Archiv der Kategorie: … der eigenen Küche

Frankfurter Grüne Sauce – im Bier und im Kräuter Gin

Im April beginnt in Hessen und Umgebung die Grüne-Saucen-Zeit. Wer möchte, kann sie nun auch im Bier oder als Kräuter Gin zu sich nehmen. Die Brauerei Glaabsbräu aus Seligenstadt und die Brennerei Henrich aus Kriftel verkrauten erfolgreich ihre Getränke.

Triggerwarnung an alle woken Schneeflöckchen: in diesem Artikel geht es um Alkohol. Viel Spaß!

Kaum taut der letzte Schnee, schon giert der Frankfurter nach dem ersten Kräuterpäckchen für Grüne Sauce auf dem Wochenmarkt. Und da es heutzutage keine ungestillten Bedürfnisse mehr geben darf, wird man dort auch schnell fündig: dicke, pralle Packungen mit Kräutern für die Grüne Sauce und das schon Ende März oder Anfang April, wie es die Tradition befiehlt. Vor langer Zeit habe ich einmal gelernt, dass unter einer Durchschnittstemperatur von 11°C nichts wächst, aber sei’s drum.  Irgendwann liest die erste Hausfrau das Kleingedruckte und echauffiert sich darüber, dass die „echte Grie Soß“ zusammengestellt wurde mit Kräutern aus Italien, Spanien, Marokko oder sonstwoher. Ei Muddi, wo soll des Zeusch um die Zeit auch sonst wachse…? In Hesse sischerlisch net, noch netmal im Gewächshaus!

Woher kommt das Kraut?

Aber kurz darauf ist es dann soweit und es finden sich die ersten „biodeutschen“ Kräuter in den Packungen, was en Glick. Dass die auch jetzt nicht alle aus Oberrad stammen können ist eh klar, denn so verrückt wie der Frankforter auf sein Sößchen ist, reichen die hier produzierten Mengen bei weitem nicht aus. Was en Zerkus um die ollen Kräuter!

 

Überhaupt die Kräuter, welche müssen denn nun offiziell rein in die original Frankfurter Grie Soß? Die Oberräder Kräutergärtner haben hier klare Regeln (bloß kein Dill!) und über ihren „Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße e.V.“ haben sie es sogar geschafft, sich die Herkunftsbezeichnung schützen zu lassen. Da steht sie nun zwischen Nürnberger Rostbratwürstchen und Abensberger Spargel und freut sich über ihren geschützten Namen. Die genaue Zusammensetzung wird dort übrigens nicht erwähnt. Und wer das „Frankfurter“ weglässt, kann soviel Grüne Sauce produzieren, wie er will. Das ganze wirkt schon ziemlich ideologisch aufgeblasen, was man auch daran erkennt, dass sich die Wikipedia Gemeinde nicht auf einen gemeinsamen Eintrag für die Grüne Sauce einigen kann (hier vs. hier).

Jetzt aber zum eigentlich Anlass dieses Artikels, der sich in etwa so umreißen lässt: Grüne Sauce und Alkohol! Schon seit ein paar Jahren destilliert die Krifteler Brennerei Henrich einen wohlschmeckenden Kräuter Gin  (offiziell ist es ein Dry Gin) namens „Gin Sieben„. Auf deren Webseite erfährt man alles Wissenswerte, so dass ich es hier nicht wiederkäuen muss.

So schmeckt der Kräuter Gin

Prinzipiell kann man in den Kräuter Gin an „Botanicals“ fast hineinwerfen, was man möchte. Wichtig ist aber die Unterscheidung zwischen „Dry Gin“ und anderen Gin-Arten, denn Dry Gin ist aufwändiger in der Herstellung. Hierbei muss der Alkohol mitsamt den Botanicals versetzt werden und wird erst danach gebrannt. Im Gegensatz dazu steht der mehr einem Aufgesetzten ähnelnde „Bathtub“ Gin, bei welchem der bereits gebrannte Alkohol erst nachträglich mit den Botanicals versetzt wird. Wer es genauer wissen will, wird hier fündig. Der Gin Sieben schmeckt trocken und nach den Kräutern der Grünen Sauce, aber nie aufdringlich. Am liebsten trinke ich ihn mit Tonic, dort verbindet sich das Grüne mit dem leicht Bitteren. Sehr lecker. Kaufen kann man ihn im Hessen-Shop, wo es auch weiteres sinnvolles Zubehör für Grüne-Saucen-Fanatiker gibt, z.B. Schalen und Teller mit Motiven der sieben Kräuter. Oder natürlich über meinen Amazon-Einkaufswagen weiter unten.

So schmeckt das Kräuter Bier

Etwas jüngeren Datums ist das „Grie Soß“ Bier der Seligenstädter Brauerei „Glaabsbräu“. Genaugenommen darf man hier nur von einem „Biermischgetränk“ sprechen, weil die Bayern bei der Erfindung des Deutschen Reinheitsgebots für Bier vor 100 Jahren offenbar vergessen haben, die berühmten sieben Kräuter mit aufzunehmen. Beworben wird es zwar als „wenig hopfig“, für meinen Geschmack geht es aber immer noch stark in die Richtung norddeutscher Biere, die mir ganz einfach zu bitter sind. Das Aroma der Kräuter ist mild und anregend. Nach dem dritten Schluck merkt man es kaum noch, also kein Vergleich mit zum Beispiel Rauchbieren, die einen auch beim letzten Schluck noch denken lassen, man säße mitten in der Räucherkammer. Sowohl die Seligenstädter als auch die Krifteler merken zu ihren Grüne Saucen Produkten an, dass sie den Anteil des Schnittlauchs in der Kräutermischung stark reduziert haben. Es wäre doch mal interessant zu wissen, wie zwiebelig und intensiv ein Schnittlauch-Bier oder -Gin schmecken würde…

In diesem Sinne: Hopfen und Malz, Gott erhalt’s, aber vergiss net die sieben Kräuter dazu!

Ab in den Einkaufswagen

Wer die hier erwähnten Produkte kaufen möchte, kann das über folgende Links tun (das Glaabsbräu mit Grie Soß ist leider nur saisonal verfügbar):

  

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen.

Computer sagt: Leser, die sich für „Grüne Sauce“ interessierten, finden auch folgende Artikel interessant:

Pulled Pork vom Weber Kugelgrill – Das Meta-Rezept

Pulled Pork ist einer der Klassiker aus der amerikanischen BBQ-Küche. Wem Beef Brisket zu lange dauert und wen Spareribs nicht mehr kicken, der sollte sich mal an das „zerfledderte Schwein“ wagen.

Das Netz ist voll von Rezepten für Pulled Pork, daher brauche ich eigentlich kein weiteres online zu stellen. Hier soll es daher um ein paar Details gehen, damit dieses Grillprojekt reibungslos gelingt. Sozusagen das „Pulled Pork Meta Rezept“. Zuvor empfehle ich die deutsche Lektüre des Rezepts von BBQ Pit sowie diese englische von AmazingRibs.com (die ganze Seite ist lesenswert und bevor man auch nur ein Stück Fleisch auf den Grill legt, sollte man sie komplett gelesen haben!). Außerdem bietet Youtube tonnenweise Videos zum Thema an, mit denen man sich sehr nett berieseln lassen kann. Viel lernen tut man dabei selten, aber es steigert den Appetit!

 

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Zunächst zum Fleisch selbst, was soll man nehmen? Es werden zumeist zwei Teile vom Schwein empfohlen: entweder Schulter oder Nacken. Beides liegt eng beinander und beide Zuschnitte haben sowohl saftig durchzogene als auch zarte und schnell trocken werdende Bereiche. Das sind in der Regel die großen Muskeln. Ich finde, je durchzogener, je besser. Denn bei „long jobs“ mit Schwein oder Rind braucht man einfach Fett oder Bindegewebe, damit das Fleisch nicht austrocknet. Beim Fett ist das leicht zu erklären: es löst sich einfach auf, wird also flüssig und rinnt während des Garprozesses durch das Fleisch. Das gilt leider nicht für jedes Fett, denn Rindfleisch kann auch sehr festes, hartes Fett besitzen, das man vorher wegschneiden sollte. Beim Schwein ist das nicht so. Bindegewebe dagegen besteht aus Kollagen, das sich langsam zu Gelee verwandelt und dann ebenfalls relativ flüssig wird und das Fleisch saftig hält. Das betrifft sowohl Rind als auch Schwein.

Ansonsten ist der Hauptunterschied zwischen Nacken und Schulter, dass der Nacken am Stück zu bekommen ist während die Schulter noch am Knochen sitzt, den man entfernen kann (aber nicht muss). In diesem Fall sollte das Schulterstück dressiert (also mit Küchengarn zusammen gebunden) werden, da es ansonsten leicht ausfleddert und keine gute Form für Pulled Pork mehr hat. Im Prinzip sind wir an dieser Stelle beim Deutschen Schweinebraten angelangt, bitte nicht weitersagen. Man könnte das Teil also vor dem Dressieren noch prima füllen, hinterher rundherum würzen und anbraten, fertig ist der süddeutsche Schweinsbroaten. Beim Pulled Pork wollen wir es maximal beim Dressieren lassen und schwenken dann wieder um auf die amerikanische Schiene.

Pulled Pork braucht es „low and slow“

Die ganze Idee beim Pulled Pork ist, das Fleisch sehr lange und nicht sehr heiß zu garen. Man rechnet 2,5 Stunden pro Kilo für die Garzeit. Macht bei einem 3 Kg Stück 7,5 Stunden plus ca. 1 Stunde Ruhezeit = 8,5 Stunden insgesamt. Warum so lange? Ganz einfach, wir machen hier schließlich BBQ und nicht Sonntagsbraten, deshalb kommt das Fleisch nur bei um die 120 Grad Celsius in den Weber Kugelgrill statt bei 180 Grad Umluft in die Röhre. Der Kugelgrill (oder „Weber Kettle Grill“, also „Kesselgrill“, wie ihn die Cowboys nennen) sollte entsprechend vorbereitet sein mit einem Minion Ring aus guten(!) Briketts, damit er die Temperatur über viele Stunden hält. Ich würde meinen Webergrill zu 3/4 mit Briketts auslegen, das muss reichen.

 

Die Zieltemperatur für den Innenraum des Grills sollte bei unter 120 Grad Celsius liegen. Eine niedrige Temperatur kann man im Kugelgrill leicht durch folgende zwei Einstellungen erreichen: den unteren Lufteinlass komplett öffnen und den oberen zu etwa 1/4 offen halten. Je nach Außentemperatur muss hier etwas justiert werden. Hin und wieder wird es zu Ausreißern nach oben oder unten kommen, wobei die nach oben kritisch sind, dann muss sofort eingegriffen werden. Bitte unbedingt wirklich den Innenraum und nicht nur die Kerntemperatur des Fleisches mit einem elektronischen Thermometer überwachen. Das eingebaute analoge Thermometer der Weber-Kugel sitzt oben am Deckel und zeigt daher nicht die Temperatur auf Rosthöhe an, es taugt also nicht viel. Man könnte auch bei 135 Grad Innentemperatur garen, damit spart man sich locker 2h Garzeit, aber das Fleisch wird dabei trocken. Das Ziel für die Kerntemperatur liegt bei ca. 90-95 Grad.

Ab einer Kerntemperatur von ca. 66 Grad wird man über längere Zeit einen Stillstand erleben. Die Kerntemperatur bewegt sich jetzt kaum noch nach oben. Während des Stillstands verdampft einiges an Flüssigkeit, so dass sich die Temperatur lange nicht erhöhen kann. Ab 77 Grad schmilzt jedenfalls das Fett und das Bindegewebe und das Pork wird langsam aber sicher zu dem, was wir wollen: nämlich Pulled. Ab dem Zeitpunkt des Stillstands, also nach ca. 5h spricht auch nichts dagegen, die „Texas Crutch“ anzuwenden, also das Fleisch in Alufolie einzuwickeln. So bleibt es saftiger und man spart etwas Zeit. Die restliche Garzeit darf der Pork-Klumpen nun bei mir im Backofen bei 120 Grad Umluft absitzen. Raucharoma kommt jetzt eh keines mehr dran, also darf man sich das Leben ruhig leichter machen und den Grill für andere leckere Vorspeisen verwenden. Falls das Pulled Pork wider Erwarten früher fertig ist als geplant, kann man es im eingewickelten Zustand bei 70 Grad im Backofen oder ganz einfach in einer Styroporbox warmhalten. Das geht über viele Stunden ohne größeren Wärmeverlust.

Wie serviert man ein Pulled Pork?

Jetzt sitzen alle am Tisch und der große Moment ist gekommen: wie wird es wohl schmecken, das BBQ-Schwein nach dem „Pulled Pork Meta Rezept“? Ich selbst bin kein großer Freund davon, das Fleisch auseinander zu ziehen, also zu „pullen“ und zu einer breiförmigen Masse zu vermischen. Ich finde es leckerer, wenn sich einfach jeder selbst ein Stück nimmt, ganz nach persönlichem Geschmack. Der eine hat es lieber super mager und bevorzugt das reine Muskelfleisch. Andere stehen auf die saftigen aber auch leicht „zatterigen“ Teile, wie es meine bessere Hälfte nennt. Und auch die Menge an BBQ-Sauce kann jeder selbst bestimmen, falls überhaupt welche drauf kommt – so einfach und lecker kann Pulled Pork aus dem Weber-Grill sein!

Ab in den Einkaufswagen

Wer sinnvolle Produkte rund um Pulled Pork kaufen möchte, kann das hier tun. Im BBQ-Bereich sind das fast immer die selben Dinge, nämlich gutes Rub, gute Sauce und viel Zeit. Die muss man aber nicht kaufen, sondern mitbringen.

Der VW-Golf unter den Kugelgrills: Weber Master-Touch. Ich verwende ihn seit vielen Jahren und er macht einfach, was er soll.

Magic Dust, der immer wieder zu Einsatz kommende basic Rub. In der Großpackung spart man 1/3 vom Preis.

Für das Finish (das „Glaze“ obendrauf) und falls man das zerrupfte Pork damit vermischen möchte, empfehle ich diese leckere und preiswerte Sauce.

Wissenschaftliche Grundlagen des Grillens & BBQ, praxisnah erklärt von „Meathead“ Goldwyn, der hier mit einigen Mythen aufräumt.

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Pulled Pork“ interessieren:

Im Test: Hamburger für die Mikrowelle aus der Kühltheke von REWE

Für den kleinen Hunger bietet REWE in der Kühltheke einen fix-und-fertig Burger an, der nur noch kurz in die Mikrowelle muss. Wie lecker ist der REWE Hamburger mit Käse?

Königlicher Fertigburger mit Käse

Genau genommen handelt es sich bei diesem REWE-Burger um einen „Royal Cheese – Mit allem komplett was du siehst“, was mich unweigerlich an Pulp Fiction denken lässt. Es ist also ein Cheeseburger, bei dem der hungrige Kunde an das Vorbild von McDonald’s denken soll.

Video Royal with Cheese

Er enthält tatsächlich ziemlich viel Käse. Alles andere macht sich aber rar. „Komplett mit allem, was du siehst“ bedeutet, dass man bis auf den plastikgelben Schmelzkäse und das Rindfleisch-Patty eigentlich überhaupt nichts sieht. Gut versteckt fliegt noch irgendwo eine Gurkenscheibe herum und die Senf- und Ketchupsauce hat sich bereits heimlich in die Brötchenkrume verzogen. Da es sich nur um Spurenelemente handelt, habe ich den REWE Hamburger zunächst einmal aus seiner Schachtel befreit und mit Tomate, Gurke, Salat und Zwiebeln aufgehübscht. Dazu noch ein Klacks Sauce obendrauf und so konnte man dieses Industrieprodukt von weitem tatsächlich für einen Hamburger halten.

Schachtel auf, Schachtel zu?

Dabei habe ich schon den ersten Fehler begangen: laut Anleitung soll die Schachtel, originalverschlossen wie sie ist, für 90 Sekunden in die Mikrowelle gestellt werden. Aber es geht auch mit bereits geöffneter Schachtel, wobei das Öffnen nicht ganz trivial ist, wie schon der JunkFoodGuru in seinem Video festgestellt hat. „Pling“ – und schon ist der Mikrowellen-Burger fertig. Wie schmeckt er denn nun, der „Royal with Cheese“?

Kurze Antwort: langweilig! Selbst mit meinem Tuning obendrauf kommt er nicht über allgemeines Geschmackseinerlei hinaus. Man schmeckt sehr wenig vom Rind (es hätte auch Schwein oder Tofu sein können) und den anderen Zutaten. Etwas kräftigeres Anbraten hätte dem Patty sehr geholfen und eine intensivere Sauce wäre auch nicht schlecht gewesen. Erschwerend kommt hinzu, dass der untere Burger-Bun komplett durchgeweicht ist und das Festhalten damit nicht zum Spaß wird. Der größte Teil des Schmelzkäses hat sich derweil in der Schachtel verteilt. Schade drum, denn im Prinzip mag ich diesen Brabsch. Oder wie drückte es ein Kommentator unter einem der Youtube Videos aus: „Ich esse gerne Müll“. Aber dieses Ding scheitert geschmacklich und visuell auf ganzer Linie.

Ursprünglich hatte ich ja gehofft, der REWE-Burger würde ähnlich schmecken wie der Mikrowellen-Burger von Bofrost aus meiner Jugend. Selbstverständlich war das ein ähnlich versautes Industrieprodukt, dazu noch tiefgekühlt. Doch was die Food-Designer von Bofrost vor zwanzig Jahren schon auf die Beine gestellt hatten, das war zwar sehr puristisch – aber geschmacklich allemal besser als diese Variante aus der Kühltheke. Kurz mal recherchieren, ob es den heute noch gibt… nein, zumindest nicht im Online Katalog.

 

Gar nicht mal so fett

Beim Hersteller dieses REWE Hamburgers handelt es sich um die Firma Abbelen aus Tönisvorst. Sie bieten schon seit geraumer Zeit diverse Burger-Varianten an. In diesem Fall eben in neutraler Verpackung für REWE, aber es gab ihn auch schon bei anderen Supermärkten und Discountern. Hier lautet der Name der Fantasiemarke „Time 4 Taste“, aber wer ein wenig googelt, stößt auch auf frühere Bezeichnungen wie „Tasty Box“ und was nicht alles. Zu den Nährwertangaben gibt es nicht viel zu sagen, außer dass der Fettanteil mit nur 12% erstaunlich gering ist. Ein abgepacktes Sandwich hat in der Regel doppelt so viel Fett.

Ab in den Einkaufswagen

Wer sinnvolle Produkte rund um Hamburger kaufen möchte, kann das hier tun. Eigentlich benötigt man nur eine Presse für die Hackfleisch-Patties, damit sie schön gleichmäßig rund aussehen. Zum Beispiel diese hier:

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Hamburger“ interessieren: