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Im Test: Beef-Brisket von Lidl

Lidl bietet in der Kühltheke momentan eine Packung „Beef-Brisket“ an. Zum Kilopreis von knapp 15 Euro erhält man ein vorgekochtes Stück Rinderbrust. Mal sehen, ob das für einen eingefleischten BBQ-Liebhaber überhaupt genießbar ist.

Was ist „Brisket“?

Das amerikanische Barbecue ist seit jeher meine Leidenschaft. Spare Ribs, Pulled Pork und andere Köstlichkeiten werden „low and slow“ auf dem Smoker zubereitet und das Fleisch zergeht einem fast von alleine auf der Zunge. Was ein „Brisket“ ist, das war mir bis vor wenigen Jahren noch kein Begriff. Der erste Kontakt zu dieser Delikatesse fand in der texanischen Hauptstadt Austin statt. Und damit eigentlich im Herzen der Brisket-Kultur. Beim Betreten des Hotels wunderte ich mich schon über das satte Raucharoma in den Fluren. Der Grund war das Nachbargeschäft, eine BBQ-Bar, die ihren Rauch wohl durch ein paar Rohre nach außen ableitete. Und etwas Rauch hat sich dann über die Tiefgarage in das Hotelgebäude geschlichen. Ich folgte also der eigenen Nase und schon standen mein Kollege und ich am späten Abend nach einem langen Atlantikflug an der Theke.

Zwei Spezialitäten hatten sie, auf die sie mächtig stolz waren: Weißbier und Brisket! Als Deutsche durften wir das Weißbier gratis testen und befanden es für gut. Und das Brisket gab es auf einem Sandwich. Abends werden in BBQ-Läden keine größeren Fleischmengen mehr verkauft. Man legt die Reste auf einen Sandwich und erst am nächsten Mittag gibt es wieder frischen Nachschub. Unter „Brisket“ konnten wir uns nichts vorstellen, aber das Fleisch war an Geschmack und Saftigkeit kaum zu überbieten. Es war ein Gedicht, ich war geflasht. Am nächsten Tag am frühen Abend standen wir wieder auf der Matte und konnten uns diesmal am Fleischbüffet bzw. aus dem „Pit“, wie der große gemauerte Grill genannt wird, bedienen.

Von Deutschland nach Texas

Wer diesen Geschmack mit seinen vielen Raucharomen einmal auf der Zunge hatte, für den liegt die Messlatte für BBQ hoch. Sehr hoch. Denn die Zubereitung von Brisket ist eine Kunst für sich und sie erfordert viel Zeit und Geduld. Also Eigenschaften, die in der Gastronomie kaum noch existieren. Dabei rede ich noch nicht einmal von teuren Ausgangsprodukten oder einem komplizierten Herstellprozess… es ist wirklich die Hingabe, es „richtig“ zu machen, die hier in Texas gelebt wird und anderswo eben nicht. Und darum schmeckt es dort so gut und anderswo eben nicht. Lustigerweise wurde die texanische Grillkultur von deutschen und tschechischen Siedlern ins Land gebracht. Aber ich schweife ab.

Hätte ich damals gewusst, dass Aaron Franklin gerade dabei war, in Austin die größte Nummer für Barbecue zu werden, hätte ich ihm vielleicht einen Besuch abgestattet. Aber so wurden wir für kurze Zeit Stammkunde in der BBQ-Bar gleich neben dem Hotel. Aaron Franklin habe ich zuvor schon erwähnt und tue es hier noch einmal: sein Buch „Das Smoker-Manifest“ halte ich immer noch für die Bibel des BBQ. Er hat sich Schritt für Schritt an die seiner Meinung nach beste Vorgehensweise für gutes BBQ herangetastet, dabei alte Bräuche hinterfragt und frischen Wind in die Szene gebracht. Dazu kommt er sympathisch rüber, man schaue sich nur seine Videoreihe auf Youtube an. Mittlerweile verkauft er sein BBQ-Fleisch nicht nur vor Ort, sondern versendet es auch in der Kühlbox für schlappe 250 USD pro Brisket. Zwar nicht nach Europa, aber zumindest innerhalb der vereinigten Staaten und das Ergebnis scheint nicht so schlecht zu sein, siehe dieses Video. Und damit kommen wir zum eigentlichen Thema des Artikels, nämlich wie man ein Brisket überhaupt so vorbereiten kann, dass man es im Supermarkt einfach mitnehmen kann wie eine Tüte Milch. Für die eiligen Leser: es geht nicht, wer hätte das gedacht. Während sich Franklin sehr genau überlegt hat, wie er das fast fertig gegarte und gesmokete Stück Fleisch seinen Kunden liefert, geht Lidl (bzw. Gustoland) einen wesentlich einfacheren Weg.

Das Lidl-Brisket

Womit haben wir es hier zu tun… zunächst einmal das Offensichtliche: das Fleisch liegt in einer Plastikverpackung zusammen mit einer leicht gewürzten Brühe und außer, dass es stundenlang gekocht wurde, ist mit diesem Fleisch nichts weiter passiert (hoffentlich). Hier wurde jedenfalls nicht gesmoked. Hier wurde nicht gerubbed, dieses Stück Kuh hat niemals den Grill von innen gesehen.

Man sollte also auf das Bild des „Serviervorschlags“ nicht allzuviel geben. Mit dem, was in der Plastiktüte steckt, hat es nichts zu tun. Obwohl doch, man kann sehen, dass wir es hier mit einem kleinen Abschnitt aus dem „Flat“ des Briskets, der Rinderbrust, zu tun haben. Das ist der magere Teil mit weniger Fett und Bindegewebe. Mein Stück hatte ein Gesamtgewicht von gut 700 Gramm. Davon muss man noch die Brühe abziehen und landet dann bei etwa 600 Gramm vorgegartem Fleisch. Zum Vergleich: ein vollständiges, rohes Stück Rindfleisch im typischen Brisket Zuschnitt, also bestehend aus den beiden Muskeln Point und Flat wiegt um die 8 Kilogramm.

So grau, wie es aussieht, erregt es noch keinen Appetit. Es schmeckt ähnlich wie Corned-Beef und besitzt auch keine Raucharomen, da es ja niemals im Smoker war. Deswegen haben schlaue Produktdesigner ein Päckchen „Rub“ beigelegt, das etwas Geschmack ans Fleisch bringen soll. Kurz dran geschnuppert und entschieden, es nicht auf das Fleisch zu geben. Stattdessen meinen eigenen Rub, eine Variante der als „Magic Dust“ bekannten Allround Gewürzmischung. Laut Anleitung soll das Teil nun für 25 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen. Was in dieser kurzen Zeit passieren soll, ist mir ein Rätsel. Zur Bildung der begehrten Kruste ist diese Zeit nicht ausreichend. Aber da sich auch nach 40 Minuten keine Kruste bilden wollte, habe ich das Lidl-Brikett, pardon, Lidl-Brisket schließlich aus dem Ofen genommen.

Durch den aufgetragenen Rub ändert sich der Geschmack ein wenig, aber er steht immer noch dem deutschen Tafelspitz näher als dem amerikanischen Beef-Brisket. Eines muss man dem Lidl-Fleisch aber lassen: es war sehr schön mürbe und gar nicht mal so trocken, wie befürchtet. Zusammen mit einer leckeren BBQ-Sauce schmeckte es sogar sehr anständig. Testweise auch mit Sahne-Meerrettich und Frankfurter Grüne Sauce probiert – ebenfalls nicht schlecht. Über die Fleischqualität kann ich nur spekulieren… der eigentliche Hersteller ist Gustoland, der wiederum zum Fleischgiganten Westfleisch gehört. Und die sind in regelmäßigen Abständen Gast in Zeitungsberichten zu prekären Arbeitsbedingungen, industrieller Tierhaltung und Wirtschaftskriminalität.

Fazit: lieber selber ein Stück Rinderbrust vom Metzger kaufen und weichkochen. Hinterher mit einem Rub versehen und im Ofen bei 200 Grad Umluft angrillen. Servieren mit BBQ-Sauce und schon hat man die eingedeutschte Variante des amerikanischen Briskets in anständiger Qualität.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Beef Brisket“ interessieren:

Gruß aus der Küche: Best-of Gänsebraten/ Martinsgans/ Weihnachtsgans

Es kursieren viele Rezepte für den perfekten Gänsebraten im Netz. Sie sind jedoch allesamt falsch!!1! Hier kommt das einzig wahre Rezept für zartes Fleisch und knusprige Haut. In echt jetzt.

Wie geht man vor, wenn man etwas leckeres Kochen will, aber zu faul ist, in eines seiner vielen Kochbücher zu schauen? Richtig, man googelt sich ein „Best of“ des jeweiligen Rezeptes zusammen. Einerseits ist es ein Segen, dass jede zweite Webseite Kochrezepte enthält. Andererseits ein Fluch, denn ein Großteil wird entweder auf lieblosen Werbeseiten von Supermärkten oder auf schlecht recherchierten Blogs von Billig-Food-Zeitschriften veröffentlicht. Es hilft also, sich seine Quellen sorgsam auszusuchen: einmal den Chefkoch durchklicken und ein paar Rezepte zum selben Thema vergleichen wäre ein Anfang. Dann private Blogs durchstöbern. Auch Youtube nicht vergessen, obwohl hier Videos inhaltlich zwischen „Hot“ und „Schrott“ direkt nebeneinander stehen. Und schließlich – denn wozu stehen die alle im Regal – nach einem gedruckten Rezept suchen. Hinterher den Querschnitt bilden und voilà, schon ist das Best-of Rezept erstellt!

Auf diesem Wege bin ich auch beim diesjährigen Gänsebraten vorgegangen. Im Wesentlichen gibt es die folgenden drei vorbereitenden Schritte und dann drei Varianten der Garmethode:

  1. Beschaffung
  2. Vorbereiten der rohen Gans
  3. Salzen, marinieren, einlegen, etc.
  4. Garen in drei Varianten:
    1. Direkt in den Backofen bei Brutzeltemperatur
    2. Vorher Kochen und dann in den Backofen
    3. Im Backofen bei Niedertemperatur, low and slow

Beschaffung

Allen Rezepten gemeinsam ist die Beschaffung und Vorbereitung der nackten Gans. Wer die Ausgabe nicht scheut, sollte sich ein lokales Federvieh vom nächsten Hof suchen. Direkt an der Quelle ist man mit ca. 15 Euro pro Kilo dabei. Viele Geflügelhändler organisieren sich ihre Gänse mittlerweile über Züchter aus Norddeutschland. So auch meiner, der tatsächlich „nur“ noch Händler ist und gar nicht mehr selbst züchtet . Hier muss man mit ca. 20 Euro pro Kilo rechnen. Bei einer typischen 5 Kg Gans ist man also mit um die 100 Euro dabei. Dafür reicht sie aber auch für 5 Personen. Billiger geht es per Tiefkühlware aus osteuropäischen Ländern. Hier muss man sich nicht wundern, wenn den Tieren ihre Innereien nicht beigelegt werden, so wie es sich gehört. Eine Stopfleber lässt sich separat teurer verkaufen. Die Haut sollte makellos sein. Wenn sie das nicht ist und Blutergüsse oder Knochenbrüche sichtbar sind, lässt das nichts Gutes über die Lebenszustände dieser Tiere erahnen. Nicht zu sehen aber leicht ausrechnen kann man sich, dass solche Gänse nur mit reichlich Medikation ihr kurzes Leben überstehen.

Vorbereitung

Zur Vorbereitung der frischen Gans gehört, dass man sie nach größeren Federkielen absucht, die von der Haut abstehen. Man kann sie mit einer kleinen Flachzange aus dem Werkzeugkasten gut entfernen. Abflämmen, wie man das zu früheren Zeiten gemacht hat, ist nicht mehr nötig. Das Rupfen der Federn erfolgt heutzutage meist vollständig, so dass es hier nichts zu tun gibt. Gänse bilden stattliche Fettpolster. Die beiden größten („Flomen“) lassen sich schon im Rohzustand mit der Hand entfernen. Sie befinden sich quasi am Hintern der Gans, links und rechts des Bürzels im „Innenraum“. Klingt wie bei einem Auto und normalerweise ist dort natürlich kein „Raum“ sondern eben der Ort für die Innereien… aber hier befinden sich die etwa faustgroßen Fettpolster, die sich leicht herausziehen lassen. Es lohnt sich, sie in einem Topf bei niedriger Hitze auszulassen. So erhält man reinstes weißes Gänseschmalz, das sich im gekühlten Glas über mehrere Wochen frisch hält.

Eventuell kann man noch am Halsansatz weitere Fettpolster abschneiden und dabei auch gleich den Hautlappen etwas kürzen, das ist je nach Gans unterschiedlich. An alle weiteren Stellen ist kein Herankommen möglich. Im Verlauf des Garens wird das Tier knapp einen Liter Fett ausschwitzen! Es hilft, wenn man die Fettpolster auf den Innenseiten der Schenkel und am Bürzel (wenn man ihn nicht entfernt) regelmäßig einsticht. Schließlich tastet man noch den Innenraum ab und entfernt eventuell hervorstehende Reste der Innereien. Hin und wieder wird behauptet, man solle auch die Nieren oder Lungenreste entfernen, da sie beim Braten einen unangenehmen Geschmack entwickeln. Der Meinung bin ich nicht, im Gegenteil: auch diese Teile schmecken nach Gans. Eine wirklich schöne bebilderte Anleitung zur Vorbereitung einer rohen Gans hat Mario auf seiner Webseite veröffentlicht.

Salzen, marinieren, einlegen, etc.

So ziemlich jedes Fleisch profitiert enorm davon, eine gewisse Zeit vor der Zubereitung entweder direkt gesalzen, in Lake eingelegt oder mariniert zu werden. Das Salzen halte ich für den wichtigsten Aspekt (siehe hierzu auch meinen Artikel zum „Lakefleisch“). Man kann das Salz direkt auftragen, wobei man mit etwa 1 Teelöffel pro fünfhundert Gramm Fleisch mit Knochen rechnet. Man kann es in Salzlake einlegen, wobei die Lake etwa 3% Salz enthalten sollte. Das sind 30 Gramm Salz auf einen Liter Flüssigkeit. Hier bin ich bei Geflügel etwas vorsichtiger als bei anderen Fleischarten, da man seinen Braten ja schließlich nicht versalzen will. Um eine ganze Gans einzulegen braucht man locker 3 Liter Flüssigkeit (wenn die Gans im Beutel liegt) und dementsprechend 90 Gramm Salz. Das wirkt zunächst mal sehr viel. Aber es zieht ja auch nicht alles Salz in die Gans sondern es findet ein langsamer Ausgleich der Salzkonzentration zwischen Fleisch und Lake statt. Je länger man das Fleisch in der Lake lässt, desto vollständiger der Ausgleich. Die Einlegezeit ist auch der Grund für die oft unterschiedlich angegebene Stärke der Salzkonzentration. Hier ist also Vorsicht angebracht. Statt im Beutel kann man auch einen Eimer verwenden, nur wird hierbei mehr Lake benötigt. Gänsezeit ist zum Glück im Winter und so kann der Eimer so lange wie es nötig ist auf dem Balkon stehen bleiben.

Bei einem großem Tier wie einer Gans sollte man die Salzaktion mindestens einen Tag vorher starten, damit die Lake einwirken kann. Zum Thema Salzen ist das Buch von Samin Nosrat „Salz Fett Säure Hitze“ sehr zu empfehlen. Von ihr stammt auch der Tipp, Geflügel in Buttermilch einzulegen. Auch hier bin ich wieder nach der Best-of Methode vorgegangen und habe die saure Buttermilch kurzerhand kräftig gesalzen und etwas gezuckert sowie noch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugefügt. Buttermilch kostet weniger als Sprudelwasser und Salz ist ebenfalls billig, also spricht nichts dagegen, reichlich von beidem zu verwenden. Wenn die Gans vor dem Braten aus der Lake geholt wird, sollte man sie gut ausleeren und trocken tupfen. Außerdem ist nun der Zeitpunkt, sich für eine Füllung zu entscheiden. Ich selbst finde, dass eine Füllung dazu dienen sollte, dem Fleisch Feuchtigkeit und Aroma zu geben. Also verwende ich eine Mischung aus Äpfeln, Orangen, Zwiebeln und Petersilie sowie einige andere Kräuter nach Lust und Laune.

Das Ergebnis ist am Ende der Garzeit eine zarte und saftige Gans, die man nicht mehr mit irgendwelchen Zaubermittelchen betupfen muss, um eine knusprige Haut zu erhalten. Das passiert von ganz allein. Außer bei der Zubereitungsvariante mit vorherigem Kochen halte ich diese Art der Vorbereitung für die sinnvollste.

Garen in drei Varianten

Direkt in den Backofen bei Brutzeltemperatur

Das ist die klassischste aller Zubereitungsarten, so wie sie im alten „Hausbuch für die deutsche Familie“ erwähnt wird oder wie sie unsere Ommas seit jeher praktizieren. Die Gans wandert für eine gewisse Zeit in den Backofen und wenn sie fertig ist, holt man sie wieder heraus. Gut, ein wenig mehr gehört schon dazu… je nachdem, ob man den Ofen auf Ober-/Unterhitze oder auf Umluft stellt, ist die Temperatur und Garzeit unterschiedlich. Bei Umluft sollte man die Temperatur nicht zu hoch drehen. Mehr als 150 Grad würde ich nicht einstellen, da die Gans sonst schnell verbrennt. Man rechnet ca. 45 Minuten pro Kilo Gans. Das sind bei einer 5 Kg Gans schon fast 4 Stunden. Bei Unter-/Oberhitze darf es etwas mehr Temperatur sein, allerdings wird die Haut dabei nicht so schön gleichmäßig knusprig wie bei Umluft.

Von der Grillfunktion des Backofens sollte man sich nicht zu viel erwarten: die Oberseite verbrennt schnell, während alle anderen Seiten der Gans vom Grillen nichts haben. Außer, man wendet sie ständig. Dabei fällt die Gans am Ende der Garzeit leicht auseinander und die Haut bekommt Risse, das will man nun wirklich nicht. Rechtzeitig auf Umluft schalten, das wirkt. Größter Nachteil dieser klassischen Methode ist, dass das Fleisch entweder saftig und noch zäh ist oder trocken und dafür mürbe. Aber es gibt ja noch andere Garmethoden…

Vorher Kochen und dann in den Backofen

Die Gans vorher am Stück zu kochen scheidet für die meisten Köche leider aus, da sie keinen Kochtopf oder Bräter besitzen, der eine Gans vollständig fassen kann. Bei gekauften Einzelteilen wäre es allerdings eine Option. Diese Garmethode halte ich für mit die beste, da im siedenden Wasser weniger als 100 Grad Celsius herrscht und das Fleisch während dieser Zeit auch nicht austrocknen kann. Übertreiben sollte man es natürlich nicht, mehr als eine Stunde würde ich sie nicht drinlassen. Schließlich wollen wir die Gans nicht wie ein Suppenhuhn auskochen sondern nur schonend garen. Bei Einzelteilen würde das auch prima im Dampfgarer funktionieren, so man denn einen besitzt. Anschließend kommt die Gans noch zum knusprig machen bei 160 Grad Umluft in die Röhre. Durch diese Variante der Zubereitung verkürzt man die Zeit im Backofen, während der das Fleisch leicht austrocknen kann. Dieses Youtube Video vom etwas penetrant daher redenden Calle und seiner Frau Carmen, die er wie ein Kamerakind behandelt, zeigt die Vorgehensweise. Leider muss man sich wirklich die Ohren zuhalten, bei seinem unprofessionellen Gequatsche. Er steht mit dieser Art Video leider nicht alleine da im Netz. Weitere schreckliche Beispiele gibt es hier und hier. Aber im Vergleich zu anderen „Köchen“ erzählt er zumindest inhaltlich nichts Falsches.

Im Backofen bei Niedertemperatur, low and slow

Der Begriff „Low and slow“ stammt eigentlich aus der Welt des amerikanischen Barbecue. Er bezeichnet eine Garmethode, bei welcher das Grillgut mit niedriger Hitze für eine sehr lange Zeit gegart wird. Spareribs, Beef Brisket und Pulled Pork sind die Klassiker dieser Zubereitungsart. Man lässt das Fleisch bei ca. 120 Grad Celsius für 8, 10 oder 15 Stunden garen und erhält am Ende eine butterzarte Textur mit reichlich Rauchgeschmack. Wer sich hierfür interessiert, sollte beim Meister lernen. Und das ist aktuell Aaron Franklin („Das Smoker-Manifest“).

Hier soll es allerdings um das Garen bei Niedertemperatur im Backofen gehen. Und damit ist gemeint, dass man das Fleisch keiner größeren Hitze aussetzen sollte als seiner später gewünschten Kerntemperatur. Im Gegensatz zum „low and slow“ der Amerikaner gart das Fleisch nach Erreichen der Zieltemperatur nicht mehr nach, weil die Außentemperatur ja schließlich der Innentemperatur des Fleisches entspricht. Beim Barbecue muss man diesen Effekt allerdings mit einberechnen und das Fleisch ca. 3 Grad vor Erreichen der Zieltemperatur vom Grill nehmen. Hier muss ich einen kurzen Ausflug zu den Kerntemperaturen bei verschiedenen Fleischarten machen. Rindfleisch und durchzogenes Schwein vertragen eine höhere Kerntemperatur als Geflügel. Bei Rinderbrust sind 90 Grad Kerntemperatur wünschenswert. Bei durchzogenem Schweinenacken etwa 80 Grad und bei Schweinefilet 70 Grad. Man kann sich ungefähr folgende Regel merken: je durchwachsener, fettiger und größer ein Tier ist, desto mehr Temperatur und längere Garzeit verträgt es. Bei Geflügel wie Truthahn, Pute oder eben einer Gans stellt man 80 Grad Zieltemperatur ein. Da wir eine vollständige Gans zubereiten wollen, können wir schlecht das Bruststück bei 75 Grad Kerntemperatur herauslösen und den Rest weiter garen. Obwohl es so ideal wäre. Also müssen wir mit dem Kompromiss leben, dass die Ofen-Temperatur von 80 Grad über einen sehr langen Zeitraum eingehalten werden muss, bis alle Teile der Gans ordentlich durch sind. Für die Brust ist das gerade noch richtig, aber für den Rest eher etwas zu wenig. So zumindest das Feedback meines geschätzten Bruders, der die Gänseschenkel nachher doch für etwas zu saftig hielt.

Zurück zum Best-of der Gänsebratenrezepte in Bezug auf Niedertemperatur. So ziemlich jeder verweist auf dieses Rezept hier im Netz, das eine gute Grundlage liefert. Es besagt, dass man die Gans zunächst eine Stunde mit hoher Temperatur von 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze gart, bevor man sie für etwa 7 Stunden bei niedriger Temperatur von 80 Grad bei Ober- und Unterhitze fertig garen soll. Zwei Dinge wollte ich verbessern: einerseits die Garzeit etwas verkürzen aber andererseits trotzdem durchgegarte Schenkel erhalten. Also stellte ich die Temperatur für 7 Stunden auf 90-95 Grad ein (aus der Verkürzung wurde nichts, ein Apéro braucht eben auch seine Zeit!). Und am Ende nochmal hoch auf 160 Grad Umluft für 30 Minuten. Leider war die Brust dadurch wieder etwas trocken geraten. Alle anderen Teile waren dafür ideal und die Haut gleichmäßig braun und super knusprig. Beim nächsten Versuch würde ich 85-90 Grad Ofentemperatur anpeilen und es ansonsten bei den 7 Stunden in der Niedertemperatur belassen. Das genaue Messen der Backofentemperatur geht mit Hilfe eines Grillthermometers sehr gut: einfach den Fühler per Kabel auf Höhe der Gans am Rost befestigen. Apropos: bloß nicht den Braten auf das Backblech in die Flüssigkeit legen! Immer schön auf den Rost.

Am Ende nochmal das vollständige Rezept für einen Gänsebraten, der (nicht nur, aber zu großen Teilen) per Niedrigtemperatur zubereitet wurde:

  1. Gans vorbereiten: überstehende Kiele entfernen, Fett überall wo man drankommt abziehen oder schneiden.
  2. Gans salzen bzw. in Lake einlegen für mindestens einen Tag.
  3. Gans aus der Lake heben, trocken tupfen und mit saftiger Füllung bestücken. Beide Öffnungen mit Hilfe von Metallspießen verschließen.
  4. Den Backofen auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Gans kommt mit der Brust nach oben auf den Rost und darunter ein tiefes Blech mit heißem Wasser. Zwei Hände voll Suppengemüse und den Gänsehals dazu aufs Blech, damit es schön mitgaren und später für die Sauce verwendet werden kann.
  5. Nach 45 Minuten die Temperatur auf 85 Grad reduzieren und den Backofen auf Ober-/Unterhitze umstellen. Bei dieser Gelegenheit die Gans umdrehen und das bis jetzt ausgetretene Fett abschöpfen und Wasser nachgießen.
  6. In der Niedertemperaturphase nach 5 oder 6 Stunden einmal die Kerntemperatur im Inneren des Schenkels auf der Körperseite messen. Hier sollten jetzt fast 80 Grad anliegen. Falls nicht, unverändert weitergaren. Bei der Gelegenheit nochmals Fett abschöpfen und das Suppengemüse herausholen. Jetzt kann man sich schonmal entspannt um die Sauce kümmern.
  7. Bei Erreichen der Kerntemperatur den Ofen auf 160 Grad Umluft für ca. 30 Minuten stellen und die Gans umdrehen, so dass die Brust wieder nach oben zeigt. Ziel soll sein, die Haut maximal knusprig zu bekommen.

Schließlich liegt die fertig gebratene, knusprige Best-of Gans auf ihrem Schneidebrett und darf sich ein wenig entspannen. Die Zeit kann man nutzen, um alle übrigen Leckereien vom Backblech zu kratzen und die Sauce fertig zu binden. Danach wird die Gans tranchiert und als Koch muss man sich dabei selbstverständlich um die herrenlosen Stücke kümmern, die immer wieder ihren Weg in den Mund finden. Fazit: sehr zeitaufwändig, aber es lohnt sich!

Schweinebauch chinesisch à la „Herr Wu“

In Berlin gibt es das China-Restaurant „Hot Spot“, über das vor kurzem ein Buch erschienen ist. Die Rezepte von Herrn Wu sollen leicht nachzukochen und sehr authentisch sein. Mal sehen, ob das klappt!

Indisch koche ich ja schon eine ganze Weile, aber auch das Chinesische hat es mir seit längerem angetan. Weniger die pappige Deutsch-Asiatische Glutamatküche als die original Chinesische. Das „Originale“ ist eigentlich gar nicht so weit weg von dem, was man hier in der BRD schon seit vielen Jahren bekommt. Man lässt einfach alles weg, was man auch in der deutschen Küche nicht verwenden würde, außer man betreibt eine Imbissbude. Geschmacksverstärker wie Glutamat und Zutaten aus der Dose zum Beispiel. Stattdessen verwendet man mehr frische Zutaten und auch nicht wenig Chilli und schon ist man auf der richtigen Spur.

china_hot-spot_herr_wu (1) gurke

Natürlich sind nicht alle Geschmacksverstärker des Teufels, da sie gerade bei Kurzgebratenem erst das richtige Aroma mit einbringen. Aber irgendwann lief das wohl aus dem Ruder und statt Soja- oder Fischsauce wurden einfach eine handvoll Glutamatkörner in den Wok geworfen. Es hängen zwar so einige positive Kindheitserinnerungen an der gallertartigen Suppe und dem zuckersüßen Schweinefleisch vom Chinesen. Aber wenn es nur nach Kindheitserinnerungen ginge, müsste ich auch heute noch täglich Cheeseburger von McDo essen. Also Zeit für ein Update.

Die Erinnerung an mein letztes wirklich leckeres China-Essen bringt mich wieder zurück in den Städte-Entdeckungs-Modus. In so einem Fall spare ich mir gerne den Hunger ein wenig auf, um schließlich dort zuzuschlagen, wo es wirklich vielversprechend aussieht. So war das neulich in Berlin, wo auch das Restaurant „Hot Spot“ zu Hause ist, um das es hier gleich geht. Ich lief ein wenig verloren abends nach dem Kundenbesuch durch die Berliner Innenstadt, Ostseite, und suchte das Außergewöhnliche. Fast so wie damals in Hong Kong, nur mit nem ziemlichen Loch im Magen. Da sah ich plötzlich ein grell violettes Schild mit einer Leuchtreklame für das Soya Cosplay. Es entpuppte sich als ein gehobener Chinese mit teuren und auch sehr kleinen Portionen aber dafür mit einer exquisiten Qualität. Mit dieser Erinnerung in Gedanken las ich wenig später einen Artikel in der FAZ. Es ging um das neue Buch von der Journalistin und Köchin Ursula Heinzelmann, in welchem sie ihre Schwärmerei für das „Hot Spot“ in Worte gefasst und quasi als Abfallprodukt ein Kochbuch darüber geschrieben hat. Die Betreiber Herr Wu und seine Frau sind außerdem Weinliebhaber, insbesondere Riesling, und so ist es kein Zufall, dass der bekennende Riesling-Fanatiker Stuart Pigott („I am Riesling“) das Vorwort geschrieben hat. Außerdem ist er der Mann von Frau Heinzelmann, schreibt ebenfalls für die FAZ und irgendwie schließt sich hier der Kreis wieder.

china_hot-spot_herr_wu (3) gurkensalat

Herrn Wu hatte ich in Berlin leider verpasst, also musste eben das Buch „Die China-Küche des Herrn Wu: Rezepte aus dem „Hot Spot“ Berlin“ angeschafft werden. Und eines kann ich jetzt schon sagen: man kann die Rezepte tatsächlich sehr gut nachkochen! Ok, es sieht bei uns Laien sicherlich nicht so perfekt aus, wie wenn ein chinesischer Profi kocht, aber immerhin. Bevor das Kochen losgehen kann, müssen natürlich noch diverse Zutaten aus dem Asia-Shop herangeschafft werden, aber so viele sind es nicht und schon kann es losgehen.

Als Vorspeise oder vielmehr Salatbeilage sollte es die gesmashte Gurke geben. Das Rezept ist leicht: man halbiere eine Gemüsegurke der Länge nach und schlage auf sie ein, bis sie platzt. Die angeknacksten Stücke werden dann noch kunstvoll kleingeschnitten und mit einer Marinade aus Sesamöl, Chinkiang-Essig, Chilli, Sojasauce und Knoblauch vermischt.

Als Verehrer alles Schweinischen musste als Hauptgang heute der Schweinbauch nachgekocht werden. Bauch ist was Tolles: saftig durch die dicke Fettschicht und gleichzeitig knusprig, wenn man es will und hinbekommt. Der Knaller in diesem Rezept ist die Zubereitung der dicken Soße. Ok, „dicke Saus“ klingt erstmal wenig appetitlich, aber es ist diese Art von Sauce, wie man sie selten bekommt und die einem noch lange mental am Gaumen klebt. Dazu gab es noch eine kreative Gemüsemischung aus sehr klein geschnittenen Paprikas, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilli und Ingwer, die mit heißem, rauchendem Öl übergossen wurde. Das gibt dem rohen Zeug wirklich ein super Aroma.

china_hot-spot_herr_wu (7) rauchendes öl

Der kleingeschnittene Schweinebauch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und für eine gute Stunde in Hühnerbrühe mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Zucker, Reiswein, Sternanis und Chilli geköchelt. Danach das Fleisch und die groben Stücke aus der Flüssigkeit herausfiltern und alles heftigst einkochen lassen. Etwas andicken mit Stärke und schon ist die prächtige Sauce fertig. Ein Hochgenuß. Meine Fotos können das wie immer nur äußerst mangelhaft wiedergeben.

china_hot-spot_herr_wu (17) schweinebauch

Lakefleisch [‚lackefleisch oder ‚laggefleisch]

Anhand meiner frei erfundenen Überschrift in Pseudo-Lautschrift erkennt man schnell: Lakefleisch ist was Regionales! Das Rezept wie man’s macht und alles drumherum erkläre ich hier von α bis Ω.

Neulich bei einer unserer Touren durch Frankfurt meinte Ulli so gegen 2 Uhr morgens zu mir: „Laggefleisch, das wär’s doch jetzt!“
„?!?“
Wenige Minuten später konnte ich mir zusammenreimen, was „Laggefleisch“ wohl auf Hochdeutsch ist: Lakefleisch! Manchmal auch „Surfleisch“ genannt. Das Fleisch ist dabei eigentlich nur der Vorwand für eine zünftige herbstliche Veranstaltung an der frischen Luft. Hauptgrund ist das gesellige Beisammensein, während ein monströses Feuer brennt und man während der Wartezeit alle Alkoholika aufbraucht, die das Jahr über im Schnappsschrank angehäuft wurden. Aber jetzt mal ganz von vorne.

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Also, ganz und total von vorne wäre jetzt erst mal ein kurzer Ausflug in die mitteleuropäische Geschichte angesagt: die Italiener haben ihre Spaghetti alla carbonara, wir Deutschen haben dafür das Lakefleisch. Beide Male waren es die Waldarbeiter, beziehungsweise die Köhler, die uns diese Spezialität beschert haben. Während die italienischen Köhler bei Speck und Sahne auf ihre Kohle gewartet haben, musste es für die Deutschen schon gleich eine halbe Sau im Feuer sein. Und so hat man die eh schon vorhandene Masse an Holzkohleglut genutzt, um darin gleich noch ein paar Kilo Fleisch zu garen.

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Auch Kartoffeln wurden gern reingeworfen, das nennt sich heute noch „Krombernbrate“ und findet wie das Laggefleisch im Nord-Bayerischen statt. Die Elsässer waren in der Resteverwertung ihrer Ofenglut ebenfalls sehr erfinderisch und haben damals den Flammkuchen erfunden. Aber typisch deutsch ist halt die pure Masse an Schwein, die wir in die Glut gepackt haben. Deshalb zieht es uns noch heute zum Sonderangebot von 2,99 pro Kilo Sau in die Supermärkte. Ohne dass wir dabei auch nur einen einzigen Gedanken an Lackefleisch verschwendet hätten. Sollten wir aber!

Jetzt also zum Eingemachten (ha, ha!). Die Zubereitung des Lakefleischs besteht aus drei Phasen:

1. Fleisch Laken
Wir nehmen Schweinefleisch in Scheiben vom Kamm oder Nacken, also nicht zu mager. Fleisch kann man generell durch Salz haltbar machen. Das geht trocken, indem man es mit dem Salz einreibt und in seinem Elend liegen lässt. Daraus wird dann irgendwann Schinken. Oder man wirft es gleich in eine Wasser-Salz-Lösung.  Dann zieht wegen der Osmose die salzige Lösung in das Fleisch hinein und sorgt erstens für Salz im Fleisch und zweitens für weniger Bakterienwachstum.

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Zum Laken fertigt man am besten eine etwa 6%ige Salzlösung an und legt darin das Fleisch ein. Gibt man noch Nitrat hinzu, wird das Fleisch auch noch rötlich gefärbt (gepökelt). Es ändert den Geschmack ein wenig in Richtung „Geselchtes“ (wenn ich das auf Wikipedia so nachlese, fällt mir auf, dass wir den Begriff eigentlich nie für „Geräuchertes“ verwendet haben) wie z.B. bei einer Haxe auf Sauerkraut. Da unser Schwein in Scheiben vorliegt und die Lake etwa 1 cm pro Tag ins Fleisch zieht, reichen 1-2 Tage im Keller völlig aus. Wer will, kocht vorher noch eine Mischung aus Lorbeer, Wacholder, Zwiebeln und Knoblauch auf und gibt das in die Lake. Zieht lecker ins Fleisch und gibt Geschmack!

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Wenn das Fleisch fertig ist, holt man es aus der Lake und kann es noch ein paar Stunden trocken durchziehen lassen. So verteilt sich das Salz im Fleisch („Durchbrennen“). Schließlich wird es portionsweise in Alufolie eingewickelt, das sind etwa 2 Scheiben pro Päckchen. Es kommt etwa eine gehobelte Zwiebel auf ein Päckchen Lackefleisch. Das Fleisch soll ja saftig bleiben, und dafür sind Zwiebeln einfach optimal. Außerdem geben sie Geschmack. Da das Fleisch schon salzig genug ist, muss es bloß noch etwas gepfeffert werden. Auch Paprikapulver oder eine Scheibe Bacon dazwischen schaden nicht wirklich! Mehr Ideen gibt’s hier. Die Alu-Päckchen fest einwickeln und bereithalten für die Höllenglut.

2. Holzfeuer machen
Wer mit dem Selberpökeln fertig ist oder einfach die Abkürzung über den nächsten Metzger genommen hat, kann weitermachen. Denn jetzt kommt die Stelle für die Jungs! Wir brauchen Holz, am besten frisch geschlagenes Buchenholz. Frisch deshalb, damit es später nicht so schnell verbrennt und die Glut länger hält. Und da man Laggefleisch nicht nur für 4 Leutchen macht, sondern eher für 20, braucht es auch richtig viel Holz. Zwei Ster (Kubikmeter) sollten für eine Gruppe von 20 Personen reichen. Man schichtet das Holz so auf, dass es gut Feuer fängt und später von alleine in sich zusammenfällt. Große Stücke holt man nachher, wenn reichlich Glut vorhanden ist,  aus der Asche, denn sie steuern nichts bei, außer dass sie die Hitze blockieren und Luft in den Gluthaufen reinlassen. Also nochmal für Bürohengste: 2 echte Kubikmeter frisches(!) Holz müssen beschafft und aufgeschichtet werden! Das ist ein Hänger voller Holzscheite und es ergibt einen Scheiterhaufen, auf dem meine Oma ohne Weiteres hätte in die ewigen Jagdgründe mitreisen können.

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So wie man auch ein Auto anzünden kann, wird auch dieser Holzstapel angezündet: einige Grillanzünder machen den Job. Im Innern auf einem separaten Starterfeuer verteilen und schon schlagen die Flammen lichterloh. Wenn man das Feuer um 10 Uhr vormittags startet, braucht es etwa 4 Stunden, bis man eine amtliche Menge Glut beisammen hat. Optimalerweise besteht sie aus schön gleichmäßig kleinen Glutstücken. Hilfreich beim Handling sind feuerfeste Klamotten und Handschuhe, wie sie die Feuerwehr hat. Große Schaufeln mit langen Holzstielen helfen beim Verteilen und Umschichten der Asche. Und der Boden sollte die Hitze auch aushalten können…

3. Fleisch backen
Um 14 Uhr sollte das Feuer soweit abgebrannt sein, dass sich ein stattlicher Glutberg gebildet hat. Natürlich könnte man jetzt die Glut einfach ein wenig zur Seite schieben und die Lackefleisch-Päckchen direkt reinwerfen. Dann müsste man sie aber auch wieder mit der Schaufel herausfriemeln und würde beim Herumstochern die Alufolie aufritzen. Dann entweicht der Saft und das Lackefleisch wird trocken. Sinnvoller ist es daher, alles in einen Metallkorb zu legen und den gesamten Korb in die Glut zu stellen. So bekommt man alles leicht wieder herausgehoben und vergisst auch kein Päckchen in der Fleischhölle. Praktisch sind dabei lange Metallstangen, damit sich der Grillmeister nicht selber grillt bei der Aktion. Der Knackpunkt am Backen des Laggefleischs ist, dass die Glut den Korb komplett bedeckt. Alles was rauskuckt, verbrennt wegen dem Sauerstoff und der Mörderhitze. Innendrin kommt kein Sauerstoff an die Fleischpäckchen, nur Hitze. Und so soll es sein. Also immer fleißig die Glut beobachten, regelmäßig die Asche festklopfen, um entstandene Hohlräume zu schließen und zur Erholung zwischendrin ein Schnäppschen trinken. Ok, es geht auch ohne Schnapps. Aber man verbringt schon den halben Tag am Feuer, und da ist Wasser auch nur die halbe Miete…

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Ich habe etwas von drei Phasen gefaselt, die wären hiermit erklärt. Was jetzt passiert, könnte auch in jedem x-beliebigen Backofen stattfinden, jedenfalls fast: das Fleisch gart vor sich hin. Unter der Glut muss es ziemlich heiß sein. Sicherlich heißer, als es ein Backofen könnte. Man lässt die Fleischpäckchen etwa 1 bis 2 Stunden drin und testet dann mal eines. Das Schwein ist relativ schnell gar. Aber erst nach der vollen Garzeit des Lakefleischs, also gegen 16 Uhr, wird es so mürbe, dass es locker mit dem amerikanischen pulled pork mithalten kann. Dabei zersetzt sich sämtliches Kollagen und die Fleischfasern wissen einfach nicht mehr, wohin sie sollen, und fliegen einem fast von alleine in den Mund! Jetzt mal plastisch dargestellt. Aber anstatt 10 Stunden vor dem amerikanischen Smoker Grill zu warten, schaffen wir das beim Lackefleisch schon nach 6! Ok, die Marinierzeit müsste man auch noch berechnen, aber wer will da schon kleinlich sein.

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Und weil man währenddessen und später auch diverse Outdoor-Spiele spielen kann, wie zum Beispiel Nägel in Holzstämme schlagen oder, äh, noch mehr Nägel in Holz schlagen, vergeht die Zeit wie im Fluge und schon ist es dunkel. Und irgendwo war doch noch so ein Päckchen Lackefleisch… es geht doch nix über einen deftigen Mitternachts-Snack!

Fazit: wer auch nur einen Funken Sinn für urtümliche Rituale im Freien hat, der wird das Laggefleisch-Essen lieben. Jedes Jahr auf’s Neue. Einfach den Rauchsignalen folgen.

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