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Essen im serbischen Subotica

Die Stadt Subotica liegt weit im Norden von Serbien, an den Grenzen zu Ungarn und Kroatien. Wie man hier kulinarisch über die Runden kommt und wie man zu Hause in Deutschland das original serbische Grillaroma erreicht, darum geht es in diesem Artikel.

No Country for Kulinarik

Mehr als „über die Runden kommen“ kann man das tatsächlich nicht nennen, denn kulinarisch ist Serbien ein echtes Niemandsland. Was fällt einem zu Serbien ein, außer Krieg und Bohnensuppe? Wenig, das ist es eben. Natürlich gibt es auch hier sämtliche Balkanspezialitäten wie im weitaus bekannteren Kroatien. Aber ein richtiges „Trademark“-Gericht, das gibt es nicht. Ich war beruflich für ein paar Tage in Subotica (spricht man aus wie „Subotiza“) und habe dort nach einigen Fehlschlägen schließlich doch noch eine gute Essensquelle gefunden.

 

Die Stadt selbst ist eine wilde Mischung aus allen Kulturen oder Nationen, die hier einmal drüber gerutscht sind. Sie hat im Laufe der Geschichte x-Mal ihren Namen geändert, um es dem jeweiligen Herrscher Recht zu machen. Egal ob das jetzt die Österreicher, Ungarn oder Türken waren. Sie alle haben ihre Spuren hinterlassen. Leider nur sehr wenige beim Essen, das ist mir unerklärlich. Hier im Norden des Landes merkt man von der Nähe zu Ungarn herzlich wenig. Weder Paprikagerichte noch Gulasch & Co. tauchen hier auf. Im Süden soll es wohl etwas türkisch zugehen, aber wenn damit das allgegenwärtige Burek gemeint ist, dann gibt es das auch sonst überall auf dem Balkan.

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Das Hotel „Galleria“

Subotica ist zwar für serbische Verhältnisse groß, hat aber trotzdem nur wenige gute Hotels. Eines davon ist das „Galleria Hotel“, das einen ganzen Straßenblock in der Innenstadt einnimmt und sehr gut ausgeschildert ist. Da das Navi hier im Land nicht richtig funktioniert, fährt man ab der Ortseinfahrt einfach den Schildern nach. Alles Wichtige ist nicht nur in kyrillischen sondern auch in lateinischen Buchstaben ausgeschrieben. Im Hotel hat es einen Wellnessbereich, der gut ausgestattet ist. Er entspricht etwa einer mittleren Saunalandschaft in Deutschland, es soll in Serbien aber angeblich nichts besseres geben. Frühstück, Service etc. ist mittlerer Standard. Hierzulande vergibt man sich dafür schon mal selbst 4 Sterne. Das Niveau in Serbien ist generell sehr niedrig. Ich weiß immer noch nicht, ob man das Land offiziell als Schwellenland bezeichnen darf. An seine Nachbarn reicht es jedenfalls bei weitem nicht heran. Wie auch immer, im Hotel gibt es ein bayerisches Restaurant, bzw. Bar namens „München“, wo Paulaner gezapft wird. Ansonsten serviert man dort morgens frisch gebratene und abends dann in der Mikrowelle erwärmte Würstchen als original deutsche Spezialität. Hier sollte man besser fernbleiben.

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Das Restaurant „Boss“

Nachdem ich einen ganzen Abend lang in der Innenstadt herumgeirrt bin, ohne ein Restaurant zu finden, habe ich später dann zum Glück das „Boss“ in einer Nebenstraße des Hotels gefunden. Unter demselben Namen befinden sich in direkter Nähe noch zwei Cafés, eine Pizzeria und eine Vinothek. Mir wurde gesagt, der deutsche Besitzer hat hier in der Stadt viele Eisen im Feuer. Ihm gehört auch ein großer Teil des örtlichen Industriegebiets, in dem gerade wie blöde expandiert wird. Da Polen und Tschechien nicht mehr zu den billigen Standorten für produzierende Firmen gehört, geht der Stab jetzt an Serbien. Für die nächsten 10 Jahre ist hier also auf der grünen Wiese richtig Cash zu machen. Wo die hier arbeitende Bevölkerung ihren Mittagsimbiss holt, steht weiter unten.

Zurück zum Restaurant-Café „Boss“. Serviert wird eine ungewöhnliche Mischung aus Pizza, Pasta, Balkanküche und: chinesisch! Auf diese Kombination muss man erstmal kommen. Aber es funktioniert. Die Pizza ist zwar etwas weich und labberig, aber lecker. Die gefüllten serbischen Kroketten knusprig und vor allem ist das chinesische Essen erstaunlich gut. Hier muss ein „richtiger“ Chinese in der Küche stehen, denn es schmeckt wesentlich besser als in jedem deutschen Chinarestaurant. Das Bier vom Fass perlt und die Bedienung ist aufmerksam, was will man mehr. Preislich kostet das Essen hier etwa die Hälfte in Vergleich zu Deutschland. Auch bei einem Cappuccino für unter 1 Euro kann man nicht meckern.

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Snack, Imbiss und Grill: „The Best“ und andere

Dieser und andere Grills umgeben das Hotel und füllen im Prinzip die gesamte Innenstadt auf. Da es kaum noch normale Geschäfte gibt, bleiben so manche Lücken in den Häuserreihen leer. Ebenso ist die Dichte von Glücksspiel-Spelunken, Bars und Cafés schon im Bereich der absoluten Sättigung angekommen. Für einen Grill oder Snackbetrieb ist aber immer noch ein Plätzchen frei. Auch ganz normale Restaurants gibt es kaum, aber Pljeskavica & Co. sind an jeder Ecke anzutreffen. Für 2 bis 3 Euro bekommt man eine ordentliche Portion mit Beilage.

Dass die herkömmlichen Geschäfte ausgestorben sind, läge an dem Flohmarkt Komplex, der im Südwesten der Stadt gleich neben dem Industriegebiet aus dem Boden gestampft wurde, sagten mir die Einheimischen. Hierbei handelt es sich im Prinzip um einen Dauerflohmarkt, der jeden Tag von morgens bis mittags öffnet und wo man von Bratpfannen bis zu Wintermänteln alles bekommt. Die Folge war, dass die meisten innerstädtischen Geschäfte dicht machen mussten. Eigentlich genau wie in Frankreich, nur dass hier statt Mega-Hyper-Super Marchées ein einfacher Flohmarkt das Sterben eingeleitet hat.

Da auf dem Markt der Teufel los ist und auch die arbeitende Bevölkerung aus dem Industriegebiet mittags was zwischen die Rippen braucht, hat es in den dort ansässigen Imbissbuden Hochbetrieb. Hier wird gegrillt und gebacken, was das Zeug hält und die Qualität ist überzeugend. Tatsächlich habe ich das beste Pljeskavica genau hier in einem serbischen Grill/Bäckerei/Imbiss gegessen! Das Geheimnis des guten Fleischgeschmacks läge im Räuchern, sagte man mir. Man nimmt das rohe Fleisch und hält es für einige Zeit in die qualmende Holzkohle. Dadurch nimmt es den rauchigen Geschmack an und kann anschließend über dem Feuer gegrillt werden. Wichtig ist, dass die Kohle nur qualmt und nicht brennt. Denn sonst wird es zu heiß. Falls das Feuer doch mal auflodert, kann man es mit einer Handvoll Salz wieder bändigen. Wieder was gelernt. Wenn ich mich recht entsinne, sind mir schon in Kroatien die vielen qualmenden Grills aufgefallen. Und ich habe mich immer gefragt, wozu das gut sein soll. Möglicherweise bekommt man zu dem Aroma auch gleich noch Krebs mitgeliefert. Denn uns Deutschen wird ja seit Ewigkeiten schon eingetrichtert, dass so ziemlich alles zwischen Himmel und Erde und insbesondere die im Rauch enthaltenen Schadstoffe krebserzeugend sein sollen. Und deswegen schmeckt unser Grillgut auch irgendwie kastriert. Muss jeder selbst entscheiden. Geschmacklich ist der Krebs jedenfalls bombastisch.

Wer auf solch ein versautes Grillerlebnis steht und in Frankfurt wohnt, dem sei der „Balkan Grill“ im Gallus an der Mainzer Landstraße wärmstens empfohlen! Hier werden kaum zu schaffende Fleischberge serviert, leider ist die Atmosphäre ein wenig Bahnhofshallenartig. Wer es genauer wissen will, lese die Kritiken auf Yelp. Als Vegetarier oder Biofundamentalist sollte man aber vielleicht woanders hingehen…

Schweinebauch chinesisch à la „Herr Wu“

In Berlin gibt es das China-Restaurant „Hot Spot“, über das vor kurzem ein Buch erschienen ist. Die Rezepte von Herrn Wu sollen leicht nachzukochen und sehr authentisch sein. Mal sehen, ob das klappt!

Konfuzius sagt: bisschen Glutamat ist Ok

Indisch koche ich ja schon eine ganze Weile, aber auch das Chinesische hat es mir seit längerem angetan. Weniger die pappige Deutsch-Asiatische Glutamatküche als die original Chinesische. Das „Originale“ ist eigentlich gar nicht so weit weg von dem, was man hier in der BRD schon seit vielen Jahren bekommt. Man lässt einfach alles weg, was man auch in der deutschen Küche nicht verwenden würde, außer man betreibt eine Imbissbude. Geschmacksverstärker wie Glutamat und Zutaten aus der Dose zum Beispiel. Stattdessen verwendet man mehr frische Zutaten und auch nicht wenig Chilli und schon ist man auf der richtigen Spur.

china_hot-spot_herr_wu (1) gurke

Natürlich sind nicht alle Geschmacksverstärker des Teufels, da sie gerade bei Kurzgebratenem erst das richtige Aroma mit einbringen. Aber irgendwann lief das wohl aus dem Ruder und statt Soja- oder Fischsauce wurden einfach eine handvoll Glutamatkörner in den Wok geworfen. Es hängen zwar so einige positive Kindheitserinnerungen an der gallertartigen Suppe und dem zuckersüßen Schweinefleisch vom Chinesen. Aber wenn es nur nach Kindheitserinnerungen ginge, müsste ich auch heute noch täglich Cheeseburger von McDo essen. Also Zeit für ein Update.

 

Das „Soya Cosplay“ in Berlin

Die Erinnerung an mein letztes wirklich leckeres China-Essen bringt mich wieder zurück in den Städte-Entdeckungs-Modus. In so einem Fall spare ich mir gerne den Hunger ein wenig auf, um schließlich dort zuzuschlagen, wo es wirklich vielversprechend aussieht. So war das neulich in Berlin, wo auch das Restaurant „Hot Spot“ zu Hause ist, um das es hier gleich geht. Ich lief ein wenig verloren abends nach dem Kundenbesuch durch die Berliner Innenstadt, Ostseite, und suchte das Außergewöhnliche. Fast so wie damals in Hong Kong, nur mit nem ziemlichen Loch im Magen. Da sah ich plötzlich ein grell violettes Schild mit einer Leuchtreklame für das Soya Cosplay. Es entpuppte sich als ein gehobener Chinese mit teuren und auch sehr kleinen Portionen aber dafür mit einer exquisiten Qualität. Mit dieser Erinnerung in Gedanken las ich wenig später einen Artikel in der FAZ. Es ging um das neue Buch von der Journalistin und Köchin Ursula Heinzelmann, in welchem sie ihre Schwärmerei für das „Hot Spot“ in Worte gefasst und quasi als Abfallprodukt ein Kochbuch darüber geschrieben hat. Die Betreiber Herr Wu und seine Frau sind außerdem Weinliebhaber, insbesondere Riesling, und so ist es kein Zufall, dass der bekennende Riesling-Fanatiker Stuart Pigott („I am Riesling“) das Vorwort geschrieben hat. Außerdem ist er der Mann von Frau Heinzelmann, schreibt ebenfalls für die FAZ und irgendwie schließt sich hier der Kreis wieder.

china_hot-spot_herr_wu (3) gurkensalat

Jetzt wird nachgekocht

Herrn Wu hatte ich in Berlin leider verpasst, also musste eben das Buch „Die China-Küche des Herrn Wu: Rezepte aus dem „Hot Spot“ Berlin“ angeschafft werden. Und eines kann ich jetzt schon sagen: man kann die Rezepte tatsächlich sehr gut nachkochen! Ok, es sieht bei uns Laien sicherlich nicht so perfekt aus, wie wenn ein chinesischer Profi kocht, aber immerhin. Bevor das Kochen losgehen kann, müssen natürlich noch diverse Zutaten aus dem Asia-Shop herangeschafft werden, aber so viele sind es nicht und schon kann es losgehen.

Als Vorspeise oder vielmehr Salatbeilage sollte es die gesmashte Gurke geben. Das Rezept ist leicht: man halbiere eine Gemüsegurke der Länge nach und schlage auf sie ein, bis sie platzt. Die angeknacksten Stücke werden dann noch kunstvoll kleingeschnitten und mit einer Marinade aus Sesamöl, Chinkiang-Essig, Chilli, Sojasauce und Knoblauch vermischt.

Als Verehrer alles Schweinischen musste als Hauptgang heute der Schweinbauch nachgekocht werden. Bauch ist was Tolles: saftig durch die dicke Fettschicht und gleichzeitig knusprig, wenn man es will und hinbekommt. Der Knaller in diesem Rezept ist die Zubereitung der dicken Soße. Ok, „dicke Saus“ klingt erstmal wenig appetitlich, aber es ist diese Art von Sauce, wie man sie selten bekommt und die einem noch lange mental am Gaumen klebt. Dazu gab es noch eine kreative Gemüsemischung aus sehr klein geschnittenen Paprikas, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilli und Ingwer, die mit heißem, rauchendem Öl übergossen wurde. Das gibt dem rohen Zeug wirklich ein super Aroma.

china_hot-spot_herr_wu (7) rauchendes öl

Der kleingeschnittene Schweinebauch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und für eine gute Stunde in Hühnerbrühe mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Zucker, Reiswein, Sternanis und Chilli geköchelt. Danach das Fleisch und die groben Stücke aus der Flüssigkeit herausfiltern und alles heftigst einkochen lassen. Etwas andicken mit Stärke und schon ist die prächtige Sauce fertig. Ein Hochgenuß. Meine Fotos können das wie immer nur äußerst mangelhaft wiedergeben.

china_hot-spot_herr_wu (17) schweinebauch

Ein Schnitzel in Wien

In Wien fand 1996 die Abschlussfahrt meiner Schulklasse statt. Damals mussten wir in einer Jugendherberge vom Kolpingwerk übernachten und solche Dinge wie „Senfeier“ essen. Mittlerweile bin ich doppelt so alt und darf selbst entscheiden, was ich essen will. Was liegt also näher, als in Wien in ein Schnitzelhaus zu gehen und Wiener Schnitzel zu essen?

Als Berufsreisender muss man sich auf das Wesentliche konzentrieren und deshalb ließ ich alle „K&K Cafés“ mit ihren braunen Vierspännern links liegen und ging lieber gleich auf die Suche nach was Originellem. Was Fleischigem. In diesem Fall war es so, dass ich kaum meinen Fuß in den „Schnitzelwirt Zeiner“ in der Neubaustraße setzen musste, um gleich gefragt zu werden „Wos mogst?“. Noch bevor ich saß, war die Bestellung „Ein Schnitzel“ schon draußen. Was die Mutti dann keine 5 Minuten später brachte, waren zwei Lappen paniertes Fleisch, die locker ihre 500 Gramm auf die Waage brachten. So richtig „Wiener Schnitzel“ war es eigentlich nicht, denn es war vom Schwein und nicht vom Kalb und hat ausserdem nur 6,50 gekostet. Ich hatte es ja auch nicht ausdrücklich bestellt. Aber es war knusprig und frisch aus dem Fett gezogen, was will man mehr. Wie es sich herausstellte, war das nur die kleine Portion. Denn die Typen vom Nachbartisch hatten im Vergleich dazu wahre Berge auf ihrem Teller liegen. Einfach unschaffbar.

Mit diesem Fleisch/Fettgemisch im Bauch machte ich mich am nächsten Morgen dann ohne Frühstück auf zum Kunden, der glücklicherweise direkt neben dem großen Wiener Krankenhaus logierte. Im Falle eines Magendurchbruchs wäre ich also gut versorgt gewesen.

Hier noch das Rezept von Sarah Wiener für Wiener Schnitzel, die kann das.

Auch der Taunus hat ein dank RTL mittlerweile überregional berühmtes Schnitzelhaus, nämlich den Waldgeist in Hofheim. Hier werden dann auch leckere Fress-Wettbewerbe ausgetragen. Ziel ist es, den megafetten Moderator „Jumbo“ sattzukriegen. Auch Normalsterbliche können dort Wettbewerbe ausüben, natürlich wer das meiste Fleisch in sich reinstopfen kann und so. Da vergeht es einem wirklich.

Was die Nordlichter so essen

Wenn der Segelkurs in Kühlungsborn abends endlich rum ist, steht die wichtigste Entscheidung des Tages an: in welches Restaurant gehe ich heute? Zur Auswahl stehen diverse Fischkneipen und Segler-Kaschemmen – genau was ich brauche.

Zum Harten Törn
Hier hab ich lecker Labskaus und Grünkohl mit Schweinebauch gegessen. Beim Labskaus handelt es sich um eine Pampe aus Kartoffelbrei mit Corned Beef und Roter Beete sowie anbei einem Matjes mit Zwiebeln. Oben drauf noch ein gebackenes Ei und schon ist Surf ’n Turf à la Ostsee fertig. Ich mag ja Kontraste. Bei anderen dürfte das latenten Brechreiz auslösen.

Grünkohl mit Schwein ist soweit nichts Besonderes, das gibt es in Variationen auch in Hessen bis runter nach Bayern. Bei uns heißt das halt „Haspel“ mit Sauerkraut und bei den Bayern ist es ne „Hax’n“ mit Kraut, alles das gleiche. Schlachtplatte eben. Nur der Grünkohl wird hier oben doch häufiger gegessen, das hatte ich schon während meiner Bremer Zeit entdeckt. Im Original gehört dazu natürlich „Pinkel“, was nichts Unanständiges ist, sondern eine Mettwurst mit geschrotetem Hafer, den man als Grütze auch an den Kohl gibt, um die Flüssigkeit zu binden.

Fisch Hus
Dieser Pavillion-artige Laden ist spezialisiert auf Fisch und es war tatsächlich jedes Mal lecker. Großartige Varianten darf man allerdings nicht erwarten. Der Fisch wird halt in die Pann gehauen, in Butter gebraten und dazu gibt es dann Bratkartoffeln. Meine Buttermakrele war prima, nur der orangefarbene Dünnpfiff vom vielen Fett am nächsten Tag war doch aussergewöhnlich unangenehm.

Café unterm Leuchtturm
Genaugenommen Valetins Café, wie es richtig heißt. Da der Leuchtturm nur 10 Minuten von meiner Pension entfernt lag, bin ich dort auch bei horizontalem Regen und Sturm noch hingetigert, um einen Sanddorn Grog zu trinken. Vom Tisch aus hat man einen prima Blick auf die Ostsee, welche an dieser Stelle in die Wismarer Bucht einbiegt. Genau dort fanden auch einige der Kartenaufgaben zum Sportbootführerschein See statt. Dass der Leuchtturm eine Kennung mit Blinklicht (2,1 Sekunden), Gruppe 4 mit den Farben weiß und rot hat, spielt an dieser Stelle allerdings überhaupt keine Rolle und sei bloß erwähnt, um unnützes gelerntes Wissen wieder loszuwerden…