Da KFC keine knusprigen Hühnchenteile mehr anbietet, ist für viele Chicken-Junkies eine Welt zusammengebrochen. Aber don’t panic, hier ist die Anleitung, wie man es selber macht!
Leider sind die extra crispy Chickenteile nicht mehr im Angebot, wieso und weswegen habe ich in diesem Artikel beschrieben. Aber selbst ist der Koch und so schwierig ist es nicht. Hauptsächlich geht es um die richtige Gewürzmischung und um eine gute Technik des Panierens und Frittierens. And here we go…
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Die KFC Würzmischung
Es ranken sich ja viele Legenden um das „Originalrezept“ für die Würzmischung der Hühnchenteile von Kentucky Fried Chicken. Sie ist für die Teile nach dem Originalrezept als auch für die extra knusprig frittierten Teile gleich. Wie so oft wird ein solcher Rezept-Mythos vor allem vom Nutznießer desselben befeuert und das ist in diesem Fall natürlich die Firma KFC. Ein kleines Skandälchen gab es vor einer Weile, als ein Familienmitglied das Rezept angeblich ausplauderte. Siehe dieser Artikel in der Chicago Tribune von 2016. Aber auch das wurde marketingtechnisch wieder eingefangen und so beharrt man bei KFC immer noch hartnäckig darauf, dass das Rezept geheim und unbekannt sei. Nun denn.
Bei Youtube findet man schnell eine Serie von Videos zum Thema „Wir bauen die originale Würzmischung nach“. Hier der Link zum ersten Teil von „Glen and Friends Cooking“. Seine erste und wichtigste Aussage lautet: es gibt weit bessere Gewürzmischungen als die von KFC! Und es gibt woanders weit besseres Fried Chicken! Aber die Leute sind verrückt danach, deshalb geht er in seinen Videos dem Rezept auf den Grund. Also bitte anschauen, es lohnt sich.
Für mich ist nicht jedes Detail seiner Sendung von Interesse. Vor allem wollte ich wissen, aus welchen Zutaten die vermutlich originale Rezeptur der Gewürzmischung besteht. Folgende 11 Zutaten habe ich dort und anderswo gefunden und hier zusammengetragen. Sie ergeben zusammengemischt einen ziemlich authentischen KFC-Geschmack:
- Salz
- Pfeffer (schwarz und weiß in verschiedenen Mahlgraden, macht im Original fast 4 der 11 Zutaten aus)
- Knoblauchpulver (für ganz Original weglassen)
- Thymian
- Oregano
- Basilikum
- Salbei
- Majoran
- Koriandersamen
- Piment
- Ingwerpulver
Und dann gibt es noch die inoffizielle „12te“ Zutat, nämlich „MSG“, also Geschmacksverstärker. Den kann man sich wirklich sparen, denn wir können reichlich Gewürze verwenden und müssen nicht wie KFC mit Bruchteilen von Cent kalkulieren. Da ich kein Ingwerpulver vorrätig hatte, habe ich etwas ganz anderes verwendet, nämlich Paprikapulver. Der Ingwer kam später in Form von Ingwersirup an die Marinade.
Zu den Mengen kann ich leider nicht viel Erhellendes beisteuern (das kann niemand, sonst wäre das geheime Rezept ja geknackt) außer, dass man mit dem Salz und dem weißen Pfeffer vorsichtig sein sollte. Sonst ist die Panade später schnell versalzen oder zu scharf. Für den Anfang würde ich also eine Mischung erstellen mit 1 TL Salz und einem halben TL schwarzem und weißem Pfeffer. Die anderen Zutaten dann je 0,5 TL. Alles vermengen und einmal mit dem feuchten Finger probieren: schmeckt es zu sehr nach Kräutern der Provence? Dann weniger Oregano, Basilikum und Thymian verwenden. Schmeckt es zu sehr nach Gesundheitstee? Dann weniger Salbei und Thymian. Seit Kurzem bietet übrigens auch McDonald’s eine scharfe Variante seiner McNuggets an und diese enthalten ebenfalls ein paar Kräuter, siehe meinen Artikel dazu.
Wie nun weiter mit der Gewürzmischung? Hier gibt es zwei Ansätze: entweder vermischt man sie direkt mit Mehl und/oder Stärke. Oder man streut die Würzmischung direkt auf die marinierten Hähnchenteile und wendet sie danach noch einmal in Mehl. Ich bevorzuge den ersten Weg, also eine gewürzte Panade, denn so macht es auch „Colonel Sanders“.
Das Fleisch und die Marinade
Ursprünglich war KFC für seine frittierten Hähnchenteile bekannt. Dafür wurde ein Huhn in seine 8 Teile zerlegt (Kritiker behaupten, KFC würde es sogar hinkriegen, 9 Teile zu „erschaffen“), die dann mariniert, paniert und frittiert wurden. Ein alter Ausschnitt aus dem US-Fernsehen zeigt sehr schön, wie Sanders das damals gemacht hat. Heute verkauft KFC vor allem Burger, Wraps und anderes Fastfood, weil leider niemand mehr mit Knochen hantieren möchte. Das ist eben der Zeitgeist und wohl auch der Grund dafür, dass mangels Nachfrage die knusprigen, scharfen Teile weichen mussten. Alternativ hätten sie auch die Hühnchenteile mit der Originalrezeptur streichen können, aber das ging der Firma wohl zu weit.
Welcher Teil des Huhns ist nun am besten geeignet, damit der erste Versuch gelingt? Für zu Hause würde ich empfehlen, es erst einmal mit Unterschenkeln („Drumsticks“) oder besser noch mit Flügeln („Wings“) zu versuchen. Sie haben relativ viel Haut, die wiederum Fett ausschwitzt und damit auch im Backofen anstatt in der Fritteuse gute Ergebnisse liefert. Im Folgenden sieht man also meine Variante mit Flügeln und ohne Fritteuse. Natürlich kann man sich auch an die „originale“ Anleitung halten und das Fleisch frittieren. Für die extra knusprige Variante geht es auch gar nicht anders. Fettärmer, etwas gesünder und auch weniger aufwändig ist aber die Backofenvariante. Also bitte nicht wundern, wenn auf den nächsten Bildern meine Hotwings im Backofen liegen (vorher übrigens noch kurz auf dem Kohlegrill, das macht sie extralecker!).
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Bei der Marinade würde ich mir nicht den Kopf zerbrechen. Im Lauf der Jahrzehnte hat sie sich bei KFC schon mehrfach gewandelt. Mal eine Ei-/Milchmischung. Mal Buttermilch. Mal Milchpulver. Man nahm immer die billigste Variante, denn die Systemgastronomie orientiert sich schon immer stärker an ökonomischen Zwängen als an kulinarischen Verbesserungen. Eine brauchbare und aktuelle Version kommt von KFC selbst. Hier wird der Vorgang für den „Zinger“-Burger beschrieben, der statt einem Hackfleisch-Patty ein frittiertes Stück Hühnchenbrust enthält im Stil von Hot & Spicy. Die Marinade liest sich folgendermaßen (hier Infos zu amerikanischen Maßeinheiten):
- 2 cups Chicken Stock (ca. 500g Hühnerbrühe)
- 1 TBSP Salt (1 Esslöffel Salz)
- 3 tsp Cayenne (3 Teelöffel Cayenne Pfeffer, der scharf und rauchig schmeckt)
- 2 tsp Paprika (2 Teelöffel Paprikapulver süß)
- 1 tsp Chili Powder (1 Teelöffel Chillipulver, scharf)
- ½ tsp Garlic Powder (0,5 Teelöffel Knoblauchpulver)
- ½ tsp Onion Powder (0,5 Teelöffel Zwiebelpulver)
Wer die drei Sorten Paprikapulver zu Recht für übertrieben hält, der nimmt eben nur eine Sorte. Meine eigene Marinade war etwas anders, aber sie enthielt auch die Grundzutaten Salz, Chilli und Knoblauchpulver. Hinzu kam noch der Ingwersirup. Hauptsache flüssig muss sie sein, damit im nächsten Schritt die Panade gut haftet. Jetzt werden die Hähnchenteile erstmal in der Marinade geschwenkt und wer die Zeit hat, kann das Fleisch noch im Kühlschrank für ein paar Stunden oder über Nacht durchziehen lassen.
Die Panade und das Frittieren bzw. Backen
Eine Schlüsseltechnologie für schnelles Frittieren, wodurch das Hühnchenfleisch sehr knusprig wird und gleichzeitig dabei saftig bleibt, ist die Hochdruckfritteuse. Solch ein großes und schweres Gerät hat man in der Regel nicht zu hause herumstehen, daher verwenden wir lieber eine ganz normale Fritteuse oder wir frittieren ganz klassisch mit heißem Öl in einem Topf. Ganz das selbe ist es natürlich nicht… wer sich schon einmal beim Hineinbeißen in ein knuspriges Hühnchenteil bei KFC gefragt hat, warum es noch so viel Saft enthält: die Hochdruckfritteuse ist dran schuld! Wer mehr zum Thema lesen möchte, findet hier einige Erfahrungsberichte sowie spannende Fake-Stories über Mutantenhühnchen. Das gilt natürlich auch für die Kommentare unter jedem Youtube Video.
In meinem Fall wird überhaupt nicht frittiert, sondern im Ofen gebacken. Die marinierten Stücke werden nun in die Mehl/Gewürzmischung gedrückt und erhalten damit ihren letzten Schliff. Eingangs habe ich erwähnt, dass man die extra knusprige Variante leicht selbst herstellen kann. Wer das möchte, muss die mehlierten Teile nun einmal kurz in Wasser tunken und danach noch einmal in die Panade drücken. Das überschüssige Mehl klopft man ab und dann wandern die Fleischstücke in die Fritteuse. Sehr schön wird das in dieser Video-Anleitung gezeigt. Mein Backofen-Chicken ist nach ca. 45 Minuten bei 180 Grad Umluft fertig und brauchte nur einmal gewendet zu werden. Geschmacklich einfach genial! Falls man merkt, dass es mit der Knusprigkeit nicht so recht klappen will, sollte man die Teile mit ein wenig zusätzlichem Öl einpinseln.
Warum nicht selbst ein Crispy-Chicken-Restaurant eröffnen?
Klingt erstmal schräg… aber auch das ist nicht sehr schwierig. Natürlich könnte man versuchen, Franchisenehmer von KFC zu werden und eine Filiale zu eröffnen. Das kann man aber auch lassen und sich lieber selbst einen Namen machen. Wer aufmerksam die oben verlinkte Anleitung betrachtet oder meinen Skandal-Artikel schon gelesen hat, wird schon gemerkt haben, was jetzt kommt. Mittlerweile gibt es auf die Systemgastronomie spezialisierte Zulieferer, die alles anbieten, was der frisch gebackene Colonel so braucht: Würzmischungen und Panade, Ausstattung des Geschäfts, Werbematerial, Anleitungen und Know-How. Wer also ein wenig Unternehmergeist verspürt und verrückt nach Chicken ist, der kann sich mit Hilfe dieser Experten leicht selbständig machen. Hier in Mainz Gonsenheim fällt mit dazu beispielsweise der Ex-KFC „Chicken One“ ein. Die Auswahl ist reduziert auf das Wesentliche und vor allem bieten sie eines an: Knusprige scharfe Hühnchenteile!