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Indisches Paneer selber machen

Mit ein wenig Handarbeit kann man sich aus frischer Milch selbst Paneer herstellen. Finanziell bringt es aber rein gar nichts.

Der Herstellprozess von Paneer aus Milch

Jetzt habe ich ja schon das eine oder andere mal über indische Curry-Rezepte geschrieben, die „Paneer“ anstatt Fleisch oder Gemüse verwenden. Nachzulesen unter Palak Paneer und Paneer Butter Masala. Der Grundstoff ist Milch und mit nur wenig Aufwand wird daraus der Frischkäse, den die Inder eben Paneer nennen. Bei uns gibt es ihn meistens nur in körniger Form, also klein gebröselt und relativ nass. Um aus diesem „körnigen Frischkäse“ Paneer zu machen, müsste er eigentlich nur noch gepresst werden, voilà. Hier die Anleitung zum Selbermachen, man benötigt nur Milch (keine „Längerfrische“ sondern noch lebendige!) und eine Zitrone.

 

Zunächst wird die Milch – hier ein Liter, das ergibt später ca. 200 g Paneer – zum Kochen gebracht.

paneer selber machen (5) smNun wird ein Esslöffel Zitronensaft, bzw. eine halbe Zitrone, hineingerührt.

paneer selber machen (6) smUnd zack! Ruckzuck ändert sich die Konsistenz der Milch zu „bröckelig“ und der Geruch erinnert jetzt an Käse.

paneer selber machen (7) smAlles durch ein Tuch in einen Topf gießen und so lange abtropfen lassen, bis keine Molke mehr austritt.

paneer selber machen (9) smDas körnige Gemisch kann jetzt im Tuch eingeschlagen und gepresst werden. Einfach ne schwere Bratpfanne drauflegen und 2 Stunden warten. Hinterher sollte man in etwa das hier erhalten:

paneer selber machen (12) smIm Prinzip ist das Paneer jetzt fertig und kann nach Belieben weiterverarbeitet werden. Es sieht genauso aus wie das gekaufte, je nach „Pressung“ ist es aber etwas fester oder weicher. Hier mal ein Vergleich zwischen eigenem und gekauftem Paneer:

paneer selber machen (2) smBei diesem einen Versuch werde ich es dann wohl auch belassen… es lohnt den Aufwand nicht ernsthaft, da 400 g Paneer beim Inder lediglich 2,50 Euro kosten. Dafür bräuchte ich 2 Liter Milch, was alleine schon fast 2 Euro ausmacht. Trotzdem, es ist eindrucksvoll, wie leicht man aus Milch Frischkäse machen kann. Spinnt man die Idee weiter, landet man so richtig im Käsebusiness. Aber das ist wohl eine andere Geschichte.

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Dieses Tuch verwendet der Käseprofi zum Abseihen und später Pressen der Molke:

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Gruß aus der Küche: Palak Paneer

Wie man aus fadem Spinat ein gut gewürztes, schmackhaftes Essen macht zeige ich in diesem Artikel über das Zubereiten von Palak Paneer!

Ein Upgrade für das Studentengericht „Spinat-Kartoffel-Ei“

Zu Studentenzeiten wohnte ich in einer WG mit zwei Mitbewohnerinnen. Das „-innen“ hängt hier nicht etwa wegen dem studentischen Zwang zur Gleichberechtigung dran, sondern es waren tatsächlich zwei Mädels. Was das Kochen anging, waren wir alle gleich unbedarft und so machte in der Gemeinschaftsküche eben jede(r) sein/ihr Ding. Was bei mir ein paar Bratwürste in der Pfanne waren, das war die Kombination „Spinat-Pellkartoffeln-Ei“ bei einem der Mädels. Alles im selben Topf und jeden zweiten Tag… *arrggh und wüürg*! Seitdem (und ehrlich gesagt auch früher schon) ist Spinat für mich gleichbedeutend mit fadem, wässrigen Gemüse, das einem noch lange zwischen den Zähnen hängt.

 

Das hat sich erst mit „Palak Paneer“ geändert, dem Indischen Nationalgericht, welches man auf jeder Speisekarte in einem indischen Restaurant findet. Was Paneer ist, habe ich schon in einem anderen Artikel (Paneer Butter Masala) beschrieben, es handelt sich um festen Frischkäse am Stück, den man fast wie Fleisch verwenden kann. Außer, dass er natürlich nach Quark schmeckt und nicht nach Sau. Das Palak im Namen heißt „Spinat“, so einfach ist Indisch!

Zubereiten von Palak Paneer

  • 200-300 g Spinat (frisch oder TK)
  • 200 g oder mehr Paneer vom Inder aus der Kühltheke
  • 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 3 cm Ingwer (die Glorreichen Drei!)
  • 200 ml flüssige Sahne
  • 2 grüne Chillis, die kleinen (kann man auch weglassen)
  • Je 1 TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel
  • Zum Verfeinern: Salz nach Geschmack, 1 TL Zucker gegen die Bitterkeit, 1 TL Garam Masala am Ende darüber streuen für noch mehr Aroma

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Der rohe Spinat wird ins kochende Wasser geworfen und nach wenigen Minuten, wenn er zusammengefallen ist, herausgeholt und in einem Sieb abgetropft. Rein in den Standmixer damit, eventuell etwas Flüssigkeit zugeben, damit er schön fein püriert werden kann und nicht an den Wänden des Mixers kleben bleibt. Er sollte so fein sein, dass ihn selbst Popey durch die Pfeife saugen könnte!

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit dem Pürierstab vermatschen. Für den Standmixer ist die Menge zu gering, zumindest meiner kann das nicht verarbeiten. In einer größeren Bratpfanne den Boden mit Öl oder Ghee (geklärte Butter) bedecken und die Masse anbraten. Man kann auch zuerst nur die Zwiebeln pürieren und anbraten, weil die eigentlich länger als der Knobi und der Ingwer brauchen. Jetzt noch die gemahlenen Gewürze dazugeben und schon verbreitet sich der typisch indische Geruch in der Küche! Zum Mahlen verwende ich eine alte Kaffeemühle vom Flohmarkt.

Der pürierte Spinat, Sahne und die Chillis (gehackt: scharf, oder am Stück: weniger scharf) werden jetzt eingerührt und das ganze auf niedriger Hitze brodeln gelassen. Der Paneer-Klotz braucht lediglich in mundgerechte Würfel geschnitten und dann beigemengt zu werden. Er wird bloß erwärmt, da er ja schon essfertig ist. Zwischendurch mal probieren und das Gericht mit Salz, Zucker und Garam Masala abschmecken. Fertig ist ein gesundes und schnell zubereitetes indisches Essen. Kein Vergleich zu der bräunlichen, stundenlang warmgehaltenen Pampe, die man im Asia Imbiss vorgesetzt bekommt.

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Dazu passen Chapatis, entweder aus der Tiefkühltruhe oder selbst gemacht. Es gibt Varianten des Gerichts, wo kein Koriander vorkommt oder keine Sahne, dafür dann etwas Tomatenpüree. Wer will, kann einfach selbst experimentieren. Immer dran denken: wenn man den ayurvedischen Hintergrund der indischen Curry-Gerichte mal außer Acht läßt, dann hat man es hier mit simplen Eintöpfen zu tun. Und da kann man grundsätzlich reinwerfen, was einem schmeckt. Hier noch ein Video, für wer’s visuell braucht:

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Mehr indische Rezepte rund um Paneer findet ihr in diesem Buch. Und man braucht sehr oft das Basis-Gewürz „Garam Masala“ (dafür kann man auch problemlos doppelt so viel ausgeben, ist aber nicht nötig).

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Gruß aus der Küche: Paneer Butter Masala

An anderer Stelle habe ich zwar schon „Pani Puri“ als die indische Currywurst getauft. Aber eigentlich trifft dieser Name noch viel mehr auf sämtliche „Butter Masala“ Gerichte zu. Sie sind weit verbreitet und es gibt sie mit Huhn oder vegetarisch, wie in diesem Rezept.

Masala steht für Gewürze

Hin und wieder koche ich ja gerne mal Indisch. Einerseits, weil ich beruflich recht viel mit Indien zu tun habe und dort in den Genuss der leckersten Gerichte kam. Andererseits, weil das indisch Kochen durch seine vielen Gewürze und Aromen für eine prima Abwechslung im Speiseplan und im Verdauungstrakt sorgt. Wer allerdings nur Salz und Pfeffer zum Glücklichsein braucht, kann hier gleich aussteigen. Die indische Küche lebt von der schier unglaublichen Vielfalt ihrer Gewürze. Also nochmal: wer glaubt, dass Gewürznelken nur ins Sauerkraut, Vanille nur in den Pudding und Fenchel nur ins Schüttelbrot darf, sollte schleunigst woanders weiterlesen.


Impressionen vom Kochen – Musik heute von „The Living End„.

Seit einer Weile versuche ich, etwas weniger Fleisch beim Kochen zu verwenden. Als Alternative bietet sich gerne Tofu an. Wer auch nur ansatzweise kulinarischen Verstand besitzt, wird dieses Zeug aber nach diversen Zubereitungsversuchen zur Hölle wünschen. Denn wie man es auch dreht und wendet: es bleibt einfach eine wabbelige, geschmacksneutrale Masse, welche beim geringsten Versuch, sie in Form zu bringen, wieder auseinander fällt. Dann wird Tofu auch noch schnell schlecht, es gärt vor sich hin und riecht anstatt neutral einfach nur noch sauer und verrottet. Kurzum, ich mag es nicht. Überhaupt stehe ich nicht besonders auf diese Ersatzprodukte, welche Fleisch imitieren oder noch schlimmer, es ersetzen sollen. Dafür wird Tofu leider häufig missbraucht. Warum also nicht mal kucken, was der Inder noch so alles in seinem Kühlregal liegen hat? Und hier sah ich dann schließlich das „Paneer“.

 

Paneer kann man statt Fleisch verwenden

Paneer ist im Prinzip dicht gepresster Hüttenkäse. Von der Konsistenz her erinnert er an Feta, ist aber nicht gesalzen und auch nicht so bröckelig. Vom Geschmack her ist er ein wenig wie Mozzarella, nur wesentlich fester in der Textur. Er lässt sich sehr gut schneiden, braten, frittieren, marinieren, etc., genauso wie man es auch mit Tofu macht. Nur hat man eben am Ende der Prozedur noch ein Produkt mit „Biss“ im Mund und das macht ihn im Vergleich zu Tofu so appetitlich. Selbst beim indischen McDonald’s ist man auf den Geschmack gekommen und bietet einen „Mc Spicy Paneer Burger“ an. Könnte aber auch ein Aprilscherz gewesen sein. Man kann also sagen, mit Paneer ist all das möglich, was einem bei Tofu nur versprochen wird. Aber es ist natürlich tierischen Ursprungs und daher für Veganer tabu, die müssen dann halt beim Tofu bleiben.

Zubereiten von Paneer Butter Masala

Genug über den Hintergrund geschrieben, jetzt geht’s ans Kochen! Wie immer ist Vorbereitung alles, denn auch dieses Gericht besteht wieder aus vielen Zutaten, die der Reihe nach in den Topf wandern und gar nicht so viel Garzeit benötigen. Man nehme für 3 Personen:

  • 500 g Paneer aus der Kühltheke vom Inder
  • 1 Dose geschälte Tomaten oder man püriert dieselbe Menge im Mixer
  • 100 ml Süße Sahne
  • 100 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • Knoblauch und Ingwer in gleicher Menge (z.B. ein Daumen jeweils)
  • Chillies (Grüne, rote, gelbe. Ganz egal, was man eben verträgt)
  • Gewürze je 2 TL gemahlen: Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilli/Paprikapulver, Garam Masala.
  • Salz und etwas Zucker

Zu den Mengen ist anzumerken, dass wir hier keinen Kuchen backen, der aufgrund von chemischen Reaktionen genau bemessene Mengen der Zutaten braucht. Hier geht’s vor allem nach dem persönlichen Geschmack und daher kann man das Rezept auch ohne weiteres mit mehr oder weniger von einer Zutat kochen.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chilli mit dem Pürierstab in seine molekularen Bestandteile auftrennen, bis man eine schöne homogene Paste hat. In geschmolzener Butter 2 Minuten braten. Kurkuma, Kreuzkümmel und Chillipulver dazugeben und 2 Minuten weiterbraten. Dann die zwischenzeitlich pürierten Tomaten dazugeben und 10 Minuten broddeln lassen. Das Paneer in mundgerechte Würfel schneiden und dazugeben. Abschließend noch die Sahne einrühren, das Garam Masala Gewürz drüber streuen und  noch einen Teelöffel Zucker reingeben. Das Gericht braucht jetzt nur noch ziehen und ist im Prinzip fertig.
Wer kein Garam Masala hat, kann es auch weglassen. Dann heißt das Gericht eben nicht mehr „Butter Paneer Masala“ aber es schmeckt immer noch gut. Salzen nach Geschmack. Wer will, kann jetzt noch Korianderblätter drüber streuen oder Petersilie, das sieht beim Servieren immer gut aus.

Überhaupt ist diese Sauce – pardon, das Curry – eine ideale Basis für alle möglichen Gerichte. Man könnte statt Paneer auch Hühnerbrust, Schwein, Lamm oder Omelett reinschnippeln. Lässt man die Sauce etwas einkochen, eignet sie sich gut zum Bestreichen von Hähnchenkeulen, die man dann im Backofen brät. Hier geht so einiges. Sogar eine exotische Lasagne könnte man daraus machen. Ach ja, als Beilage geht Brot (Naan oder Baguette), Reis, Nudeln, Kartoffeln, Spätzle, Klöße, Bulgur oder was auch immer.

Am nächsten Tag brachte ich eine Portion mit zur Arbeit, damit der indische Kollege mal seinen Kommentar dazu ablassen kann. Und was sagt er?
„Aus welchem Restaurant hast du das denn geholt?“
Ah, dieses Lob geht doch glatt runter wie Butter Masala!

Wer sich das Ganze mal bei Youtube anschauen will, sollte diesem komischen Gesellen folgen:

Das ist die Simpel-Version für auf die Schnelle. Besonders gut ist das verzückte, selbstverliebte Grinsen, nachdem er sein Butter Paneer probiert hat. Wer ein bisschen weitersucht, findet auch ausführlichere Videos im Netz.

Wem das schmeckt, der mag auch mein Palak Paneer.

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Mehr indische Rezepte rund um Paneer findet ihr in diesem Buch. Und man braucht natürlich das Basis-Gewürz „Garam Masala“ (dafür kann man auch problemlos doppelt so viel ausgeben, ist aber nicht nötig).

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Maggi Scharf – Das Kochstudio und der Shop in Frankfurt

Wenn es einen Tempel für die Anbeter von Tütensuppe gibt, dann liegt dieser in Frankfurt, gleich neben der Zeil. Tatsächlich scheint es Jünger zu geben, die so dermaßen unwissend und mit geschlossenen Augen durch die Welt rennen, dass sie auf dem Weg zum Maggi Kochstudio sämtliche Leckereien links liegen lassen. Als da wären: die Kleinmarkthalle (gleich gegenüber), den Metzger Heininger mit der besten Bratwurst der Stadt (5 Meter links), Brezel Benno (nochmal 50 Meter links) und selbst Burger King (alle 100 Meter überall).

Prinzipiell kann man es als den Gipfel der Frechheit ansehen, aber Maggi verfährt genau so: im Shop kann man sich das Tütengericht seiner Wahl aussuchen und hat wenige Sekunden später – solange wie der Wasserkocher eben braucht – eine schmackhafte Mahlzeit auf dem Teller. Die Menschen an den Tischen wirken gar nicht mal so unzufrieden, in den Gesichtern kann man erkennen, dass ihnen ein heißer Aufguss aus Salz und Geschmacksverstärker als Mittagessen vollkommen ausreicht. Statt 0,49 Euro pro Tüte legen sie dann auch gut und gerne das Zehnfache auf den Tisch, denn mal ehrlich: wer hat schon Zeit und Lust, sich zu Hause eine aufwändige Tütenmahlzeit zuzubereiten? Natürlich niemand und daher empfinden es diese Menschen auch als legitim, wenn ihnen für ein paar Löffel heißem Hefeextrakt der Preis für zwei Currywürste abgeknöpft wird.

 

Doch was ist das?! Bevor mich der Brechreiz übermannte und ich den Laden überstürzt verlassen musste, fiel mir noch ein marketingtechnisch vor dem Ausgang äußerst geschickt platziertes Fläschchen mit einem zauberhaften Extrakt ins Auge: Maggi Sauce… aber mit Chili. Maggi Scharf. Es führte kein Weg vorbei, auch ich musste meinem inneren Schweinehund die Flosse reichen und mir eingestehen, dass sich dieser schwarze Zaubertrunk hervorragend auf hart gekochten Eiern machen würde. Und da gekochte Eier meine Leib- und Magenspeise sind und ich sie für gewöhnlich mit diversen scharfen Saucen als Mitternachtssnack esse, traf dieses Produkt genau meinen Nerv.

Der Geschmackstest in aller Kürze: salzig, umami, leicht scharf. Etwas weniger scharf als Tabasco. Von mir aus dürfte es noch schärfer sein, denn um die gewünschte Schärfe mit dieser Sauce zu spüren, müsste man zunächst mal den Salz-Schock überleben. Von daher ist Überschärfen ausgeschlossen. Ach ja: Maggi Scharf passt auch gut auf Spiegelei. Und Omelette.

Nachtrag 10 Jahre später: das Maggi „Koch“-studio hat zu gemacht. Welch ein Verlust…

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