kilogramm Fleisch.

Das erste, was man beim Auspacken riecht, ist nicht Fleischgeruch, sondern ein starkes Aroma von Kreuzkümmel. Das verwundert doch etwas, denn mit diesem Geruch verbindet man eher die arabisch-indisch-asiatische Ecke. Der Rest der Marinade sieht aus wie stückige Tomatensauce mit Zwiebeln. Gar nicht mal so schlecht, aber eine typisch amerikanische BBQ-Marinade ist das nicht. Dann fällt noch auf, das recht viel Gelee in der Packung ist, was sich gut durch den Herstellprozess erklären lässt. Denn diese Ribs haben in ihrem Leben noch keinen Grill gesehen sondern wurden mit an 100% Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit in ihrer Plastikverpackung gegart.

Lidl Spare Ribs Inhaltsangabe

Wie oben schon erwähnt, ist das beim Sous Vide Verfahren gang und gäbe und bietet sich also auch hier in der industriellen Fertigung an. Im Verlauf des Garprozesses löst sich das im Fleisch enthaltene Kollagen langsam auf und sammelt sich als Gelee in der Packung. So wie bei Dosenwurst auch. Um es vorwegzunehmen: der Konsistenz des fertig zubereiteten Fleischs merkt man das im positiven Sinne an. Es ist zart, aber nicht übergart.

Nur kurz geht es in den Ofen

Laut Anleitung soll die Rippe bei 150 Grad Umluft mit der „Biegung nach unten“ auf das Backblech gelegt werden. Fragt sich nun, wie man das interpretieren soll. Richtig ist jedenfalls, die konvexe Seite nach oben und dementsprechend die konkave Seite nach unten zeigen zu lassen. Oder in einfacher Sprache ausgedrückt: wie ein auf dem Kopf stehendes „U“.

Lidl Spare Ribs mit BBQ Sauce

Da es zu hause im Backofen nur auf das „Finish“ ankommt, habe ich mir erlaubt, das Leiterchen mit einem Küchenpapier so trocken zu reiben, wie möglich. Wichtig sind ab jetzt nur noch die Röstaromen, die über die Hitze erzeugt werden. Gegart ist das Fleisch ja schon auf den Punkt. Daher habe ich auch den Ofen höher gestellt und konnte so eine schön gleichmäßige Bräunung feststellen. Nach etwa 20 Minuten streicht man die beiliegende Sauce auf die Oberseite und lässt sie noch einmal für 5 Minuten im Ofen karamellisieren. Das funktioniert erstaunlich gut und auch der Geschmack der „Hickory“ Sauce ist prima.  Alternativ kann man sich natürlich auch seine eigene Sauce draufschmieren.

Lidl Spare Ribs auf Backblech

Not too bad, aber ein bisschen too much

Nach insgesamt einer halben Stunde sind die Spare Ribs von Lidl dann fertig und können serviert werden. Die Konsistenz des Fleisches ist wie schon erwähnt sehr gut. Es fällt noch nicht komplett vom Knochen sondern hat sich einen letzten Rest „Biss“ bewahrt. Die Knochen lassen sich leicht herauslösen. Was den Geschmack angeht, so bin ich geteilter Meinung: original amerikanisch ist er nicht. Dafür bringt die Marinade die falschen Aromen mit und auch der pure Fleischgeschmack tendiert durch das Kochen zu sehr in Richtung Dosenfleisch. Aber die Maple-Hickory-Sauce reißt das wieder ein Stück weit heraus und gibt den Ribs zumindest ansatzweise ein smokey Aroma. Für meinen Geschmack ist das alles viel zu dick aufgetragen. Hier hätte es ein bescheidener, trockener Rub aus Salz und Pfeffer während des Garprozesses auch getan. Danach könnte man die Ribs trocken reiben, im Backofen rösten und schließlich mit BBQ-Sauce bepinseln. Aber insgesamt bin ich von dieser Lidl-Kreation doch recht positiv angetan.

Lidl Spare Ribs fertig serviert

Ein abschließender Kommentar noch. Der eine oder andere wird jetzt vielleicht „too much information“ stöhnen, aber eines sollte nicht verschwiegen werden: wessen Verdauung sich mit industriell hergestellten Lebensmitteln schwertut, wird hier einen Volltreffer landen. Aber so eine rituelle Darmreinigung kann ja auch der Anfang einer wunderbaren Fastenwoche sein!

Ab in den Einkaufswagen

Diese Rippchenhalter sind praktisch, wenn man viele hungrige Esser mit Ribs versorgen möchte. Denn so passen mehr in den Ofen, bzw. auf den Grill. Früher konnte man die Abtropfhalterung von IKEA verwenden, die gibt es aber leider nicht mehr. Das hier verlinkte Teil kommt dem noch am nächsten.

Magic Dust ist als basic Rub immer sinnvoll. Man kann es aber auch leicht selber mahlen und mischen.

Und für das Finish (das „Glaze“ auf den Ribs) empfehle ich diese leckere und preiswerte Sauce.

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Spare Ribs von Lidl“ interessieren:

Im Test: Bacon Bomb von Lidl

Warum ich ständig bei Lidl zu diesen schrecklichen BBQ-Convenience Produkten greifen muss? Keine Ahnung, es überkommt mich einfach. Diesmal im Geschmackstest: die „Bacon Bomb mit BBQ-Käsefüllung und feinen Jalapenos“. Wie weit entfernt ist sie von einer authentischen Bacon Bomb?

Woher der Name kommt, erschließt sich recht schnell. Der mit Speck umwickelte Hackfleischklumpen sieht wirklich aus wie eine kleine Bombe. Das trifft auch auf die Kalorien zu, denn hier geht es nicht um ein zartes Lendenstück oder um eine magere Putenbrust sondern um deftiges Hackfleisch, gefüllt mit Käse und umwickelt mit schön fettigem Bacon. Wer möchte, glasiert das ganze noch am Ende mit süßer BBQ-Sauce und spätestens dann gerät die Bauchspeicheldrüse an ihre Grenzen! Aber was wäre ein zünftiges Barbecue ohne Insulinkollaps.

Die gekaufte Bacon Bomb

Doch nun zu dem, was uns Lidl (bzw. Gustoland, wie auch das Pseudo-Brisket aus meinem letzten Test) als Bacon Bomb schmackhaft machen will. Zunächst fallen die immer wieder lustig klingenden phantastischen Markennamen auf, diesmal „MCENNEDY“ mit dem Untertitel „Slow Cooked“. Was bei einer Bacon Bomb zwar keine Rolle spielt, aber gut in den Hype rund um die „low and slow“ Thematik passt. Nach dem Auspacken liegt die Bombe gut in der Hand und würde sich prima als Wurfgeschoss eignen.

Der Inhalt ist dermaßen fest und kompakt, dass man zunächst glaubt, das Ding wäre noch tiefgefroren (ist es nicht, denn es stammt aus dem Kühlregal). Entfernt man die Plastikverpackung, die alles luftdicht umschließt, kommt ein bleiches und nach Corned-Beef riechendes Etwas zum Vorschein. Dieses Etwas hat, nachdem es in seiner Verpackung eingeschweißt und gekocht wurde, noch reichlich Schweineglibber um sich herum gebildet. Das ist an sich nichts ungewöhnliches, nur stammt das Gelee normalerweise aus Teilen, die man eher nicht im Hackfleisch vermuten würde wie z.B. alles, was unter „Snuten un Poten“ läuft. Aber sei’s drum, Nose to Tail ist ja auch gerade wieder hip.

Da man auf ein Rub verzichtet hat, kommt wieder meine Eigenkreation zum Einsatz, eine Variante von „Magic Dust“ (nicht zu verwechseln mit „Angel Dust„). Eine Mischung, die sich auf Ribs, Pulled Pork und natürlich auch auf einer Bacon Bomb hervorragend macht. Dann ab damit in den Backofen bei 180 Grad Umluft und kucken, was passiert.Oben sieht man das Ergebnis: das harte gekochte Hackfleisch ist nach dem Backen noch härter geworden und die flüssige Füllung aus Käse mit BBQ-Sauce verteilt sich nach dem Anschneiden direkt ins Nirvana! Da hätten sich die Food-Ingenieure bei Gastroland mal ein bißchen mehr Mühe geben dürfen. Ganz schlecht schmeckt es nicht, das muss man dem Teil lassen. Die Geschmacksnerven werden mit einer Menge an Additiven überschüttet, ähnlich wie wenn man eine Tüte Chips auf ex leert.

Theoretisch enthält die Käsefüllung auch die erwähnten „feinen Jalapenos“. Bei genauerer Betrachtung liegt deren Menge jedoch nur bei 0,4% des Anteils der Füllung. Diese hat wiederum 8% Anteil am Gesamtgewicht von 450 Gramm der Bacon Bomb. Falls mich die Prozentrechnung jetzt nicht im Stich gelassen hat, sind das also absolut gesehen 0,144 Gramm an feinen Jalapenos. Wenn man bedenkt, dass eine einzelne Schote etwa 10 Gramm wiegt, dann enthält die gesamte Bomb weniger als ein hauchdünnes Scheibchen einer Jalapenoschote.

Eine authentische Bacon Bomb selber machen

Genug herumgekrittelt, solche Tricksereien sind in der Lebensmittelindustrie die Norm, da muss man sich nichts vormachen. Wer eine wirklich gute Bacon Bomb selber machen möchte, kann das mit diesem Rezept hier tun:

1. Man nehme Hackfleisch nach Wunsch, was Menge, Fleischart und Qualität angeht, verknete es mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Geschmack und bereite daraus einen rechteckigen Fladen. Diesen legt man auf ein Backpapier.

2. Darauf drapiert man Käsestreifen und etwas Gemüse für das gute Gewissen. Hier Paprikawürfel. Mit Hilfe des Backpapiers rollt man den Fladen zusammen, so dass man eine kompakte und dichte „Bombe“ erhält.

3. Ebenso kaufe man einige Päckchen Frühstücksspeck („Bacon“) und flechte aus den Scheiben ein Netz. Als Unterlage dient wieder ein Backpapier, das uns später wieder beim Einrollen gute Dienste leisten wird. Sehr zu empfehlen ist übrigens der Bio-Bacon von Alnatura, der ein herrliches Raucharoma hat.

4. Nun findet die „Hochzeit“ statt, das heißt wir müssen die nackte Bombe irgendwie heil auf das Bacon-Netz bugsieren. Hierfür habe ich leider keinen Tipp.

5. Jetzt kommt der einfachste Teil: mit Hilfe des Backpapiers wird der Speck schön eng um das Hackfleisch gelegt. Aufpassen, dass aus der Bombe keine Käsestücke herausschauen, denn sonst endet die Füllung im Grill.

6. Wer es besser machen möchte als ich, strickt sich mit ein paar Extrascheiben Bacon alle Löcher schön dicht. Danach bestreut man die Bombe mit dem Rub und schon kann sie in den Ofen.

7. Bei mir kam die Bombe auf den Kugelgrill statt in den Backofen. Das ist besser für den Geschmack aber grundsätzlich kann man das Rezept auch im Backofen machen. Bei der Kerntemperatur ist Vorsicht geboten, denn diese sollte nicht über 70 Grad Celsius liegen, also bitte immer das Thermomenter im Auge behalten. So eine dicke Bombe gart noch mindestens 2 Grad nach, auch wenn sie schon vom Grill genommen wurde, das gilt es zu beachten. Über die Garzeit sage ich hier bewusst nichts, denn diese kann je nach Dicke der Bombe und Temperatur im Garraum sehr unterschiedlich sein. Die hier abgebildete Bombe brauchte noch nicht mal eine Stunde, die nächste und doppelt so große dagegen 1,5 Stunden.

Wie man gut erkennen kann, bleibt ein „richtiger“ Käse noch halbwegs fest, wenn die Bacon Bomb fertig gegart ist und aufgeschnitten wird.  Das Hackfleisch ist saftig, der Bacon knusprig und die Füllung im Prinzip ganz nach Geschmack modifizierbar. So eine Bomb eignet sich auch hervorragend, um auf Bestellung zur nächsten Grillparty mitgebracht zu werden. Einfach in Alufolie wickeln und in einer Isolierbox transportieren. So hält sie locker zwei Stunden warm oder kann auch ganz einfach im Backofen oder Dampfgarer vor Ort noch einmal aufgewärmt werden.

Wer sich einmal an der Herstellung von Bacon selber versuchen möchte, findet hier bei AmazingRibs.com einige Rezepte. Beim deutschen BBQPit.de findet man ein sehr ausführliches Rezept für die Bacon Bomb in den unterschiedlichsten Varianten. Die Seite ist zwar vollgestopft mit „Produktempfehlungen“, aber die Kommentare zu den einzelnen Rezepten sind sehr aufschlussreich und Fragen werden vom Autor kompetent beantwortet. Also Daumen hoch für diese Webseite zum Thema BBQ, der besten deutschsprachigen, wie ich finde.

Ab in den Einkaufswagen

Wer sinnvolle Produkte rund um die Bacon Bomb kaufen möchte, kann das hier tun.

Magic Dust, der immer wieder zu Einsatz kommende basic Rub. In der Großpackung spart man 1/3 vom Preis.

Für das Finish (das „Glaze“ obendrauf) empfehle ich diese leckere und preiswerte Sauce.

Wissenschaftliche Grundlagen des Grillens & BBQ, praxisnah erklärt von „Meathead“ Goldwyn, der hier mit einigen Mythen aufräumt.

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Bacon Bomb“ interessieren:

Pulled Pork vom Weber-Grill – Das Meta-Rezept

Pulled Pork ist einer der Klassiker aus der amerikanischen BBQ-Küche. Wem Beef Brisket zu lange dauert und wen Spareribs nicht mehr kicken, der sollte sich mal an das „zerfledderte Schwein“ wagen.

Das Netz ist voll von Rezepten für Pulled Pork, daher brauche ich eigentlich kein weiteres online zu stellen. Hier soll es daher um ein paar Details gehen, damit dieses Grillprojekt reibungslos gelingt. Sozusagen das „Pulled Pork Meta Rezept“. Zuvor empfehle ich die deutsche Lektüre des Rezepts von BBQ Pit sowie diese englische von AmazingRibs.com (die ganze Seite ist lesenswert und bevor man auch nur ein Stück Fleisch auf den Grill legt, sollte man sie komplett gelesen haben!). Außerdem bietet Youtube tonnenweise Videos zum Thema an, mit denen man sich sehr nett berieseln lassen kann. Viel lernen tut man dabei selten, aber es steigert den Appetit!

 

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Zunächst zum Fleisch selbst, was soll man nehmen? Es werden zumeist zwei Teile vom Schwein empfohlen: entweder Schulter oder Nacken. Beides liegt eng beinander und beide Zuschnitte haben sowohl saftig durchzogene als auch zarte und schnell trocken werdende Bereiche. Das sind in der Regel die großen Muskeln. Ich finde, je durchzogener, je besser. Denn bei „long jobs“ mit Schwein oder Rind braucht man einfach Fett oder Bindegewebe, damit das Fleisch nicht austrocknet. Beim Fett ist das leicht zu erklären: es löst sich einfach auf, wird also flüssig und rinnt während des Garprozesses durch das Fleisch. Das gilt leider nicht für jedes Fett, denn Rindfleisch kann auch sehr festes, hartes Fett besitzen, das man vorher wegschneiden sollte. Beim Schwein ist das nicht so. Bindegewebe dagegen besteht aus Kollagen, das sich langsam zu Gelee verwandelt und dann ebenfalls relativ flüssig wird und das Fleisch saftig hält. Das betrifft sowohl Rind als auch Schwein.

Ansonsten ist der Hauptunterschied zwischen Nacken und Schulter, dass der Nacken am Stück zu bekommen ist während die Schulter noch am Knochen sitzt, den man entfernen kann (aber nicht muss). In diesem Fall sollte das Schulterstück dressiert (also mit Küchengarn zusammen gebunden) werden, da es ansonsten leicht ausfleddert und keine gute Form für Pulled Pork mehr hat. Im Prinzip sind wir an dieser Stelle beim Deutschen Schweinebraten angelangt, bitte nicht weitersagen. Man könnte das Teil also vor dem Dressieren noch prima füllen, hinterher rundherum würzen und anbraten, fertig ist der süddeutsche Schweinsbroaten. Beim Pulled Pork wollen wir es maximal beim Dressieren lassen und schwenken dann wieder um auf die amerikanische Schiene.

Pulled Pork braucht es „low and slow“

Die ganze Idee beim Pulled Pork ist, das Fleisch sehr lange und nicht sehr heiß zu garen. Man rechnet 2,5 Stunden pro Kilo für die Garzeit. Macht bei einem 3 Kg Stück 7,5 Stunden plus ca. 1 Stunde Ruhezeit = 8,5 Stunden insgesamt. Warum so lange? Ganz einfach, wir machen hier schließlich BBQ und nicht Sonntagsbraten, deshalb kommt das Fleisch nur bei um die 120 Grad Celsius in die Kugel statt bei 180 Grad Umluft in die Röhre. Der Kugelgrill (oder „Weber Kettle Grill“, also „Kesselgrill“, wie ihn die Cowboys nennen) sollte entsprechend vorbereitet sein mit einem Minion Ring aus guten(!) Briketts, damit er die Temperatur über viele Stunden hält. Ich würde meinen Webergrill zu 3/4 mit Briketts auslegen, das muss reichen.

Die Zieltemperatur für den Innenraum des Grills sollte bei unter 120 Grad Celsius liegen. Hin und wieder wird es zu Ausreißern nach oben oder unten kommen, wobei die nach oben kritisch sind. Bitte unbedingt den Innenraum und nicht nur die Kerntemperatur des Fleisches mit einem elektronischen Thermometer überwachen. Das eingebaute analoge Thermometer der Weber-Kugel sitzt oben am Deckel und zeigt daher nicht die Temperatur auf Rosthöhe an, es taugt also nicht viel. Man könnte auch bei 135 Grad Innentemperatur garen, damit spart man sich locker 2h Garzeit, aber das Fleisch wird dabei trocken. Das Ziel für die Kerntemperatur liegt bei ca. 90-95 Grad.

Ab einer Kerntemperatur von ca. 66 Grad wird man über längere Zeit einen Stillstand erleben. Die Kerntemperatur bewegt sich jetzt kaum noch nach oben. Während des Stillstands verdampft einiges an Flüssigkeit, so dass sich die Temperatur lange nicht erhöhen kann. Ab 77 Grad schmilzt jedenfalls das Fett und das Bindegewebe und das Pork wird langsam aber sicher zu dem, was wir wollen: nämlich Pulled. Ab dem Zeitpunkt des Stillstands, also nach ca. 5h spricht auch nichts dagegen, die „Texas Crutch“ anzuwenden, also das Fleisch in Alufolie einzuwickeln. So bleibt es saftiger und man spart etwas Zeit. Die restliche Garzeit darf der Pork-Klumpen nun bei mir im Backofen bei 120 Grad Umluft absitzen. Raucharoma kommt jetzt eh keines mehr dran, also darf man sich das Leben ruhig leichter machen und den Grill für andere leckere Vorspeisen verwenden. Falls das Pulled Pork wider Erwarten früher fertig ist als geplant, kann man es im eingewickelten Zustand bei 70 Grad im Backofen oder ganz einfach in einer Styroporbox warmhalten. Das geht über viele Stunden ohne größeren Wärmeverlust.

Wie serviert man ein Pulled Pork?

Jetzt sitzen alle am Tisch und der große Moment ist gekommen: wie wird es wohl schmecken, das BBQ-Schwein nach dem „Pulled Pork Meta Rezept“? Ich selbst bin kein großer Freund davon, das Fleisch auseinander zu ziehen, also zu „pullen“ und zu einer breiförmigen Masse zu vermischen. Ich finde es leckerer, wenn sich einfach jeder selbst ein Stück nimmt, ganz nach persönlichem Geschmack. Der eine hat es lieber super mager und bevorzugt das reine Muskelfleisch. Andere stehen auf die saftigen aber auch leicht „zatterigen“ Teile, wie es meine bessere Hälfte nennt. Und auch die Menge an BBQ-Sauce kann jeder selbst bestimmen, falls überhaupt welche drauf kommt – so einfach und lecker kann Pulled Pork aus dem Weber-Grill sein!

Ab in den Einkaufswagen

Wer sinnvolle Produkte rund um Pulled Pork kaufen möchte, kann das hier tun. Im BBQ-Bereich sind das fast immer die selben Dinge, nämlich gutes Rub, gute Sauce und viel Zeit. Die muss man aber nicht kaufen, sondern mitbringen.

Der VW-Golf unter den Kugelgrills: Weber Master-Touch. Ich verwende ihn seit vielen Jahren und er macht einfach, was er soll.

Magic Dust, der immer wieder zu Einsatz kommende basic Rub. In der Großpackung spart man 1/3 vom Preis.

Für das Finish (das „Glaze“ obendrauf) und falls man das zerrupfte Pork damit vermischen möchte, empfehle ich diese leckere und preiswerte Sauce.

Wissenschaftliche Grundlagen des Grillens & BBQ, praxisnah erklärt von „Meathead“ Goldwyn, der hier mit einigen Mythen aufräumt.

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Pulled Pork“ interessieren:

Im Test: Beef-Brisket von Lidl

Lidl bietet in der Kühltheke momentan eine Packung „Beef-Brisket“ an. Zum Kilopreis von knapp 15 Euro erhält man ein vorgekochtes Stück Rinderbrust. Mal sehen, ob das für einen eingefleischten BBQ-Liebhaber überhaupt genießbar ist.

Was ist „Brisket“?

Das amerikanische Barbecue ist seit jeher meine Leidenschaft. Spare Ribs, Pulled Pork und andere Köstlichkeiten werden „low and slow“ auf dem Smoker zubereitet und das Fleisch zergeht einem fast von alleine auf der Zunge. Was ein „Brisket“ ist, das war mir bis vor wenigen Jahren noch kein Begriff. Der erste Kontakt zu dieser Delikatesse fand in der texanischen Hauptstadt Austin statt. Und damit eigentlich im Herzen der Brisket-Kultur. Beim Betreten des Hotels wunderte ich mich schon über das satte Raucharoma in den Fluren. Der Grund war das Nachbargeschäft, eine BBQ-Bar, die ihren Rauch wohl durch ein paar Rohre nach außen ableitete. Und etwas Rauch hat sich dann über die Tiefgarage in das Hotelgebäude geschlichen. Ich folgte also der eigenen Nase und schon standen mein Kollege und ich am späten Abend nach einem langen Atlantikflug an der Theke.

Zwei Spezialitäten hatten sie, auf die sie mächtig stolz waren: Weißbier und Brisket! Als Deutsche durften wir das Weißbier gratis testen und befanden es für gut. Und das Brisket gab es auf einem Sandwich. Abends werden in BBQ-Läden keine größeren Fleischmengen mehr verkauft. Man legt die Reste auf einen Sandwich und erst am nächsten Mittag gibt es wieder frischen Nachschub. Unter „Brisket“ konnten wir uns nichts vorstellen, aber das Fleisch war an Geschmack und Saftigkeit kaum zu überbieten. Es war ein Gedicht, ich war geflasht. Am nächsten Tag am frühen Abend standen wir wieder auf der Matte und konnten uns diesmal am Fleischbüffet bzw. aus dem „Pit“, wie der große gemauerte Grill genannt wird, bedienen.

 

Von Deutschland nach Texas

Wer diesen Geschmack mit seinen vielen Raucharomen einmal auf der Zunge hatte, für den liegt die Messlatte für BBQ hoch. Sehr hoch. Denn die Zubereitung von Brisket ist eine Kunst für sich und sie erfordert viel Zeit und Geduld. Also Eigenschaften, die in der Gastronomie kaum noch existieren. Dabei rede ich noch nicht einmal von teuren Ausgangsprodukten oder einem komplizierten Herstellprozess… es ist wirklich die Hingabe, es „richtig“ zu machen, die hier in Texas gelebt wird und anderswo eben nicht. Und darum schmeckt es dort so gut und anderswo eben nicht. Lustigerweise wurde die texanische Grillkultur von deutschen und tschechischen Siedlern ins Land gebracht. Aber ich schweife ab.

Hätte ich damals gewusst, dass Aaron Franklin gerade dabei war, in Austin die größte Nummer für Barbecue zu werden, hätte ich ihm vielleicht einen Besuch abgestattet. Aber so wurden wir für kurze Zeit Stammkunde in der BBQ-Bar gleich neben dem Hotel. Aaron Franklin habe ich zuvor schon erwähnt und tue es hier noch einmal: sein Buch „Das Smoker-Manifest“ halte ich immer noch für die Bibel des BBQ. Er hat sich Schritt für Schritt an die seiner Meinung nach beste Vorgehensweise für gutes BBQ herangetastet, dabei alte Bräuche hinterfragt und frischen Wind in die Szene gebracht. Dazu kommt er sympathisch rüber, man schaue sich nur seine Videoreihe auf Youtube an. Mittlerweile verkauft er sein BBQ-Fleisch nicht nur vor Ort, sondern versendet es auch in der Kühlbox für schlappe 250 USD pro Brisket. Zwar nicht nach Europa, aber zumindest innerhalb der vereinigten Staaten und das Ergebnis scheint nicht so schlecht zu sein, siehe dieses Video. Und damit kommen wir zum eigentlichen Thema des Artikels, nämlich wie man ein Brisket überhaupt so vorbereiten kann, dass man es im Supermarkt einfach mitnehmen kann wie eine Tüte Milch. Für die eiligen Leser: es geht nicht, wer hätte das gedacht. Während sich Franklin sehr genau überlegt hat, wie er das fast fertig gegarte und gesmokete Stück Fleisch seinen Kunden liefert, geht Lidl (bzw. Gustoland) einen wesentlich einfacheren Weg.

Das Lidl Brisket

Womit haben wir es hier zu tun… zunächst einmal das Offensichtliche: das Fleisch liegt in einer Plastikverpackung zusammen mit einer leicht gewürzten Brühe und außer, dass es stundenlang gekocht wurde, ist mit diesem Fleisch nichts weiter passiert (hoffentlich). Hier wurde jedenfalls nicht gesmoked. Hier wurde nicht gerubbed, dieses Stück Kuh hat niemals den Grill von innen gesehen.

Man sollte also auf das Bild des „Serviervorschlags“ nicht allzuviel geben. Mit dem, was in der Plastiktüte steckt, hat es nichts zu tun. Obwohl doch, man kann sehen, dass wir es hier mit einem kleinen Abschnitt aus dem „Flat“ des Briskets, der Rinderbrust, zu tun haben. Das ist der magere Teil mit weniger Fett und Bindegewebe. Mein Stück hatte ein Gesamtgewicht von gut 700 Gramm. Davon muss man noch die Brühe abziehen und landet dann bei etwa 600 Gramm vorgegartem Fleisch. Zum Vergleich: ein vollständiges, rohes Stück Rindfleisch im typischen Brisket Zuschnitt, also bestehend aus den beiden Muskeln Point und Flat wiegt um die 8 Kilogramm. Der Ami nennt das „Full Packer Brisket“.

So grau, wie es aussieht, erregt es noch keinen Appetit. Es schmeckt ähnlich wie Corned-Beef und besitzt auch keine Raucharomen, da es ja niemals im Smoker war. Deswegen haben schlaue Produktdesigner ein Päckchen „Rub“ beigelegt, das etwas Geschmack ans Fleisch bringen soll. Kurz dran geschnuppert und entschieden, es nicht auf das Fleisch zu geben. Stattdessen meinen eigenen Rub, eine Variante der als „Magic Dust“ bekannten Allround Gewürzmischung. Laut Anleitung soll das Teil nun für 25 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen. Was in dieser kurzen Zeit passieren soll, ist mir ein Rätsel. Zur Bildung der begehrten Kruste ist diese Zeit nicht ausreichend. Aber da sich auch nach 40 Minuten keine Kruste bilden wollte, habe ich das Lidl-Brikett, pardon, Lidl-Brisket schließlich aus dem Ofen genommen.

Durch den aufgetragenen Rub ändert sich der Geschmack ein wenig, aber er steht immer noch dem deutschen Tafelspitz näher als dem amerikanischen Beef-Brisket. Eines muss man dem Lidl Brisket aber lassen: es war sehr schön mürbe und gar nicht mal so trocken, wie befürchtet. Zusammen mit einer leckeren BBQ-Sauce schmeckte es sogar sehr anständig. Testweise auch mit Sahne-Meerrettich und Frankfurter Grüne Sauce probiert – ebenfalls nicht schlecht. Über die Fleischqualität kann ich nur spekulieren… der eigentliche Hersteller ist Gustoland, der wiederum zum Fleischgiganten Westfleisch gehört. Und die sind in regelmäßigen Abständen Gast in Zeitungsberichten zu prekären Arbeitsbedingungen, industrieller Tierhaltung und Wirtschaftskriminalität.

Fazit: lieber selber ein Stück Rinderbrust vom Metzger kaufen und weichkochen. Hinterher mit einem Rub versehen und im Ofen bei 200 Grad Umluft angrillen. Oder noch besser auf dem Kugelgrill, dann schmeckt es fast schon wie in Texas. Servieren mit BBQ-Sauce und schon hat man die eingedeutschte Variante des amerikanischen Briskets in anständiger Qualität.

Ab in den Einkaufswagen

Wer sinnvolle Produkte rund um Beef Brisket kaufen möchte, kann das hier tun. Im BBQ-Bereich sind das fast immer die selben Dinge, nämlich gutes Rub, gute Sauce und viel Zeit. Die muss man aber nicht kaufen, sondern mitbringen.

Der VW-Golf unter den Kugelgrills: Weber Master-Touch. Ich verwende ihn seit vielen Jahren und er macht einfach, was er soll. Für ein ganzes Full Packer Brisket ist der Platz wohl etwas knapp, aber für alle anderen Zuschnitte mehr als groß genug.

Wer es authentisch haben möchte, kann statt Alufolie zum Einwickeln des Briskets auch „Butcher Paper“ verwenden.

Brisket kann sehr weich werden und daher braucht man ein gutes Messer mit Wellenschliff, um es in gleichmäßig dünne Scheiben zu schneiden. Zum Beispiel dieses scharfe Brotmesser, das eh in jede Küche gehört!

Magic Dust ist als basic Rub immer sinnvoll. Man kann es aber auch selber mahlen und mischen.

Und für das Finish oder einfach zum Dippen empfehle ich diese leckere und preiswerte Sauce.

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Beef Brisket“ interessieren: