Gruß aus der Küche: Best-of Gänsebraten/Martinsgans/Weihnachtsgans

Es kursieren viele Rezepte für den perfekten Gänsebraten im Netz. Sie sind jedoch allesamt falsch!!1! Hier kommt das einzig wahre Rezept für zartes Fleisch und knusprige Haut. In echt jetzt.

Wie geht man vor, wenn man etwas leckeres Kochen will, aber zu faul ist, in eines seiner vielen Kochbücher zu schauen? Richtig, man googelt sich ein „Best of“ des jeweiligen Rezeptes zusammen. Einerseits ist es ein Segen, dass jede zweite Webseite Kochrezepte enthält. Andererseits ein Fluch, denn ein Großteil wird entweder auf lieblosen Werbeseiten von Supermärkten oder auf schlecht recherchierten Blogs von Billig-Food-Zeitschriften veröffentlicht. Es hilft also, sich seine Quellen sorgsam auszusuchen: einmal den Chefkoch durchklicken und ein paar Rezepte zum selben Thema vergleichen wäre ein Anfang. Dann private Blogs durchstöbern. Auch Youtube nicht vergessen, obwohl hier Videos inhaltlich zwischen „Hot“ und „Schrott“ direkt nebeneinander stehen. Und schließlich – denn wozu stehen die alle im Regal – nach einem gedruckten Rezept suchen. Hinterher den Querschnitt bilden und voilà, schon ist das Best-of Rezept erstellt!

Auf diesem Wege bin ich auch beim diesjährigen Gänsebraten vorgegangen. Im Wesentlichen gibt es die folgenden drei vorbereitenden Schritte und dann drei Varianten der Garmethode:

  1. Beschaffung
  2. Vorbereiten der rohen Gans
  3. Salzen, marinieren, einlegen, etc.
  4. Garen in drei Varianten:
    1. Direkt in den Backofen bei Brutzeltemperatur
    2. Vorher Kochen und dann in den Backofen
    3. Im Backofen bei Niedertemperatur, low and slow

Beschaffung

Allen Rezepten gemeinsam ist die Beschaffung und Vorbereitung der nackten Gans. Wer die Ausgabe nicht scheut, sollte sich ein lokales Federvieh vom nächsten Hof suchen. Direkt an der Quelle ist man mit ca. 15 Euro pro Kilo dabei. Viele Geflügelhändler organisieren sich ihre Gänse mittlerweile über Züchter aus Norddeutschland. So auch meiner, der tatsächlich „nur“ noch Händler ist und gar nicht mehr selbst züchtet . Hier muss man mit ca. 20 Euro pro Kilo rechnen. Bei einer typischen 5 Kg Gans ist man also mit um die 100 Euro dabei. Dafür reicht sie aber auch für 5 Personen. Billiger geht es per Tiefkühlware aus osteuropäischen Ländern. Hier muss man sich nicht wundern, wenn den Tieren ihre Innereien nicht beigelegt werden, so wie es sich gehört. Eine Stopfleber lässt sich separat teurer verkaufen. Die Haut sollte makellos sein. Wenn sie das nicht ist und Blutergüsse oder Knochenbrüche sichtbar sind, lässt das nichts Gutes über die Lebenszustände dieser Tiere erahnen. Nicht zu sehen aber leicht ausrechnen kann man sich, dass solche Gänse nur mit reichlich Medikation ihr kurzes Leben überstehen.

Vorbereitung

Zur Vorbereitung der frischen Gans gehört, dass man sie nach größeren Federkielen absucht, die von der Haut abstehen. Man kann sie mit einer kleinen Flachzange aus dem Werkzeugkasten gut entfernen. Abflämmen, wie man das zu früheren Zeiten gemacht hat, ist nicht mehr nötig. Das Rupfen der Federn erfolgt heutzutage meist vollständig, so dass es hier nichts zu tun gibt. Gänse bilden stattliche Fettpolster. Die beiden größten („Flomen“) lassen sich schon im Rohzustand mit der Hand entfernen. Sie befinden sich quasi am Hintern der Gans, links und rechts des Bürzels im „Innenraum“. Klingt wie bei einem Auto und normalerweise ist dort natürlich kein „Raum“ sondern eben der Ort für die Innereien… aber hier befinden sich die etwa faustgroßen Fettpolster, die sich leicht herausziehen lassen. Es lohnt sich, sie in einem Topf bei niedriger Hitze auszulassen. So erhält man reinstes weißes Gänseschmalz, das sich im gekühlten Glas über mehrere Wochen frisch hält.

Eventuell kann man noch am Halsansatz weitere Fettpolster abschneiden und dabei auch gleich den Hautlappen etwas kürzen, das ist je nach Gans unterschiedlich. An alle weiteren Stellen ist kein Herankommen möglich. Im Verlauf des Garens wird das Tier knapp einen Liter Fett ausschwitzen! Es hilft, wenn man die Fettpolster auf den Innenseiten der Schenkel und am Bürzel (wenn man ihn nicht entfernt) regelmäßig einsticht. Schließlich tastet man noch den Innenraum ab und entfernt eventuell hervorstehende Reste der Innereien. Hin und wieder wird behauptet, man solle auch die Nieren oder Lungenreste entfernen, da sie beim Braten einen unangenehmen Geschmack entwickeln. Der Meinung bin ich nicht, im Gegenteil: auch diese Teile schmecken nach Gans. Eine wirklich schöne bebilderte Anleitung zur Vorbereitung einer rohen Gans hat Mario auf seiner Webseite veröffentlicht.

Salzen, marinieren, einlegen, etc.

So ziemlich jedes Fleisch profitiert enorm davon, eine gewisse Zeit vor der Zubereitung entweder direkt gesalzen, in Lake eingelegt oder mariniert zu werden. Das Salzen halte ich für den wichtigsten Aspekt (siehe hierzu auch meinen Artikel zum „Lakefleisch“). Man kann das Salz direkt auftragen, wobei man mit etwa 1 Teelöffel pro fünfhundert Gramm Fleisch mit Knochen rechnet. Man kann es in Salzlake einlegen, wobei die Lake etwa 3% Salz enthalten sollte. Das sind 30 Gramm Salz auf einen Liter Flüssigkeit. Hier bin ich bei Geflügel etwas vorsichtiger als bei anderen Fleischarten, da man seinen Braten ja schließlich nicht versalzen will. Um eine ganze Gans einzulegen braucht man locker 3 Liter Flüssigkeit (wenn die Gans im Beutel liegt) und dementsprechend 90 Gramm Salz. Das wirkt zunächst mal sehr viel. Aber es zieht ja auch nicht alles Salz in die Gans sondern es findet ein langsamer Ausgleich der Salzkonzentration zwischen Fleisch und Lake statt. Je länger man das Fleisch in der Lake lässt, desto vollständiger der Ausgleich. Die Einlegezeit ist auch der Grund für die oft unterschiedlich angegebene Stärke der Salzkonzentration. Hier ist also Vorsicht angebracht. Statt im Beutel kann man auch einen Eimer verwenden, nur wird hierbei mehr Lake benötigt. Gänsezeit ist zum Glück im Winter und so kann der Eimer so lange wie es nötig ist auf dem Balkon stehen bleiben.

Bei einem großem Tier wie einer Gans sollte man die Salzaktion mindestens einen Tag vorher starten, damit die Lake einwirken kann. Zum Thema Salzen ist das Buch von Samin Nosrat „Salz Fett Säure Hitze“ sehr zu empfehlen. Von ihr stammt auch der Tipp, Geflügel in Buttermilch einzulegen. Auch hier bin ich wieder nach der Best-of Methode vorgegangen und habe die saure Buttermilch kurzerhand kräftig gesalzen und etwas gezuckert sowie noch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugefügt. Buttermilch kostet weniger als Sprudelwasser und Salz ist ebenfalls billig, also spricht nichts dagegen, reichlich von beidem zu verwenden. Wenn die Gans vor dem Braten aus der Lake geholt wird, sollte man sie gut ausleeren und trocken tupfen. Außerdem ist nun der Zeitpunkt, sich für eine Füllung zu entscheiden. Ich selbst finde, dass eine Füllung dazu dienen sollte, dem Fleisch Feuchtigkeit und Aroma zu geben. Also verwende ich eine Mischung aus Äpfeln, Orangen, Zwiebeln und Petersilie sowie einige andere Kräuter nach Lust und Laune.

Das Ergebnis ist am Ende der Garzeit eine zarte und saftige Gans, die man nicht mehr mit irgendwelchen Zaubermittelchen betupfen muss, um eine knusprige Haut zu erhalten. Das passiert von ganz allein. Außer bei der Zubereitungsvariante mit vorherigem Kochen halte ich diese Art der Vorbereitung für die sinnvollste.

Garen in drei Varianten

Direkt in den Backofen bei Brutzeltemperatur

Das ist die klassischste aller Zubereitungsarten, so wie sie im alten „Hausbuch für die deutsche Familie“ erwähnt wird oder wie sie unsere Ommas seit jeher praktizieren. Die Gans wandert für eine gewisse Zeit in den Backofen und wenn sie fertig ist, holt man sie wieder heraus. Gut, ein wenig mehr gehört schon dazu… je nachdem, ob man den Ofen auf Ober-/Unterhitze oder auf Umluft stellt, ist die Temperatur und Garzeit unterschiedlich. Bei Umluft sollte man die Temperatur nicht zu hoch drehen. Mehr als 150 Grad würde ich nicht einstellen, da die Gans sonst schnell verbrennt. Man rechnet ca. 45 Minuten pro Kilo Gans. Das sind bei einer 5 Kg Gans schon fast 4 Stunden. Bei Unter-/Oberhitze darf es etwas mehr Temperatur sein, allerdings wird die Haut dabei nicht so schön gleichmäßig knusprig wie bei Umluft.

Von der Grillfunktion des Backofens sollte man sich nicht zu viel erwarten: die Oberseite verbrennt schnell, während alle anderen Seiten der Gans vom Grillen nichts haben. Außer, man wendet sie ständig. Dabei fällt die Gans am Ende der Garzeit leicht auseinander und die Haut bekommt Risse, das will man nun wirklich nicht. Rechtzeitig auf Umluft schalten, das wirkt. Größter Nachteil dieser klassischen Methode ist, dass das Fleisch entweder saftig und noch zäh ist oder trocken und dafür mürbe. Aber es gibt ja noch andere Garmethoden…

Vorher Kochen und dann in den Backofen

Die Gans vorher am Stück zu kochen scheidet für die meisten Köche leider aus, da sie keinen Kochtopf oder Bräter besitzen, der eine Gans vollständig fassen kann. Bei gekauften Einzelteilen wäre es allerdings eine Option. Diese Garmethode halte ich für mit die beste, da im siedenden Wasser weniger als 100 Grad Celsius herrscht und das Fleisch während dieser Zeit auch nicht austrocknen kann. Übertreiben sollte man es natürlich nicht, mehr als eine Stunde würde ich sie nicht drinlassen. Schließlich wollen wir die Gans nicht wie ein Suppenhuhn auskochen sondern nur schonend garen. Bei Einzelteilen würde das auch prima im Dampfgarer funktionieren, so man denn einen besitzt. Anschließend kommt die Gans noch zum knusprig machen bei 160 Grad Umluft in die Röhre. Durch diese Variante der Zubereitung verkürzt man die Zeit im Backofen, während der das Fleisch leicht austrocknen kann. Dieses Youtube Video vom etwas penetrant daher redenden Calle und seiner Frau Carmen, die er wie ein Kamerakind behandelt, zeigt die Vorgehensweise. Leider muss man sich wirklich die Ohren zuhalten, bei seinem unprofessionellen Gequatsche. Er steht mit dieser Art Video leider nicht alleine da im Netz. Weitere schreckliche Beispiele gibt es hier und hier. Aber im Vergleich zu anderen „Köchen“ erzählt er zumindest inhaltlich nichts Falsches.

Im Backofen bei Niedertemperatur, low and slow

Der Begriff „Low and slow“ stammt eigentlich aus der Welt des amerikanischen Barbecue. Er bezeichnet eine Garmethode, bei welcher das Grillgut mit niedriger Hitze für eine sehr lange Zeit gegart wird. Spareribs, Beef Brisket und Pulled Pork sind die Klassiker dieser Zubereitungsart. Man lässt das Fleisch bei ca. 120 Grad Celsius für 8, 10 oder 15 Stunden garen und erhält am Ende eine butterzarte Textur mit reichlich Rauchgeschmack. Wer sich hierfür interessiert, sollte beim Meister lernen. Und das ist aktuell Aaron Franklin („Das Smoker-Manifest“).

Hier soll es allerdings um das Garen bei Niedertemperatur im Backofen gehen. Und damit ist gemeint, dass man das Fleisch keiner größeren Hitze aussetzen sollte als seiner später gewünschten Kerntemperatur. Im Gegensatz zum „low and slow“ der Amerikaner gart das Fleisch nach Erreichen der Zieltemperatur nicht mehr nach, weil die Außentemperatur ja schließlich der Innentemperatur des Fleisches entspricht. Beim Barbecue muss man diesen Effekt allerdings mit einberechnen und das Fleisch ca. 3 Grad vor Erreichen der Zieltemperatur vom Grill nehmen. Hier muss ich einen kurzen Ausflug zu den Kerntemperaturen bei verschiedenen Fleischarten machen. Rindfleisch und durchzogenes Schwein vertragen eine höhere Kerntemperatur als Geflügel. Bei Rinderbrust sind 90 Grad Kerntemperatur wünschenswert. Bei durchzogenem Schweinenacken etwa 80 Grad und bei Schweinefilet 70 Grad. Man kann sich ungefähr folgende Regel merken: je durchwachsener, fettiger und größer ein Tier ist, desto mehr Temperatur und längere Garzeit verträgt es. Bei Geflügel wie Truthahn, Pute oder eben einer Gans stellt man 80 Grad Zieltemperatur ein. Da wir eine vollständige Gans zubereiten wollen, können wir schlecht das Bruststück bei 75 Grad Kerntemperatur herauslösen und den Rest weiter garen. Obwohl es so ideal wäre. Also müssen wir mit dem Kompromiss leben, dass die Ofen-Temperatur von 80 Grad über einen sehr langen Zeitraum eingehalten werden muss, bis alle Teile der Gans ordentlich durch sind. Für die Brust ist das gerade noch richtig, aber für den Rest eher etwas zu wenig. So zumindest das Feedback meines geschätzten Bruders, der die Gänseschenkel nachher doch für etwas zu saftig hielt.

Zurück zum Best-of der Gänsebratenrezepte in Bezug auf Niedertemperatur. So ziemlich jeder verweist auf dieses Rezept hier im Netz, das eine gute Grundlage liefert. Es besagt, dass man die Gans zunächst eine Stunde mit hoher Temperatur von 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze gart, bevor man sie für etwa 7 Stunden bei niedriger Temperatur von 80 Grad bei Ober- und Unterhitze fertig garen soll. Zwei Dinge wollte ich verbessern: einerseits die Garzeit etwas verkürzen aber andererseits trotzdem durchgegarte Schenkel erhalten. Also stellte ich die Temperatur für 7 Stunden auf 90-95 Grad ein (aus der Verkürzung wurde nichts, ein Apéro braucht eben auch seine Zeit!). Und am Ende nochmal hoch auf 160 Grad Umluft für 30 Minuten. Leider war die Brust dadurch wieder etwas trocken geraten. Alle anderen Teile waren dafür ideal und die Haut gleichmäßig braun und super knusprig. Beim nächsten Versuch würde ich 85-90 Grad Ofentemperatur anpeilen und es ansonsten bei den 7 Stunden in der Niedertemperatur belassen. Das genaue Messen der Backofentemperatur geht mit Hilfe eines Grillthermometers sehr gut: einfach den Fühler per Kabel auf Höhe der Gans am Rost befestigen. Apropos: bloß nicht den Braten auf das Backblech in die Flüssigkeit legen! Immer schön auf den Rost.

Am Ende nochmal das vollständige Rezept für einen Gänsebraten, der (nicht nur, aber zu großen Teilen) per Niedrigtemperatur zubereitet wurde:

  1. Gans vorbereiten: überstehende Kiele entfernen, Fett überall wo man drankommt abziehen oder schneiden.
  2. Gans salzen bzw. in Lake einlegen für mindestens einen Tag.
  3. Gans aus der Lake heben, trocken tupfen und mit saftiger Füllung bestücken. Beide Öffnungen mit Hilfe von Metallspießen verschließen.
  4. Den Backofen auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Gans kommt mit der Brust nach oben auf den Rost und darunter ein tiefes Blech mit heißem Wasser. Zwei Hände voll Suppengemüse und den Gänsehals dazu aufs Blech, damit es schön mitgaren und später für die Sauce verwendet werden kann.
  5. Nach 45 Minuten die Temperatur auf 85 Grad reduzieren und den Backofen auf Ober-/Unterhitze umstellen. Bei dieser Gelegenheit die Gans umdrehen und das bis jetzt ausgetretene Fett abschöpfen und Wasser nachgießen.
  6. In der Niedertemperaturphase nach 5 oder 6 Stunden einmal die Kerntemperatur im Inneren des Schenkels auf der Körperseite messen. Hier sollten jetzt fast 80 Grad anliegen. Falls nicht, unverändert weitergaren. Bei der Gelegenheit nochmals Fett abschöpfen und das Suppengemüse herausholen. Jetzt kann man sich schonmal entspannt um die Sauce kümmern.
  7. Bei Erreichen der Kerntemperatur den Ofen auf 160 Grad Umluft für ca. 30 Minuten stellen und die Gans umdrehen, so dass die Brust wieder nach oben zeigt. Ziel soll sein, die Haut maximal knusprig zu bekommen.

Schließlich liegt die fertig gebratene, knusprige Best-of Gans auf ihrem Schneidebrett und darf sich ein wenig entspannen. Die Zeit kann man nutzen, um alle übrigen Leckereien vom Backblech zu kratzen und die Sauce fertig zu binden. Danach wird die Gans tranchiert und als Koch muss man sich dabei selbstverständlich um die herrenlosen Stücke kümmern, die immer wieder ihren Weg in den Mund finden. Fazit: sehr zeitaufwändig, aber es lohnt sich!

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