Archiv der Kategorie: … der eigenen Küche

Schweinebauch chinesisch à la „Herr Wu“

In Berlin gibt es das China-Restaurant „Hot Spot“, über das vor kurzem ein Buch erschienen ist. Die Rezepte von Herrn Wu sollen leicht nachzukochen und sehr authentisch sein. Mal sehen, ob das klappt!

Indisch koche ich ja schon eine ganze Weile, aber auch das Chinesische hat es mir seit längerem angetan. Weniger die pappige Deutsch-Asiatische Glutamatküche als die original Chinesische. Das „Originale“ ist eigentlich gar nicht so weit weg von dem, was man hier in der BRD schon seit vielen Jahren bekommt. Man lässt einfach alles weg, was man auch in der deutschen Küche nicht verwenden würde, außer man betreibt eine Imbissbude. Geschmacksverstärker wie Glutamat und Zutaten aus der Dose zum Beispiel. Stattdessen verwendet man mehr frische Zutaten und auch nicht wenig Chilli und schon ist man auf der richtigen Spur.

china_hot-spot_herr_wu (1) gurke

Natürlich sind nicht alle Geschmacksverstärker des Teufels, da sie gerade bei Kurzgebratenem erst das richtige Aroma mit einbringen. Aber irgendwann lief das wohl aus dem Ruder und statt Soja- oder Fischsauce wurden einfach eine handvoll Glutamatkörner in den Wok geworfen. Es hängen zwar so einige positive Kindheitserinnerungen an der gallertartigen Suppe und dem zuckersüßen Schweinefleisch vom Chinesen. Aber wenn es nur nach Kindheitserinnerungen ginge, müsste ich auch heute noch täglich Cheeseburger von McDo essen. Also Zeit für ein Update.

Die Erinnerung an mein letztes wirklich leckeres China-Essen bringt mich wieder zurück in den Städte-Entdeckungs-Modus. In so einem Fall spare ich mir gerne den Hunger ein wenig auf, um schließlich dort zuzuschlagen, wo es wirklich vielversprechend aussieht. So war das neulich in Berlin, wo auch das Restaurant „Hot Spot“ zu Hause ist, um das es hier gleich geht. Ich lief ein wenig verloren abends nach dem Kundenbesuch durch die Berliner Innenstadt, Ostseite, und suchte das Außergewöhnliche. Fast so wie damals in Hong Kong, nur mit nem ziemlichen Loch im Magen. Da sah ich plötzlich ein grell violettes Schild mit einer Leuchtreklame für das Soya Cosplay. Es entpuppte sich als ein gehobener Chinese mit teuren und auch sehr kleinen Portionen aber dafür mit einer exquisiten Qualität. Mit dieser Erinnerung in Gedanken las ich wenig später einen Artikel in der FAZ. Es ging um das neue Buch von der Journalistin und Köchin Ursula Heinzelmann, in welchem sie ihre Schwärmerei für das „Hot Spot“ in Worte gefasst und quasi als Abfallprodukt ein Kochbuch darüber geschrieben hat. Die Betreiber Herr Wu und seine Frau sind außerdem Weinliebhaber, insbesondere Riesling, und so ist es kein Zufall, dass der bekennende Riesling-Fanatiker Stuart Pigott („I am Riesling“) das Vorwort geschrieben hat. Außerdem ist er der Mann von Frau Heinzelmann, schreibt ebenfalls für die FAZ und irgendwie schließt sich hier der Kreis wieder.

china_hot-spot_herr_wu (3) gurkensalat

Herrn Wu hatte ich in Berlin leider verpasst, also musste eben das Buch „Die China-Küche des Herrn Wu: Rezepte aus dem „Hot Spot“ Berlin“ angeschafft werden. Und eines kann ich jetzt schon sagen: man kann die Rezepte tatsächlich sehr gut nachkochen! Ok, es sieht bei uns Laien sicherlich nicht so perfekt aus, wie wenn ein chinesischer Profi kocht, aber immerhin. Bevor das Kochen losgehen kann, müssen natürlich noch diverse Zutaten aus dem Asia-Shop herangeschafft werden, aber so viele sind es nicht und schon kann es losgehen.

Als Vorspeise oder vielmehr Salatbeilage sollte es die gesmashte Gurke geben. Das Rezept ist leicht: man halbiere eine Gemüsegurke der Länge nach und schlage auf sie ein, bis sie platzt. Die angeknacksten Stücke werden dann noch kunstvoll kleingeschnitten und mit einer Marinade aus Sesamöl, Chinkiang-Essig, Chilli, Sojasauce und Knoblauch vermischt.

Als Verehrer alles Schweinischen musste als Hauptgang heute der Schweinbauch nachgekocht werden. Bauch ist was Tolles: saftig durch die dicke Fettschicht und gleichzeitig knusprig, wenn man es will und hinbekommt. Der Knaller in diesem Rezept ist die Zubereitung der dicken Soße. Ok, „dicke Saus“ klingt erstmal wenig appetitlich, aber es ist diese Art von Sauce, wie man sie selten bekommt und die einem noch lange mental am Gaumen klebt. Dazu gab es noch eine kreative Gemüsemischung aus sehr klein geschnittenen Paprikas, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilli und Ingwer, die mit heißem, rauchendem Öl übergossen wurde. Das gibt dem rohen Zeug wirklich ein super Aroma.

china_hot-spot_herr_wu (7) rauchendes öl

Der kleingeschnittene Schweinebauch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und für eine gute Stunde in Hühnerbrühe mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Zucker, Reiswein, Sternanis und Chilli geköchelt. Danach das Fleisch und die groben Stücke aus der Flüssigkeit herausfiltern und alles heftigst einkochen lassen. Etwas andicken mit Stärke und schon ist die prächtige Sauce fertig. Ein Hochgenuß. Meine Fotos können das wie immer nur äußerst mangelhaft wiedergeben.

china_hot-spot_herr_wu (17) schweinebauch

Lakefleisch [‚lackefleisch oder ‚laggefleisch]

Anhand meiner frei erfundenen Überschrift in Pseudo-Lautschrift erkennt man schnell: Lakefleisch ist was Regionales! Das Rezept wie man’s macht und alles drumherum erkläre ich hier von α bis Ω.

Neulich bei einer unserer Touren durch Frankfurt meinte Ulli so gegen 2 Uhr morgens zu mir: „Laggefleisch, das wär’s doch jetzt!“
„?!?“
Wenige Minuten später konnte ich mir zusammenreimen, was „Laggefleisch“ wohl auf Hochdeutsch ist: Lakefleisch! Manchmal auch „Surfleisch“ genannt. Das Fleisch ist dabei eigentlich nur der Vorwand für eine zünftige herbstliche Veranstaltung an der frischen Luft. Hauptgrund ist das gesellige Beisammensein, während ein monströses Feuer brennt und man während der Wartezeit alle Alkoholika aufbraucht, die das Jahr über im Schnappsschrank angehäuft wurden. Aber jetzt mal ganz von vorne.

lakefleisch_2015 (21) zwei ster holz haufen sm

Also, ganz und total von vorne wäre jetzt erst mal ein kurzer Ausflug in die mitteleuropäische Geschichte angesagt: die Italiener haben ihre Spaghetti alla carbonara, wir Deutschen haben dafür das Lakefleisch. Beide Male waren es die Waldarbeiter, beziehungsweise die Köhler, die uns diese Spezialität beschert haben. Während die italienischen Köhler bei Speck und Sahne auf ihre Kohle gewartet haben, musste es für die Deutschen schon gleich eine halbe Sau im Feuer sein. Und so hat man die eh schon vorhandene Masse an Holzkohleglut genutzt, um darin gleich noch ein paar Kilo Fleisch zu garen.

lakefleisch_2015 (1) holz anfeuern sm

Auch Kartoffeln wurden gern reingeworfen, das nennt sich heute noch „Krombernbrate“ und findet wie das Laggefleisch im Nord-Bayerischen statt. Die Elsässer waren in der Resteverwertung ihrer Ofenglut ebenfalls sehr erfinderisch und haben damals den Flammkuchen erfunden. Aber typisch deutsch ist halt die pure Masse an Schwein, die wir in die Glut gepackt haben. Deshalb zieht es uns noch heute zum Sonderangebot von 2,99 pro Kilo Sau in die Supermärkte. Ohne dass wir dabei auch nur einen einzigen Gedanken an Lackefleisch verschwendet hätten. Sollten wir aber!

Jetzt also zum Eingemachten (ha, ha!). Die Zubereitung des Lakefleischs besteht aus drei Phasen:

1. Fleisch Laken
Wir nehmen Schweinefleisch in Scheiben vom Kamm oder Nacken, also nicht zu mager. Fleisch kann man generell durch Salz haltbar machen. Das geht trocken, indem man es mit dem Salz einreibt und in seinem Elend liegen lässt. Daraus wird dann irgendwann Schinken. Oder man wirft es gleich in eine Wasser-Salz-Lösung.  Dann zieht wegen der Osmose die salzige Lösung in das Fleisch hinein und sorgt erstens für Salz im Fleisch und zweitens für weniger Bakterienwachstum.

lakefleisch_2015 (7) hölle brennt

Zum Laken fertigt man am besten eine etwa 8%ige Salzlösung an und legt darin das Fleisch ein. Gibt man noch Nitrat hinzu, wird das Fleisch auch noch rötlich gefärbt (gepökelt). Es ändert den Geschmack ein wenig in Richtung „Geselchtes“ (wenn ich das auf Wikipedia so nachlese, fällt mir auf, dass wir den Begriff eigentlich nie für „Geräuchertes“ verwendet haben) wie z.B. bei einer Haxe auf Sauerkraut. Da unser Schwein in Scheiben vorliegt und die Lake etwa 1 cm pro Tag ins Fleisch zieht, reichen 2-3 Tage im Keller völlig aus. Wer will, kocht vorher noch eine Mischung aus Lorbeer, Wacholder, Zwiebeln und Knoblauch auf und gibt das in die Lake. Zieht lecker ins Fleisch und gibt Taste!

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Wenn das Fleisch fertig ist, holt man es aus der Lake und kann es noch ein paar Stunden trocken durchziehen lassen. So verteilt sich das Salz im Fleisch („Durchbrennen“). Schließlich wird es portionsweise in Alufolie eingewickelt, das sind etwa 2 Scheiben pro Päckchen. Es kommt etwa eine gehobelte Zwiebel auf ein Päckchen Lackefleisch. Das Fleisch soll ja saftig bleiben, und dafür sind Zwiebeln einfach optimal. Außerdem geben sie Geschmack. Da das Fleisch schon salzig genug ist, muss es bloß noch etwas gepfeffert werden. Auch Paprikapulver oder eine Scheibe Bacon dazwischen schaden nicht wirklich! Mehr Ideen gibt’s hier. Die Alu-Päckchen fest einwickeln und bereithalten für die Höllenglut.

2. Holzfeuer machen
Wer mit dem Selberpökeln fertig ist oder einfach die Abkürzung über den nächsten Metzger genommen hat, kann weitermachen. Denn jetzt kommt die Stelle für die Jungs! Wir brauchen Holz, am besten frisch geschlagenes Buchenholz. Frisch deshalb, damit es später nicht so schnell verbrennt und die Glut länger hält. Und da man Laggefleisch nicht nur für 4 Leutchen macht, sondern eher für 20, braucht es auch richtig viel Holz. Zwei Ster (Kubikmeter) sollten für eine Gruppe von 20 Personen reichen. Man schichtet das Holz so auf, dass es gut Feuer fängt und später von alleine in sich zusammenfällt. Große Stücke holt man nachher, wenn reichlich Glut vorhanden ist,  aus der Asche, denn sie steuern nichts bei, außer dass sie die Hitze blockieren und Luft in den Gluthaufen reinlassen. Also nochmal für Bürohengste: 2 echte Kubikmeter frisches(!) Holz müssen beschafft und aufgeschichtet werden! Das ist ein Hänger voller Holzscheite und es ergibt einen Scheiterhaufen, auf dem meine Oma ohne Weiteres hätte in die ewigen Jagdgründe mitreisen können.

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So wie man auch ein Auto anzünden kann, wird auch dieser Holzstapel angezündet: einige Grillanzünder machen den Job. Im Innern auf einem separaten Starterfeuer verteilen und schon schlagen die Flammen lichterloh. Wenn man das Feuer um 10 Uhr vormittags startet, braucht es etwa 4 Stunden, bis man eine amtliche Menge Glut beisammen hat. Optimalerweise besteht sie aus schön gleichmäßig kleinen Glutstücken. Hilfreich beim Handling sind feuerfeste Klamotten und Handschuhe, wie sie die Feuerwehr hat. Große Schaufeln mit langen Holzstielen helfen beim Verteilen und Umschichten der Asche. Und der Boden sollte die Hitze auch aushalten können…

3. Fleisch backen
Um 14 Uhr sollte das Feuer soweit abgebrannt sein, dass sich ein stattlicher Glutberg gebildet hat. Natürlich könnte man jetzt die Glut einfach ein wenig zur Seite schieben und die Lackefleisch-Päckchen direkt reinwerfen. Dann müsste man sie aber auch wieder mit der Schaufel herausfriemeln und würde beim Herumstochern die Alufolie aufritzen. Dann entweicht der Saft und das Lackefleisch wird trocken. Sinnvoller ist es daher, alles in einen Metallkorb zu legen und den gesamten Korb in die Glut zu stellen. So bekommt man alles leicht wieder herausgehoben und vergisst auch kein Päckchen in der Fleischhölle. Praktisch sind dabei lange Metallstangen, damit sich der Grillmeister nicht selber grillt bei der Aktion. Der Knackpunkt am Backen des Laggefleischs ist, dass die Glut den Korb komplett bedeckt. Alles was rauskuckt, verbrennt wegen dem Sauerstoff und der Mörderhitze. Innendrin kommt kein Sauerstoff an die Fleischpäckchen, nur Hitze. Und so soll es sein. Also immer fleißig die Glut beobachten, regelmäßig die Asche festklopfen, um entstandene Hohlräume zu schließen und zur Erholung zwischendrin ein Schnäppschen trinken. Ok, es geht auch ohne Schnapps. Aber man verbringt schon den halben Tag am Feuer, und da ist Wasser auch nur die halbe Miete…

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Ich habe etwas von drei Phasen gefaselt, die wären hiermit erklärt. Was jetzt passiert, könnte auch in jedem x-beliebigen Backofen stattfinden, jedenfalls fast: das Fleisch gart vor sich hin. Unter der Glut muss es ziemlich heiß sein. Sicherlich heißer, als es ein Backofen könnte. Man lässt die Fleischpäckchen etwa 1 bis 2 Stunden drin und testet dann mal eines. Das Schwein ist relativ schnell gar. Aber erst nach der vollen Garzeit des Lakefleischs, also gegen 16 Uhr, wird es so mürbe, dass es locker mit dem amerikanischen pulled pork mithalten kann. Dabei zersetzt sich sämtliches Kollagen und die Fleischfasern wissen einfach nicht mehr, wohin sie sollen, und fliegen einem fast von alleine in den Mund! Jetzt mal plastisch dargestellt. Aber anstatt 10 Stunden vor dem amerikanischen Smoker Grill zu warten, schaffen wir das beim Lackefleisch schon nach 6! Ok, die Marinierzeit müsste man auch noch berechnen, aber wer will da schon kleinlich sein.

lakefleisch_2015 (19) offenes päckchen portion sm

Und weil man währenddessen und später auch diverse Outdoor-Spiele spielen kann, wie zum Beispiel Nägel in Holzstämme schlagen oder, äh, noch mehr Nägel in Holz schlagen, vergeht die Zeit wie im Fluge und schon ist es dunkel. Und irgendwo war doch noch so ein Päckchen Lackefleisch… es geht doch nix über einen deftigen Mitternachts-Snack!

Fazit: wer auch nur einen Funken Sinn für urtümliche Rituale im Freien hat, der wird das Laggefleisch-Essen lieben. Jedes Jahr auf’s Neue. Einfach den Rauchsignalen folgen.

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Pani Puri, die indische Curry-Wurst

Ha, was für ein gelungenes Wortspiel… „indische Curry-Wurst“… 1 Euro in die Phrasenkasse. Natürlich hat Pani Puri weit und breit nichts mit der deutschen Curry-Wurst zu tun, aber wenn Kumar in Mumbai-Süd spazieren geht und an einem Pani Puri Verkäufer vorbeikommt, kann er genauso wenig widerstehen wie Karl-Heinz aus Dortmund Lütgendortmund, wenn er an Helga’s Pommesbude vorbeikommt.

In Mumbai und anderen indischen Städten gehören die Verkäufer für Pani Puri tatsächlich zum Stadtbild und niemand wundert sich mehr über die Typen mit den überdimensionalen Plastiktüten auf dem Rücken, gefüllt mit kleinen hohlen Teigbällchen. Pani Puri besteht nämlich zunächst mal aus größtenteils Luft, den leeren aufgepoppten Teigkugeln mit Loch in der Mitte. In dieses Loch lassen sich vorzüglich verschiedene Köstlichkeiten stopfen und voilà, schon hat man fertiges Pani Puri. „Pani“ ist die wässrige Füllung und „Puri“ die knusprige Hülle, so einfach ist „Indisch“!

Wenn ein Verkäufer nicht mehr ganz am untersten Ende der Streetfood-Küche herumkrebst und sich einen eigenen Stand leisten kann, sieht das so aus, man beachte die Säcke mit Zutaten:

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Alle warnen ja davor, in Asien irgendetwas ungekochtes zu essen, aber ich musste es einfach tun. In Mumbai servierte mir der Verkäufer die Pani Puris immer häppchenweise, solange bis ich keine Lust mehr hatte. Hier dagegen kauft man sich 5 Stück und setzt sich dann hin zum Essen.

pani puri original 2Auch in Restaurants wird das Zeug serviert, vielleicht ist es nicht die Curry-Wurst der Inder, sondern ihr Schnitzel, ich weiss es nicht, aber man kann dem Zeug einfach nicht aus dem Wege gehen.

pani puri original 3Soweit die Story wie es im Land der Curry-Experten abläuft. Einmal in Deutschland angekommen, trifft Kumar natürlich weit und breit auf keinen Pani Puri Verkäufer mehr. Und zu diesem Zwecke wurde das Instant-Pani-Puri-Package erfunden, erhältlich beim Indischen Gemischtwarenhändler des Vertrauens. Und so funktioniert’s:

pani_puri_ (3)Die Packung enthält die hohlen, ausgebackenen Kugeln, in die man nur noch ein Loch drücken muss. Daneben liegt eine Tüte mit frittierten Kichererbsen. Und das wichtigste: zwei Pulver für die Saucen. Eine ist in erster Linie grün und schmeckt nach Kreuzkümmel, Minze und jede Menge anderen Gewürzen. Die andere ist rot und hat einen feinen süß-sauren Geschmack. Was man selbst beisteuern sollte sind kleingeschnittene Zwiebeln, zermatschte Salzkartoffeln, Moong Dal oder was einem sonst noch als Sättigungsbeilage einfällt.

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Jetzt wirft man alles zusammen, füllt die Kugeln und schon folgt die Geschmacksexplosion am Gaumen! Geil.

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Indisches Paneer selber machen

Jetzt habe ich ja schon das eine oder andere mal über indische Curry-Rezepte geschrieben, die „Paneer“ anstatt Fleisch oder Gemüse verwenden. Nachzulesen unter Palak Paneer und Paneer Butter Masala. Der Grundstoff ist Milch und mit nur wenig Aufwand wird daraus der Frischkäse, den die Inder eben Paneer nennen. Bei uns gibt es ihn meistens nur in körniger Form, also klein gebröselt und relativ nass. Um aus diesem „körnigen Frischkäse“ Paneer zu machen, müsste er eigentlich nur noch gepresst werden, voilà. Hier die Anleitung zum Selbermachen, man benötigt nur Milch (keine „Längerfrische“ sondern noch lebendige!) und eine Zitrone.

Zunächst wird die Milch – hier ein Liter, das ergibt später ca. 200 g Paneer – zum Kochen gebracht.

paneer selber machen  (5) smNun wird ein Esslöffel Zitronensaft, bzw. eine halbe Zitrone, hineingerührt.

paneer selber machen  (6) smUnd zack! Ruckzuck ändert sich die Konsistenz der Milch zu „bröckelig“ und der Geruch erinnert jetzt an Käse.

paneer selber machen  (7) smAlles durch ein Tuch in einen Topf gießen und so lange abtropfen lassen, bis keine Molke mehr austritt.

paneer selber machen  (9) smDas körnige Gemisch kann jetzt im Tuch eingeschlagen und gepresst werden. Einfach ne schwere Bratpfanne drauflegen und 2 Stunden warten. Hinterher sollte man in etwa das hier erhalten:

paneer selber machen  (12) smIm Prinzip ist das Paneer jetzt fertig und kann nach Belieben weiterverarbeitet werden. Es sieht genauso aus wie das gekaufte, je nach „Pressung“ ist es aber etwas fester oder weicher. Hier mal ein Vergleich zwischen eigenem und gekauftem Paneer:

paneer selber machen  (2) smBei diesem einen Versuch werde ich es dann wohl auch belassen… es lohnt den Aufwand nicht ernsthaft, da 400 g Paneer beim Inder lediglich 2,50 Euro kosten. Dafür bräuchte ich 2 Liter Milch, was alleine schon fast 2 Euro ausmacht. Trotzdem, es ist eindrucksvoll, wie leicht man aus Milch Frischkäse machen kann. Spinnt man die Idee weiter, landet man so richtig im Käsebusiness. Aber das ist wohl eine andere Geschichte.

Gruß aus der Küche: Palak Paneer

palak_paneer_chapati (10)smZu Studentenzeiten wohnte ich in einer WG mit zwei Mitbewohnerinnen. Das „-innen“ hängt hier nicht etwa wegen dem studentischen Zwang zur Gleichberechtigung dran, sondern es waren tatsächlich zwei Mädels. Was das Kochen anging, waren wir alle gleich unbedarft und so machte in der Gemeinschaftsküche eben jede(r) sein/ihr Ding. Was bei mir ein paar Bratwürste in der Pfanne waren, das war die Kombination „Spinat-Pellkartoffeln-Ei“ bei einem der Mädels. Alles im selben Topf und jeden zweiten Tag… *arrggh und wüürg*! Seitdem (und ehrlich gesagt auch früher schon) ist Spinat für mich gleichbedeutend mit fadem, wässrigen Gemüse, das einem noch lange zwischen den Zähnen hängt.

Das hat sich erst mit „Palak Paneer“ geändert, dem Indischen Nationalgericht, welches man auf jeder Speisekarte in einem indischen Restaurant findet. Was Paneer ist, habe ich schon in einem anderen Artikel (Paneer Butter Masala) beschrieben, es handelt sich um festen Frischkäse am Stück, den man fast wie Fleisch verwenden kann. Außer, dass er natürlich nach Quark schmeckt und nicht nach Sau. Das Palak im Namen heißt „Spinat“, so einfach ist Indisch!

  • 200-300 g Spinat (frisch oder TK)
  • 200 g oder mehr Paneer vom Inder aus der Kühltheke
  • 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 3 cm Ingwer (die Glorreichen Drei!)
  • 200 ml flüssige Sahne
  • 2 grüne Chillis, die kleinen (kann man auch weglassen)
  • Je 1 TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel
  • Zum Verfeinern: Salz nach Geschmack, 1 TL Zucker gegen die Bitterkeit, 1 TL Garam Masala am Ende darüber streuen für noch mehr Aroma

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Der rohe Spinat wird ins kochende Wasser geworfen und nach wenigen Minuten, wenn er zusammengefallen ist, herausgeholt und in einem Sieb abgetropft. Rein in den Standmixer damit, eventuell etwas Flüssigkeit zugeben, damit er schön fein püriert werden kann und nicht an den Wänden des Mixers kleben bleibt. Er sollte so fein sein, dass ihn selbst Popey durch die Pfeife saugen könnte!

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit dem Pürierstab vermatschen. Für den Standmixer ist die Menge zu gering, zumindest meiner kann das nicht verarbeiten. In einer größeren Bratpfanne den Boden mit Öl oder Ghee (geklärte Butter) bedecken und die Masse anbraten. Man kann auch zuerst nur die Zwiebeln pürieren und anbraten, weil die eigentlich länger als der Knobi und der Ingwer brauchen. Jetzt noch die gemahlenen Gewürze dazugeben und schon verbreitet sich der typisch indische Geruch in der Küche! Zum Mahlen verwende ich eine alte Kaffeemühle vom Flohmarkt.

Der pürierte Spinat, Sahne und die Chillis (gehackt: scharf, oder am Stück: weniger scharf) werden jetzt eingerührt und das ganze auf niedriger Hitze brodeln gelassen. Der Paneer-Klotz braucht lediglich in mundgerechte Würfel geschnitten und dann beigemengt zu werden. Er wird bloß erwärmt, da er ja schon essfertig ist. Zwischendurch mal probieren und das Gericht mit Salz, Zucker und Garam Masala abschmecken. Fertig ist ein gesundes und schnell zubereitetes indisches Essen. Kein Vergleich zu der bräunlichen, stundenlang warmgehaltenen Pampe, die man im Asia Imbiss vorgesetzt bekommt.

palak_paneer_chapati (6)sm

Dazu passen Chapatis, entweder aus der Tiefkühltruhe oder selbst gemacht. Es gibt Varianten des Gerichts, wo kein Koriander vorkommt oder keine Sahne, dafür dann etwas Tomatenpüree. Wer will, kann einfach selbst experimentieren. Immer dran denken: wenn man den ayurvedischen Hintergrund der indischen Curry-Gerichte mal außer Acht läßt, dann hat man es hier mit simplen Eintöpfen zu tun. Und da kann man grundsätzlich reinwerfen, was einem schmeckt. Hier noch ein Video, für wer’s visuell braucht:

Gruß aus der Küche: Osterhase mit Mangold

Ich erinnere mich seltsamerweise noch sehr gut daran, als kleiner Zwerg von vielleicht 8 Jahren im Urlaub in Spanien einen leckeren Hasen in Rahmsauce gegessen zu haben. Wer möchte, kann das folgende Rezept am Schluss natürlich mit Sahne binden. Aber auch ohne Sahne ist es ein echter Leckerschmecker:

  • Ein ganzer Hase (ca. 1,5 Kg)
  • 1/4 Liter Rotwein
  • Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Champions, Menge nach Geschmack
  • Suppengemüse nach Vorrat: Sellerie, Petersilienwurzel, …
  • 1 EL gewürfelter Speck
  • 8 Wacholderbeeren, zerstoßen
  • je 1 Teelöffel Fenchel, Pfeffer, Thymian und Rosmarin
  • Prise Muskatnuss, 2 Blatt Lorbeer

Dass ich von der Frankfurter Kleinmarkthalle nichts halte, hatte ich früher schon einmal erwähnt. Dass man sich erst durch Herden von Tussis mit aufgespritzten Lippen und Prosecco in der Hand kämpfen muss, um an die Theke eines Ladens zu gelangen, ist irgendwie unzumutbar. Hier hängen sie schon Mittags herum, die Freizeitalkoholiker der gehobenen Mittelschicht und verstopfen die Zugänge. Gleich nebendran liegen zusammengekrümmt ein paar Penner am Geländer der Galerie zur Kleinmarkthalle. Ist zwar etwas unangenehm, beim Austernschlürfen über so einen Aussätzigen zu stolpern, aber der Frankfurter ist ja geübt darin, nur die positiven Seiten seiner Stadt zu registrieren.

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Wie kriege ich jetzt die Kurve zurück zum Thema… ach ja: ein Osterhase sollte gekocht werden! Beim Metzger des Vertrauens muss man einen Osterhasi, sprich ein Karnickel, normalerweise erst vorbestellen. Direkt vorrätig haben die meistens keins. In der Feinkostabteilung von Karstadt und Kaufhof hat man zwar auch sehr gute Chancen eins zu kriegen, kann aber auch gleich 50% Aufschlag mit einrechnen. Und so hat die Kleinmarkthalle letztendlich doch eine Daseinsberechtigung, da es dort verschiedene spezialisierte Metzger gibt, die auch Kleinzeug wie eben Hasen und Karnickel verkaufen. 13 Euro für einen 1,5 Kilo Mümmelman ist Ok, wenn man bedenkt, dass der selbe Kerl in der Feinkostabteilung für 20 Euro über die Kasse hoppelt.

hase_ (1)Ein Hase ist ein Hase, das heisst, er wird so verkauft wie Gott ihn schuf, nur ohne die Haut. Er hat also ein Köpfchen, ein Leberchen, eine kleine Lunge und ein kleines Herz. Und all das sollte enthalten sein, wenn man ihn kauft. Der Kopf eignet sich prima zum Anrösten und Sauce machen. Die Innereien kann man essen und der Rest wandert sowieso in den Topf. Da die Haut ja schon ab ist, bleibt nur noch das reine Muskelfleisch. Hasen sind sehr mager, das Fleisch ist kalorienarm und daher absolut Diät-geeignet. Ok, kleine Mädels werden ihren Babyspeck lieber mit Tofu loswerden wollen als mit dem Fleisch eines goldigen Mümmelmanns. Aber effektiv ist es allemal. Angeblich liefert das Fleisch eines Hasen so wenig Kalorien, dass man mehr Energie zum Verdauen benötigt, als es selber liefert. Dazu kommt, dass es bei Hasen (soweit ich weiss) keine Massentierhaltung gibt. Wer einen Hasen isst, tut also was Gutes.

Soviel zur mentalen Vorbereitung. Jetzt wird Doktor K. Nickel erstmal zerlegt und angebraten! Die Sache ist einfach: Vorderläufe, Hinterläufe und Kopf müssen ab. Die Bauchlappen sollte man abtrennen und den Rücken teilen. Das Tier lässt sich roh gut tranchieren. Ein Beil zu haben ist nett, aber auch ein kräftiges Küchenmesser erledigt den Job. Waschen, abtrocknen und von allen Seiten Salzen und Pfeffern. Danach in heissem Öl im Bräter schön von aussen kross braten. Bloß keine Butter nehmen, die verbrennt meistens. Den Kopf kann man schonmal bei 200 Grad im Backofen rösten.

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Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse stattdessen hineingeben. Wenn es gut angebraten ist, das Fleisch wieder drauf und mit dem Rotwein ablöschen. Das muss kein Grand Cru sein, ein Trollinger Trocken tut es auch. Deckel drauf und ab in den Backofen bei 180 Grad damit. Den Trollinger kann man ruhig offenlassen und plattmachen, während der Hase zieht. Der Hasenkopf sollte mittlerweile dunkel angeröstet sein, so dass er in einen kleinen Topf mit broddelndem Wasser kann. Dazu geben wir einen Teil des Gemüses und lassen das mindestens eine Stunde ziehen. Ziel ist, dass der Kopf und das Gemüse allen Geschmack an das Wasser abgeben. Das wird später unsere Sauce. Ach ja, die Gewürze: einfach alles mörsern, falls nötig, und dann in den Topf geben. Wenn das fertig ist, kommt es in ein Sieb, so dass wir eine feine Sauce mit der Essenz von Hase und Gemüse bekommen!

Man liest von 2-3 Stunden, die der Hase im Backofen verbringen soll. Das ist sicherlich zu viel, es reichen auch 1-2 Stunden bei vielleicht noch 140 Grad. Wenn er fertig ist, sollte auch die Sauce soweit sein: abgebunden mit etwas Stärke und einem Löffel Preiselbeeren ist sie soweit, um den Hasen zu schmieren! Als Sättigungsbeilage kann alles herhalten, was jemals den Weg in Deutsche Küchen gefunden hat: Knödel, Bandnudeln, etc. Als Gemüse eignet sich etwas herbstiges wie Rosenkohl. Aber auch Mangold in Butter, Knoblauch und Speck geschwenkt ist was Feines.

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Ich hätte nicht gedacht, jemals auf die „Brigitte“ zu verlinken, aber dort im Forum ist ein fast identisches Hasenrezept zu lesen, nur etwas klassischer formuliert.

Wie man ein original Schweizer Käse Raclette macht

Zur Einstimmung erst einmal ein kurzer Auszug aus dem „Appenzellerlied“:

„Myn Vatter ist en Appenzeller
Trüvi düvi düvido
Het weder Moscht no Wy im Cheller

Trüvi düvido
Myn Vatter ist en Appenzeller

Er frißt de Chäs mitsamt em Täller“
 

Fährt man auf dem Weg in den Skiurlaub durch die verschiedenen Regionen der bergigen Schweiz, begegnen einem schon auf der Autobahn diverse Hinweisschilder mit verlockenden Käsenamen: Gruyère, Appenzeller und wie sie alle heißen. Hat man etwas Glück und die Ferienwohnung oder das Chalet ist üppig ausgestattet, so kommt man in den Genuß eines original Schweizer Käse Raclettes. Hiermit ist nicht die etwas langweilige Variante mit den Teflon-Pfännchen gemeint – was bei uns Deutschen so langsam zum Sylvesterabend-Standard zu werden droht – sondern die Prozedur mit einem großen halben Käselaib. Selbst das ist streng genommen noch nicht wirklich original: wer es wie zu Alm-Öhis Zeiten haben will, der muss schon vorher ein richtiges Holzfeuer schüren und den Käse davor legen.

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Hier aber soll es um die Variante mit dem Tischgrill gehen, unter den man einen halben Käselaib spannt. Was man dafür braucht ist zunächst einmal der Käse. Es sollte ein zum raclette_käse_preisGerät passender Laib sein, also in unserem Fall ein halbierter runder Käse. Ob aus Rohmilch oder pasteurisiert bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Rohmilchkäse riecht und schmeckt natürlich kräftiger als die tote Variante. Etwa 2 Kilogramm reichen für 8 Personen, also ungefähr 250 Gramm pro „Mitesser“. Der Käse ist nicht billig (knapp 20 Euro das Kilo, aber auf die Menge gesehen ist das Ok), sollte aber trotzdem vor Ort gekauft werden, damit es später keine Enttäuschung gibt. Die Schweizer verstehen wirklich was vom Käse, das zeigt sich in der Qualität aber eben leider auch im Preis. Ansonsten spricht natürlich nichts dagegen, sämtliche anderen Zutaten wie das sauer eingelegte Gemüse von daheim mitzubringen.

Was man ausserdem braucht, ist natürlich das Grillgerät. Hier gibt es verschiedene Varianten auf dem Markt. Manche sind nur für einen viertel Käselaib geeignet, das sieht schon von weitem so aus, also ob es nichts taugt, da der geschmolzene Käse hier frei herunterlaufen kann. Dann gibt es Geräte für eckige Käseformen und natürlich die für den runden Laib. Obwohl das Ding aus Steinzeittechnik besteht, kostet es im Onlinehandel flockige 240 Euro, ist also eher was für echte Käsefanatiker, die sowas regelmäßig benutzen. Dafür verspricht einem der Händler aber auch folgendes, in bestem Verkäufer-Geschwurbel:

„Der rotglühende Rohrheizkörper des Gerätes vermittelt uns das Schauspiel eines großen Haufens von Holzglut in einer Gegend mit Felsen, Bächen, Wäldern und Weiden. (…) In diesem Mittelpunkt des Geschehens treffen sich die Blicke, in diese Richtung wittern die nach verlockenden Düften lüsternen Nasen. Und da ist der Racleur, meist der Herr des Hauses.“
 

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Bevor die Nüstern flattern können, muss das Teil erstmal an die Steckdose angeschlossen werden, die sich gleich neben der Weide am Bachrand befindet. Die Heizspirale unter der Abdeckung ist schnell auf Temperatur gebracht, also nix wie den Chäs drunter gespannt und das Messer gewetzt. Das Prinzip ist schnell erklärt: der Käse wird so dicht unter dem Grill positioniert, dass die oberste Schicht schmilzt und sich nach kurzer Zeit eine braune Kruste bildet. Vor allem die Käsekruste krustet sehr schön, der Käse selbst braucht da schon etwas mehr Zeit. Nach 3-5 Minuten schwenkt man den Laib unter dem Grill hervor und kann ihn seitlich kippen.

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Mit dem Messer schabt man nun einmal der Länge nach über die geschmolzene Oberfläche und befördert einen duftenden Käsehaufen auf den wartenden Teller. Mit einem zweiten Schnitt fährt man etwa einen halben Zentimeter unter der knusprigen Rinde hindurch und schabt auch diese auf den Teller – ein Hochgenuss!

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Wie man sieht, ist Raclettemachen nicht schwer und eine Gaudi für alle Beteiligten, vor allem natürlich für den „Racleur“. Anstatt mit der Bierflasche neben dem Holzkohlegrill steht man hier eben mit dem Weißweinglas vor der Raclette Station.

Wer an der Käsemacherei interessiert ist, dem sei noch der Besuch einer Schaukäserei ans Herzen gelegt. Das geht zum Beispiel bei der Appenzeller Käserei oder auch bei der im Gruyère.

Kochen mit Wok und Aztekenofen

Echte Deutsche Kerle haben das Grillen ja quasi mit der Muttermilch (bzw. dem Vaterbier) aufgesogen. Ist ja nichts einfacher, als ein Feuerchen zu machen, das tote Tier draufzulegen und grillgabelschwingend daneben zu stehen. Dass man mit Feuer auch ganz regulär kochen kann, gerät dabei manchmal in Vergessenheit.

Beim Betrachten des Aztekenofens im Garten kam mir dann der Gedanke, es doch einmal damit zu probieren. Kleine Nürnbürger Würstchen und Marshmallows hatte ich früher schon darauf am Stock gegrillt. Aber diesmal sollte es per Wok funktionieren. Preiswerte Woks gibt es in jedem Asia-Laden für wenige Euro und etwas besseres sollte man auch besser nicht verwenden. Denn im Gegensatz zur sauberen Gasflamme, wie sie im Asia-Imbiss verwendet wird, kocht man hier über dem offenen Feuer. Und das rußt. Wieviel, das sollte ich erst hinterher bemerken, als die dicke schwarze Rußkruste abfiel.

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Also, schnell Feuerchen gemacht und auf ordentlich Hitze gewartet. Geht ja flott bei diesen Öfen aus Ton bzw. Terracotta. Das mit dem „sachte Anheizen“, weil der Ofen sonst zerspringen könnte, halte ich für ein Gerücht. Wenn er nass ist, dampft er solange, bis der Ton alle Feuchtigkeit ausgeschwitzt hat, das war’s dann schon. Alle Zutaten für die Asia-Pfanne kleingeschnitte und nebendran parat gelegt. Und drauf mit dem Wok! doch was ist das?

  • Erstes Problem: der Schornstein-Effekt. Stelle ich den Wok auf dem Schornstein ab, geht das Feuer zurück. Es geht nicht aus, aber es glimmt dann nur noch und der Rauch kann nicht mehr abziehen. Hier würde ein stabiler Untersatz in der Art eines Metallkorbs helfen – der Wok bliebe auf Abstand und der Kamin hätte Durchzug.
  • Zweites Problem: die immense Hitze. Verteufelt wird das heiss! Dabei schlagen die Flammen auch noch neben dem Wok am äusseren Rand hoch und versengen einem schnell den Unterarm. Hier hilft leider nur die Devise „Be quick or be dead“.
  • Drittes Problem: da ich den Wok jetzt nur selten abstellen kann und die meiste Zeit schwingen muss, ermüden die Arme irgendwann.

Aber geil is‘ scho! Und es funktioniert. Die Zutaten kommen der Reihe nach hinein und nach wenigen Minuten hat man eine wohlschmeckende Azteken-Asia-Pfanne gekocht. Mit ein wenig Raucharoma natürlich.

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Auch andere Kochabenteuer musste dieser Ofen schon über sich ergehen lassen. Als Pizza-Ofen mit hineingelegter Marmorfliese sollte er mir eine knusprige Pizza backen. Sie war dann auch ziemlich knusprig, aber ansonsten ungenießbar, da gleichzeitig heißgeräuchert. An den äusseren Rundungen dachte ich mir, müsste man doch auch Fladenbrot backen können. Kann man auch. Jedenfalls solange, bis es trocken ist und runterfällt. Mit etwas mehr Übung müsste das aber alles zu machen sein.

Lustigerweise liest man mittlerweile des öfteren von Sterne- (und normalen) Rezepten, in denen ganze Hühner und Enten in Öl statt Wasser gegart werden. Ich weiss ja nicht. Schmeckt der Vogel dann hinterher nicht wie das Opfer einer Ölpest? Wer von Feuer, Hitze und Fleisch nicht genug bekommen kann, sollte sich auf alle Fälle mal die Sache mit dem frittierten Truthahn ansehen:

Und was passiert, wenn das Öl in die Flamme gerät, zeigt dieses Video. Wow. Da bleib ich mal lieber beim Aztekenofen.

Gruß aus der Küche: Kanelsnegle, Kanelbullar oder einfach Zimtschnecken

Die Skandinavier haben eine krasse Vorliebe für alles, was süss und hefig ist. Madita, Michel aus Lönneberga und all die anderen Lindgren’schen Kinder sind sich einig: Kanelbullar braucht das Land! Bei den Dänen nennt man sie Kanelsnegle und bei uns sind es Zimtschnecken. Während sie in Deutschland aber eher wie dröge Brötchen mit etwas Zimtzucker obendrauf schmecken, sind sie in Dänemark schön fettig und saftig. Das liegt zu einem guten Teil an der verwendeten Füllung, der Remonce. Und genau um diese Sorte Zimtschnecken geht es im heutigen Rezept. Man nehme für den Teig:

  • 550 g Mehl
  • 200 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Hefewürfel
  • 1 Ei
  • 150 ml Milch
  • 1 TL gemahlener Kardamom
  • 1 Joghurt zum Bestreichen

Und für die Remonce:

  • 250 g Butter
  • 150 g Zucker (brauner, wenn da)
  • 200 g Marzipan
  • 2 EL Zimt

Der Teig lässt sich ziemlich einfach herstellen: das Mehl mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Den Kardamom am besten frisch mahlen (gibt es beim Inder oder im Asia-Shop) und ebenfalls rein. Die Butter in einem Topf schmelzen und Milch und Hefe dazu geben. Dann das Mehl mit dem flüssigen Topfinhalt vermischen, das Ei reinschlagen und einen Teig daraus kneten. Wie das geht, zeigt auf ganz wunderbare Art der Max auf seiner Webseite Kvalimad, von wo ich auch das Rezept geklaut und ein wenig abgeändert habe. So macht man den Teig (nur die ersten 2 Minuten kucken):

Wichtig ist, dass der Teig ausgiebig und vor allem kräftig geknetet wird. Nur so wird er wirklich fluffig. Wer faul ist und zu wenig knetet, erhält Mürbeteig. Die Füllung ist noch einfacher: wieder wird die Butter geschmolzen und alle anderen Zutaten kleingeschnitten dazugeben. Warm vermischen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Diese wird auf den fein ausgerollten Teig gestrichen.

Der Teig wird nun zu einer Rolle gerollt und schließlich in Scheiben geschnitten. Das sind die Schnecken. Jetzt lässt man die Snegle auf dem Blech eine halbe oder ganze Stunde in Ruhe stehen, so dass sich der Teig etwas heben kann. Man kann jetzt schon etwas Joghurt darauf verteilen. Später beim Backen gibt das eine schöne braune Oberfläche. Alternativ geht das auch mit Ei, dann glänzt es sogar.

Den Backofen auf 200° C vorheizen und rein mit dem Blech für 20 Minuten. Der Profitipp schlechthin ist, während den ersten 10 Minuten ein weiteres Backblech zum Abdecken der Zimtschnecken darüberzulegen. Dadurch trocknen sie nicht aus und verbrennen auch nicht. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen, wie ich finde. Es übertrifft jede Deutsche Fertigschnecke um Längen.

Im Test: Handkäs mit Musik

Die Musik (also die Zwiebel-Öl Marinade) ist natürlich nicht im Test, wohl aber die 3 Sorten Handkäse von folgenden Herstellern, alle erhältlich bei REWE:

  • HB (H. Birkenstock) – Original hausmacher Handkäse
  • Käserei Wilh. Mack – Der echte Bauernhandkäse
  • Ja! – Harzer Käse

Der Käse und die Musik
Zur Vorbereitung dieses Geschmackstests habe ich eine schöne Marinade aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, reichlich Zwiebeln und etwas Kümmel hergestellt. Dort hinein kamen alle Kandidaten, gleich nachdem sie gekauft wurden. So konnten sie über Nacht durchziehen und am nächsten Mittag verspeist werden. Wichtig ist, den Handkäs nicht im Kühlschrank aufzuheben, denn dort reift er langsamer. Eigentlich reift er ja am besten an der frischen Luft, anstatt in der Marinade. Der hier verwendete Käse ist jedenfalls schon vorgereift und selbst im Innern nicht mehr hell und körnig, er kann also gleich verarbeitet werden. Was man ansonsten tun muss, um aus Milch Handkäse zu erhalten, kann Wikipedia besser erklären als ich (allerdings verzichten sie auf das nette Detail, dass der Käse früher in der Küche gleich neben dem Ofen vor sich hin gegammelt, äh, gereift ist…). Auch die Herkunft der Bezeichnung „… mit Musik“ wird dort versucht zu erklären, ebenso wie die Tradition, dass Handkäs nur mit dem Messer gegessen werden soll.

Ich halte diese merkwürdigen Bräuche für Bullshit und serviere daher selbstverständlich Messer und Gabel dazu. Eigentlich bräuchte man auch noch einen Löffel, damit man die Musik besser auf den Käs und schließlich in den Mund bekommt. Es ist einfach sinnlos, etwas Flüssiges mit dem Messer aufnehmen zu wollen. Selbst die Chinesen essen ihren Reis nicht wirklich mit den Stäbchen, sondern sie schaufeln und schlürfen alles munter direkt in sich hinein, wobei die Schüssel ganz nah an den Mund gehalten wird. Soviel also zu Traditionen. Ach ja, wenn ich schon beim Thema bin: auch eine andere „Tradition“, nämlich die der unfreundlichen Frankfurter Kellner in den Äppelwoi Kneipen, finde ich echt zum Kotzen. Wirklich garnichts rechtfertigt eine unfreundliche Bedienung, schon gar nicht dieser Pseudokult um Frankfurter Schnodderschnauzen. Als Tourist findet man das vielleicht noch ganz unterhaltsam. Als Einheimischer verspürt man dagegen das schwer zu unterdrückende Verlangen, diesen Typen mal kräftig unter ihre Schürzen zwischen die Beine zu treten.

Genug der Gewaltphantasien, zurück zum Käse und seinen Inhaltsstoffen. Handkäse ist Sportlernahrung, wer hätte das gedacht! Der Grund ist, weil so ein Käs kaum Kohlenhydrate, dafür mehr als 25% Eiweiss und nur ca. 0,5% Fett enthält. Soviel Steak oder Hühnerbrust kann man gar nicht essen, um den selben Anreiz fürs Muskelwachstum zu erhalten. Dazu kommt noch das Öl in der Musik mit seinen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was die Speise fast schon mediterran macht. Serviert man noch einen sauer gespritzten Apfelwein dazu (weniger Kalorien als Bier), so erhält man eine sehr gesunde und erfrischende, original hessische Fitness-Bombe.

Der Test
Die Tester stammten auch diesmal wieder aus dem Kollegenkreis: eine Dame aus Nordhessen, ein Inder aus Pune, ein Kollege tamilischer Herkunft und ich, der frankfurter Taunusboy. Bis auf meine Wenigkeit hat noch keiner der Teilnehmer jemals in seinem oder ihrem Leben einen Handkäse gegessen. So war ich froh, dass zunächst mal überhaupt jemand den Käse aufgegessen hat, erst danach ging es um die Bewertung. So dachte ich jedenfalls. Schlussendlich habe ich selbst das Ergebnis festgelegt, denn mehr als ein „Hm, joa, schmeckt, ähm…“ konnte ich den Kandidaten nicht entlocken. Letztlich schmecken sie auch trotz ihres unterschiedlichen Äußeren nahezu gleich. Sie unterscheiden sich ein wenig im Reifegrad, was wohl der wichtigste Faktor ist. Und der variiert eben je nach Alter der Charge. Somit gibt es diesmal kein eindeutiges Urteil. Lediglich eine Tendenz ist zu erkennen: der kleine, recht feste Ja! Harzer Käse war uns doch etwas zu fest. Der tellerrunde Käse von Wilh. Mack war nicht schlecht, wurde im Geschmack aber doch schließlich vom HB geschlagen. Vielleicht lag es auch an der natürlichen Form des HB, dass er am besten überzeugen konnte. Und vielleicht würde eine andere Charge mit unterschiedlichem Alter ein ganz anderes Ergebnis bringen.

Wie dem auch sei, lecker waren sie alle und der kulinarische Horizont meiner indischen Kollegen hat sich jetzt wieder ein Stückchen weiter verschoben. Ob nach oben oder unten, das sei jetzt mal dahingestellt. Sie brauchen als Vegetarier jedenfalls nicht mehr ausschließlich von Pommes bei Mc Donalds zu leben – ab jetzt können sie jeden Tag Handkäs mit Musik essen und bauen nebenbei noch mächtig Muskeln auf.

Gruß aus der Küche: Paneer Butter Masala

Hintergrund
Hin und wieder koche ich ja gerne mal Indisch. Einerseits, weil ich beruflich recht viel mit Indien zu tun habe und dort in den Genuss der leckersten Gerichte kam. Andererseits weil das indisch Kochen durch seine vielen Gewürze und Aromen für eine prima Abwechslung im Speiseplan und im Verdauungstrakt sorgt. Wer allerdings nur Salz und Pfeffer zum Glücklichsein braucht, kann hier gleich aussteigen. Die indische Küche lebt von der schier unglaublichen Vielfalt ihrer Gewürze. Also nochmal: wer glaubt, dass Gewürznelken nur ins Sauerkraut, Vanille nur in den Pudding und Fenchel nur ins Schüttelbrot darf, sollte schleunigst woanders weiterlesen.


Impressionen vom Kochen – Musik heute von „The Living End„.

Seit einer Weile versuche ich, etwas weniger Fleisch beim Kochen zu verwenden. Als Alternative bietet sich gerne Tofu an. Wer auch nur ansatzweise kulinarischen Verstand besitzt, wird dieses Zeug aber nach diversen Zubereitungsversuchen zur Hölle wünschen. Denn wie man es auch dreht und wendet: es bleibt einfach eine wabbelige, geschmacksneutrale Masse, welche beim geringsten Versuch, sie in Form zu bringen, wieder auseinander fällt. Dann wird Tofu auch noch schnell schlecht, es gärt dann vor sich hin und riecht anstatt neutral einfach nur noch sauer und verrottet. Kurzum, ich mag es nicht. Überhaupt stehe ich nicht besonders auf diese Ersatzprodukte, welche Fleisch imitieren oder noch schlimmer, es ersetzen sollen. Dafür wird Tofu leider häufig missbraucht. Warum also nicht mal kucken, was der Inder noch so alles in seinem Kühlregal liegen hat? Und hier sah ich dann schließlich das „Paneer“.

Paneer
Paneer ist im Prinzip dicht gepresster Hüttenkäse. Von der Konsistenz her erinnert er an Feta, ist aber nicht gesalzen und auch nicht so bröckelig. Vom Geschmack her ist er ein wenig wie Mozzarella, nur wesentlich fester in der Textur. Er lässt sich sehr gut schneiden, braten, frittieren, marinieren, etc., genauso wie man es auch mit Tofu macht. Nur hat man eben am Ende der Prozedur noch ein Produkt mit „Biss“ im Mund und das macht ihn im Vergleich zu Tofu so appetitlich. Selbst beim indischen McDonald’s ist man auf den Geschmack gekommen und bietet einen „Mc Spicy Paneer Burger“ an. Könnte aber auch ein Aprilscherz gewesen sein. Man kann also sagen, mit Paneer ist all das möglich, was einem bei Tofu nur versprochen wird. Aber es ist natürlich tierischen Ursprungs und daher für strenge Vegetarier tabu, die müssen dann halt beim Tofu bleiben.

Zutaten
Genug über den Hintergrund geschrieben, jetzt geht’s ans Kochen! Wie immer ist Vorbereitung alles, denn auch dieses Gericht besteht wieder aus vielen Zutaten, die der Reihe nach in den Topf wandern und gar nicht so viel Garzeit benötigen. Man nehme für 3 Personen:

  • 500 g Paneer aus der Kühltheke vom Inder
  • 1 Dose geschälte Tomaten oder man püriert dieselbe Menge im Mixer
  • 100 ml Süße Sahne
  • 100 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • Knoblauch und Ingwer in gleicher Menge (z.B. ein Daumen jeweils)
  • Chillis (Grüne, rote, gelbe. Ganz egal, was man eben verträgt)
  • Gewürze je 2 TL gemahlen: Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilli/Paprikapulver, Garam Masala.
  • Salz und etwas Zucker

Zu den Mengen ist anzumerken, dass wir hier keinen Kuchen backen, der aufgrund von chemischen Reaktionen genau bemessene Mengen der Zutaten braucht. Hier geht’s vor allem nach dem persönlichen Geschmack und daher kann man das Rezept auch ohne weiteres mit mehr oder weniger von einer Zutat kochen. „No problem, Mista“.

Zubereitung
Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chilli mit dem Pürierstab in seine molekularen Bestandteile auftrennen, bis man eine schöne homogene Paste hat. In geschmolzener Butter 2 Minuten braten. Kurkuma, Kreuzkümmel und Chillipulver dazugeben und 2 Minuten weiterbraten. Dann die zwischenzeitlich pürierten Tomaten dazugeben und 10 Minuten broddeln lassen. Das Paneer in mundgerechte Würfel schneiden und dazugeben. Abschließend noch die Sahne einrühren, das Garam Masala Gewürz drüber streuen und  noch einen Teelöffel Zucker reingeben. Das Gericht braucht jetzt nur noch ziehen und ist im Prinzip fertig.
Wer kein Garam Masala hat, kann es auch weglassen. Dann heißt das Gericht eben nicht mehr „Butter Paneer Masala“ aber es schmeckt immer noch gut. Salzen nach Geschmack. Wer will, kann jetzt noch Korianderblätter drüber streuen oder Petersilie, sieht beim Servieren immer gut aus.

Überhaupt ist diese Sauce – pardon, das Curry – eine ideale Basis für alle möglichen Gerichte. Man könnte statt Paneer auch Hühnerbrust, Schwein, Lamm oder Omelett reinschnippeln. Lässt man die Sauce etwas einkochen, eignet sie sich gut zum Bestreichen von Hähnchenkeulen, die man dann im Backofen brät. Hier geht so einiges. Sogar eine exotische Lasagne könnte man daraus machen. Ach ja, als Beilage geht Brot (Naan oder Baguette), Reis, Nudeln, Kartoffeln, Spätzle, Klöße, Bulgur oder was auch immer.

Am nächsten Tag brachte ich eine Portion mit zur Arbeit, damit der indische Kollege mal seinen Kommentar dazu ablassen kann. Und was sagt er?
„Aus welchem Restaurant hast du das denn geholt?“
Ah, dieses Lob geht doch glatt runter wie Butter Masala!

Wer sich das Ganze mal bei Youtube anschauen will, sollte diesen beiden komischen Gesellen folgen:

Das ist die Simpel-Version für auf die Schnelle. Besonders gut ist das verzückte, selbstverliebte Grinsen, nachdem er sein Butter Paneer probiert hat. Oder er hier, ganz ausführlich:

Wem das schmeckt, der mag auch mein Palak Paneer.

Gruß aus der Küche: Hähnchen Bourguignon

Boeuf Bourguignon kennt ja nun fast jeder, aber was heute auf dem Menü steht, heißt „Vollaille Bourguignon“ also „Hühnchen wie man’s im Burgund macht“. Und dafür braucht man folgendes:

  • 2 ganze Hühnernschenkel oder einige Unterschenkel
  • 2 Birnen (hart)
  • Echalotten oder Zwiebeln
  • Pain d´épice (Gewürzbrot, notfalls dieses kastenförmige Lebkuchenzeugs für Rheinischen Sauerbraten)
  • Weißwein (Aligoté oder ein anderer trockener Weißwein)
  • Crème de Cassis
  • Milch
  • Butter
  • Senf aus Dijon
  • 1 ausgepresste Orange

Wie es der Zufall so wollte, hatte ich damals ein Semester (oder vielmehr ein halbes Jahr) als Austausch-Student in Dijon verbracht. Dijon ist Hauptstadt der Bourgogne und einmal im Jahr zur Herbsteszeit gibt es dort eine große Messe zum Thema „Schlemmen was das Zeug hält“. Die heißt natürlich anders, hab ich aber vergessen. Da es spannender ist, einem französischen Koch über die Schultern zu gucken als französischen Vorlesungen zum Thema „Indexieren und Thesaurus“ zu folgen, bin ich kurzerhand aufs Messegelände gefahren und habe mir die dort ausgestellten Leckereien reingezogen und den Show-Köchen zugeschaut. Eines der Rezepte hat es in mein persönliches Kochbuch geschafft und soll heute nachgekocht werden.

Zunächst mal salzt und pfeffert man die Hühnerteile ordentlich und brät sie dann scharf an. Anschließend ist es sinnvoll, sie bei 180° in den Backofen zu verfrachten. Dort stören sie nicht und können einfach weiter garen und knusprig werden. Eigentlich kann man sie auch gleich in den Ofen legen…

Falls Beilage geplant ist, könnte man jetzt anfangen, sie zuzubereiten. Meine Rosenköhlchen hab ich flott in etwas Wasser im Topf aufgesetzt, dann noch gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und noch etwas Schmalz dazugegeben. Nach einer Weile einfach die Platte ausmachen und ziehen lassen. Wird optimal.

Die meiste Zeit geht für die Sauce drauf, und das liegt an den vielen Zutaten. Es ist ratsam, von allen Bratvorgängen immer den austretenden Fond aufzufangen. Später kippt man das alles zusammen und hat eine prima Sauce. Aber Schritt für Schritt.

Erstmal werden die Schlotten (oder Zwiebeln, dann in Würfeln) in der Pfanne angebraten. Eine Knobizehe noch reingedrückt und schon steht das Grundaroma. In eine Schüssel geben. Dann werden die Birnenhälften in einer Zucker-Zimt Mischung gewälzt und anschließend langsam in Butter angebraten. Nicht zu hoch drehen – 1/3 Power langt, denn sonst verbrennt die Butter. Parallel kann schon mal die Sauce angesetzt werden. Hierfür sämtliche Säfte bis jetzt in einem kleinen Topf vermischen und broddeln lassen. Zwiebeln und Knofi rein. Ordentlich vom Weißwein dazu und auch eine ausgepresste Orange kann nicht schaden.

Das mit dem Gewürzbrot ist so eine Sache: wahrscheinlich hat man das gerade nicht vorrätig, falls nicht zufällig jemand aus Dijon vorbeischaut und es mitbringt. Deshalb tut es auch der in Scheiben geschnittene Kastenlebkuchen, wie er fast rund ums Jahr beim REWE im Regal liegt. In meinem Fall musste ich traurigerweise auf den genialen italienischen Panettone zurückgreifen, da partout kein anderer lebkuchenartiger Kuchen aufzutreiben war. Egal was, dieses Zeug muss jedenfalls ordentlich in Milch getränkt und anschließend angebraten werden. Beiseite stellen. Krümel davon sind zum Andicken der Sauce zu nehmen, ansonsten einen Teelöffel Mehl rein, aufkochen lassen und dabei ordentlich Aufschlagen.

Finalemente muss alles nur noch drapiert und garniert werden: Lebkuchenscheiben mit Birne obenauf (oder nebendran), Hühnchen mit Sauce und Beilage daneben. Fertig ist die burgundische Küche.

Das beste am Kochen mit alkoholischen Zutaten ist natürlich der kontinuierliche Genuß derselben… in diesem Fall selbstredend ein Kir oder – falls man Schampus zur Hand hätte – sogar Kir Royal. Dazu wird einfach ein Schuss des Cassis mit einem noch etwas größeren Schuss Wein oder Champagner gemischt.

Gruß aus der Küche: Ode an den Kreuzkümmel

Warum Kreuzkümmel? Dieses Gewürz polarisiert. Ist es frisch, riecht es fast schon nach Zitrusnoten, ist es alt, erinnert es an Achselschweiß. Hier mal ein Beispiel, was damit alles geht:

Gebratener Fisch mit Grünkohl und Bratkartoffeln

Zunächst wird das Fischfilet in Milch eingelegt. Milch alleine ist öde, also kann man das noch mit asiatischer Fischsauce und Ketjap Manis abrunden. Die Milch mariniert das Fleisch und der darin enthaltene Milchzucker karamelisiert gemeinsam mit dem süßen Ketjap Manis ganz wunderbar in der Pfanne. Die Fischsauce gibt Geschmack und Salz.

Den Grünkohl kann man zum Glück tiefgefroren kaufen. Das spart einem das Waschen, Abribbeln, Kleinschneiden und Kochen. Eine Mordsarbeit, die ich mir nur ein einziges Mal angetan habe, als ich für kurze Zeit im Mutterland des Grünkohls gewohnt habe (Bremen). Da der Kohl recht lange gart, brät man zunächst gewürfelte Zwiebeln und Speck im Topf glasig und füllt das ganze mit einer Tasse Brühe auf. TK-Kohl rein und auf niedriger Hitze Blubbern lassen.

Bis jetzt war noch kein einziges Mal die Rede vom Kreukümmel, aber das kommt gleich. Doch zunächst werden die Bratkartoffeln in der Edelstahl-Pfanne vorbereitet. Das Geheimnis liegt hierbei darin, die Hitze nicht zu hoch zu stellen. Bei 30% Leistung braten die Kartoffeln hervorragend an und lassen sich dann leicht vom Pfannenboden lösen. Gegen Ende kommt Speck dazu.

Jetzt aber zum Kreuzkümmel, oder „Cumin“, wie die Engländer und Inder sagen. Eine Prise wirft man direkt über die Kartoffeln, es darf auch ruhig etwas Chilli mit dazu. Es sollte nur nicht stundenlang rösten, denn das bringt aromatisch gesehen nix mehr.

Gegen Ende der Garzeit von Kartoffeln und Grünkohl findet der eingelegte Fisch seinen Weg in die Pfanne. Hierbei auf jeden Fall eine beschichtete Pfanne nehmen, denn das Filet zerhaut es schnell in Stücke, wenn es irgendwo anklebt. In ausreichend Butter und auch wieder bei 1/3 Hitze brutzelt der Fisch ganz fidel vor sich hin und die Butter kann nicht verbrennen. Währenddessen kann man etwas gehackten Ingwer und Chillis hinzufügen. Obenauf streut man nun zerstoßenen Kreuzkümmel und Koriandersamen, in etwa die selbe Menge jeweils.

Fertig ist das ganze, wenn der Grünkohl mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt ist und die Kartoffeln knusprig sind. Alles auf einen Teller und voilà, fertig ist die Ostsee-Asia-Platte. Das Hansa-Pils ist fakultativ.

Weitere Details zum Kreuzkümmel finden sich hier. Er ist wirklich in fast allen Aggregatzuständen genießbar, egal ob am Stück, gestoßen oder gemahlen. Er gehört zusammen mit Koriander zur Basis eines jeden Curries. In der richtigen Mischung sticht er nicht hervor, sondern verbindet sich mit den übrigen Gewürzen zu einem harmonischen aber intensiven Aroma. Er ist außerdem wichtiger Bestandteil von Garam Masala, welches aber Dank der „Weihnachtsgewürze“ noch exotischer schmeckt und den Rahmen dieses Fischgerichts sprengen würde.
Hin und wieder findet man noch den schlauen Hinweis in Rezepten, dass man Kreuzkümmel auch mit „normalem“ Kümmel ersetzen kann. Das ist Unfug, es sind zwei völlig verschiedene Gewürze. Genausowenig kann man Basilikum durch Petersilie oder Kaffirlimettenblätter durch Minze ersetzen.

Gruß aus der Küche: Linsen Dal

Ein Dal ist ein indisches Linsengericht. Es müssen also Linsen rein, mehr Vorschriften gibt es nicht. Anstatt Lorbeerblättern, Muskatnuss und Pertersilie wie wir Deutschen das machen, hauen die Inder natürlich ihr gesammeltes Gewürzemagazin in die Pfanne. Und das geht so:

Zutaten

  • 1 Tasse Linsen (rot oder gelb, halbiert oder ganz)
  • 1 TL je Salz und Zucker
  • 1 TL Kurkumapulver
  • Frische Chillischoten nach Geschmack
  • Rote getrocknete Chillis (die großen) nach Geschmack
  • Ingwer 2 cm
  • 1 TL jeweils Samen von Koriander und Kreuzkümmel
  • 1/2 TL jeweils Samen von Fenchel, Bockshornklee und Senf
  • Ein paar Curry Blätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • Koriander, frisch zum Garnieren

Man merkt schon, da ist so einiges drin. Macht aber nichts, denn die Linsen brauchen viel Geschmack, das ist wie mit Kartoffeln oder Erbsen. Wer schon mal ein professionelles Dal gegessen hat, der weiss, dass man eigentlich nichts anderes mehr braucht. Nie wieder. Es ist Geschmack und Aroma in einem, einfach die geballte Power aus tausend Jahren indischer Gewürzemischkunst.

Die Linsen werden ein paar mal gewaschen, man sagt: bis das Wasser klar ist, wie beim Reis. Egal, die Linsen quellen währenddessen schon mal etwas. Dann einfach ins kochende Salz-Zucker-Wasser rein und etwas broddeln lassen. Den Kurkuma dazu und die Temperatur reduzieren.

Währenddessen oder schon vorher in aller Ruhe alle Gewürze in der Kaffemühle mahlen und mit etwas Öl in der Pfanne rösten. Wenn man gerade nicht alle Gewürze da hat, was wohl bei den meisten Nicht-so-oft-indisch-Kochern der Fall sein dürfte, dann darf man auch was weglassen. Ansonsten einfach mal den Hintern in den nächsten Indien-Shop bewegen und für billig Geld die beim Rewe zehnmal so teuren Gewürze holen. Nach den Gewürzen kommt der Knoblauch dazu, die Darrreichungsart ist hier mal wurscht, es zieht eh alles ne ganze Weile durch. Die Zehen zerdrücken tut es vollkommen. Der Ingwer und die eben geröstete Mischung wird nun über die Linsen gegeben. Ebenso wirft man jetzt alle Chillis rein und was sonst noch so in Reichweite ist (na, die Curry-Blätter und die getrockneten Chillis).

Zwischendurch ist Probieren erlaubt und auch ratsam, denn gerade der Salzgehalt ist in so einem Gericht nicht wirklich abzuschätzen. Also einfach abschließend abschmecken und darauf achten, dass die Linsen weder zu hart noch komplette Matsche sind. Sämig soll es sein. Fertig, Koriander hacken und zum Garnieren drübergeben. Und ab auf den Suppenteller damit…!

Übrigens: wovon der Dippegucker am meisten schwärmt, das ist, wenn es wieder aufgewärmt. Also gleich mal ne Portion mehr machen, das Zeug kann über Nacht nur noch mehr an Geschmack gewinnen.

Da der Dippegucker außerdem kein Dal als ausschließliches Hauptgericht isst, gibt es hier noch ein Beispielmenü, wozu das Dal seinen Teil beiträgt:

  • Erstmal ein paar Jakobsmuscheln in der Grillpfanne anbraten. Dabei immer wieder mit einer Olivenöl-Salz-Knobi Mischung einpinseln. Wird saugeil und diese Mixtur kann im Sommer natürlich auch beim „echten“ Grillen verwendet werden.
  • Danach ein paar Koteletts von der Iberico Sau in die Grillpfanne hauen. Dieses Fleisch ist hervorragend – es riecht schon im rohen Zustand fast wie der klassische spanische Schinken. Gebraten bleibt es dank des dicken Fettanteils super saftig. Nicht meckern, das ist natürlich nix für annorexic chicks, das Fett trägt den Geschmack dafür in neue Dimensionen, besonders im gebratenen Zustand. Dummerweise ist die auch sauteuer, die Sau. Also eher ein Feiertagsvergnügen.

Gruß aus der Küche: Essigtrauben

Auch wieder ein Rezept aus dem Buch der alten hessischen Spezialitäten: Essigtrauben.

  • 750 ml Weinessig
  • 1 kg Trauben
  • 400 g Zucker
  • Zimt (am Stück)
  • 2 Gewürznelken

Die Menge der Zutaten gilt für ein 1-Liter Einmachglas. Möglicherweise bleibt etwas übrig, aber besser als zu wenig genommen. Die Zubereitung ist einfach: den Weinessig mit dem Zucker und den Gewürzen zum Kochen bringen. Über die Trauben ins Glas kippen und fertig.

Doch der Teufel liegt im Detail! Zunächst mal werden grüne Trauben leider braun. Das kann man etwas abmildern, indem zusätzlich der Saft von 1-2 Zitronen mitgekocht wird. Trotzdem werden einige Trauben immer braun, das lässt sich nicht verhindern. Hinzu kommt, dass sie wirklich sehr sauer werden. Ich würde also etwas weniger Essig nehmen und einen Teil davon durch Weißwein oder einfach Wasser ersetzen. Hier muss man nur etwas achtgeben, denn das Gebräu hat eine konservierende Wirkung, die natürlich nachlässt, wenn man weniger Essig nimmt.
Man könnte ebensogut den Essig durch Alkohol ersetzen. Vollständig. Dann sind das halt keine Essigtrauben mehr sondern Korn-Trauben. Aber Hauptsache konserviert.

Um das Originalrezept mal weiterzuspinnen muss man jedenfalls die Prozedur des Aufkochens und über die Trauben schüttens noch zwei mal wiederholen. Und zwar nach jeweils etwa 5 Tagen. Erst danach sind die Trauben so richtig schön durchgezogen.

Was man am Ende mit den Essigtrauben anfängt, bleibt jedem selbst überlassen. Man könnte sie an den Obstsalat geben. Oder zu Vanille-Eis essen. Oder in einen Kuchen einbacken… irgend sowas. Aber der größte Spaß ist ja eh das Zugucken, wie sich der Inhalt des Glases über die Wochen auf der Fensterbank entwickelt – wer will das dann schon noch essen?
Andererseits, für die hessischen Bäuerchen vor 150 Jahren war das bestimmt ne tolle Sache: Trauben im Winter! Wir verwöhnten Modern-Hessen holen uns die Trauben dann doch lieber im Januar frisch aus dem Supermarkt. In irgendeinem Land auf dieser Erde wird auch um diese Jahreszeit bestimmt die Sonne scheinen und die Trauben sprießen.