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Pulled Pork vom Weber-Grill – Das Meta-Rezept

Pulled Pork ist einer der Klassiker aus der amerikanischen BBQ-Küche. Wem Beef Brisket zu lange dauert und wen Spareribs nicht mehr kicken, der sollte sich mal an das „zerfledderte Schwein“ wagen.

Das Netz ist voll von Rezepten für Pulled Pork, daher brauche ich eigentlich kein weiteres online zu stellen. Hier soll es daher um ein paar Details gehen, damit dieses Grillprojekt reibungslos gelingt. Zuvor empfehle ich die deutsche Lektüre des Rezepts von BBQ Pit sowie diese englische von AmazingRibs.com (die ganze Seite ist lesenswert und bevor man auch nur ein Stück Fleisch auf den Grill legt, sollte man sie komplett gelesen haben!). Außerdem bietet Youtube tonnenweise Videos zum Thema an, mit denen man sich sehr nett berieseln lassen kann. Viel lernen tut man dabei selten, aber es steigert den Appetit!

Zunächst zum Fleisch selbst, was soll man nehmen? Es werden zumeist zwei Teile vom Schwein empfohlen: entweder Schulter oder Nacken. Beides liegt eng beinander und beide Zuschnitte haben sowohl saftig durchzogene als auch zarte und schnell trocken werdende Bereiche. Das sind in der Regel die großen Muskeln. Ich finde, je durchzogener, je besser. Denn bei „long jobs“ mit Schwein oder Rind braucht man einfach Fett oder Bindegewebe, damit das Fleisch nicht austrocknet. Beim Fett ist das leicht zu erklären: es löst sich einfach auf, wird also flüssig und rinnt während des Garprozesses durch das Fleisch. Das gilt leider nicht für jedes Fett, denn Rindfleisch kann auch sehr festes, hartes Fett besitzen, das man vorher wegschneiden sollte. Beim Schwein ist das nicht so. Bindegewebe dagegen besteht aus Kollagen, das sich langsam zu Gelee verwandelt und dann ebenfalls relativ flüssig wird und das Fleisch saftig hält. Das betrifft sowohl Rind als auch Schwein.

Ansonsten ist der Hauptunterschied zwischen Nacken und Schulter, dass der Nacken am Stück zu bekommen ist während die Schulter noch am Knochen sitzt, den man entfernen kann (aber nicht muss). In diesem Fall sollte das Schulterstück dressiert (also mit Küchengarn zusammen gebunden) werden, da es ansonsten leicht ausfleddert und keine gute Form für Pulled Pork mehr hat. Im Prinzip sind wir an dieser Stelle beim Deutschen Schweinebraten angelangt, bitte nicht weitersagen. Man könnte das Teil also vor dem Dressieren noch prima füllen, hinterher rundherum würzen und anbraten, fertig ist der süddeutsche Schweinsbroaten. Beim Pulled Pork wollen wir es maximal beim Dressieren lassen und schwenken dann wieder um auf die amerikanische Schiene.

Die ganze Idee beim Pulled Pork ist, das Fleisch sehr lange und nicht sehr heiß zu garen. Man rechnet 2,5 Stunden pro Kilo für die Garzeit. Macht bei einem 3 Kg Stück 7,5 Stunden plus ca. 1 Stunde Ruhezeit = 8,5 Stunden insgesamt. Warum so lange? Ganz einfach, wir machen hier schließlich BBQ und nicht Sonntagsbraten, deshalb kommt das Fleisch nur bei um die 120 Grad Celsius in die Kugel statt bei 180 Grad Umluft in die Röhre. Der Kugelgrill (oder „Weber Kettle Grill“, also „Kesselgrill“, wie ihn die Cowboys nennen) sollte entsprechend vorbereitet sein mit einem Minion Ring aus guten(!) Briketts, damit er die Temperatur über viele Stunden hält. Ich würde meinen Webergrill zu 3/4 mit Briketts auslegen, das muss reichen.

Die Zieltemperatur für den Innenraum des Grills sollte bei unter 120 Grad Celsius liegen. Hin und wieder wird es zu Ausreißern nach oben oder unten kommen, wobei die nach oben kritisch sind. Bitte unbedingt den Innenraum und nicht nur die Kerntemperatur des Fleisches mit einem elektronischen Thermometer überwachen. Das eingebaute analoge Thermometer der Weber-Kugel sitzt oben am Deckel und zeigt daher nicht die Temperatur auf Rosthöhe an, es taugt also nicht viel. Man könnte auch bei 135 Grad Innentemperatur garen, damit spart man sich locker 2h Garzeit, aber das Fleisch wird dabei trocken. Das Ziel für die Kerntemperatur liegt bei ca. 90-95 Grad.

Ab einer Kerntemperatur von ca. 66 Grad wird man über längere Zeit einen Stillstand erleben. Die Kerntemperatur bewegt sich jetzt kaum noch nach oben. Während des Stillstands verdampft einiges an Flüssigkeit, so dass sich die Temperatur lange nicht erhöhen kann. Ab 77 Grad schmilzt jedenfalls das Fett und das Bindegewebe und das Pork wird langsam aber sicher zu dem, was wir wollen: nämlich Pulled. Ab dem Zeitpunkt des Stillstands, also nach ca. 5h spricht auch nichts dagegen, die „Texas Crutch“ anzuwenden, also das Fleisch in Alufolie einzuwickeln. So bleibt es saftiger und man spart etwas Zeit. Die restliche Garzeit darf der Pork-Klumpen nun bei mir im Backofen bei 120 Grad Umluft absitzen. Raucharoma kommt jetzt eh keines mehr dran, also darf man sich das Leben ruhig leichter machen und den Grill für andere leckere Vorspeisen verwenden. Falls das Pulled Pork wider Erwarten früher fertig ist als geplant, kann man es im eingewickelten Zustand bei 70 Grad im Backofen oder ganz einfach in einer Styroporbox warmhalten. Das geht über viele Stunden ohne größeren Wärmeverlust.

Jetzt sitzen alle am Tisch und der große Moment ist gekommen: wie wird es wohl schmecken, das BBQ-Schwein? Ich selbst bin kein großer Freund davon, das Fleisch auseinander zu ziehen, also zu „pullen“ und zu einer breiförmigen Masse zu vermischen. Ich finde es leckerer, wenn sich einfach jeder selbst ein Stück nimmt, ganz nach persönlichem Geschmack. Der eine hat es lieber super mager und bevorzugt das reine Muskelfleisch. Andere stehen auf die saftigen aber auch leicht „zatterigen“ Teile, wie es meine bessere Hälfte nennt. Und auch die Menge an BBQ-Sauce kann jeder selbst bestimmen, falls überhaupt welche drauf kommt – so einfach und lecker kann Pulled Pork aus dem Weber-Grill sein!

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Pulled Pork“ interessieren:

Im Test: Hamburger für die Mikrowelle aus der Kühltheke von REWE

Für den kleinen Hunger bietet REWE in der Kühltheke einen fix-und-fertig Hamburger an, der nur noch kurz in die Mikrowelle muss. Wie lecker ist das?

Genau genommern handelt es sich um einen „Royal Cheese – Mit allem komplett was du siehst“, was mich unweigerlich an Pulp Fiction denken lässt. Es ist also ein Cheeseburger, bei dem der hungrige Kunde an das Vorbild von McDonald’s denken soll.

Er enthält tatsächlich ziemlich viel Käse. Alles andere macht sich rar. „Komplett mit allem, was du siehst“ bedeutet, dass man bis auf den plastikgelben Schmelzkäse und das Rindfleisch-Patty eigentlich überhaupt nichts sieht. Gut versteckt fliegt noch irgendwo eine Gurkenscheibe herum und die Senf- und Ketchupsauce hat sich bereits heimlich in die Brötchenkrume verzogen. Da es sich nur um Spurenelemente handelt, habe ich den Burger zunächst einmal aus seiner Schachtel befreit und mit Tomate, Gurke, Salat und Zwiebeln aufgehübscht. Dazu noch ein Klacks Sauce obendrauf und so konnte man dieses Industrieprodukt von weitem tatsächlich für einen Hamburger halten.

Dabei habe ich schon den ersten Fehler begangen: laut Anleitung soll die Schachtel, originalverschlossen wie sie ist, für 90 Sekunden in die Mikrowelle gestellt werden. Aber es geht auch mit bereits geöffneter Schachtel, wobei das Öffnen nicht ganz trivial ist, wie schon der JunkFoodGuru in seinem Video festgestellt hat. „Pling“ – und schon ist er fertig. Wie schmeckt er denn nun, der „Royal with Cheese“? Kurze Antwort: langweilig! Selbst mit meinem Tuning obendrauf kommt er nicht über allgemeines Geschmackseinerlei hinaus. Man schmeckt sehr wenig vom Rind (es hätte auch Schwein oder Tofu sein können) und den anderen Zutaten. Etwas kräftigeres Anbraten hätte dem Patty sehr geholfen und eine intensivere Sauce wäre auch nicht schlecht gewesen. Erschwerend kommt hinzu, dass der untere Burger-Bun komplett durchgeweicht ist und das Festhalten damit nicht zum Spaß wird. Der größte Teil des Schmelzkäses hat sich derweil in der Schachtel verteilt. Schade drum, denn im Prinzip mag ich diesen Brabsch. Oder wie drückte es ein Kommentator unter einem der Youtube Videos aus: „Ich esse gerne Müll“. Aber dieses Ding scheitert geschmacklich und visuell auf ganzer Linie.

Ursprünglich hatte ich ja gehofft, der Burger würde ähnlich schmecken wie der von Bofrost aus meiner Jugend. Selbstverständlich war das ein ähnlich versautes Industrieprodukt, dazu noch tiefgekühlt. Doch was die Food-Designer von Bofrost vor zwanzig Jahren schon auf die Beine gestellt hatten war zwar sehr puristisch – aber geschmacklich allemal besser als diese Variante aus der Kühltheke. Kurz mal recherchieren, ob es den heute noch gibt… nein, zumindest nicht im Online Katalog.

Beim Hersteller dieses Burgers handelt es sich um die Firma Abbelen aus Tönisvorst. Sie bieten schon seit geraumer Zeit diverse Burger-Varianten an. In diesem Fall eben in neutraler Verpackung für REWE, aber es gab ihn auch schon bei anderen Supermärkten und Discountern. Hier lautet der Name der Fantasiemarke „Time 4 Taste“, aber wer ein wenig googelt, stößt auch auf frühere Bezeichnungen wie „Tasty Box“ und was nicht alles. Zu den Nährwertangaben gibt es nicht viel zu sagen, außer dass der Fettanteil mit nur 12% erstaunlich gering ist. Ein abgepacktes Sandwich hat in der Regel doppelt so viel Fett.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Hamburger“ interessieren:

Im Test: Beef-Brisket von Lidl

Lidl bietet in der Kühltheke momentan eine Packung „Beef-Brisket“ an. Zum Kilopreis von knapp 15 Euro erhält man ein vorgekochtes Stück Rinderbrust. Mal sehen, ob das für einen eingefleischten BBQ-Liebhaber überhaupt genießbar ist.

Was ist „Brisket“?

Das amerikanische Barbecue ist seit jeher meine Leidenschaft. Spare Ribs, Pulled Pork und andere Köstlichkeiten werden „low and slow“ auf dem Smoker zubereitet und das Fleisch zergeht einem fast von alleine auf der Zunge. Was ein „Brisket“ ist, das war mir bis vor wenigen Jahren noch kein Begriff. Der erste Kontakt zu dieser Delikatesse fand in der texanischen Hauptstadt Austin statt. Und damit eigentlich im Herzen der Brisket-Kultur. Beim Betreten des Hotels wunderte ich mich schon über das satte Raucharoma in den Fluren. Der Grund war das Nachbargeschäft, eine BBQ-Bar, die ihren Rauch wohl durch ein paar Rohre nach außen ableitete. Und etwas Rauch hat sich dann über die Tiefgarage in das Hotelgebäude geschlichen. Ich folgte also der eigenen Nase und schon standen mein Kollege und ich am späten Abend nach einem langen Atlantikflug an der Theke.

Zwei Spezialitäten hatten sie, auf die sie mächtig stolz waren: Weißbier und Brisket! Als Deutsche durften wir das Weißbier gratis testen und befanden es für gut. Und das Brisket gab es auf einem Sandwich. Abends werden in BBQ-Läden keine größeren Fleischmengen mehr verkauft. Man legt die Reste auf einen Sandwich und erst am nächsten Mittag gibt es wieder frischen Nachschub. Unter „Brisket“ konnten wir uns nichts vorstellen, aber das Fleisch war an Geschmack und Saftigkeit kaum zu überbieten. Es war ein Gedicht, ich war geflasht. Am nächsten Tag am frühen Abend standen wir wieder auf der Matte und konnten uns diesmal am Fleischbüffet bzw. aus dem „Pit“, wie der große gemauerte Grill genannt wird, bedienen.

Von Deutschland nach Texas

Wer diesen Geschmack mit seinen vielen Raucharomen einmal auf der Zunge hatte, für den liegt die Messlatte für BBQ hoch. Sehr hoch. Denn die Zubereitung von Brisket ist eine Kunst für sich und sie erfordert viel Zeit und Geduld. Also Eigenschaften, die in der Gastronomie kaum noch existieren. Dabei rede ich noch nicht einmal von teuren Ausgangsprodukten oder einem komplizierten Herstellprozess… es ist wirklich die Hingabe, es „richtig“ zu machen, die hier in Texas gelebt wird und anderswo eben nicht. Und darum schmeckt es dort so gut und anderswo eben nicht. Lustigerweise wurde die texanische Grillkultur von deutschen und tschechischen Siedlern ins Land gebracht. Aber ich schweife ab.

Hätte ich damals gewusst, dass Aaron Franklin gerade dabei war, in Austin die größte Nummer für Barbecue zu werden, hätte ich ihm vielleicht einen Besuch abgestattet. Aber so wurden wir für kurze Zeit Stammkunde in der BBQ-Bar gleich neben dem Hotel. Aaron Franklin habe ich zuvor schon erwähnt und tue es hier noch einmal: sein Buch „Das Smoker-Manifest“ halte ich immer noch für die Bibel des BBQ. Er hat sich Schritt für Schritt an die seiner Meinung nach beste Vorgehensweise für gutes BBQ herangetastet, dabei alte Bräuche hinterfragt und frischen Wind in die Szene gebracht. Dazu kommt er sympathisch rüber, man schaue sich nur seine Videoreihe auf Youtube an. Mittlerweile verkauft er sein BBQ-Fleisch nicht nur vor Ort, sondern versendet es auch in der Kühlbox für schlappe 250 USD pro Brisket. Zwar nicht nach Europa, aber zumindest innerhalb der vereinigten Staaten und das Ergebnis scheint nicht so schlecht zu sein, siehe dieses Video. Und damit kommen wir zum eigentlichen Thema des Artikels, nämlich wie man ein Brisket überhaupt so vorbereiten kann, dass man es im Supermarkt einfach mitnehmen kann wie eine Tüte Milch. Für die eiligen Leser: es geht nicht, wer hätte das gedacht. Während sich Franklin sehr genau überlegt hat, wie er das fast fertig gegarte und gesmokete Stück Fleisch seinen Kunden liefert, geht Lidl (bzw. Gustoland) einen wesentlich einfacheren Weg.

Das Lidl-Brisket

Womit haben wir es hier zu tun… zunächst einmal das Offensichtliche: das Fleisch liegt in einer Plastikverpackung zusammen mit einer leicht gewürzten Brühe und außer, dass es stundenlang gekocht wurde, ist mit diesem Fleisch nichts weiter passiert (hoffentlich). Hier wurde jedenfalls nicht gesmoked. Hier wurde nicht gerubbed, dieses Stück Kuh hat niemals den Grill von innen gesehen.

Man sollte also auf das Bild des „Serviervorschlags“ nicht allzuviel geben. Mit dem, was in der Plastiktüte steckt, hat es nichts zu tun. Obwohl doch, man kann sehen, dass wir es hier mit einem kleinen Abschnitt aus dem „Flat“ des Briskets, der Rinderbrust, zu tun haben. Das ist der magere Teil mit weniger Fett und Bindegewebe. Mein Stück hatte ein Gesamtgewicht von gut 700 Gramm. Davon muss man noch die Brühe abziehen und landet dann bei etwa 600 Gramm vorgegartem Fleisch. Zum Vergleich: ein vollständiges, rohes Stück Rindfleisch im typischen Brisket Zuschnitt, also bestehend aus den beiden Muskeln Point und Flat wiegt um die 8 Kilogramm.

So grau, wie es aussieht, erregt es noch keinen Appetit. Es schmeckt ähnlich wie Corned-Beef und besitzt auch keine Raucharomen, da es ja niemals im Smoker war. Deswegen haben schlaue Produktdesigner ein Päckchen „Rub“ beigelegt, das etwas Geschmack ans Fleisch bringen soll. Kurz dran geschnuppert und entschieden, es nicht auf das Fleisch zu geben. Stattdessen meinen eigenen Rub, eine Variante der als „Magic Dust“ bekannten Allround Gewürzmischung. Laut Anleitung soll das Teil nun für 25 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen. Was in dieser kurzen Zeit passieren soll, ist mir ein Rätsel. Zur Bildung der begehrten Kruste ist diese Zeit nicht ausreichend. Aber da sich auch nach 40 Minuten keine Kruste bilden wollte, habe ich das Lidl-Brikett, pardon, Lidl-Brisket schließlich aus dem Ofen genommen.

Durch den aufgetragenen Rub ändert sich der Geschmack ein wenig, aber er steht immer noch dem deutschen Tafelspitz näher als dem amerikanischen Beef-Brisket. Eines muss man dem Lidl-Fleisch aber lassen: es war sehr schön mürbe und gar nicht mal so trocken, wie befürchtet. Zusammen mit einer leckeren BBQ-Sauce schmeckte es sogar sehr anständig. Testweise auch mit Sahne-Meerrettich und Frankfurter Grüne Sauce probiert – ebenfalls nicht schlecht. Über die Fleischqualität kann ich nur spekulieren… der eigentliche Hersteller ist Gustoland, der wiederum zum Fleischgiganten Westfleisch gehört. Und die sind in regelmäßigen Abständen Gast in Zeitungsberichten zu prekären Arbeitsbedingungen, industrieller Tierhaltung und Wirtschaftskriminalität.

Fazit: lieber selber ein Stück Rinderbrust vom Metzger kaufen und weichkochen. Hinterher mit einem Rub versehen und im Ofen bei 200 Grad Umluft angrillen. Servieren mit BBQ-Sauce und schon hat man die eingedeutschte Variante des amerikanischen Briskets in anständiger Qualität.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Beef Brisket“ interessieren:

Pani Puri, die indische Curry-Wurst

Ha, was für ein gelungenes Wortspiel… „indische Curry-Wurst“… 1 Euro in die Phrasenkasse. Natürlich hat Pani Puri weit und breit nichts mit der deutschen Curry-Wurst zu tun, aber wenn Kumar in Mumbai-Süd spazieren geht und an einem Pani Puri Verkäufer vorbeikommt, kann er genauso wenig widerstehen wie Karl-Heinz aus Dortmund Lütgendortmund, wenn er an Helga’s Pommesbude vorbeikommt.

In Mumbai und anderen indischen Städten gehören die Verkäufer für Pani Puri tatsächlich zum Stadtbild und niemand wundert sich mehr über die Typen mit den überdimensionalen Plastiktüten auf dem Rücken, gefüllt mit kleinen hohlen Teigbällchen. Pani Puri besteht nämlich zunächst mal aus größtenteils Luft, den leeren aufgepoppten Teigkugeln mit Loch in der Mitte. In dieses Loch lassen sich vorzüglich verschiedene Köstlichkeiten stopfen und voilà, schon hat man fertiges Pani Puri. „Pani“ ist die wässrige Füllung und „Puri“ die knusprige Hülle, so einfach ist „Indisch“!

Wenn ein Verkäufer nicht mehr ganz am untersten Ende der Streetfood-Küche herumkrebst und sich einen eigenen Stand leisten kann, sieht das so aus, man beachte die Säcke mit Zutaten:

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Alle warnen ja davor, in Asien irgendetwas ungekochtes zu essen, aber ich musste es einfach tun. In Mumbai servierte mir der Verkäufer die Pani Puris immer häppchenweise, solange bis ich keine Lust mehr hatte. Hier dagegen kauft man sich 5 Stück und setzt sich dann hin zum Essen.

pani puri original 2Auch in Restaurants wird das Zeug serviert, vielleicht ist es nicht die Curry-Wurst der Inder, sondern ihr Schnitzel, ich weiss es nicht, aber man kann dem Zeug einfach nicht aus dem Wege gehen.

pani puri original 3Soweit die Story wie es im Land der Curry-Experten abläuft. Einmal in Deutschland angekommen, trifft Kumar natürlich weit und breit auf keinen Pani Puri Verkäufer mehr. Und zu diesem Zwecke wurde das Instant-Pani-Puri-Package erfunden, erhältlich beim Indischen Gemischtwarenhändler des Vertrauens. Und so funktioniert’s:

pani_puri_ (3)Die Packung enthält die hohlen, ausgebackenen Kugeln, in die man nur noch ein Loch drücken muss. Daneben liegt eine Tüte mit frittierten Kichererbsen. Und das wichtigste: zwei Pulver für die Saucen. Eine ist in erster Linie grün und schmeckt nach Kreuzkümmel, Minze und jede Menge anderen Gewürzen. Die andere ist rot und hat einen feinen süß-sauren Geschmack. Was man selbst beisteuern sollte sind kleingeschnittene Zwiebeln, zermatschte Salzkartoffeln, Moong Dal oder was einem sonst noch als Sättigungsbeilage einfällt.

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Jetzt wirft man alles zusammen, füllt die Kugeln und schon folgt die Geschmacksexplosion am Gaumen! Geil.

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