Archiv der Kategorie: … der eigenen Küche

Gruß aus der Küche: Ode an den Kreuzkümmel

Warum Kreuzkümmel? Dieses Gewürz polarisiert. Ist es frisch, riecht es fast schon nach Zitrusnoten, ist es alt, erinnert es an Achselschweiß. Hier mal ein Beispiel, was damit alles geht:

Gebratener Fisch mit Grünkohl und Bratkartoffeln

Zunächst wird das Fischfilet in Milch eingelegt. Milch alleine ist öde, also kann man das noch mit asiatischer Fischsauce und Ketjap Manis abrunden. Die Milch mariniert das Fleisch und der darin enthaltene Milchzucker karamelisiert gemeinsam mit dem süßen Ketjap Manis ganz wunderbar in der Pfanne. Die Fischsauce gibt Geschmack und Salz.

Den Grünkohl kann man zum Glück tiefgefroren kaufen. Das spart einem das Waschen, Abribbeln, Kleinschneiden und Kochen. Eine Mordsarbeit, die ich mir nur ein einziges Mal angetan habe, als ich für kurze Zeit im Mutterland des Grünkohls gewohnt habe (Bremen). Da der Kohl recht lange gart, brät man zunächst gewürfelte Zwiebeln und Speck im Topf glasig und füllt das ganze mit einer Tasse Brühe auf. TK-Kohl rein und auf niedriger Hitze Blubbern lassen.

Bis jetzt war noch kein einziges Mal die Rede vom Kreukümmel, aber das kommt gleich. Doch zunächst werden die Bratkartoffeln in der Edelstahl-Pfanne vorbereitet. Das Geheimnis liegt hierbei darin, die Hitze nicht zu hoch zu stellen. Bei 30% Leistung braten die Kartoffeln hervorragend an und lassen sich dann leicht vom Pfannenboden lösen. Gegen Ende kommt Speck dazu.

Jetzt aber zum Kreuzkümmel, oder „Cumin“, wie die Engländer und Inder sagen. Eine Prise wirft man direkt über die Kartoffeln, es darf auch ruhig etwas Chilli mit dazu. Es sollte nur nicht stundenlang rösten, denn das bringt aromatisch gesehen nix mehr.

Gegen Ende der Garzeit von Kartoffeln und Grünkohl findet der eingelegte Fisch seinen Weg in die Pfanne. Hierbei auf jeden Fall eine beschichtete Pfanne nehmen, denn das Filet zerhaut es schnell in Stücke, wenn es irgendwo anklebt. In ausreichend Butter und auch wieder bei 1/3 Hitze brutzelt der Fisch ganz fidel vor sich hin und die Butter kann nicht verbrennen. Währenddessen kann man etwas gehackten Ingwer und Chillis hinzufügen. Obenauf streut man nun zerstoßenen Kreuzkümmel und Koriandersamen, in etwa die selbe Menge jeweils.

Fertig ist das ganze, wenn der Grünkohl mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt ist und die Kartoffeln knusprig sind. Alles auf einen Teller und voilà, fertig ist die Ostsee-Asia-Platte. Das Hansa-Pils ist fakultativ.

Weitere Details zum Kreuzkümmel finden sich hier. Er ist wirklich in fast allen Aggregatzuständen genießbar, egal ob am Stück, gestoßen oder gemahlen. Er gehört zusammen mit Koriander zur Basis eines jeden Curries. In der richtigen Mischung sticht er nicht hervor, sondern verbindet sich mit den übrigen Gewürzen zu einem harmonischen aber intensiven Aroma. Er ist außerdem wichtiger Bestandteil von Garam Masala, welches aber Dank der „Weihnachtsgewürze“ noch exotischer schmeckt und den Rahmen dieses Fischgerichts sprengen würde.
Hin und wieder findet man noch den schlauen Hinweis in Rezepten, dass man Kreuzkümmel auch mit „normalem“ Kümmel ersetzen kann. Das ist Unfug, es sind zwei völlig verschiedene Gewürze. Genausowenig kann man Basilikum durch Petersilie oder Kaffirlimettenblätter durch Minze ersetzen.

Gruß aus der Küche: Linsen Dal

Ein Dal ist ein indisches Linsengericht. Es müssen also Linsen rein, mehr Vorschriften gibt es nicht. Anstatt Lorbeerblättern, Muskatnuss und Pertersilie wie wir Deutschen das machen, hauen die Inder natürlich ihr gesammeltes Gewürzemagazin in die Pfanne. Und das geht so:

Zutaten

  • 1 Tasse Linsen (rot oder gelb, halbiert oder ganz)
  • 1 TL je Salz und Zucker
  • 1 TL Kurkumapulver
  • Frische Chillischoten nach Geschmack
  • Rote getrocknete Chillis (die großen) nach Geschmack
  • Ingwer 2 cm
  • 1 TL jeweils Samen von Koriander und Kreuzkümmel
  • 1/2 TL jeweils Samen von Fenchel, Bockshornklee und Senf
  • Ein paar Curry Blätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • Koriander, frisch zum Garnieren

Man merkt schon, da ist so einiges drin. Macht aber nichts, denn die Linsen brauchen viel Geschmack, das ist wie mit Kartoffeln oder Erbsen. Wer schon mal ein professionelles Dal gegessen hat, der weiss, dass man eigentlich nichts anderes mehr braucht. Nie wieder. Es ist Geschmack und Aroma in einem, einfach die geballte Power aus tausend Jahren indischer Gewürzemischkunst.

Die Linsen werden ein paar mal gewaschen, man sagt: bis das Wasser klar ist, wie beim Reis. Egal, die Linsen quellen währenddessen schon mal etwas. Dann einfach ins kochende Salz-Zucker-Wasser rein und etwas broddeln lassen. Den Kurkuma dazu und die Temperatur reduzieren.

Währenddessen oder schon vorher in aller Ruhe alle Gewürze in der Kaffemühle mahlen und mit etwas Öl in der Pfanne rösten. Wenn man gerade nicht alle Gewürze da hat, was wohl bei den meisten Nicht-so-oft-indisch-Kochern der Fall sein dürfte, dann darf man auch was weglassen. Ansonsten einfach mal den Hintern in den nächsten Indien-Shop bewegen und für billig Geld die beim Rewe zehnmal so teuren Gewürze holen. Nach den Gewürzen kommt der Knoblauch dazu, die Darrreichungsart ist hier mal wurscht, es zieht eh alles ne ganze Weile durch. Die Zehen zerdrücken tut es vollkommen. Der Ingwer und die eben geröstete Mischung wird nun über die Linsen gegeben. Ebenso wirft man jetzt alle Chillis rein und was sonst noch so in Reichweite ist (na, die Curry-Blätter und die getrockneten Chillis).

Zwischendurch ist Probieren erlaubt und auch ratsam, denn gerade der Salzgehalt ist in so einem Gericht nicht wirklich abzuschätzen. Also einfach abschließend abschmecken und darauf achten, dass die Linsen weder zu hart noch komplette Matsche sind. Sämig soll es sein. Fertig, Koriander hacken und zum Garnieren drübergeben. Und ab auf den Suppenteller damit…!

Übrigens: wovon der Dippegucker am meisten schwärmt, das ist, wenn es wieder aufgewärmt. Also gleich mal ne Portion mehr machen, das Zeug kann über Nacht nur noch mehr an Geschmack gewinnen.

Da der Dippegucker außerdem kein Dal als ausschließliches Hauptgericht isst, gibt es hier noch ein Beispielmenü, wozu das Dal seinen Teil beiträgt:

  • Erstmal ein paar Jakobsmuscheln in der Grillpfanne anbraten. Dabei immer wieder mit einer Olivenöl-Salz-Knobi Mischung einpinseln. Wird saugeil und diese Mixtur kann im Sommer natürlich auch beim „echten“ Grillen verwendet werden.
  • Danach ein paar Koteletts von der Iberico Sau in die Grillpfanne hauen. Dieses Fleisch ist hervorragend – es riecht schon im rohen Zustand fast wie der klassische spanische Schinken. Gebraten bleibt es dank des dicken Fettanteils super saftig. Nicht meckern, das ist natürlich nix für annorexic chicks, das Fett trägt den Geschmack dafür in neue Dimensionen, besonders im gebratenen Zustand. Dummerweise ist die auch sauteuer, die Sau. Also eher ein Feiertagsvergnügen.

Gruß aus der Küche: Essigtrauben

Auch wieder ein Rezept aus dem Buch der alten hessischen Spezialitäten: Essigtrauben.

  • 750 ml Weinessig
  • 1 kg Trauben
  • 400 g Zucker
  • Zimt (am Stück)
  • 2 Gewürznelken

Die Menge der Zutaten gilt für ein 1-Liter Einmachglas. Möglicherweise bleibt etwas übrig, aber besser als zu wenig genommen. Die Zubereitung ist einfach: den Weinessig mit dem Zucker und den Gewürzen zum Kochen bringen. Über die Trauben ins Glas kippen und fertig.

Doch der Teufel liegt im Detail! Zunächst mal werden grüne Trauben leider braun. Das kann man etwas abmildern, indem zusätzlich der Saft von 1-2 Zitronen mitgekocht wird. Trotzdem werden einige Trauben immer braun, das lässt sich nicht verhindern. Hinzu kommt, dass sie wirklich sehr sauer werden. Ich würde also etwas weniger Essig nehmen und einen Teil davon durch Weißwein oder einfach Wasser ersetzen. Hier muss man nur etwas achtgeben, denn das Gebräu hat eine konservierende Wirkung, die natürlich nachlässt, wenn man weniger Essig nimmt.
Man könnte ebensogut den Essig durch Alkohol ersetzen. Vollständig. Dann sind das halt keine Essigtrauben mehr sondern Korn-Trauben. Aber Hauptsache konserviert.

Um das Originalrezept mal weiterzuspinnen muss man jedenfalls die Prozedur des Aufkochens und über die Trauben schüttens noch zwei mal wiederholen. Und zwar nach jeweils etwa 5 Tagen. Erst danach sind die Trauben so richtig schön durchgezogen.

Was man am Ende mit den Essigtrauben anfängt, bleibt jedem selbst überlassen. Man könnte sie an den Obstsalat geben. Oder zu Vanille-Eis essen. Oder in einen Kuchen einbacken… irgend sowas. Aber der größte Spaß ist ja eh das Zugucken, wie sich der Inhalt des Glases über die Wochen auf der Fensterbank entwickelt – wer will das dann schon noch essen?
Andererseits, für die hessischen Bäuerchen vor 150 Jahren war das bestimmt ne tolle Sache: Trauben im Winter! Wir verwöhnten Modern-Hessen holen uns die Trauben dann doch lieber im Januar frisch aus dem Supermarkt. In irgendeinem Land auf dieser Erde wird auch um diese Jahreszeit bestimmt die Sonne scheinen und die Trauben sprießen.

Gruß aus der Küche: Pizza mit Weltformel

Heute habe ich nichts geringeres als die Weltformel für Pizza entdeckt. Das Ergebnis ist eine Pizza, die Raffaele aus Kalabrien nicht leckerer hätte backen können.

Der Teig
Wer Pizzateig braucht, kennt das Problem: entweder man hat einen viel zu dicken Boden gemacht, der eher an Hefezopf als an Pizza erinnert. Oder man hat schon im Supermarkt kapituliert und eine Rolle Fertigteig eingepackt. Dabei ist es gar nicht schwer, guten Pizzateig herzustellen. Man nehme für ein Blech:

  • 350 g Mehl, Typ 405
  • weniger als 1/4 eines frischen Hefewürfels
  • 130 ml Wasser
  • 1 gestrichener Esslöffel Salz
  • 1 Schuss Olivenöl

Erstmal den Backofen auf 50 Grad anwärmen, dann ausstellen.

Die Hefe in ein wenig lauwarmem Wasser auflösen, dann das restliche Wasser und den Schuss Öl beimengen. Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Schluck für Schluck die Flüssigkeit unter das Mehl kneten, am besten mit einem Knethaken am Rührer. Wenn der nicht mehr weiterkommt, ordentlich mit den Händen kneten, bis das ein schöner Teig ist, welcher nicht mehr an den Fingern klebt. Er muss geradezu gummiartig sein. Gegebenenfalls mit einem Schluck Wasser oder einer Prise Mehl nachhelfen.

Diesen Teig jetzt in der mit einem feuchten Tuch abgedeckten Schüssel in den warmen Backofen stellen. Mindestens 30 Minuten warten, besser 45 oder so lange man eben Zeit hat. Zeit ist überhaupt das Wichtigste – die Hefe kann in Ruhe den Teig durchdringen und auch die Tomatensauce, welche als nächstes angegangen wird, profitiert stark davon wenn alle Zutaten ihre Aromen entfalten können.

Die Tomatensauce

  • 250 ml pürierte Tomaten
  • 1 Esslöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • paar Umdrehungen Pfeffer
  • 2 durchgedrückte Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Oregano

Basis für die Sauce auf der Pizza ist ein Päckchen pürierter Tomaten. Ruhig das Billigste nehmen, die Tomaten schmecken alle gut, es muss nicht die Luxus-Version von den Hängen des Vesuvs sein. Das ganze Päckchen braucht man nicht, vielleicht die Hälfte. Die anderen Zutaten einfach damit vermischen. Wer es gern scharf mag, kann jetzt noch eine Chilli-Schote reinschneiden.

Die Zubereitung
Wenn der Teig schön gequollen ist, dann kann man ihn aus der Schüssel nehmen und auf dem Tisch mit einem Nudelholz in etwa auf die Maße des Backblechs bringen. Es ist kein Problem, Stücke vom Teig abzuschneiden und damit Lücken zu stopfen. Im Ofen wächst das schon wieder zusammen.

Die Sauce dünn auf dem Teig verteilen. Für alle weiteren Zutaten gilt: alles darf drauf. Aber wer meint, die Pizza müsse am Ende die Dicke einer Lasagne haben, soll sich auch nicht über einen labberigen Boden beschweren. Meine Pizza hatte folgenden Belag:

  • Salamischeiben
  • Oliven
  • Sardellen
  • Kapern

Beim Käse liebe ich besonders zwei Sorten:

  • Büffelmozzarella
  • Blauschimmel (am besten Gorgonzola, notfalls auch Bavaria Blue oder so was)

Alles schön abtropfen lassen (Mozzarella, Sardellen, Kapern) und dann gleichmäßig verteilen. Dran denken, dass der Käse noch verlaufen wird, also nicht zu dicht legen. Alle Lücken dann schließlich mit geriebenem Emmenthaler schließen.

Echte Pizzaöfen sind heiß, und deswegen wird das Blech jetzt für 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geschoben. Am Ende nochmal den Grill drüberbrutzeln lassen und das Resultat kann sich wirklich sehen lassen, wie ich finde!

Gruß aus der Küche: Frankforter Woihinkelche

Von einem dieser Grabbeltische, welche in Bücherhandlungen aufgestellt werden, hatte meine Mutter dieses altertümliche Buch mit hessischen Kochrezepten aufgegabelt. Menschen in Schlaghosen oder Adidas-Trainingsanzügen verspeisen darin Schweinshaxen und trinken Äppelwoi, es muss irgendwann Ende der 70er aufgelegt worden sein. Wenn man von den diversen Bauernspeisen aus zermatschten Kartoffeln vermischt mit Irgendwas mal absieht, sind da drin immer noch einige Rezepte, die einem das Wasser im Munde zusammen laufen lassen. Heute: Woihinkelsche.

„Woi“ ist klar, denk ich mal: Wein. Und ein „Hinkelsche“ ist ein Hähnchen.

Man nehme:

  • Hähnchenschenkel
  • Champignons
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Riesling (oder Apfelwein)
  • Cognac zum Flambieren (oder Sherry)
  • Süße Sahne
  • Eigelb
  • Petersilie

Die Hähnchenteile mit Knoblauch abreiben, salzen und anbraten. Mit Cognac flambieren. Champignons und Zwiebeln separat anbraten. Dann Hähnchen und Champignons zusammen in einer Pfanne mit dem Riesling garen. Nach Lust und Laune Knobi und Chillis dazu, etwas Estragon oder Thymian passt auch. Eine knappe halbe Stunde ziehen lassen. Gegen Ende ca. 2 Eigelb mit einem Schuss Sahne verrühren (etwas Muskatnuss schadet nicht) und unter die Pfanne rühren. Nicht mehr aufkochen lassen, sonst flockt es aus. Mit Petersilie garnieren.

Dazu: Bratkartoffeln, am besten aus der Edelstahlpfanne. Darin werden sie einfach am besten. Etwa halbe Hitze, die Kartoffeln immer solange in Öl braten, bis sie sich von alleine lösen. Regelmäßig wenden, etwa 30 Minuten. Sowas gutes bekommt man im Restaurant nicht…!

Gruß aus der Küche: Schnitz und Schnitz

Vielleicht sollte ich mal erwähnen, woher diese alten Hessischen Rezepte stammen, die ich hier koche. Das Buch heißt „Kulinarische Streifzüge durch Hessen“ und ist zur Zeit vergriffen, also nur gebraucht zu kaufen. Den Fotos nach zu urteilen muss der Inhalt irgendwann in den 70er oder 80er Jahren erstellt worden sein, ein Datum findet sich im gesamten Buch keins. Offiziell gedruckt wurde es aber wohl um 1999 herum, sagt zumindest Amazon.

Nach dem Motto „De Mensch hat en Maage, un des net umsonst“ will ich also von Zeit zu Zeit ein altertümliches Rezept an dieser Stelle ausprobieren. Heute: Schnitz und Schnitz. Dieses Gericht ist wirklich alt und bäuerlich und daher auch sehr simpel; es besteht nur aus Kartoffeln, Speck und getrockneten Birnen.
Getrocknete Birnen hab ich keine, also mussten Apfelringe herhalten, was aber grad gar nichts ausmacht, Äbbel passen ja auch viel besser nach Frankfurt.

Man schneide also die Kartoffeln in Schnitze (oder Viertel, hauptsache löffelbar) und koche sie zusammen mit den Speckstücken eine Weile in Salzwasser, bis sie fast weich sind. Einige Minuten vor Ende kommen dann die getrockneten Birnen oder Äpfel dazu. Die getrockneten Birnen („Hutzeln“) sollen angeblich am Vortag in Wasser eingeweicht werden. Keine Ahnung, was für Extrembirnen unsere Vorfahren früher hatten. Die Apfelscheiben mussten jedenfalls nur für ein paar Minuten ins heiße Wasser, dann waren die gut. Vorher am besten mal ausprobieren.

Das Resultat schmeckt erstaunlich gut! Drei Zutaten, drei Geschmäcker, da braucht man eigentlich nichts optimieren. Aber eben nur „eigentlich“… ich würde doch noch ein paar Zwiebeln beimengen und vielleicht einen Schuß Sahne. Aber nur so is‘ auch gut.

Frankfurter Kranz

Mein erster Frankfurter Kranz:

Den besten Kranz hat natürlich damals Oma gemacht, aber dieser hier ist auch nicht so übel. Das Rezept stammt ursprünglich von hier. Ich habe die Beschreibung mal etwas optimiert und die Mengen angepasst:

Zubereitung von Frankfurter Kranz nach Omas Rezept

Zutaten für 16 Portion(en)

  • 475 g Zucker
  • 50 g Speisestärke
  • 150 g Mandeln
  • 500 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 150 g Himbeerkonfitüre oder -gelee
  • 375 ml Milch
  • 4 mittlere Eier
  • 3 TL Backpulver
  • 1 Packung Vanillinzucker
  • 6 Eigelb
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitrone (abgeriebene Schale)

Der Teig

150 g zimmerwarme Butter, 250 g Zucker, Vanillinzucker und abgeriebene Zitronenschale mit dem Knethaken verrühren. Dann die 4 Eier nach und nach zufügen und nochmal gut verrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver separat mischen und dann unter den Teig mischen. Eine Kranzform (24 cm Durchmesser) fetten, mit 1 EL Mehl ausstreuen und den Teig gleichmäßig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas: Stufe 2) ca. 45 Minuten backen. Fertigen Kranz in der Form ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Der Krokant

Für den Krokant die Mandeln, 100 g Zucker und 1 EL Butter in einer Pfanne karamellisieren (langsam angehen lassen, sonst verbrennt es!). Krokantmasse auf eine Alu-Folie geben und auskühlen lassen. Masse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz zerdrücken.

Die Crème

Für die Crème Milch, Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen. 6 Eigelbe und 125 g Zucker in einer separaten Schüssel verschlagen. Nach und nach die heiße Milch zufügen, dabei kräftig rühren. Sehr wichtig: sobald Ei im Spiel ist, darf die Masse nicht mehr anfangen zu Kochen oder zu heiß zu werden! Deshalb immer vorsichtig Heißes mit Zimmerwarmem vermengen.
Eiermilch zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren mit einem Gummischaber erhitzen, bis die Masse beginnt dicklich zu werden. Auch hier wieder: Geduld, die Creme darf nicht aufkochen, sonst klumpt es und sie brennt ausserdem leicht an. Creme sofort vom Herd nehmen und in einem kalten Wasserbad auf Zimmertemperatur kaltrühren. Die restliche Butter einige Minuten mit den Knethaken des Handrührgerätes weich schlagen. Die Vanillecreme langsam unter die Butter rühren. Sie sollte streichfähig sein aber nicht von selbst zerlaufen. Gegebenenfalls muss sie kurz in den Kühlschrank, das festigt sie.

Den Kranz fertigstellen

Den Kranz einmal oder zweimal durchschneiden (mit dünnem Ausbeinmesser oder Bindfaden). Auf den unteren Boden knapp die Hälfte der Creme streichen, Mittelboden darauflegen, diesen mit Konfitüre bestreichen, oberen Boden darauflegen. Den Kranz rundherum mit Buttercreme bestreichen. Zum Glattstreichen eignet sich am besten ein großes Messer, das immer wieder in heißes Wasser getaucht wird oder ein Plastikspachtel.

Kranz auf Alu-Folie oder Pergamentpapier setzen und rundherum um den Kuchen den Krokant streuen bzw. werfen. Mit einem Teigschaber etwas Krokant hochheben und von unten nach oben am Kuchenrand andrücken.
Verschönerung: restliche Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und den Kranz mit acht großen Buttercremetuffs verzieren. Jeden Tuff evtl. mit einer Belegkirsche verzieren. Frankfurter Kranz mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Wichtig war mir, kein Puddingpulver als Ersatz für die Vanille-Milch-Creme zu nehmen. Das bedeutet leider auch ne Menge mehr Arbeit. Aber dafür schmeckt es dann auch phantastisch. Wie eigentlich alles, was auf Milch-Butter-Vanille basiert. Die ganze Chemie führt letztlich nur dazu, das alles am Ende wie Bahlsen Fertigkuchen schmeckt. In vielen Rezepten strotzt es leider nur so vor Fertigprodukten, die in den Kuchen sollen: Zitronenpulver statt abgeriebene Zitronenschale, das erwähnte Puddingpulver, dann Vanillezucker statt Vanilleschote und so weiter. Wenn ich mehr Ahnung vom Backen hätte, würde ich vielleicht auch noch einen Ersatz für das Backpulver finden. Man kann wohl das Eiweiß schaumig schlagen oder einfach Hefe nehmen.

Den Mandelkrokant werde ich nächstes Mal allerdings kaufen, das ist wirklich zu aufwändig und das Ergebnis lässt auch etwas zu wünschen übrig: nach dem Zercrunchen mit dem Nudelholz hat man dann entweder Feinstaub oder Zuckerbrocken.

Nachtrag

Wie ich mittlerweile herausgefunden habe, könnte der Teig auf folgende Weise weniger fest werden:

  • zunächst mal sollte die Buttermenge im Teig um 100 g reduziert werden.
  • Dann sollte mehr Stärke rein und weniger Mehl, das sorgt für weichen Teig und mehr Volumen. Ich schätze mal, es könnte halbe halbe sein, also jeweils 150 Gramm.
  • Das schaumig Schlagen des Eiweiß vor dem Hinzufügen der anderen Zutaten bringt dagegen nichts.