Pulled Pork vom Weber-Grill – Das Meta-Rezept

Pulled Pork ist einer der Klassiker aus der amerikanischen BBQ-Küche. Wem Beef Brisket zu lange dauert und wen Spareribs nicht mehr kicken, der sollte sich mal an das „zerfledderte Schwein“ wagen.

Das Netz ist voll von Rezepten für Pulled Pork, daher brauche ich eigentlich kein weiteres online zu stellen. Hier soll es daher um ein paar Details gehen, damit dieses Grillprojekt reibungslos gelingt. Zuvor empfehle ich die deutsche Lektüre des Rezepts von BBQ Pit sowie diese englische von AmazingRibs.com (die ganze Seite ist lesenswert und bevor man auch nur ein Stück Fleisch auf den Grill legt, sollte man sie komplett gelesen haben!). Außerdem bietet Youtube tonnenweise Videos zum Thema an, mit denen man sich sehr nett berieseln lassen kann. Viel lernen tut man dabei selten, aber es steigert den Appetit!

Zunächst zum Fleisch selbst, was soll man nehmen? Es werden zumeist zwei Teile vom Schwein empfohlen: entweder Schulter oder Nacken. Beides liegt eng beinander und beide Zuschnitte haben sowohl saftig durchzogene als auch zarte und schnell trocken werdende Bereiche. Das sind in der Regel die großen Muskeln. Ich finde, je durchzogener, je besser. Denn bei „long jobs“ mit Schwein oder Rind braucht man einfach Fett oder Bindegewebe, damit das Fleisch nicht austrocknet. Beim Fett ist das leicht zu erklären: es löst sich einfach auf, wird also flüssig und rinnt während des Garprozesses durch das Fleisch. Das gilt leider nicht für jedes Fett, denn Rindfleisch kann auch sehr festes, hartes Fett besitzen, das man vorher wegschneiden sollte. Beim Schwein ist das nicht so. Bindegewebe dagegen besteht aus Kollagen, das sich langsam zu Gelee verwandelt und dann ebenfalls relativ flüssig wird und das Fleisch saftig hält. Das betrifft eher Rind als Schwein.

Ansonsten ist der Hauptunterschied zwischen Nacken und Schulter, dass der Nacken am Stück zu bekommen ist während die Schulter noch am Knochen sitzt, den man entfernen kann (aber nicht muss). In diesem Fall sollte das Schulterstück dressiert (also mit Küchengarn zusammen gebunden) werden, da es ansonsten leicht ausfleddert und keine gute Form für Pulled Pork mehr hat. Im Prinzip sind wir an dieser Stelle beim Deutschen Schweinebraten angelangt, bitte nicht weitersagen. Man könnte das Teil also vor dem Dressieren noch prima füllen, hinterher rundherum würzen und anbraten, fertig ist der süddeutsche Schweinsbroaten. Beim Pulled Pork wollen wir es maximal beim Dressieren lassen und schwenken dann wieder um auf die amerikanische Schiene.

Die ganze Idee beim Pulled Pork ist, das Fleisch sehr lange und nicht sehr heiß zu garen. Man rechnet 2,5 Stunden pro Kilo für die Garzeit. Macht bei einem 3 Kg Stück 7,5 Stunden plus ca. 1 Stunde Ruhezeit = 8,5 Stunden insgesamt. Warum so lange? Ganz einfach, wir machen hier schließlich BBQ und nicht Sonntagsbraten, deshalb kommt das Fleisch nur bei um die 120 Grad Celsius in die Kugel statt bei 180 Grad Umluft in die Röhre. Der Kugelgrill (oder „Weber Kettle Grill“, also „Kesselgrill“, wie ihn die Cowboys nennen) sollte entsprechend vorbereitet sein mit einem Minion Ring aus guten(!) Briketts, damit er die Temperatur über viele Stunden hält. Ich würde meinen Webergrill zu 3/4 mit Briketts auslegen, das muss reichen.

Die Zieltemperatur für den Innenraum des Grills sollte bei unter 120 Grad Celsius liegen. Hin und wieder wird es zu Ausreißern nach oben oder unten kommen, wobei die nach oben kritisch sind. Bitte unbedingt den Innenraum und nicht nur die Kerntemperatur des Fleisches mit einem elektronischen Thermometer überwachen. Das eingebaute analoge Thermometer der Weber-Kugel sitzt oben am Deckel und zeigt daher nicht die Temperatur auf Rosthöhe an, es taugt also nicht viel. Man könnte auch bei 135 Grad Innentemperatur garen, damit spart man sich locker 2h Garzeit, aber das Fleisch wird dabei trocken. Das Ziel für die Kerntemperatur liegt bei ca. 90-95 Grad.

Ab einer Kerntemperatur von ca. 66 Grad wird man über längere Zeit einen Stillstand erleben. Die Kerntemperatur bewegt sich jetzt kaum noch nach oben. Während des Stillstands verdampft einiges an Flüssigkeit, so dass sich die Temperatur lange nicht erhöhen kann. Ab 77 Grad schmilzt jedenfalls das Fett und das Bindegewebe und das Pork wird langsam aber sicher zu dem, was wir wollen: nämlich Pulled. Ab dem Zeitpunkt des Stillstands, also nach ca. 5h spricht auch nichts dagegen, die „Texas Crutch“ anzuwenden, also das Fleisch in Alufolie einzuwickeln. So bleibt es saftiger und man spart etwas Zeit. Die restliche Garzeit darf der Pork-Klumpen nun bei mir im Backofen bei 120 Grad Umluft absitzen. Raucharoma kommt jetzt eh keines mehr dran, also darf man sich das Leben ruhig leichter machen und den Grill für andere leckere Vorspeisen verwenden. Falls das Pulled Pork wider Erwarten früher fertig ist als geplant, kann man es im eingewickelten Zustand bei 70 Grad im Backofen oder ganz einfach in einer Styroporbox warmhalten. Das geht über viele Stunden ohne größeren Wärmeverlust.

Jetzt sitzen alle am Tisch und der große Moment ist gekommen: wie wird es wohl schmecken, das BBQ-Schwein? Ich selbst bin kein großer Freund davon, das Fleisch auseinander zu ziehen, also zu „pullen“ und zu einer breiförmigen Masse zu vermischen. Ich finde es leckerer, wenn sich einfach jeder selbst ein Stück nimmt, ganz nach persönlichem Geschmack. Der eine hat es lieber super mager und bevorzugt das reine Muskelfleisch. Andere stehen auf die saftigen aber auch leicht „zatterigen“ Teile, wie es meine bessere Hälfte nennt. Und auch die Menge an BBQ-Sauce kann jeder selbst bestimmen, falls überhaupt welche drauf kommt – so einfach und lecker kann Pulled Pork aus dem Weber-Grill sein!

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