Archiv der Kategorie: … der eigenen Küche

Im Test: Hamburger für die Mikrowelle aus der Kühltheke von REWE

Für den kleinen Hunger bietet REWE in der Kühltheke einen fix-und-fertig Hamburger an, der nur noch kurz in die Mikrowelle muss. Wie lecker ist das?

Genau genommern handelt es sich um einen „Royal Cheese – Mit allem komplett was du siehst“, was mich unweigerlich an Pulp Fiction denken lässt. Es ist also ein Cheeseburger, bei dem der hungrige Kunde an das Vorbild von McDonald’s denken soll.

Er enthält tatsächlich ziemlich viel Käse. Alles andere macht sich rar. „Komplett mit allem, was du siehst“ bedeutet, dass man bis auf den plastikgelben Schmelzkäse und das Rindfleisch-Patty eigentlich überhaupt nichts sieht. Gut versteckt fliegt noch irgendwo eine Gurkenscheibe herum und die Senf- und Ketchupsauce hat sich bereits heimlich in die Brötchenkrume verzogen. Da es sich nur um Spurenelemente handelt, habe ich den Burger zunächst einmal aus seiner Schachtel befreit und mit Tomate, Gurke, Salat und Zwiebeln aufgehübscht. Dazu noch ein Klacks Sauce obendrauf und so konnte man dieses Industrieprodukt von weitem tatsächlich für einen Hamburger halten.

Dabei habe ich schon den ersten Fehler begangen: laut Anleitung soll die Schachtel, originalverschlossen wie sie ist, für 90 Sekunden in die Mikrowelle gestellt werden. Aber es geht auch mit bereits geöffneter Schachtel, wobei das Öffnen nicht ganz trivial ist, wie schon der JunkFoodGuru in seinem Video festgestellt hat. „Pling“ – und schon ist er fertig. Wie schmeckt er denn nun, der „Royal with Cheese“? Kurze Antwort: langweilig! Selbst mit meinem Tuning obendrauf kommt er nicht über allgemeines Geschmackseinerlei hinaus. Man schmeckt sehr wenig vom Rind (es hätte auch Schwein oder Tofu sein können) und den anderen Zutaten. Etwas kräftigeres Anbraten hätte dem Patty sehr geholfen und eine intensivere Sauce wäre auch nicht schlecht gewesen. Erschwerend kommt hinzu, dass der untere Burger-Bun komplett durchgeweicht ist und das Festhalten damit nicht zum Spaß wird. Der größte Teil des Schmelzkäses hat sich derweil in der Schachtel verteilt. Schade drum, denn im Prinzip mag ich diesen Brabsch. Oder wie drückte es ein Kommentator unter einem der Youtube Videos aus: „Ich esse gerne Müll“. Aber dieses Ding scheitert geschmacklich und visuell auf ganzer Linie.

Ursprünglich hatte ich ja gehofft, der Burger würde ähnlich schmecken wie der von Bofrost aus meiner Jugend. Selbstverständlich war das ein ähnlich versautes Industrieprodukt, dazu noch tiefgekühlt. Doch was die Food-Designer von Bofrost vor zwanzig Jahren schon auf die Beine gestellt hatten war zwar sehr puristisch – aber geschmacklich allemal besser als diese Variante aus der Kühltheke. Kurz mal recherchieren, ob es den heute noch gibt… nein, zumindest nicht im Online Katalog.

Beim Hersteller dieses Burgers handelt es sich um die Firma Abbelen aus Tönisvorst. Sie bieten schon seit geraumer Zeit diverse Burger-Varianten an. In diesem Fall eben in neutraler Verpackung für REWE, aber es gab ihn auch schon bei anderen Supermärkten und Discountern. Hier lautet der Name der Fantasiemarke „Time 4 Taste“, aber wer ein wenig googelt, stößt auch auf frühere Bezeichnungen wie „Tasty Box“ und was nicht alles. Zu den Nährwertangaben gibt es nicht viel zu sagen, außer dass der Fettanteil mit nur 12% erstaunlich gering ist. Ein abgepacktes Sandwich hat in der Regel doppelt so viel Fett.

Im Test: Beef-Brisket von Lidl

Lidl bietet in der Kühltheke momentan eine Packung „Beef-Brisket“ an. Zum Kilopreis von knapp 15 Euro erhält man ein vorgekochtes Stück Rinderbrust. Mal sehen, ob das für einen eingefleischten BBQ-Liebhaber überhaupt genießbar ist.

Was ist „Brisket“?

Das amerikanische Barbecue ist seit jeher meine Leidenschaft. Spare Ribs, Pulled Pork und andere Köstlichkeiten werden „low and slow“ auf dem Smoker zubereitet und das Fleisch zergeht einem fast von alleine auf der Zunge. Was ein „Brisket“ ist, das war mir bis vor wenigen Jahren noch kein Begriff. Der erste Kontakt zu dieser Delikatesse fand in der texanischen Hauptstadt Austin statt. Und damit eigentlich im Herzen der Brisket-Kultur. Beim Betreten des Hotels wunderte ich mich schon über das satte Raucharoma in den Fluren. Der Grund war das Nachbargeschäft, eine BBQ-Bar, die ihren Rauch wohl durch ein paar Rohre nach außen ableitete. Und etwas Rauch hat sich dann über die Tiefgarage in das Hotelgebäude geschlichen. Ich folgte also der eigenen Nase und schon standen mein Kollege und ich am späten Abend nach einem langen Atlantikflug an der Theke.

Zwei Spezialitäten hatten sie, auf die sie mächtig stolz waren: Weißbier und Brisket! Als Deutsche durften wir das Weißbier gratis testen und befanden es für gut. Und das Brisket gab es auf einem Sandwich. Abends werden in BBQ-Läden keine größeren Fleischmengen mehr verkauft. Man legt die Reste auf einen Sandwich und erst am nächsten Mittag gibt es wieder frischen Nachschub. Unter „Brisket“ konnten wir uns nichts vorstellen, aber das Fleisch war an Geschmack und Saftigkeit kaum zu überbieten. Es war ein Gedicht, ich war geflasht. Am nächsten Tag am frühen Abend standen wir wieder auf der Matte und konnten uns diesmal am Fleischbüffet bzw. aus dem „Pit“, wie der große gemauerte Grill genannt wird, bedienen.

Von Deutschland nach Texas

Wer diesen Geschmack mit seinen vielen Raucharomen einmal auf der Zunge hatte, für den liegt die Messlatte für BBQ hoch. Sehr hoch. Denn die Zubereitung von Brisket ist eine Kunst für sich und sie erfordert viel Zeit und Geduld. Also Eigenschaften, die in der Gastronomie kaum noch existieren. Dabei rede ich noch nicht einmal von teuren Ausgangsprodukten oder einem komplizierten Herstellprozess… es ist wirklich die Hingabe, es „richtig“ zu machen, die hier in Texas gelebt wird und anderswo eben nicht. Und darum schmeckt es dort so gut und anderswo eben nicht. Lustigerweise wurde die texanische Grillkultur von deutschen und tschechischen Siedlern ins Land gebracht. Aber ich schweife ab.

Hätte ich damals gewusst, dass Aaron Franklin gerade dabei war, in Austin die größte Nummer für Barbecue zu werden, hätte ich ihm vielleicht einen Besuch abgestattet. Aber so wurden wir für kurze Zeit Stammkunde in der BBQ-Bar gleich neben dem Hotel. Aaron Franklin habe ich zuvor schon erwähnt und tue es hier noch einmal: sein Buch „Das Smoker-Manifest“ halte ich immer noch für die Bibel des BBQ. Er hat sich Schritt für Schritt an die seiner Meinung nach beste Vorgehensweise für gutes BBQ herangetastet, dabei alte Bräuche hinterfragt und frischen Wind in die Szene gebracht. Dazu kommt er sympathisch rüber, man schaue sich nur seine Videoreihe auf Youtube an. Mittlerweile verkauft er sein BBQ-Fleisch nicht nur vor Ort, sondern versendet es auch in der Kühlbox für schlappe 250 USD pro Brisket. Zwar nicht nach Europa, aber zumindest innerhalb der vereinigten Staaten und das Ergebnis scheint nicht so schlecht zu sein, siehe dieses Video. Und damit kommen wir zum eigentlichen Thema des Artikels, nämlich wie man ein Brisket überhaupt so vorbereiten kann, dass man es im Supermarkt einfach mitnehmen kann wie eine Tüte Milch. Für die eiligen Leser: es geht nicht, wer hätte das gedacht. Während sich Franklin sehr genau überlegt hat, wie er das fast fertig gegarte und gesmokete Stück Fleisch seinen Kunden liefert, geht Lidl (bzw. Gustoland) einen wesentlich einfacheren Weg.

Das Lidl-Brisket

Womit haben wir es hier zu tun… zunächst einmal das Offensichtliche: das Fleisch liegt in einer Plastikverpackung zusammen mit einer leicht gewürzten Brühe und außer, dass es stundenlang gekocht wurde, ist mit diesem Fleisch nichts weiter passiert (hoffentlich). Hier wurde jedenfalls nicht gesmoked. Hier wurde nicht gerubbed, dieses Stück Kuh hat niemals den Grill von innen gesehen.

Man sollte also auf das Bild des „Serviervorschlags“ nicht allzuviel geben. Mit dem, was in der Plastiktüte steckt, hat es nichts zu tun. Obwohl doch, man kann sehen, dass wir es hier mit einem kleinen Abschnitt aus dem „Flat“ des Briskets, der Rinderbrust, zu tun haben. Das ist der magere Teil mit weniger Fett und Bindegewebe. Mein Stück hatte ein Gesamtgewicht von gut 700 Gramm. Davon muss man noch die Brühe abziehen und landet dann bei etwa 600 Gramm vorgegartem Fleisch. Zum Vergleich: ein vollständiges, rohes Stück Rindfleisch im typischen Brisket Zuschnitt, also bestehend aus den beiden Muskeln Point und Flat wiegt um die 8 Kilogramm.

So grau, wie es aussieht, erregt es noch keinen Appetit. Es schmeckt ähnlich wie Corned-Beef und besitzt auch keine Raucharomen, da es ja niemals im Smoker war. Deswegen haben schlaue Produktdesigner ein Päckchen „Rub“ beigelegt, das etwas Geschmack ans Fleisch bringen soll. Kurz dran geschnuppert und entschieden, es nicht auf das Fleisch zu geben. Stattdessen meinen eigenen Rub, eine Variante der als „Magic Dust“ bekannten Allround Gewürzmischung. Laut Anleitung soll das Teil nun für 25 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen. Was in dieser kurzen Zeit passieren soll, ist mir ein Rätsel. Zur Bildung der begehrten Kruste ist diese Zeit nicht ausreichend. Aber da sich auch nach 40 Minuten keine Kruste bilden wollte, habe ich das Lidl-Brikett, pardon, Lidl-Brisket schließlich aus dem Ofen genommen.

Durch den aufgetragenen Rub ändert sich der Geschmack ein wenig, aber er steht immer noch dem deutschen Tafelspitz näher als dem amerikanischen Beef-Brisket. Eines muss man dem Lidl-Fleisch aber lassen: es war sehr schön mürbe und gar nicht mal so trocken, wie befürchtet. Zusammen mit einer leckeren BBQ-Sauce schmeckte es sogar sehr anständig. Testweise auch mit Sahne-Meerrettich und Frankfurter Grüne Sauce probiert – ebenfalls nicht schlecht. Über die Fleischqualität kann ich nur spekulieren… der eigentliche Hersteller ist Gustoland, der wiederum zum Fleischgiganten Westfleisch gehört. Und die sind in regelmäßigen Abständen Gast in Zeitungsberichten zu prekären Arbeitsbedingungen, industrieller Tierhaltung und Wirtschaftskriminalität.

Fazit: lieber selber ein Stück Rinderbrust vom Metzger kaufen und weichkochen. Hinterher mit einem Rub versehen und im Ofen bei 200 Grad Umluft angrillen. Servieren mit BBQ-Sauce und schon hat man die eingedeutschte Variante des amerikanischen Briskets in anständiger Qualität.

Gruß aus der Küche: Best-of Gänsebraten/Martinsgans/Weihnachtsgans

Es kursieren viele Rezepte für den perfekten Gänsebraten im Netz. Sie sind jedoch allesamt falsch!!1! Hier kommt das einzig wahre Rezept für zartes Fleisch und knusprige Haut. In echt jetzt.

Wie geht man vor, wenn man etwas leckeres Kochen will, aber zu faul ist, in eines seiner vielen Kochbücher zu schauen? Richtig, man googelt sich ein „Best of“ des jeweiligen Rezeptes zusammen. Einerseits ist es ein Segen, dass jede zweite Webseite Kochrezepte enthält. Andererseits ein Fluch, denn ein Großteil wird entweder auf lieblosen Werbeseiten von Supermärkten oder auf schlecht recherchierten Blogs von Billig-Food-Zeitschriften veröffentlicht. Es hilft also, sich seine Quellen sorgsam auszusuchen: einmal den Chefkoch durchklicken und ein paar Rezepte zum selben Thema vergleichen wäre ein Anfang. Dann private Blogs durchstöbern. Auch Youtube nicht vergessen, obwohl hier Videos inhaltlich zwischen „Hot“ und „Schrott“ direkt nebeneinander stehen. Und schließlich – denn wozu stehen die alle im Regal – nach einem gedruckten Rezept suchen. Hinterher den Querschnitt bilden und voilà, schon ist das Best-of Rezept erstellt!

Auf diesem Wege bin ich auch beim diesjährigen Gänsebraten vorgegangen. Im Wesentlichen gibt es die folgenden drei vorbereitenden Schritte und dann drei Varianten der Garmethode:

  1. Beschaffung
  2. Vorbereiten der rohen Gans
  3. Salzen, marinieren, einlegen, etc.
  4. Garen in drei Varianten:
    1. Direkt in den Backofen bei Brutzeltemperatur
    2. Vorher Kochen und dann in den Backofen
    3. Im Backofen bei Niedertemperatur, low and slow

Beschaffung

Allen Rezepten gemeinsam ist die Beschaffung und Vorbereitung der nackten Gans. Wer die Ausgabe nicht scheut, sollte sich ein lokales Federvieh vom nächsten Hof suchen. Direkt an der Quelle ist man mit ca. 15 Euro pro Kilo dabei. Viele Geflügelhändler organisieren sich ihre Gänse mittlerweile über Züchter aus Norddeutschland. So auch meiner, der tatsächlich „nur“ noch Händler ist und gar nicht mehr selbst züchtet . Hier muss man mit ca. 20 Euro pro Kilo rechnen. Bei einer typischen 5 Kg Gans ist man also mit um die 100 Euro dabei. Dafür reicht sie aber auch für 5 Personen. Billiger geht es per Tiefkühlware aus osteuropäischen Ländern. Hier muss man sich nicht wundern, wenn den Tieren ihre Innereien nicht beigelegt werden, so wie es sich gehört. Eine Stopfleber lässt sich separat teurer verkaufen. Die Haut sollte makellos sein. Wenn sie das nicht ist und Blutergüsse oder Knochenbrüche sichtbar sind, lässt das nichts Gutes über die Lebenszustände dieser Tiere erahnen. Nicht zu sehen aber leicht ausrechnen kann man sich, dass solche Gänse nur mit reichlich Medikation ihr kurzes Leben überstehen.

Vorbereitung

Zur Vorbereitung der frischen Gans gehört, dass man sie nach größeren Federkielen absucht, die von der Haut abstehen. Man kann sie mit einer kleinen Flachzange aus dem Werkzeugkasten gut entfernen. Abflämmen, wie man das zu früheren Zeiten gemacht hat, ist nicht mehr nötig. Das Rupfen der Federn erfolgt heutzutage meist vollständig, so dass es hier nichts zu tun gibt. Gänse bilden stattliche Fettpolster. Die beiden größten („Flomen“) lassen sich schon im Rohzustand mit der Hand entfernen. Sie befinden sich quasi am Hintern der Gans, links und rechts des Bürzels im „Innenraum“. Klingt wie bei einem Auto und normalerweise ist dort natürlich kein „Raum“ sondern eben der Ort für die Innereien… aber hier befinden sich die etwa faustgroßen Fettpolster, die sich leicht herausziehen lassen. Es lohnt sich, sie in einem Topf bei niedriger Hitze auszulassen. So erhält man reinstes weißes Gänseschmalz, das sich im gekühlten Glas über mehrere Wochen frisch hält.

Eventuell kann man noch am Halsansatz weitere Fettpolster abschneiden und dabei auch gleich den Hautlappen etwas kürzen, das ist je nach Gans unterschiedlich. An alle weiteren Stellen ist kein Herankommen möglich. Im Verlauf des Garens wird das Tier knapp einen Liter Fett ausschwitzen! Es hilft, wenn man die Fettpolster auf den Innenseiten der Schenkel und am Bürzel (wenn man ihn nicht entfernt) regelmäßig einsticht. Schließlich tastet man noch den Innenraum ab und entfernt eventuell hervorstehende Reste der Innereien. Hin und wieder wird behauptet, man solle auch die Nieren oder Lungenreste entfernen, da sie beim Braten einen unangenehmen Geschmack entwickeln. Der Meinung bin ich nicht, im Gegenteil: auch diese Teile schmecken nach Gans. Eine wirklich schöne bebilderte Anleitung zur Vorbereitung einer rohen Gans hat Mario auf seiner Webseite veröffentlicht.

Salzen, marinieren, einlegen, etc.

So ziemlich jedes Fleisch profitiert enorm davon, eine gewisse Zeit vor der Zubereitung entweder direkt gesalzen, in Lake eingelegt oder mariniert zu werden. Das Salzen halte ich für den wichtigsten Aspekt (siehe hierzu auch meinen Artikel zum „Lakefleisch“). Man kann das Salz direkt auftragen, wobei man mit etwa 1 Teelöffel pro fünfhundert Gramm Fleisch mit Knochen rechnet. Man kann es in Salzlake einlegen, wobei die Lake etwa 3% Salz enthalten sollte. Das sind 30 Gramm Salz auf einen Liter Flüssigkeit. Hier bin ich bei Geflügel etwas vorsichtiger als bei anderen Fleischarten, da man seinen Braten ja schließlich nicht versalzen will. Um eine ganze Gans einzulegen braucht man locker 3 Liter Flüssigkeit (wenn die Gans im Beutel liegt) und dementsprechend 90 Gramm Salz. Das wirkt zunächst mal sehr viel. Aber es zieht ja auch nicht alles Salz in die Gans sondern es findet ein langsamer Ausgleich der Salzkonzentration zwischen Fleisch und Lake statt. Je länger man das Fleisch in der Lake lässt, desto vollständiger der Ausgleich. Die Einlegezeit ist auch der Grund für die oft unterschiedlich angegebene Stärke der Salzkonzentration. Hier ist also Vorsicht angebracht. Statt im Beutel kann man auch einen Eimer verwenden, nur wird hierbei mehr Lake benötigt. Gänsezeit ist zum Glück im Winter und so kann der Eimer so lange wie es nötig ist auf dem Balkon stehen bleiben.

Bei einem großem Tier wie einer Gans sollte man die Salzaktion mindestens einen Tag vorher starten, damit die Lake einwirken kann. Zum Thema Salzen ist das Buch von Samin Nosrat „Salz Fett Säure Hitze“ sehr zu empfehlen. Von ihr stammt auch der Tipp, Geflügel in Buttermilch einzulegen. Auch hier bin ich wieder nach der Best-of Methode vorgegangen und habe die saure Buttermilch kurzerhand kräftig gesalzen und etwas gezuckert sowie noch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugefügt. Buttermilch kostet weniger als Sprudelwasser und Salz ist ebenfalls billig, also spricht nichts dagegen, reichlich von beidem zu verwenden. Wenn die Gans vor dem Braten aus der Lake geholt wird, sollte man sie gut ausleeren und trocken tupfen. Außerdem ist nun der Zeitpunkt, sich für eine Füllung zu entscheiden. Ich selbst finde, dass eine Füllung dazu dienen sollte, dem Fleisch Feuchtigkeit und Aroma zu geben. Also verwende ich eine Mischung aus Äpfeln, Orangen, Zwiebeln und Petersilie sowie einige andere Kräuter nach Lust und Laune.

Das Ergebnis ist am Ende der Garzeit eine zarte und saftige Gans, die man nicht mehr mit irgendwelchen Zaubermittelchen betupfen muss, um eine knusprige Haut zu erhalten. Das passiert von ganz allein. Außer bei der Zubereitungsvariante mit vorherigem Kochen halte ich diese Art der Vorbereitung für die sinnvollste.

Garen in drei Varianten

Direkt in den Backofen bei Brutzeltemperatur

Das ist die klassischste aller Zubereitungsarten, so wie sie im alten „Hausbuch für die deutsche Familie“ erwähnt wird oder wie sie unsere Ommas seit jeher praktizieren. Die Gans wandert für eine gewisse Zeit in den Backofen und wenn sie fertig ist, holt man sie wieder heraus. Gut, ein wenig mehr gehört schon dazu… je nachdem, ob man den Ofen auf Ober-/Unterhitze oder auf Umluft stellt, ist die Temperatur und Garzeit unterschiedlich. Bei Umluft sollte man die Temperatur nicht zu hoch drehen. Mehr als 150 Grad würde ich nicht einstellen, da die Gans sonst schnell verbrennt. Man rechnet ca. 45 Minuten pro Kilo Gans. Das sind bei einer 5 Kg Gans schon fast 4 Stunden. Bei Unter-/Oberhitze darf es etwas mehr Temperatur sein, allerdings wird die Haut dabei nicht so schön gleichmäßig knusprig wie bei Umluft.

Von der Grillfunktion des Backofens sollte man sich nicht zu viel erwarten: die Oberseite verbrennt schnell, während alle anderen Seiten der Gans vom Grillen nichts haben. Außer, man wendet sie ständig. Dabei fällt die Gans am Ende der Garzeit leicht auseinander und die Haut bekommt Risse, das will man nun wirklich nicht. Rechtzeitig auf Umluft schalten, das wirkt. Größter Nachteil dieser klassischen Methode ist, dass das Fleisch entweder saftig und noch zäh ist oder trocken und dafür mürbe. Aber es gibt ja noch andere Garmethoden…

Vorher Kochen und dann in den Backofen

Die Gans vorher am Stück zu kochen scheidet für die meisten Köche leider aus, da sie keinen Kochtopf oder Bräter besitzen, der eine Gans vollständig fassen kann. Bei gekauften Einzelteilen wäre es allerdings eine Option. Diese Garmethode halte ich für mit die beste, da im siedenden Wasser weniger als 100 Grad Celsius herrscht und das Fleisch während dieser Zeit auch nicht austrocknen kann. Übertreiben sollte man es natürlich nicht, mehr als eine Stunde würde ich sie nicht drinlassen. Schließlich wollen wir die Gans nicht wie ein Suppenhuhn auskochen sondern nur schonend garen. Bei Einzelteilen würde das auch prima im Dampfgarer funktionieren, so man denn einen besitzt. Anschließend kommt die Gans noch zum knusprig machen bei 160 Grad Umluft in die Röhre. Durch diese Variante der Zubereitung verkürzt man die Zeit im Backofen, während der das Fleisch leicht austrocknen kann. Dieses Youtube Video vom etwas penetrant daher redenden Calle und seiner Frau Carmen, die er wie ein Kamerakind behandelt, zeigt die Vorgehensweise. Leider muss man sich wirklich die Ohren zuhalten, bei seinem unprofessionellen Gequatsche. Er steht mit dieser Art Video leider nicht alleine da im Netz. Weitere schreckliche Beispiele gibt es hier und hier. Aber im Vergleich zu anderen „Köchen“ erzählt er zumindest inhaltlich nichts Falsches.

Im Backofen bei Niedertemperatur, low and slow

Der Begriff „Low and slow“ stammt eigentlich aus der Welt des amerikanischen Barbecue. Er bezeichnet eine Garmethode, bei welcher das Grillgut mit niedriger Hitze für eine sehr lange Zeit gegart wird. Spareribs, Beef Brisket und Pulled Pork sind die Klassiker dieser Zubereitungsart. Man lässt das Fleisch bei ca. 120 Grad Celsius für 8, 10 oder 15 Stunden garen und erhält am Ende eine butterzarte Textur mit reichlich Rauchgeschmack. Wer sich hierfür interessiert, sollte beim Meister lernen. Und das ist aktuell Aaron Franklin („Das Smoker-Manifest“).

Hier soll es allerdings um das Garen bei Niedertemperatur im Backofen gehen. Und damit ist gemeint, dass man das Fleisch keiner größeren Hitze aussetzen sollte als seiner später gewünschten Kerntemperatur. Im Gegensatz zum „low and slow“ der Amerikaner gart das Fleisch nach Erreichen der Zieltemperatur nicht mehr nach, weil die Außentemperatur ja schließlich der Innentemperatur des Fleisches entspricht. Beim Barbecue muss man diesen Effekt allerdings mit einberechnen und das Fleisch ca. 3 Grad vor Erreichen der Zieltemperatur vom Grill nehmen. Hier muss ich einen kurzen Ausflug zu den Kerntemperaturen bei verschiedenen Fleischarten machen. Rindfleisch und durchzogenes Schwein vertragen eine höhere Kerntemperatur als Geflügel. Bei Rinderbrust sind 90 Grad Kerntemperatur wünschenswert. Bei durchzogenem Schweinenacken etwa 80 Grad und bei Schweinefilet 70 Grad. Man kann sich ungefähr folgende Regel merken: je durchwachsener, fettiger und größer ein Tier ist, desto mehr Temperatur und längere Garzeit verträgt es. Bei Geflügel wie Truthahn, Pute oder eben einer Gans stellt man 80 Grad Zieltemperatur ein. Da wir eine vollständige Gans zubereiten wollen, können wir schlecht das Bruststück bei 75 Grad Kerntemperatur herauslösen und den Rest weiter garen. Obwohl es so ideal wäre. Also müssen wir mit dem Kompromiss leben, dass die Ofen-Temperatur von 80 Grad über einen sehr langen Zeitraum eingehalten werden muss, bis alle Teile der Gans ordentlich durch sind. Für die Brust ist das gerade noch richtig, aber für den Rest eher etwas zu wenig. So zumindest das Feedback meines geschätzten Bruders, der die Gänseschenkel nachher doch für etwas zu saftig hielt.

Zurück zum Best-of der Gänsebratenrezepte in Bezug auf Niedertemperatur. So ziemlich jeder verweist auf dieses Rezept hier im Netz, das eine gute Grundlage liefert. Es besagt, dass man die Gans zunächst eine Stunde mit hoher Temperatur von 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze gart, bevor man sie für etwa 7 Stunden bei niedriger Temperatur von 80 Grad bei Ober- und Unterhitze fertig garen soll. Zwei Dinge wollte ich verbessern: einerseits die Garzeit etwas verkürzen aber andererseits trotzdem durchgegarte Schenkel erhalten. Also stellte ich die Temperatur für 7 Stunden auf 90-95 Grad ein (aus der Verkürzung wurde nichts, ein Apéro braucht eben auch seine Zeit!). Und am Ende nochmal hoch auf 160 Grad Umluft für 30 Minuten. Leider war die Brust dadurch wieder etwas trocken geraten. Alle anderen Teile waren dafür ideal und die Haut gleichmäßig braun und super knusprig. Beim nächsten Versuch würde ich 85-90 Grad Ofentemperatur anpeilen und es ansonsten bei den 7 Stunden in der Niedertemperatur belassen. Das genaue Messen der Backofentemperatur geht mit Hilfe eines Grillthermometers sehr gut: einfach den Fühler per Kabel auf Höhe der Gans am Rost befestigen. Apropos: bloß nicht den Braten auf das Backblech in die Flüssigkeit legen! Immer schön auf den Rost.

Am Ende nochmal das vollständige Rezept für einen Gänsebraten, der (nicht nur, aber zu großen Teilen) per Niedrigtemperatur zubereitet wurde:

  1. Gans vorbereiten: überstehende Kiele entfernen, Fett überall wo man drankommt abziehen oder schneiden.
  2. Gans salzen bzw. in Lake einlegen für mindestens einen Tag.
  3. Gans aus der Lake heben, trocken tupfen und mit saftiger Füllung bestücken. Beide Öffnungen mit Hilfe von Metallspießen verschließen.
  4. Den Backofen auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Gans kommt mit der Brust nach oben auf den Rost und darunter ein tiefes Blech mit heißem Wasser. Zwei Hände voll Suppengemüse und den Gänsehals dazu aufs Blech, damit es schön mitgaren und später für die Sauce verwendet werden kann.
  5. Nach 45 Minuten die Temperatur auf 85 Grad reduzieren und den Backofen auf Ober-/Unterhitze umstellen. Bei dieser Gelegenheit die Gans umdrehen und das bis jetzt ausgetretene Fett abschöpfen und Wasser nachgießen.
  6. In der Niedertemperaturphase nach 5 oder 6 Stunden einmal die Kerntemperatur im Inneren des Schenkels auf der Körperseite messen. Hier sollten jetzt fast 80 Grad anliegen. Falls nicht, unverändert weitergaren. Bei der Gelegenheit nochmals Fett abschöpfen und das Suppengemüse herausholen. Jetzt kann man sich schonmal entspannt um die Sauce kümmern.
  7. Bei Erreichen der Kerntemperatur den Ofen auf 160 Grad Umluft für ca. 30 Minuten stellen und die Gans umdrehen, so dass die Brust wieder nach oben zeigt. Ziel soll sein, die Haut maximal knusprig zu bekommen.

Schließlich liegt die fertig gebratene, knusprige Best-of Gans auf ihrem Schneidebrett und darf sich ein wenig entspannen. Die Zeit kann man nutzen, um alle übrigen Leckereien vom Backblech zu kratzen und die Sauce fertig zu binden. Danach wird die Gans tranchiert und als Koch muss man sich dabei selbstverständlich um die herrenlosen Stücke kümmern, die immer wieder ihren Weg in den Mund finden. Fazit: sehr zeitaufwändig, aber es lohnt sich!

Schweinebauch chinesisch à la „Herr Wu“

In Berlin gibt es das China-Restaurant „Hot Spot“, über das vor kurzem ein Buch erschienen ist. Die Rezepte von Herrn Wu sollen leicht nachzukochen und sehr authentisch sein. Mal sehen, ob das klappt!

Indisch koche ich ja schon eine ganze Weile, aber auch das Chinesische hat es mir seit längerem angetan. Weniger die pappige Deutsch-Asiatische Glutamatküche als die original Chinesische. Das „Originale“ ist eigentlich gar nicht so weit weg von dem, was man hier in der BRD schon seit vielen Jahren bekommt. Man lässt einfach alles weg, was man auch in der deutschen Küche nicht verwenden würde, außer man betreibt eine Imbissbude. Geschmacksverstärker wie Glutamat und Zutaten aus der Dose zum Beispiel. Stattdessen verwendet man mehr frische Zutaten und auch nicht wenig Chilli und schon ist man auf der richtigen Spur.

china_hot-spot_herr_wu (1) gurke

Natürlich sind nicht alle Geschmacksverstärker des Teufels, da sie gerade bei Kurzgebratenem erst das richtige Aroma mit einbringen. Aber irgendwann lief das wohl aus dem Ruder und statt Soja- oder Fischsauce wurden einfach eine handvoll Glutamatkörner in den Wok geworfen. Es hängen zwar so einige positive Kindheitserinnerungen an der gallertartigen Suppe und dem zuckersüßen Schweinefleisch vom Chinesen. Aber wenn es nur nach Kindheitserinnerungen ginge, müsste ich auch heute noch täglich Cheeseburger von McDo essen. Also Zeit für ein Update.

Die Erinnerung an mein letztes wirklich leckeres China-Essen bringt mich wieder zurück in den Städte-Entdeckungs-Modus. In so einem Fall spare ich mir gerne den Hunger ein wenig auf, um schließlich dort zuzuschlagen, wo es wirklich vielversprechend aussieht. So war das neulich in Berlin, wo auch das Restaurant „Hot Spot“ zu Hause ist, um das es hier gleich geht. Ich lief ein wenig verloren abends nach dem Kundenbesuch durch die Berliner Innenstadt, Ostseite, und suchte das Außergewöhnliche. Fast so wie damals in Hong Kong, nur mit nem ziemlichen Loch im Magen. Da sah ich plötzlich ein grell violettes Schild mit einer Leuchtreklame für das Soya Cosplay. Es entpuppte sich als ein gehobener Chinese mit teuren und auch sehr kleinen Portionen aber dafür mit einer exquisiten Qualität. Mit dieser Erinnerung in Gedanken las ich wenig später einen Artikel in der FAZ. Es ging um das neue Buch von der Journalistin und Köchin Ursula Heinzelmann, in welchem sie ihre Schwärmerei für das „Hot Spot“ in Worte gefasst und quasi als Abfallprodukt ein Kochbuch darüber geschrieben hat. Die Betreiber Herr Wu und seine Frau sind außerdem Weinliebhaber, insbesondere Riesling, und so ist es kein Zufall, dass der bekennende Riesling-Fanatiker Stuart Pigott („I am Riesling“) das Vorwort geschrieben hat. Außerdem ist er der Mann von Frau Heinzelmann, schreibt ebenfalls für die FAZ und irgendwie schließt sich hier der Kreis wieder.

china_hot-spot_herr_wu (3) gurkensalat

Herrn Wu hatte ich in Berlin leider verpasst, also musste eben das Buch „Die China-Küche des Herrn Wu: Rezepte aus dem „Hot Spot“ Berlin“ angeschafft werden. Und eines kann ich jetzt schon sagen: man kann die Rezepte tatsächlich sehr gut nachkochen! Ok, es sieht bei uns Laien sicherlich nicht so perfekt aus, wie wenn ein chinesischer Profi kocht, aber immerhin. Bevor das Kochen losgehen kann, müssen natürlich noch diverse Zutaten aus dem Asia-Shop herangeschafft werden, aber so viele sind es nicht und schon kann es losgehen.

Als Vorspeise oder vielmehr Salatbeilage sollte es die gesmashte Gurke geben. Das Rezept ist leicht: man halbiere eine Gemüsegurke der Länge nach und schlage auf sie ein, bis sie platzt. Die angeknacksten Stücke werden dann noch kunstvoll kleingeschnitten und mit einer Marinade aus Sesamöl, Chinkiang-Essig, Chilli, Sojasauce und Knoblauch vermischt.

Als Verehrer alles Schweinischen musste als Hauptgang heute der Schweinbauch nachgekocht werden. Bauch ist was Tolles: saftig durch die dicke Fettschicht und gleichzeitig knusprig, wenn man es will und hinbekommt. Der Knaller in diesem Rezept ist die Zubereitung der dicken Soße. Ok, „dicke Saus“ klingt erstmal wenig appetitlich, aber es ist diese Art von Sauce, wie man sie selten bekommt und die einem noch lange mental am Gaumen klebt. Dazu gab es noch eine kreative Gemüsemischung aus sehr klein geschnittenen Paprikas, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilli und Ingwer, die mit heißem, rauchendem Öl übergossen wurde. Das gibt dem rohen Zeug wirklich ein super Aroma.

china_hot-spot_herr_wu (7) rauchendes öl

Der kleingeschnittene Schweinebauch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und für eine gute Stunde in Hühnerbrühe mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Zucker, Reiswein, Sternanis und Chilli geköchelt. Danach das Fleisch und die groben Stücke aus der Flüssigkeit herausfiltern und alles heftigst einkochen lassen. Etwas andicken mit Stärke und schon ist die prächtige Sauce fertig. Ein Hochgenuß. Meine Fotos können das wie immer nur äußerst mangelhaft wiedergeben.

china_hot-spot_herr_wu (17) schweinebauch

Lakefleisch [‚lackefleisch oder ‚laggefleisch]

Anhand meiner frei erfundenen Überschrift in Pseudo-Lautschrift erkennt man schnell: Lakefleisch ist was Regionales! Das Rezept wie man’s macht und alles drumherum erkläre ich hier von α bis Ω.

Neulich bei einer unserer Touren durch Frankfurt meinte Ulli so gegen 2 Uhr morgens zu mir: „Laggefleisch, das wär’s doch jetzt!“
„?!?“
Wenige Minuten später konnte ich mir zusammenreimen, was „Laggefleisch“ wohl auf Hochdeutsch ist: Lakefleisch! Manchmal auch „Surfleisch“ genannt. Das Fleisch ist dabei eigentlich nur der Vorwand für eine zünftige herbstliche Veranstaltung an der frischen Luft. Hauptgrund ist das gesellige Beisammensein, während ein monströses Feuer brennt und man während der Wartezeit alle Alkoholika aufbraucht, die das Jahr über im Schnappsschrank angehäuft wurden. Aber jetzt mal ganz von vorne.

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Also, ganz und total von vorne wäre jetzt erst mal ein kurzer Ausflug in die mitteleuropäische Geschichte angesagt: die Italiener haben ihre Spaghetti alla carbonara, wir Deutschen haben dafür das Lakefleisch. Beide Male waren es die Waldarbeiter, beziehungsweise die Köhler, die uns diese Spezialität beschert haben. Während die italienischen Köhler bei Speck und Sahne auf ihre Kohle gewartet haben, musste es für die Deutschen schon gleich eine halbe Sau im Feuer sein. Und so hat man die eh schon vorhandene Masse an Holzkohleglut genutzt, um darin gleich noch ein paar Kilo Fleisch zu garen.

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Auch Kartoffeln wurden gern reingeworfen, das nennt sich heute noch „Krombernbrate“ und findet wie das Laggefleisch im Nord-Bayerischen statt. Die Elsässer waren in der Resteverwertung ihrer Ofenglut ebenfalls sehr erfinderisch und haben damals den Flammkuchen erfunden. Aber typisch deutsch ist halt die pure Masse an Schwein, die wir in die Glut gepackt haben. Deshalb zieht es uns noch heute zum Sonderangebot von 2,99 pro Kilo Sau in die Supermärkte. Ohne dass wir dabei auch nur einen einzigen Gedanken an Lackefleisch verschwendet hätten. Sollten wir aber!

Jetzt also zum Eingemachten (ha, ha!). Die Zubereitung des Lakefleischs besteht aus drei Phasen:

1. Fleisch Laken
Wir nehmen Schweinefleisch in Scheiben vom Kamm oder Nacken, also nicht zu mager. Fleisch kann man generell durch Salz haltbar machen. Das geht trocken, indem man es mit dem Salz einreibt und in seinem Elend liegen lässt. Daraus wird dann irgendwann Schinken. Oder man wirft es gleich in eine Wasser-Salz-Lösung.  Dann zieht wegen der Osmose die salzige Lösung in das Fleisch hinein und sorgt erstens für Salz im Fleisch und zweitens für weniger Bakterienwachstum.

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Zum Laken fertigt man am besten eine etwa 6%ige Salzlösung an und legt darin das Fleisch ein. Gibt man noch Nitrat hinzu, wird das Fleisch auch noch rötlich gefärbt (gepökelt). Es ändert den Geschmack ein wenig in Richtung „Geselchtes“ (wenn ich das auf Wikipedia so nachlese, fällt mir auf, dass wir den Begriff eigentlich nie für „Geräuchertes“ verwendet haben) wie z.B. bei einer Haxe auf Sauerkraut. Da unser Schwein in Scheiben vorliegt und die Lake etwa 1 cm pro Tag ins Fleisch zieht, reichen 1-2 Tage im Keller völlig aus. Wer will, kocht vorher noch eine Mischung aus Lorbeer, Wacholder, Zwiebeln und Knoblauch auf und gibt das in die Lake. Zieht lecker ins Fleisch und gibt Geschmack!

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Wenn das Fleisch fertig ist, holt man es aus der Lake und kann es noch ein paar Stunden trocken durchziehen lassen. So verteilt sich das Salz im Fleisch („Durchbrennen“). Schließlich wird es portionsweise in Alufolie eingewickelt, das sind etwa 2 Scheiben pro Päckchen. Es kommt etwa eine gehobelte Zwiebel auf ein Päckchen Lackefleisch. Das Fleisch soll ja saftig bleiben, und dafür sind Zwiebeln einfach optimal. Außerdem geben sie Geschmack. Da das Fleisch schon salzig genug ist, muss es bloß noch etwas gepfeffert werden. Auch Paprikapulver oder eine Scheibe Bacon dazwischen schaden nicht wirklich! Mehr Ideen gibt’s hier. Die Alu-Päckchen fest einwickeln und bereithalten für die Höllenglut.

2. Holzfeuer machen
Wer mit dem Selberpökeln fertig ist oder einfach die Abkürzung über den nächsten Metzger genommen hat, kann weitermachen. Denn jetzt kommt die Stelle für die Jungs! Wir brauchen Holz, am besten frisch geschlagenes Buchenholz. Frisch deshalb, damit es später nicht so schnell verbrennt und die Glut länger hält. Und da man Laggefleisch nicht nur für 4 Leutchen macht, sondern eher für 20, braucht es auch richtig viel Holz. Zwei Ster (Kubikmeter) sollten für eine Gruppe von 20 Personen reichen. Man schichtet das Holz so auf, dass es gut Feuer fängt und später von alleine in sich zusammenfällt. Große Stücke holt man nachher, wenn reichlich Glut vorhanden ist,  aus der Asche, denn sie steuern nichts bei, außer dass sie die Hitze blockieren und Luft in den Gluthaufen reinlassen. Also nochmal für Bürohengste: 2 echte Kubikmeter frisches(!) Holz müssen beschafft und aufgeschichtet werden! Das ist ein Hänger voller Holzscheite und es ergibt einen Scheiterhaufen, auf dem meine Oma ohne Weiteres hätte in die ewigen Jagdgründe mitreisen können.

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So wie man auch ein Auto anzünden kann, wird auch dieser Holzstapel angezündet: einige Grillanzünder machen den Job. Im Innern auf einem separaten Starterfeuer verteilen und schon schlagen die Flammen lichterloh. Wenn man das Feuer um 10 Uhr vormittags startet, braucht es etwa 4 Stunden, bis man eine amtliche Menge Glut beisammen hat. Optimalerweise besteht sie aus schön gleichmäßig kleinen Glutstücken. Hilfreich beim Handling sind feuerfeste Klamotten und Handschuhe, wie sie die Feuerwehr hat. Große Schaufeln mit langen Holzstielen helfen beim Verteilen und Umschichten der Asche. Und der Boden sollte die Hitze auch aushalten können…

3. Fleisch backen
Um 14 Uhr sollte das Feuer soweit abgebrannt sein, dass sich ein stattlicher Glutberg gebildet hat. Natürlich könnte man jetzt die Glut einfach ein wenig zur Seite schieben und die Lackefleisch-Päckchen direkt reinwerfen. Dann müsste man sie aber auch wieder mit der Schaufel herausfriemeln und würde beim Herumstochern die Alufolie aufritzen. Dann entweicht der Saft und das Lackefleisch wird trocken. Sinnvoller ist es daher, alles in einen Metallkorb zu legen und den gesamten Korb in die Glut zu stellen. So bekommt man alles leicht wieder herausgehoben und vergisst auch kein Päckchen in der Fleischhölle. Praktisch sind dabei lange Metallstangen, damit sich der Grillmeister nicht selber grillt bei der Aktion. Der Knackpunkt am Backen des Laggefleischs ist, dass die Glut den Korb komplett bedeckt. Alles was rauskuckt, verbrennt wegen dem Sauerstoff und der Mörderhitze. Innendrin kommt kein Sauerstoff an die Fleischpäckchen, nur Hitze. Und so soll es sein. Also immer fleißig die Glut beobachten, regelmäßig die Asche festklopfen, um entstandene Hohlräume zu schließen und zur Erholung zwischendrin ein Schnäppschen trinken. Ok, es geht auch ohne Schnapps. Aber man verbringt schon den halben Tag am Feuer, und da ist Wasser auch nur die halbe Miete…

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Ich habe etwas von drei Phasen gefaselt, die wären hiermit erklärt. Was jetzt passiert, könnte auch in jedem x-beliebigen Backofen stattfinden, jedenfalls fast: das Fleisch gart vor sich hin. Unter der Glut muss es ziemlich heiß sein. Sicherlich heißer, als es ein Backofen könnte. Man lässt die Fleischpäckchen etwa 1 bis 2 Stunden drin und testet dann mal eines. Das Schwein ist relativ schnell gar. Aber erst nach der vollen Garzeit des Lakefleischs, also gegen 16 Uhr, wird es so mürbe, dass es locker mit dem amerikanischen pulled pork mithalten kann. Dabei zersetzt sich sämtliches Kollagen und die Fleischfasern wissen einfach nicht mehr, wohin sie sollen, und fliegen einem fast von alleine in den Mund! Jetzt mal plastisch dargestellt. Aber anstatt 10 Stunden vor dem amerikanischen Smoker Grill zu warten, schaffen wir das beim Lackefleisch schon nach 6! Ok, die Marinierzeit müsste man auch noch berechnen, aber wer will da schon kleinlich sein.

lakefleisch_2015 (19) offenes päckchen portion sm

Und weil man währenddessen und später auch diverse Outdoor-Spiele spielen kann, wie zum Beispiel Nägel in Holzstämme schlagen oder, äh, noch mehr Nägel in Holz schlagen, vergeht die Zeit wie im Fluge und schon ist es dunkel. Und irgendwo war doch noch so ein Päckchen Lackefleisch… es geht doch nix über einen deftigen Mitternachts-Snack!

Fazit: wer auch nur einen Funken Sinn für urtümliche Rituale im Freien hat, der wird das Laggefleisch-Essen lieben. Jedes Jahr auf’s Neue. Einfach den Rauchsignalen folgen.

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Pani Puri, die indische Curry-Wurst

Ha, was für ein gelungenes Wortspiel… „indische Curry-Wurst“… 1 Euro in die Phrasenkasse. Natürlich hat Pani Puri weit und breit nichts mit der deutschen Curry-Wurst zu tun, aber wenn Kumar in Mumbai-Süd spazieren geht und an einem Pani Puri Verkäufer vorbeikommt, kann er genauso wenig widerstehen wie Karl-Heinz aus Dortmund Lütgendortmund, wenn er an Helga’s Pommesbude vorbeikommt.

In Mumbai und anderen indischen Städten gehören die Verkäufer für Pani Puri tatsächlich zum Stadtbild und niemand wundert sich mehr über die Typen mit den überdimensionalen Plastiktüten auf dem Rücken, gefüllt mit kleinen hohlen Teigbällchen. Pani Puri besteht nämlich zunächst mal aus größtenteils Luft, den leeren aufgepoppten Teigkugeln mit Loch in der Mitte. In dieses Loch lassen sich vorzüglich verschiedene Köstlichkeiten stopfen und voilà, schon hat man fertiges Pani Puri. „Pani“ ist die wässrige Füllung und „Puri“ die knusprige Hülle, so einfach ist „Indisch“!

Wenn ein Verkäufer nicht mehr ganz am untersten Ende der Streetfood-Küche herumkrebst und sich einen eigenen Stand leisten kann, sieht das so aus, man beachte die Säcke mit Zutaten:

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Alle warnen ja davor, in Asien irgendetwas ungekochtes zu essen, aber ich musste es einfach tun. In Mumbai servierte mir der Verkäufer die Pani Puris immer häppchenweise, solange bis ich keine Lust mehr hatte. Hier dagegen kauft man sich 5 Stück und setzt sich dann hin zum Essen.

pani puri original 2Auch in Restaurants wird das Zeug serviert, vielleicht ist es nicht die Curry-Wurst der Inder, sondern ihr Schnitzel, ich weiss es nicht, aber man kann dem Zeug einfach nicht aus dem Wege gehen.

pani puri original 3Soweit die Story wie es im Land der Curry-Experten abläuft. Einmal in Deutschland angekommen, trifft Kumar natürlich weit und breit auf keinen Pani Puri Verkäufer mehr. Und zu diesem Zwecke wurde das Instant-Pani-Puri-Package erfunden, erhältlich beim Indischen Gemischtwarenhändler des Vertrauens. Und so funktioniert’s:

pani_puri_ (3)Die Packung enthält die hohlen, ausgebackenen Kugeln, in die man nur noch ein Loch drücken muss. Daneben liegt eine Tüte mit frittierten Kichererbsen. Und das wichtigste: zwei Pulver für die Saucen. Eine ist in erster Linie grün und schmeckt nach Kreuzkümmel, Minze und jede Menge anderen Gewürzen. Die andere ist rot und hat einen feinen süß-sauren Geschmack. Was man selbst beisteuern sollte sind kleingeschnittene Zwiebeln, zermatschte Salzkartoffeln, Moong Dal oder was einem sonst noch als Sättigungsbeilage einfällt.

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Jetzt wirft man alles zusammen, füllt die Kugeln und schon folgt die Geschmacksexplosion am Gaumen! Geil.

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Indisches Paneer selber machen

Jetzt habe ich ja schon das eine oder andere mal über indische Curry-Rezepte geschrieben, die „Paneer“ anstatt Fleisch oder Gemüse verwenden. Nachzulesen unter Palak Paneer und Paneer Butter Masala. Der Grundstoff ist Milch und mit nur wenig Aufwand wird daraus der Frischkäse, den die Inder eben Paneer nennen. Bei uns gibt es ihn meistens nur in körniger Form, also klein gebröselt und relativ nass. Um aus diesem „körnigen Frischkäse“ Paneer zu machen, müsste er eigentlich nur noch gepresst werden, voilà. Hier die Anleitung zum Selbermachen, man benötigt nur Milch (keine „Längerfrische“ sondern noch lebendige!) und eine Zitrone.

Zunächst wird die Milch – hier ein Liter, das ergibt später ca. 200 g Paneer – zum Kochen gebracht.

paneer selber machen  (5) smNun wird ein Esslöffel Zitronensaft, bzw. eine halbe Zitrone, hineingerührt.

paneer selber machen  (6) smUnd zack! Ruckzuck ändert sich die Konsistenz der Milch zu „bröckelig“ und der Geruch erinnert jetzt an Käse.

paneer selber machen  (7) smAlles durch ein Tuch in einen Topf gießen und so lange abtropfen lassen, bis keine Molke mehr austritt.

paneer selber machen  (9) smDas körnige Gemisch kann jetzt im Tuch eingeschlagen und gepresst werden. Einfach ne schwere Bratpfanne drauflegen und 2 Stunden warten. Hinterher sollte man in etwa das hier erhalten:

paneer selber machen  (12) smIm Prinzip ist das Paneer jetzt fertig und kann nach Belieben weiterverarbeitet werden. Es sieht genauso aus wie das gekaufte, je nach „Pressung“ ist es aber etwas fester oder weicher. Hier mal ein Vergleich zwischen eigenem und gekauftem Paneer:

paneer selber machen  (2) smBei diesem einen Versuch werde ich es dann wohl auch belassen… es lohnt den Aufwand nicht ernsthaft, da 400 g Paneer beim Inder lediglich 2,50 Euro kosten. Dafür bräuchte ich 2 Liter Milch, was alleine schon fast 2 Euro ausmacht. Trotzdem, es ist eindrucksvoll, wie leicht man aus Milch Frischkäse machen kann. Spinnt man die Idee weiter, landet man so richtig im Käsebusiness. Aber das ist wohl eine andere Geschichte.

Gruß aus der Küche: Palak Paneer

palak_paneer_chapati (10)smZu Studentenzeiten wohnte ich in einer WG mit zwei Mitbewohnerinnen. Das „-innen“ hängt hier nicht etwa wegen dem studentischen Zwang zur Gleichberechtigung dran, sondern es waren tatsächlich zwei Mädels. Was das Kochen anging, waren wir alle gleich unbedarft und so machte in der Gemeinschaftsküche eben jede(r) sein/ihr Ding. Was bei mir ein paar Bratwürste in der Pfanne waren, das war die Kombination „Spinat-Pellkartoffeln-Ei“ bei einem der Mädels. Alles im selben Topf und jeden zweiten Tag… *arrggh und wüürg*! Seitdem (und ehrlich gesagt auch früher schon) ist Spinat für mich gleichbedeutend mit fadem, wässrigen Gemüse, das einem noch lange zwischen den Zähnen hängt.

Das hat sich erst mit „Palak Paneer“ geändert, dem Indischen Nationalgericht, welches man auf jeder Speisekarte in einem indischen Restaurant findet. Was Paneer ist, habe ich schon in einem anderen Artikel (Paneer Butter Masala) beschrieben, es handelt sich um festen Frischkäse am Stück, den man fast wie Fleisch verwenden kann. Außer, dass er natürlich nach Quark schmeckt und nicht nach Sau. Das Palak im Namen heißt „Spinat“, so einfach ist Indisch!

  • 200-300 g Spinat (frisch oder TK)
  • 200 g oder mehr Paneer vom Inder aus der Kühltheke
  • 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 3 cm Ingwer (die Glorreichen Drei!)
  • 200 ml flüssige Sahne
  • 2 grüne Chillis, die kleinen (kann man auch weglassen)
  • Je 1 TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel
  • Zum Verfeinern: Salz nach Geschmack, 1 TL Zucker gegen die Bitterkeit, 1 TL Garam Masala am Ende darüber streuen für noch mehr Aroma

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Der rohe Spinat wird ins kochende Wasser geworfen und nach wenigen Minuten, wenn er zusammengefallen ist, herausgeholt und in einem Sieb abgetropft. Rein in den Standmixer damit, eventuell etwas Flüssigkeit zugeben, damit er schön fein püriert werden kann und nicht an den Wänden des Mixers kleben bleibt. Er sollte so fein sein, dass ihn selbst Popey durch die Pfeife saugen könnte!

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit dem Pürierstab vermatschen. Für den Standmixer ist die Menge zu gering, zumindest meiner kann das nicht verarbeiten. In einer größeren Bratpfanne den Boden mit Öl oder Ghee (geklärte Butter) bedecken und die Masse anbraten. Man kann auch zuerst nur die Zwiebeln pürieren und anbraten, weil die eigentlich länger als der Knobi und der Ingwer brauchen. Jetzt noch die gemahlenen Gewürze dazugeben und schon verbreitet sich der typisch indische Geruch in der Küche! Zum Mahlen verwende ich eine alte Kaffeemühle vom Flohmarkt.

Der pürierte Spinat, Sahne und die Chillis (gehackt: scharf, oder am Stück: weniger scharf) werden jetzt eingerührt und das ganze auf niedriger Hitze brodeln gelassen. Der Paneer-Klotz braucht lediglich in mundgerechte Würfel geschnitten und dann beigemengt zu werden. Er wird bloß erwärmt, da er ja schon essfertig ist. Zwischendurch mal probieren und das Gericht mit Salz, Zucker und Garam Masala abschmecken. Fertig ist ein gesundes und schnell zubereitetes indisches Essen. Kein Vergleich zu der bräunlichen, stundenlang warmgehaltenen Pampe, die man im Asia Imbiss vorgesetzt bekommt.

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Dazu passen Chapatis, entweder aus der Tiefkühltruhe oder selbst gemacht. Es gibt Varianten des Gerichts, wo kein Koriander vorkommt oder keine Sahne, dafür dann etwas Tomatenpüree. Wer will, kann einfach selbst experimentieren. Immer dran denken: wenn man den ayurvedischen Hintergrund der indischen Curry-Gerichte mal außer Acht läßt, dann hat man es hier mit simplen Eintöpfen zu tun. Und da kann man grundsätzlich reinwerfen, was einem schmeckt. Hier noch ein Video, für wer’s visuell braucht:

Gruß aus der Küche: Osterhase mit Mangold

Ich erinnere mich seltsamerweise noch sehr gut daran, als kleiner Zwerg von vielleicht 8 Jahren im Urlaub in Spanien einen leckeren Hasen in Rahmsauce gegessen zu haben. Wer möchte, kann das folgende Rezept am Schluss natürlich mit Sahne binden. Aber auch ohne Sahne ist es ein echter Leckerschmecker:

  • Ein ganzer Hase (ca. 1,5 Kg)
  • 1/4 Liter Rotwein
  • Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Champions, Menge nach Geschmack
  • Suppengemüse nach Vorrat: Sellerie, Petersilienwurzel, …
  • 1 EL gewürfelter Speck
  • 8 Wacholderbeeren, zerstoßen
  • je 1 Teelöffel Fenchel, Pfeffer, Thymian und Rosmarin
  • Prise Muskatnuss, 2 Blatt Lorbeer

Dass ich von der Frankfurter Kleinmarkthalle nichts halte, hatte ich früher schon einmal erwähnt. Dass man sich erst durch Herden von Tussis mit aufgespritzten Lippen und Prosecco in der Hand kämpfen muss, um an die Theke eines Ladens zu gelangen, ist irgendwie unzumutbar. Hier hängen sie schon Mittags herum, die Freizeitalkoholiker der gehobenen Mittelschicht und verstopfen die Zugänge. Gleich nebendran liegen zusammengekrümmt ein paar Penner am Geländer der Galerie zur Kleinmarkthalle. Ist zwar etwas unangenehm, beim Austernschlürfen über so einen Aussätzigen zu stolpern, aber der Frankfurter ist ja geübt darin, nur die positiven Seiten seiner Stadt zu registrieren.

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Wie kriege ich jetzt die Kurve zurück zum Thema… ach ja: ein Osterhase sollte gekocht werden! Beim Metzger des Vertrauens muss man einen Osterhasi, sprich ein Karnickel, normalerweise erst vorbestellen. Direkt vorrätig haben die meistens keins. In der Feinkostabteilung von Karstadt und Kaufhof hat man zwar auch sehr gute Chancen eins zu kriegen, kann aber auch gleich 50% Aufschlag mit einrechnen. Und so hat die Kleinmarkthalle letztendlich doch eine Daseinsberechtigung, da es dort verschiedene spezialisierte Metzger gibt, die auch Kleinzeug wie eben Hasen und Karnickel verkaufen. 13 Euro für einen 1,5 Kilo Mümmelman ist Ok, wenn man bedenkt, dass der selbe Kerl in der Feinkostabteilung für 20 Euro über die Kasse hoppelt.

hase_ (1)Ein Hase ist ein Hase, das heisst, er wird so verkauft wie Gott ihn schuf, nur ohne die Haut. Er hat also ein Köpfchen, ein Leberchen, eine kleine Lunge und ein kleines Herz. Und all das sollte enthalten sein, wenn man ihn kauft. Der Kopf eignet sich prima zum Anrösten und Sauce machen. Die Innereien kann man essen und der Rest wandert sowieso in den Topf. Da die Haut ja schon ab ist, bleibt nur noch das reine Muskelfleisch. Hasen sind sehr mager, das Fleisch ist kalorienarm und daher absolut Diät-geeignet. Ok, kleine Mädels werden ihren Babyspeck lieber mit Tofu loswerden wollen als mit dem Fleisch eines goldigen Mümmelmanns. Aber effektiv ist es allemal. Angeblich liefert das Fleisch eines Hasen so wenig Kalorien, dass man mehr Energie zum Verdauen benötigt, als es selber liefert. Dazu kommt, dass es bei Hasen (soweit ich weiss) keine Massentierhaltung gibt. Wer einen Hasen isst, tut also was Gutes.

Soviel zur mentalen Vorbereitung. Jetzt wird Doktor K. Nickel erstmal zerlegt und angebraten! Die Sache ist einfach: Vorderläufe, Hinterläufe und Kopf müssen ab. Die Bauchlappen sollte man abtrennen und den Rücken teilen. Das Tier lässt sich roh gut tranchieren. Ein Beil zu haben ist nett, aber auch ein kräftiges Küchenmesser erledigt den Job. Waschen, abtrocknen und von allen Seiten Salzen und Pfeffern. Danach in heissem Öl im Bräter schön von aussen kross braten. Bloß keine Butter nehmen, die verbrennt meistens. Den Kopf kann man schonmal bei 200 Grad im Backofen rösten.

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Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse stattdessen hineingeben. Wenn es gut angebraten ist, das Fleisch wieder drauf und mit dem Rotwein ablöschen. Das muss kein Grand Cru sein, ein Trollinger Trocken tut es auch. Deckel drauf und ab in den Backofen bei 180 Grad damit. Den Trollinger kann man ruhig offenlassen und plattmachen, während der Hase zieht. Der Hasenkopf sollte mittlerweile dunkel angeröstet sein, so dass er in einen kleinen Topf mit broddelndem Wasser kann. Dazu geben wir einen Teil des Gemüses und lassen das mindestens eine Stunde ziehen. Ziel ist, dass der Kopf und das Gemüse allen Geschmack an das Wasser abgeben. Das wird später unsere Sauce. Ach ja, die Gewürze: einfach alles mörsern, falls nötig, und dann in den Topf geben. Wenn das fertig ist, kommt es in ein Sieb, so dass wir eine feine Sauce mit der Essenz von Hase und Gemüse bekommen!

Man liest von 2-3 Stunden, die der Hase im Backofen verbringen soll. Das ist sicherlich zu viel, es reichen auch 1-2 Stunden bei vielleicht noch 140 Grad. Wenn er fertig ist, sollte auch die Sauce soweit sein: abgebunden mit etwas Stärke und einem Löffel Preiselbeeren ist sie soweit, um den Hasen zu schmieren! Als Sättigungsbeilage kann alles herhalten, was jemals den Weg in Deutsche Küchen gefunden hat: Knödel, Bandnudeln, etc. Als Gemüse eignet sich etwas herbstiges wie Rosenkohl. Aber auch Mangold in Butter, Knoblauch und Speck geschwenkt ist was Feines.

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Ich hätte nicht gedacht, jemals auf die „Brigitte“ zu verlinken, aber dort im Forum ist ein fast identisches Hasenrezept zu lesen, nur etwas klassischer formuliert.

Wie man ein original Schweizer Käse Raclette macht

Zur Einstimmung erst einmal ein kurzer Auszug aus dem „Appenzellerlied“:

„Myn Vatter ist en Appenzeller
Trüvi düvi düvido
Het weder Moscht no Wy im Cheller

Trüvi düvido
Myn Vatter ist en Appenzeller

Er frißt de Chäs mitsamt em Täller“
 

Fährt man auf dem Weg in den Skiurlaub durch die verschiedenen Regionen der bergigen Schweiz, begegnen einem schon auf der Autobahn diverse Hinweisschilder mit verlockenden Käsenamen: Gruyère, Appenzeller und wie sie alle heißen. Hat man etwas Glück und die Ferienwohnung oder das Chalet ist üppig ausgestattet, so kommt man in den Genuß eines original Schweizer Käse Raclettes. Hiermit ist nicht die etwas langweilige Variante mit den Teflon-Pfännchen gemeint – was bei uns Deutschen so langsam zum Sylvesterabend-Standard zu werden droht – sondern die Prozedur mit einem großen halben Käselaib. Selbst das ist streng genommen noch nicht wirklich original: wer es wie zu Alm-Öhis Zeiten haben will, der muss schon vorher ein richtiges Holzfeuer schüren und den Käse davor legen.

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Hier aber soll es um die Variante mit dem Tischgrill gehen, unter den man einen halben Käselaib spannt. Was man dafür braucht ist zunächst einmal der Käse. Es sollte ein zum raclette_käse_preisGerät passender Laib sein, also in unserem Fall ein halbierter runder Käse. Ob aus Rohmilch oder pasteurisiert bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Rohmilchkäse riecht und schmeckt natürlich kräftiger als die tote Variante. Etwa 2 Kilogramm reichen für 8 Personen, also ungefähr 250 Gramm pro „Mitesser“. Der Käse ist nicht billig (knapp 20 Euro das Kilo, aber auf die Menge gesehen ist das Ok), sollte aber trotzdem vor Ort gekauft werden, damit es später keine Enttäuschung gibt. Die Schweizer verstehen wirklich was vom Käse, das zeigt sich in der Qualität aber eben leider auch im Preis. Ansonsten spricht natürlich nichts dagegen, sämtliche anderen Zutaten wie das sauer eingelegte Gemüse von daheim mitzubringen.

Was man ausserdem braucht, ist natürlich das Grillgerät. Hier gibt es verschiedene Varianten auf dem Markt. Manche sind nur für einen viertel Käselaib geeignet, das sieht schon von weitem so aus, also ob es nichts taugt, da der geschmolzene Käse hier frei herunterlaufen kann. Dann gibt es Geräte für eckige Käseformen und natürlich die für den runden Laib. Obwohl das Ding aus Steinzeittechnik besteht, kostet es im Onlinehandel flockige 240 Euro, ist also eher was für echte Käsefanatiker, die sowas regelmäßig benutzen. Dafür verspricht einem der Händler aber auch folgendes, in bestem Verkäufer-Geschwurbel:

„Der rotglühende Rohrheizkörper des Gerätes vermittelt uns das Schauspiel eines großen Haufens von Holzglut in einer Gegend mit Felsen, Bächen, Wäldern und Weiden. (…) In diesem Mittelpunkt des Geschehens treffen sich die Blicke, in diese Richtung wittern die nach verlockenden Düften lüsternen Nasen. Und da ist der Racleur, meist der Herr des Hauses.“
 

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Bevor die Nüstern flattern können, muss das Teil erstmal an die Steckdose angeschlossen werden, die sich gleich neben der Weide am Bachrand befindet. Die Heizspirale unter der Abdeckung ist schnell auf Temperatur gebracht, also nix wie den Chäs drunter gespannt und das Messer gewetzt. Das Prinzip ist schnell erklärt: der Käse wird so dicht unter dem Grill positioniert, dass die oberste Schicht schmilzt und sich nach kurzer Zeit eine braune Kruste bildet. Vor allem die Käsekruste krustet sehr schön, der Käse selbst braucht da schon etwas mehr Zeit. Nach 3-5 Minuten schwenkt man den Laib unter dem Grill hervor und kann ihn seitlich kippen.

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Mit dem Messer schabt man nun einmal der Länge nach über die geschmolzene Oberfläche und befördert einen duftenden Käsehaufen auf den wartenden Teller. Mit einem zweiten Schnitt fährt man etwa einen halben Zentimeter unter der knusprigen Rinde hindurch und schabt auch diese auf den Teller – ein Hochgenuss!

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Wie man sieht, ist Raclettemachen nicht schwer und eine Gaudi für alle Beteiligten, vor allem natürlich für den „Racleur“. Anstatt mit der Bierflasche neben dem Holzkohlegrill steht man hier eben mit dem Weißweinglas vor der Raclette Station.

Wer an der Käsemacherei interessiert ist, dem sei noch der Besuch einer Schaukäserei ans Herzen gelegt. Das geht zum Beispiel bei der Appenzeller Käserei oder auch bei der im Gruyère.

Kochen mit Wok und Aztekenofen

Echte Deutsche Kerle haben das Grillen ja quasi mit der Muttermilch (bzw. dem Vaterbier) aufgesogen. Ist ja nichts einfacher, als ein Feuerchen zu machen, das tote Tier draufzulegen und grillgabelschwingend daneben zu stehen. Dass man mit Feuer auch ganz regulär kochen kann, gerät dabei manchmal in Vergessenheit.

Beim Betrachten des Aztekenofens im Garten kam mir dann der Gedanke, es doch einmal damit zu probieren. Kleine Nürnbürger Würstchen und Marshmallows hatte ich früher schon darauf am Stock gegrillt. Aber diesmal sollte es per Wok funktionieren. Preiswerte Woks gibt es in jedem Asia-Laden für wenige Euro und etwas besseres sollte man auch besser nicht verwenden. Denn im Gegensatz zur sauberen Gasflamme, wie sie im Asia-Imbiss verwendet wird, kocht man hier über dem offenen Feuer. Und das rußt. Wieviel, das sollte ich erst hinterher bemerken, als die dicke schwarze Rußkruste abfiel.

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Also, schnell Feuerchen gemacht und auf ordentlich Hitze gewartet. Geht ja flott bei diesen Öfen aus Ton bzw. Terracotta. Das mit dem „sachte Anheizen“, weil der Ofen sonst zerspringen könnte, halte ich für ein Gerücht. Wenn er nass ist, dampft er solange, bis der Ton alle Feuchtigkeit ausgeschwitzt hat, das war’s dann schon. Alle Zutaten für die Asia-Pfanne kleingeschnitte und nebendran parat gelegt. Und drauf mit dem Wok! doch was ist das?

  • Erstes Problem: der Schornstein-Effekt. Stelle ich den Wok auf dem Schornstein ab, geht das Feuer zurück. Es geht nicht aus, aber es glimmt dann nur noch und der Rauch kann nicht mehr abziehen. Hier würde ein stabiler Untersatz in der Art eines Metallkorbs helfen – der Wok bliebe auf Abstand und der Kamin hätte Durchzug.
  • Zweites Problem: die immense Hitze. Verteufelt wird das heiss! Dabei schlagen die Flammen auch noch neben dem Wok am äusseren Rand hoch und versengen einem schnell den Unterarm. Hier hilft leider nur die Devise „Be quick or be dead“.
  • Drittes Problem: da ich den Wok jetzt nur selten abstellen kann und die meiste Zeit schwingen muss, ermüden die Arme irgendwann.

Aber geil is‘ scho! Und es funktioniert. Die Zutaten kommen der Reihe nach hinein und nach wenigen Minuten hat man eine wohlschmeckende Azteken-Asia-Pfanne gekocht. Mit ein wenig Raucharoma natürlich.

S

Auch andere Kochabenteuer musste dieser Ofen schon über sich ergehen lassen. Als Pizza-Ofen mit hineingelegter Marmorfliese sollte er mir eine knusprige Pizza backen. Sie war dann auch ziemlich knusprig, aber ansonsten ungenießbar, da gleichzeitig heißgeräuchert. An den äusseren Rundungen dachte ich mir, müsste man doch auch Fladenbrot backen können. Kann man auch. Jedenfalls solange, bis es trocken ist und runterfällt. Mit etwas mehr Übung müsste das aber alles zu machen sein.

Lustigerweise liest man mittlerweile des öfteren von Sterne- (und normalen) Rezepten, in denen ganze Hühner und Enten in Öl statt Wasser gegart werden. Ich weiss ja nicht. Schmeckt der Vogel dann hinterher nicht wie das Opfer einer Ölpest? Wer von Feuer, Hitze und Fleisch nicht genug bekommen kann, sollte sich auf alle Fälle mal die Sache mit dem frittierten Truthahn ansehen:

Und was passiert, wenn das Öl in die Flamme gerät, zeigt dieses Video. Wow. Da bleib ich mal lieber beim Aztekenofen.

Gruß aus der Küche: Kanelsnegle, Kanelbullar oder einfach Zimtschnecken

Die Skandinavier haben eine krasse Vorliebe für alles, was süss und hefig ist. Madita, Michel aus Lönneberga und all die anderen Lindgren’schen Kinder sind sich einig: Kanelbullar braucht das Land! Bei den Dänen nennt man sie Kanelsnegle und bei uns sind es Zimtschnecken. Während sie in Deutschland aber eher wie dröge Brötchen mit etwas Zimtzucker obendrauf schmecken, sind sie in Dänemark schön fettig und saftig. Das liegt zu einem guten Teil an der verwendeten Füllung, der Remonce. Und genau um diese Sorte Zimtschnecken geht es im heutigen Rezept. Man nehme für den Teig:

  • 550 g Mehl
  • 200 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Hefewürfel
  • 1 Ei
  • 150 ml Milch
  • 1 TL gemahlener Kardamom
  • 1 Joghurt zum Bestreichen

Und für die Remonce:

  • 250 g Butter
  • 150 g Zucker (brauner, wenn da)
  • 200 g Marzipan
  • 2 EL Zimt

Der Teig lässt sich ziemlich einfach herstellen: das Mehl mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Den Kardamom am besten frisch mahlen (gibt es beim Inder oder im Asia-Shop) und ebenfalls rein. Die Butter in einem Topf schmelzen und Milch und Hefe dazu geben. Dann das Mehl mit dem flüssigen Topfinhalt vermischen, das Ei reinschlagen und einen Teig daraus kneten. Wie das geht, zeigt auf ganz wunderbare Art der Max auf seiner Webseite Kvalimad, von wo ich auch das Rezept geklaut und ein wenig abgeändert habe. So macht man den Teig (nur die ersten 2 Minuten kucken):

Wichtig ist, dass der Teig ausgiebig und vor allem kräftig geknetet wird. Nur so wird er wirklich fluffig. Wer faul ist und zu wenig knetet, erhält Mürbeteig. Die Füllung ist noch einfacher: wieder wird die Butter geschmolzen und alle anderen Zutaten kleingeschnitten dazugeben. Warm vermischen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Diese wird auf den fein ausgerollten Teig gestrichen.

Der Teig wird nun zu einer Rolle gerollt und schließlich in Scheiben geschnitten. Das sind die Schnecken. Jetzt lässt man die Snegle auf dem Blech eine halbe oder ganze Stunde in Ruhe stehen, so dass sich der Teig etwas heben kann. Man kann jetzt schon etwas Joghurt darauf verteilen. Später beim Backen gibt das eine schöne braune Oberfläche. Alternativ geht das auch mit Ei, dann glänzt es sogar.

Den Backofen auf 200° C vorheizen und rein mit dem Blech für 20 Minuten. Der Profitipp schlechthin ist, während den ersten 10 Minuten ein weiteres Backblech zum Abdecken der Zimtschnecken darüberzulegen. Dadurch trocknen sie nicht aus und verbrennen auch nicht. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen, wie ich finde. Es übertrifft jede Deutsche Fertigschnecke um Längen.

Im Test: Handkäs mit Musik

Die Musik (also die Zwiebel-Öl Marinade) ist natürlich nicht im Test, wohl aber die 3 Sorten Handkäse von folgenden Herstellern, alle erhältlich bei REWE:

  • HB (H. Birkenstock) – Original hausmacher Handkäse
  • Käserei Wilh. Mack – Der echte Bauernhandkäse
  • Ja! – Harzer Käse

Der Käse und die Musik
Zur Vorbereitung dieses Geschmackstests habe ich eine schöne Marinade aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, reichlich Zwiebeln und etwas Kümmel hergestellt. Dort hinein kamen alle Kandidaten, gleich nachdem sie gekauft wurden. So konnten sie über Nacht durchziehen und am nächsten Mittag verspeist werden. Wichtig ist, den Handkäs nicht im Kühlschrank aufzuheben, denn dort reift er langsamer. Eigentlich reift er ja am besten an der frischen Luft, anstatt in der Marinade. Der hier verwendete Käse ist jedenfalls schon vorgereift und selbst im Innern nicht mehr hell und körnig, er kann also gleich verarbeitet werden. Was man ansonsten tun muss, um aus Milch Handkäse zu erhalten, kann Wikipedia besser erklären als ich (allerdings verzichten sie auf das nette Detail, dass der Käse früher in der Küche gleich neben dem Ofen vor sich hin gegammelt, äh, gereift ist…). Auch die Herkunft der Bezeichnung „… mit Musik“ wird dort versucht zu erklären, ebenso wie die Tradition, dass Handkäs nur mit dem Messer gegessen werden soll.

Ich halte diese merkwürdigen Bräuche für Bullshit und serviere daher selbstverständlich Messer und Gabel dazu. Eigentlich bräuchte man auch noch einen Löffel, damit man die Musik besser auf den Käs und schließlich in den Mund bekommt. Es ist einfach sinnlos, etwas Flüssiges mit dem Messer aufnehmen zu wollen. Selbst die Chinesen essen ihren Reis nicht wirklich mit den Stäbchen, sondern sie schaufeln und schlürfen alles munter direkt in sich hinein, wobei die Schüssel ganz nah an den Mund gehalten wird. Soviel also zu Traditionen. Ach ja, wenn ich schon beim Thema bin: auch eine andere „Tradition“, nämlich die der unfreundlichen Frankfurter Kellner in den Äppelwoi Kneipen, finde ich echt zum Kotzen. Wirklich garnichts rechtfertigt eine unfreundliche Bedienung, schon gar nicht dieser Pseudokult um Frankfurter Schnodderschnauzen. Als Tourist findet man das vielleicht noch ganz unterhaltsam. Als Einheimischer verspürt man dagegen das schwer zu unterdrückende Verlangen, diesen Typen mal kräftig unter ihre Schürzen zwischen die Beine zu treten.

Genug der Gewaltphantasien, zurück zum Käse und seinen Inhaltsstoffen. Handkäse ist Sportlernahrung, wer hätte das gedacht! Der Grund ist, weil so ein Käs kaum Kohlenhydrate, dafür mehr als 25% Eiweiss und nur ca. 0,5% Fett enthält. Soviel Steak oder Hühnerbrust kann man gar nicht essen, um den selben Anreiz fürs Muskelwachstum zu erhalten. Dazu kommt noch das Öl in der Musik mit seinen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was die Speise fast schon mediterran macht. Serviert man noch einen sauer gespritzten Apfelwein dazu (weniger Kalorien als Bier), so erhält man eine sehr gesunde und erfrischende, original hessische Fitness-Bombe.

Der Test
Die Tester stammten auch diesmal wieder aus dem Kollegenkreis: eine Dame aus Nordhessen, ein Inder aus Pune, ein Kollege tamilischer Herkunft und ich, der frankfurter Taunusboy. Bis auf meine Wenigkeit hat noch keiner der Teilnehmer jemals in seinem oder ihrem Leben einen Handkäse gegessen. So war ich froh, dass zunächst mal überhaupt jemand den Käse aufgegessen hat, erst danach ging es um die Bewertung. So dachte ich jedenfalls. Schlussendlich habe ich selbst das Ergebnis festgelegt, denn mehr als ein „Hm, joa, schmeckt, ähm…“ konnte ich den Kandidaten nicht entlocken. Letztlich schmecken sie auch trotz ihres unterschiedlichen Äußeren nahezu gleich. Sie unterscheiden sich ein wenig im Reifegrad, was wohl der wichtigste Faktor ist. Und der variiert eben je nach Alter der Charge. Somit gibt es diesmal kein eindeutiges Urteil. Lediglich eine Tendenz ist zu erkennen: der kleine, recht feste Ja! Harzer Käse war uns doch etwas zu fest. Der tellerrunde Käse von Wilh. Mack war nicht schlecht, wurde im Geschmack aber doch schließlich vom HB geschlagen. Vielleicht lag es auch an der natürlichen Form des HB, dass er am besten überzeugen konnte. Und vielleicht würde eine andere Charge mit unterschiedlichem Alter ein ganz anderes Ergebnis bringen.

Wie dem auch sei, lecker waren sie alle und der kulinarische Horizont meiner indischen Kollegen hat sich jetzt wieder ein Stückchen weiter verschoben. Ob nach oben oder unten, das sei jetzt mal dahingestellt. Sie brauchen als Vegetarier jedenfalls nicht mehr ausschließlich von Pommes bei Mc Donalds zu leben – ab jetzt können sie jeden Tag Handkäs mit Musik essen und bauen nebenbei noch mächtig Muskeln auf.

Gruß aus der Küche: Paneer Butter Masala

Hintergrund
Hin und wieder koche ich ja gerne mal Indisch. Einerseits, weil ich beruflich recht viel mit Indien zu tun habe und dort in den Genuss der leckersten Gerichte kam. Andererseits weil das indisch Kochen durch seine vielen Gewürze und Aromen für eine prima Abwechslung im Speiseplan und im Verdauungstrakt sorgt. Wer allerdings nur Salz und Pfeffer zum Glücklichsein braucht, kann hier gleich aussteigen. Die indische Küche lebt von der schier unglaublichen Vielfalt ihrer Gewürze. Also nochmal: wer glaubt, dass Gewürznelken nur ins Sauerkraut, Vanille nur in den Pudding und Fenchel nur ins Schüttelbrot darf, sollte schleunigst woanders weiterlesen.


Impressionen vom Kochen – Musik heute von „The Living End„.

Seit einer Weile versuche ich, etwas weniger Fleisch beim Kochen zu verwenden. Als Alternative bietet sich gerne Tofu an. Wer auch nur ansatzweise kulinarischen Verstand besitzt, wird dieses Zeug aber nach diversen Zubereitungsversuchen zur Hölle wünschen. Denn wie man es auch dreht und wendet: es bleibt einfach eine wabbelige, geschmacksneutrale Masse, welche beim geringsten Versuch, sie in Form zu bringen, wieder auseinander fällt. Dann wird Tofu auch noch schnell schlecht, es gärt dann vor sich hin und riecht anstatt neutral einfach nur noch sauer und verrottet. Kurzum, ich mag es nicht. Überhaupt stehe ich nicht besonders auf diese Ersatzprodukte, welche Fleisch imitieren oder noch schlimmer, es ersetzen sollen. Dafür wird Tofu leider häufig missbraucht. Warum also nicht mal kucken, was der Inder noch so alles in seinem Kühlregal liegen hat? Und hier sah ich dann schließlich das „Paneer“.

Paneer
Paneer ist im Prinzip dicht gepresster Hüttenkäse. Von der Konsistenz her erinnert er an Feta, ist aber nicht gesalzen und auch nicht so bröckelig. Vom Geschmack her ist er ein wenig wie Mozzarella, nur wesentlich fester in der Textur. Er lässt sich sehr gut schneiden, braten, frittieren, marinieren, etc., genauso wie man es auch mit Tofu macht. Nur hat man eben am Ende der Prozedur noch ein Produkt mit „Biss“ im Mund und das macht ihn im Vergleich zu Tofu so appetitlich. Selbst beim indischen McDonald’s ist man auf den Geschmack gekommen und bietet einen „Mc Spicy Paneer Burger“ an. Könnte aber auch ein Aprilscherz gewesen sein. Man kann also sagen, mit Paneer ist all das möglich, was einem bei Tofu nur versprochen wird. Aber es ist natürlich tierischen Ursprungs und daher für strenge Vegetarier tabu, die müssen dann halt beim Tofu bleiben.

Zutaten
Genug über den Hintergrund geschrieben, jetzt geht’s ans Kochen! Wie immer ist Vorbereitung alles, denn auch dieses Gericht besteht wieder aus vielen Zutaten, die der Reihe nach in den Topf wandern und gar nicht so viel Garzeit benötigen. Man nehme für 3 Personen:

  • 500 g Paneer aus der Kühltheke vom Inder
  • 1 Dose geschälte Tomaten oder man püriert dieselbe Menge im Mixer
  • 100 ml Süße Sahne
  • 100 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • Knoblauch und Ingwer in gleicher Menge (z.B. ein Daumen jeweils)
  • Chillis (Grüne, rote, gelbe. Ganz egal, was man eben verträgt)
  • Gewürze je 2 TL gemahlen: Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilli/Paprikapulver, Garam Masala.
  • Salz und etwas Zucker

Zu den Mengen ist anzumerken, dass wir hier keinen Kuchen backen, der aufgrund von chemischen Reaktionen genau bemessene Mengen der Zutaten braucht. Hier geht’s vor allem nach dem persönlichen Geschmack und daher kann man das Rezept auch ohne weiteres mit mehr oder weniger von einer Zutat kochen. „No problem, Mista“.

Zubereitung
Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chilli mit dem Pürierstab in seine molekularen Bestandteile auftrennen, bis man eine schöne homogene Paste hat. In geschmolzener Butter 2 Minuten braten. Kurkuma, Kreuzkümmel und Chillipulver dazugeben und 2 Minuten weiterbraten. Dann die zwischenzeitlich pürierten Tomaten dazugeben und 10 Minuten broddeln lassen. Das Paneer in mundgerechte Würfel schneiden und dazugeben. Abschließend noch die Sahne einrühren, das Garam Masala Gewürz drüber streuen und  noch einen Teelöffel Zucker reingeben. Das Gericht braucht jetzt nur noch ziehen und ist im Prinzip fertig.
Wer kein Garam Masala hat, kann es auch weglassen. Dann heißt das Gericht eben nicht mehr „Butter Paneer Masala“ aber es schmeckt immer noch gut. Salzen nach Geschmack. Wer will, kann jetzt noch Korianderblätter drüber streuen oder Petersilie, sieht beim Servieren immer gut aus.

Überhaupt ist diese Sauce – pardon, das Curry – eine ideale Basis für alle möglichen Gerichte. Man könnte statt Paneer auch Hühnerbrust, Schwein, Lamm oder Omelett reinschnippeln. Lässt man die Sauce etwas einkochen, eignet sie sich gut zum Bestreichen von Hähnchenkeulen, die man dann im Backofen brät. Hier geht so einiges. Sogar eine exotische Lasagne könnte man daraus machen. Ach ja, als Beilage geht Brot (Naan oder Baguette), Reis, Nudeln, Kartoffeln, Spätzle, Klöße, Bulgur oder was auch immer.

Am nächsten Tag brachte ich eine Portion mit zur Arbeit, damit der indische Kollege mal seinen Kommentar dazu ablassen kann. Und was sagt er?
„Aus welchem Restaurant hast du das denn geholt?“
Ah, dieses Lob geht doch glatt runter wie Butter Masala!

Wer sich das Ganze mal bei Youtube anschauen will, sollte diesen beiden komischen Gesellen folgen:

Das ist die Simpel-Version für auf die Schnelle. Besonders gut ist das verzückte, selbstverliebte Grinsen, nachdem er sein Butter Paneer probiert hat. Oder er hier, ganz ausführlich:

Wem das schmeckt, der mag auch mein Palak Paneer.

Gruß aus der Küche: Hähnchen Bourguignon

Boeuf Bourguignon kennt ja nun fast jeder, aber was heute auf dem Menü steht, heißt „Vollaille Bourguignon“ also „Hühnchen wie man’s im Burgund macht“. Und dafür braucht man folgendes:

  • 2 ganze Hühnernschenkel oder einige Unterschenkel
  • 2 Birnen (hart)
  • Echalotten oder Zwiebeln
  • Pain d´épice (Gewürzbrot, notfalls dieses kastenförmige Lebkuchenzeugs für Rheinischen Sauerbraten)
  • Weißwein (Aligoté oder ein anderer trockener Weißwein)
  • Crème de Cassis
  • Milch
  • Butter
  • Senf aus Dijon
  • 1 ausgepresste Orange

Wie es der Zufall so wollte, hatte ich damals ein Semester (oder vielmehr ein halbes Jahr) als Austausch-Student in Dijon verbracht. Dijon ist Hauptstadt der Bourgogne und einmal im Jahr zur Herbsteszeit gibt es dort eine große Messe zum Thema „Schlemmen was das Zeug hält“. Die heißt natürlich anders, hab ich aber vergessen. Da es spannender ist, einem französischen Koch über die Schultern zu gucken als französischen Vorlesungen zum Thema „Indexieren und Thesaurus“ zu folgen, bin ich kurzerhand aufs Messegelände gefahren und habe mir die dort ausgestellten Leckereien reingezogen und den Show-Köchen zugeschaut. Eines der Rezepte hat es in mein persönliches Kochbuch geschafft und soll heute nachgekocht werden.

Zunächst mal salzt und pfeffert man die Hühnerteile ordentlich und brät sie dann scharf an. Anschließend ist es sinnvoll, sie bei 180° in den Backofen zu verfrachten. Dort stören sie nicht und können einfach weiter garen und knusprig werden. Eigentlich kann man sie auch gleich in den Ofen legen…

Falls Beilage geplant ist, könnte man jetzt anfangen, sie zuzubereiten. Meine Rosenköhlchen hab ich flott in etwas Wasser im Topf aufgesetzt, dann noch gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und noch etwas Schmalz dazugegeben. Nach einer Weile einfach die Platte ausmachen und ziehen lassen. Wird optimal.

Die meiste Zeit geht für die Sauce drauf, und das liegt an den vielen Zutaten. Es ist ratsam, von allen Bratvorgängen immer den austretenden Fond aufzufangen. Später kippt man das alles zusammen und hat eine prima Sauce. Aber Schritt für Schritt.

Erstmal werden die Schlotten (oder Zwiebeln, dann in Würfeln) in der Pfanne angebraten. Eine Knobizehe noch reingedrückt und schon steht das Grundaroma. In eine Schüssel geben. Dann werden die Birnenhälften in einer Zucker-Zimt Mischung gewälzt und anschließend langsam in Butter angebraten. Nicht zu hoch drehen – 1/3 Power langt, denn sonst verbrennt die Butter. Parallel kann schon mal die Sauce angesetzt werden. Hierfür sämtliche Säfte bis jetzt in einem kleinen Topf vermischen und broddeln lassen. Zwiebeln und Knofi rein. Ordentlich vom Weißwein dazu und auch eine ausgepresste Orange kann nicht schaden.

Das mit dem Gewürzbrot ist so eine Sache: wahrscheinlich hat man das gerade nicht vorrätig, falls nicht zufällig jemand aus Dijon vorbeischaut und es mitbringt. Deshalb tut es auch der in Scheiben geschnittene Kastenlebkuchen, wie er fast rund ums Jahr beim REWE im Regal liegt. In meinem Fall musste ich traurigerweise auf den genialen italienischen Panettone zurückgreifen, da partout kein anderer lebkuchenartiger Kuchen aufzutreiben war. Egal was, dieses Zeug muss jedenfalls ordentlich in Milch getränkt und anschließend angebraten werden. Beiseite stellen. Krümel davon sind zum Andicken der Sauce zu nehmen, ansonsten einen Teelöffel Mehl rein, aufkochen lassen und dabei ordentlich Aufschlagen.

Finalemente muss alles nur noch drapiert und garniert werden: Lebkuchenscheiben mit Birne obenauf (oder nebendran), Hühnchen mit Sauce und Beilage daneben. Fertig ist die burgundische Küche.

Das beste am Kochen mit alkoholischen Zutaten ist natürlich der kontinuierliche Genuß derselben… in diesem Fall selbstredend ein Kir oder – falls man Schampus zur Hand hätte – sogar Kir Royal. Dazu wird einfach ein Schuss des Cassis mit einem noch etwas größeren Schuss Wein oder Champagner gemischt.