Im Test: Beef-Brisket von Lidl

Lidl bietet in der Kühltheke momentan eine Packung „Beef-Brisket“ an. Zum Kilopreis von knapp 15 Euro erhält man ein vorgekochtes Stück Rinderbrust. Mal sehen, ob das für einen eingefleischten BBQ-Liebhaber überhaupt genießbar ist.

Was ist „Brisket“?

Das amerikanische Barbecue ist seit jeher meine Leidenschaft. Spare Ribs, Pulled Pork und andere Köstlichkeiten werden „low and slow“ auf dem Smoker zubereitet und das Fleisch zergeht einem fast von alleine auf der Zunge. Was ein „Brisket“ ist, das war mir bis vor wenigen Jahren noch kein Begriff. Der erste Kontakt zu dieser Delikatesse fand in der texanischen Hauptstadt Austin statt. Und damit eigentlich im Herzen der Brisket-Kultur. Beim Betreten des Hotels wunderte ich mich schon über das satte Raucharoma in den Fluren. Der Grund war das Nachbargeschäft, eine BBQ-Bar, die ihren Rauch wohl durch ein paar Rohre nach außen ableitete. Und etwas Rauch hat sich dann über die Tiefgarage in das Hotelgebäude geschlichen. Ich folgte also der eigenen Nase und schon standen mein Kollege und ich am späten Abend nach einem langen Atlantikflug an der Theke.

Zwei Spezialitäten hatten sie, auf die sie mächtig stolz waren: Weißbier und Brisket! Als Deutsche durften wir das Weißbier gratis testen und befanden es für gut. Und das Brisket gab es auf einem Sandwich. Abends werden in BBQ-Läden keine größeren Fleischmengen mehr verkauft. Man legt die Reste auf einen Sandwich und erst am nächsten Mittag gibt es wieder frischen Nachschub. Unter „Brisket“ konnten wir uns nichts vorstellen, aber das Fleisch war an Geschmack und Saftigkeit kaum zu überbieten. Es war ein Gedicht, ich war geflasht. Am nächsten Tag am frühen Abend standen wir wieder auf der Matte und konnten uns diesmal am Fleischbüffet bzw. aus dem „Pit“, wie der große gemauerte Grill genannt wird, bedienen.

Von Deutschland nach Texas

Wer diesen Geschmack mit seinen vielen Raucharomen einmal auf der Zunge hatte, für den liegt die Messlatte für BBQ hoch. Sehr hoch. Denn die Zubereitung von Brisket ist eine Kunst für sich und sie erfordert viel Zeit und Geduld. Also Eigenschaften, die in der Gastronomie kaum noch existieren. Dabei rede ich noch nicht einmal von teuren Ausgangsprodukten oder einem komplizierten Herstellprozess… es ist wirklich die Hingabe, es „richtig“ zu machen, die hier in Texas gelebt wird und anderswo eben nicht. Und darum schmeckt es dort so gut und anderswo eben nicht. Lustigerweise wurde die texanische Grillkultur von deutschen und tschechischen Siedlern ins Land gebracht. Aber ich schweife ab.

Hätte ich damals gewusst, dass Aaron Franklin gerade dabei war, in Austin die größte Nummer für Barbecue zu werden, hätte ich ihm vielleicht einen Besuch abgestattet. Aber so wurden wir für kurze Zeit Stammkunde in der BBQ-Bar gleich neben dem Hotel. Aaron Franklin habe ich zuvor schon erwähnt und tue es hier noch einmal: sein Buch „Das Smoker-Manifest“ halte ich immer noch für die Bibel des BBQ. Er hat sich Schritt für Schritt an die seiner Meinung nach beste Vorgehensweise für gutes BBQ herangetastet, dabei alte Bräuche hinterfragt und frischen Wind in die Szene gebracht. Dazu kommt er sympathisch rüber, man schaue sich nur seine Videoreihe auf Youtube an. Mittlerweile verkauft er sein BBQ-Fleisch nicht nur vor Ort, sondern versendet es auch in der Kühlbox für schlappe 250 USD pro Brisket. Zwar nicht nach Europa, aber zumindest innerhalb der vereinigten Staaten und das Ergebnis scheint nicht so schlecht zu sein, siehe dieses Video. Und damit kommen wir zum eigentlichen Thema des Artikels, nämlich wie man ein Brisket überhaupt so vorbereiten kann, dass man es im Supermarkt einfach mitnehmen kann wie eine Tüte Milch. Für die eiligen Leser: es geht nicht, wer hätte das gedacht. Während sich Franklin sehr genau überlegt hat, wie er das fast fertig gegarte und gesmokete Stück Fleisch seinen Kunden liefert, geht Lidl (bzw. Gustoland) einen wesentlich einfacheren Weg.

Das Lidl-Brisket

Womit haben wir es hier zu tun… zunächst einmal das Offensichtliche: das Fleisch liegt in einer Plastikverpackung zusammen mit einer leicht gewürzten Brühe und außer, dass es stundenlang gekocht wurde, ist mit diesem Fleisch nichts weiter passiert (hoffentlich). Hier wurde jedenfalls nicht gesmoked. Hier wurde nicht gerubbed, dieses Stück Kuh hat niemals den Grill von innen gesehen.

Man sollte also auf das Bild des „Serviervorschlags“ nicht allzuviel geben. Mit dem, was in der Plastiktüte steckt, hat es nichts zu tun. Obwohl doch, man kann sehen, dass wir es hier mit einem kleinen Abschnitt aus dem „Flat“ des Briskets, der Rinderbrust, zu tun haben. Das ist der magere Teil mit weniger Fett und Bindegewebe. Mein Stück hatte ein Gesamtgewicht von gut 700 Gramm. Davon muss man noch die Brühe abziehen und landet dann bei etwa 600 Gramm vorgegartem Fleisch. Zum Vergleich: ein vollständiges, rohes Stück Rindfleisch im typischen Brisket Zuschnitt, also bestehend aus den beiden Muskeln Point und Flat wiegt um die 8 Kilogramm.

So grau, wie es aussieht, erregt es noch keinen Appetit. Es schmeckt ähnlich wie Corned-Beef und besitzt auch keine Raucharomen, da es ja niemals im Smoker war. Deswegen haben schlaue Produktdesigner ein Päckchen „Rub“ beigelegt, das etwas Geschmack ans Fleisch bringen soll. Kurz dran geschnuppert und entschieden, es nicht auf das Fleisch zu geben. Stattdessen meinen eigenen Rub, eine Variante der als „Magic Dust“ bekannten Allround Gewürzmischung. Laut Anleitung soll das Teil nun für 25 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen. Was in dieser kurzen Zeit passieren soll, ist mir ein Rätsel. Zur Bildung der begehrten Kruste ist diese Zeit nicht ausreichend. Aber da sich auch nach 40 Minuten keine Kruste bilden wollte, habe ich das Lidl-Brikett, pardon, Lidl-Brisket schließlich aus dem Ofen genommen.

Durch den aufgetragenen Rub ändert sich der Geschmack ein wenig, aber er steht immer noch dem deutschen Tafelspitz näher als dem amerikanischen Beef-Brisket. Eines muss man dem Lidl-Fleisch aber lassen: es war sehr schön mürbe und gar nicht mal so trocken, wie befürchtet. Zusammen mit einer leckeren BBQ-Sauce schmeckte es sogar sehr anständig. Testweise auch mit Sahne-Meerrettich und Frankfurter Grüne Sauce probiert – ebenfalls nicht schlecht. Über die Fleischqualität kann ich nur spekulieren… der eigentliche Hersteller ist Gustoland, der wiederum zum Fleischgiganten Westfleisch gehört. Und die sind in regelmäßigen Abständen Gast in Zeitungsberichten zu prekären Arbeitsbedingungen, industrieller Tierhaltung und Wirtschaftskriminalität.

Fazit: lieber selber ein Stück Rinderbrust vom Metzger kaufen und weichkochen. Hinterher mit einem Rub versehen und im Ofen bei 200 Grad Umluft angrillen. Servieren mit BBQ-Sauce und schon hat man die eingedeutschte Variante des amerikanischen Briskets in anständiger Qualität.

Mo’s Empfehlung für Leser, die sich für „Beef Brisket“ interessieren:

Gruß aus der Küche: Best-of Gänsebraten/ Martinsgans/ Weihnachtsgans

Es kursieren viele Rezepte für den perfekten Gänsebraten im Netz. Sie sind jedoch allesamt falsch!!1! Hier kommt das einzig wahre Rezept für zartes Fleisch und knusprige Haut. In echt jetzt.

Wie geht man vor, wenn man etwas leckeres Kochen will, aber zu faul ist, in eines seiner vielen Kochbücher zu schauen? Richtig, man googelt sich ein „Best of“ des jeweiligen Rezeptes zusammen. Einerseits ist es ein Segen, dass jede zweite Webseite Kochrezepte enthält. Andererseits ein Fluch, denn ein Großteil wird entweder auf lieblosen Werbeseiten von Supermärkten oder auf schlecht recherchierten Blogs von Billig-Food-Zeitschriften veröffentlicht. Es hilft also, sich seine Quellen sorgsam auszusuchen: einmal den Chefkoch durchklicken und ein paar Rezepte zum selben Thema vergleichen wäre ein Anfang. Dann private Blogs durchstöbern. Auch Youtube nicht vergessen, obwohl hier Videos inhaltlich zwischen „Hot“ und „Schrott“ direkt nebeneinander stehen. Und schließlich – denn wozu stehen die alle im Regal – nach einem gedruckten Rezept suchen. Hinterher den Querschnitt bilden und voilà, schon ist das Best-of Rezept erstellt!

Auf diesem Wege bin ich auch beim diesjährigen Gänsebraten vorgegangen. Im Wesentlichen gibt es die folgenden drei vorbereitenden Schritte und dann drei Varianten der Garmethode:

  1. Beschaffung
  2. Vorbereiten der rohen Gans
  3. Salzen, marinieren, einlegen, etc.
  4. Garen in drei Varianten:
    1. Direkt in den Backofen bei Brutzeltemperatur
    2. Vorher Kochen und dann in den Backofen
    3. Im Backofen bei Niedertemperatur, low and slow

Beschaffung

Allen Rezepten gemeinsam ist die Beschaffung und Vorbereitung der nackten Gans. Wer die Ausgabe nicht scheut, sollte sich ein lokales Federvieh vom nächsten Hof suchen. Direkt an der Quelle ist man mit ca. 15 Euro pro Kilo dabei. Viele Geflügelhändler organisieren sich ihre Gänse mittlerweile über Züchter aus Norddeutschland. So auch meiner, der tatsächlich „nur“ noch Händler ist und gar nicht mehr selbst züchtet . Hier muss man mit ca. 20 Euro pro Kilo rechnen. Bei einer typischen 5 Kg Gans ist man also mit um die 100 Euro dabei. Dafür reicht sie aber auch für 5 Personen. Billiger geht es per Tiefkühlware aus osteuropäischen Ländern. Hier muss man sich nicht wundern, wenn den Tieren ihre Innereien nicht beigelegt werden, so wie es sich gehört. Eine Stopfleber lässt sich separat teurer verkaufen. Die Haut sollte makellos sein. Wenn sie das nicht ist und Blutergüsse oder Knochenbrüche sichtbar sind, lässt das nichts Gutes über die Lebenszustände dieser Tiere erahnen. Nicht zu sehen aber leicht ausrechnen kann man sich, dass solche Gänse nur mit reichlich Medikation ihr kurzes Leben überstehen.

Vorbereitung

Zur Vorbereitung der frischen Gans gehört, dass man sie nach größeren Federkielen absucht, die von der Haut abstehen. Man kann sie mit einer kleinen Flachzange aus dem Werkzeugkasten gut entfernen. Abflämmen, wie man das zu früheren Zeiten gemacht hat, ist nicht mehr nötig. Das Rupfen der Federn erfolgt heutzutage meist vollständig, so dass es hier nichts zu tun gibt. Gänse bilden stattliche Fettpolster. Die beiden größten („Flomen“) lassen sich schon im Rohzustand mit der Hand entfernen. Sie befinden sich quasi am Hintern der Gans, links und rechts des Bürzels im „Innenraum“. Klingt wie bei einem Auto und normalerweise ist dort natürlich kein „Raum“ sondern eben der Ort für die Innereien… aber hier befinden sich die etwa faustgroßen Fettpolster, die sich leicht herausziehen lassen. Es lohnt sich, sie in einem Topf bei niedriger Hitze auszulassen. So erhält man reinstes weißes Gänseschmalz, das sich im gekühlten Glas über mehrere Wochen frisch hält.

Eventuell kann man noch am Halsansatz weitere Fettpolster abschneiden und dabei auch gleich den Hautlappen etwas kürzen, das ist je nach Gans unterschiedlich. An alle weiteren Stellen ist kein Herankommen möglich. Im Verlauf des Garens wird das Tier knapp einen Liter Fett ausschwitzen! Es hilft, wenn man die Fettpolster auf den Innenseiten der Schenkel und am Bürzel (wenn man ihn nicht entfernt) regelmäßig einsticht. Schließlich tastet man noch den Innenraum ab und entfernt eventuell hervorstehende Reste der Innereien. Hin und wieder wird behauptet, man solle auch die Nieren oder Lungenreste entfernen, da sie beim Braten einen unangenehmen Geschmack entwickeln. Der Meinung bin ich nicht, im Gegenteil: auch diese Teile schmecken nach Gans. Eine wirklich schöne bebilderte Anleitung zur Vorbereitung einer rohen Gans hat Mario auf seiner Webseite veröffentlicht.

Salzen, marinieren, einlegen, etc.

So ziemlich jedes Fleisch profitiert enorm davon, eine gewisse Zeit vor der Zubereitung entweder direkt gesalzen, in Lake eingelegt oder mariniert zu werden. Das Salzen halte ich für den wichtigsten Aspekt (siehe hierzu auch meinen Artikel zum „Lakefleisch“). Man kann das Salz direkt auftragen, wobei man mit etwa 1 Teelöffel pro fünfhundert Gramm Fleisch mit Knochen rechnet. Man kann es in Salzlake einlegen, wobei die Lake etwa 3% Salz enthalten sollte. Das sind 30 Gramm Salz auf einen Liter Flüssigkeit. Hier bin ich bei Geflügel etwas vorsichtiger als bei anderen Fleischarten, da man seinen Braten ja schließlich nicht versalzen will. Um eine ganze Gans einzulegen braucht man locker 3 Liter Flüssigkeit (wenn die Gans im Beutel liegt) und dementsprechend 90 Gramm Salz. Das wirkt zunächst mal sehr viel. Aber es zieht ja auch nicht alles Salz in die Gans sondern es findet ein langsamer Ausgleich der Salzkonzentration zwischen Fleisch und Lake statt. Je länger man das Fleisch in der Lake lässt, desto vollständiger der Ausgleich. Die Einlegezeit ist auch der Grund für die oft unterschiedlich angegebene Stärke der Salzkonzentration. Hier ist also Vorsicht angebracht. Statt im Beutel kann man auch einen Eimer verwenden, nur wird hierbei mehr Lake benötigt. Gänsezeit ist zum Glück im Winter und so kann der Eimer so lange wie es nötig ist auf dem Balkon stehen bleiben.

Bei einem großem Tier wie einer Gans sollte man die Salzaktion mindestens einen Tag vorher starten, damit die Lake einwirken kann. Zum Thema Salzen ist das Buch von Samin Nosrat „Salz Fett Säure Hitze“ sehr zu empfehlen. Von ihr stammt auch der Tipp, Geflügel in Buttermilch einzulegen. Auch hier bin ich wieder nach der Best-of Methode vorgegangen und habe die saure Buttermilch kurzerhand kräftig gesalzen und etwas gezuckert sowie noch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugefügt. Buttermilch kostet weniger als Sprudelwasser und Salz ist ebenfalls billig, also spricht nichts dagegen, reichlich von beidem zu verwenden. Wenn die Gans vor dem Braten aus der Lake geholt wird, sollte man sie gut ausleeren und trocken tupfen. Außerdem ist nun der Zeitpunkt, sich für eine Füllung zu entscheiden. Ich selbst finde, dass eine Füllung dazu dienen sollte, dem Fleisch Feuchtigkeit und Aroma zu geben. Also verwende ich eine Mischung aus Äpfeln, Orangen, Zwiebeln und Petersilie sowie einige andere Kräuter nach Lust und Laune.

Das Ergebnis ist am Ende der Garzeit eine zarte und saftige Gans, die man nicht mehr mit irgendwelchen Zaubermittelchen betupfen muss, um eine knusprige Haut zu erhalten. Das passiert von ganz allein. Außer bei der Zubereitungsvariante mit vorherigem Kochen halte ich diese Art der Vorbereitung für die sinnvollste.

Garen in drei Varianten

Direkt in den Backofen bei Brutzeltemperatur

Das ist die klassischste aller Zubereitungsarten, so wie sie im alten „Hausbuch für die deutsche Familie“ erwähnt wird oder wie sie unsere Ommas seit jeher praktizieren. Die Gans wandert für eine gewisse Zeit in den Backofen und wenn sie fertig ist, holt man sie wieder heraus. Gut, ein wenig mehr gehört schon dazu… je nachdem, ob man den Ofen auf Ober-/Unterhitze oder auf Umluft stellt, ist die Temperatur und Garzeit unterschiedlich. Bei Umluft sollte man die Temperatur nicht zu hoch drehen. Mehr als 150 Grad würde ich nicht einstellen, da die Gans sonst schnell verbrennt. Man rechnet ca. 45 Minuten pro Kilo Gans. Das sind bei einer 5 Kg Gans schon fast 4 Stunden. Bei Unter-/Oberhitze darf es etwas mehr Temperatur sein, allerdings wird die Haut dabei nicht so schön gleichmäßig knusprig wie bei Umluft.

Von der Grillfunktion des Backofens sollte man sich nicht zu viel erwarten: die Oberseite verbrennt schnell, während alle anderen Seiten der Gans vom Grillen nichts haben. Außer, man wendet sie ständig. Dabei fällt die Gans am Ende der Garzeit leicht auseinander und die Haut bekommt Risse, das will man nun wirklich nicht. Rechtzeitig auf Umluft schalten, das wirkt. Größter Nachteil dieser klassischen Methode ist, dass das Fleisch entweder saftig und noch zäh ist oder trocken und dafür mürbe. Aber es gibt ja noch andere Garmethoden…

Vorher Kochen und dann in den Backofen

Die Gans vorher am Stück zu kochen scheidet für die meisten Köche leider aus, da sie keinen Kochtopf oder Bräter besitzen, der eine Gans vollständig fassen kann. Bei gekauften Einzelteilen wäre es allerdings eine Option. Diese Garmethode halte ich für mit die beste, da im siedenden Wasser weniger als 100 Grad Celsius herrscht und das Fleisch während dieser Zeit auch nicht austrocknen kann. Übertreiben sollte man es natürlich nicht, mehr als eine Stunde würde ich sie nicht drinlassen. Schließlich wollen wir die Gans nicht wie ein Suppenhuhn auskochen sondern nur schonend garen. Bei Einzelteilen würde das auch prima im Dampfgarer funktionieren, so man denn einen besitzt. Anschließend kommt die Gans noch zum knusprig machen bei 160 Grad Umluft in die Röhre. Durch diese Variante der Zubereitung verkürzt man die Zeit im Backofen, während der das Fleisch leicht austrocknen kann. Dieses Youtube Video vom etwas penetrant daher redenden Calle und seiner Frau Carmen, die er wie ein Kamerakind behandelt, zeigt die Vorgehensweise. Leider muss man sich wirklich die Ohren zuhalten, bei seinem unprofessionellen Gequatsche. Er steht mit dieser Art Video leider nicht alleine da im Netz. Weitere schreckliche Beispiele gibt es hier und hier. Aber im Vergleich zu anderen „Köchen“ erzählt er zumindest inhaltlich nichts Falsches.

Im Backofen bei Niedertemperatur, low and slow

Der Begriff „Low and slow“ stammt eigentlich aus der Welt des amerikanischen Barbecue. Er bezeichnet eine Garmethode, bei welcher das Grillgut mit niedriger Hitze für eine sehr lange Zeit gegart wird. Spareribs, Beef Brisket und Pulled Pork sind die Klassiker dieser Zubereitungsart. Man lässt das Fleisch bei ca. 120 Grad Celsius für 8, 10 oder 15 Stunden garen und erhält am Ende eine butterzarte Textur mit reichlich Rauchgeschmack. Wer sich hierfür interessiert, sollte beim Meister lernen. Und das ist aktuell Aaron Franklin („Das Smoker-Manifest“).

Hier soll es allerdings um das Garen bei Niedertemperatur im Backofen gehen. Und damit ist gemeint, dass man das Fleisch keiner größeren Hitze aussetzen sollte als seiner später gewünschten Kerntemperatur. Im Gegensatz zum „low and slow“ der Amerikaner gart das Fleisch nach Erreichen der Zieltemperatur nicht mehr nach, weil die Außentemperatur ja schließlich der Innentemperatur des Fleisches entspricht. Beim Barbecue muss man diesen Effekt allerdings mit einberechnen und das Fleisch ca. 3 Grad vor Erreichen der Zieltemperatur vom Grill nehmen. Hier muss ich einen kurzen Ausflug zu den Kerntemperaturen bei verschiedenen Fleischarten machen. Rindfleisch und durchzogenes Schwein vertragen eine höhere Kerntemperatur als Geflügel. Bei Rinderbrust sind 90 Grad Kerntemperatur wünschenswert. Bei durchzogenem Schweinenacken etwa 80 Grad und bei Schweinefilet 70 Grad. Man kann sich ungefähr folgende Regel merken: je durchwachsener, fettiger und größer ein Tier ist, desto mehr Temperatur und längere Garzeit verträgt es. Bei Geflügel wie Truthahn, Pute oder eben einer Gans stellt man 80 Grad Zieltemperatur ein. Da wir eine vollständige Gans zubereiten wollen, können wir schlecht das Bruststück bei 75 Grad Kerntemperatur herauslösen und den Rest weiter garen. Obwohl es so ideal wäre. Also müssen wir mit dem Kompromiss leben, dass die Ofen-Temperatur von 80 Grad über einen sehr langen Zeitraum eingehalten werden muss, bis alle Teile der Gans ordentlich durch sind. Für die Brust ist das gerade noch richtig, aber für den Rest eher etwas zu wenig. So zumindest das Feedback meines geschätzten Bruders, der die Gänseschenkel nachher doch für etwas zu saftig hielt.

Zurück zum Best-of der Gänsebratenrezepte in Bezug auf Niedertemperatur. So ziemlich jeder verweist auf dieses Rezept hier im Netz, das eine gute Grundlage liefert. Es besagt, dass man die Gans zunächst eine Stunde mit hoher Temperatur von 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze gart, bevor man sie für etwa 7 Stunden bei niedriger Temperatur von 80 Grad bei Ober- und Unterhitze fertig garen soll. Zwei Dinge wollte ich verbessern: einerseits die Garzeit etwas verkürzen aber andererseits trotzdem durchgegarte Schenkel erhalten. Also stellte ich die Temperatur für 7 Stunden auf 90-95 Grad ein (aus der Verkürzung wurde nichts, ein Apéro braucht eben auch seine Zeit!). Und am Ende nochmal hoch auf 160 Grad Umluft für 30 Minuten. Leider war die Brust dadurch wieder etwas trocken geraten. Alle anderen Teile waren dafür ideal und die Haut gleichmäßig braun und super knusprig. Beim nächsten Versuch würde ich 85-90 Grad Ofentemperatur anpeilen und es ansonsten bei den 7 Stunden in der Niedertemperatur belassen. Das genaue Messen der Backofentemperatur geht mit Hilfe eines Grillthermometers sehr gut: einfach den Fühler per Kabel auf Höhe der Gans am Rost befestigen. Apropos: bloß nicht den Braten auf das Backblech in die Flüssigkeit legen! Immer schön auf den Rost.

Am Ende nochmal das vollständige Rezept für einen Gänsebraten, der (nicht nur, aber zu großen Teilen) per Niedrigtemperatur zubereitet wurde:

  1. Gans vorbereiten: überstehende Kiele entfernen, Fett überall wo man drankommt abziehen oder schneiden.
  2. Gans salzen bzw. in Lake einlegen für mindestens einen Tag.
  3. Gans aus der Lake heben, trocken tupfen und mit saftiger Füllung bestücken. Beide Öffnungen mit Hilfe von Metallspießen verschließen.
  4. Den Backofen auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Gans kommt mit der Brust nach oben auf den Rost und darunter ein tiefes Blech mit heißem Wasser. Zwei Hände voll Suppengemüse und den Gänsehals dazu aufs Blech, damit es schön mitgaren und später für die Sauce verwendet werden kann.
  5. Nach 45 Minuten die Temperatur auf 85 Grad reduzieren und den Backofen auf Ober-/Unterhitze umstellen. Bei dieser Gelegenheit die Gans umdrehen und das bis jetzt ausgetretene Fett abschöpfen und Wasser nachgießen.
  6. In der Niedertemperaturphase nach 5 oder 6 Stunden einmal die Kerntemperatur im Inneren des Schenkels auf der Körperseite messen. Hier sollten jetzt fast 80 Grad anliegen. Falls nicht, unverändert weitergaren. Bei der Gelegenheit nochmals Fett abschöpfen und das Suppengemüse herausholen. Jetzt kann man sich schonmal entspannt um die Sauce kümmern.
  7. Bei Erreichen der Kerntemperatur den Ofen auf 160 Grad Umluft für ca. 30 Minuten stellen und die Gans umdrehen, so dass die Brust wieder nach oben zeigt. Ziel soll sein, die Haut maximal knusprig zu bekommen.

Schließlich liegt die fertig gebratene, knusprige Best-of Gans auf ihrem Schneidebrett und darf sich ein wenig entspannen. Die Zeit kann man nutzen, um alle übrigen Leckereien vom Backblech zu kratzen und die Sauce fertig zu binden. Danach wird die Gans tranchiert und als Koch muss man sich dabei selbstverständlich um die herrenlosen Stücke kümmern, die immer wieder ihren Weg in den Mund finden. Fazit: sehr zeitaufwändig, aber es lohnt sich!

Wie liest man ein altes Kriegstagebuch?

Handgeschriebene Texte aus dem letzten Jahrhundert sind oft in der „Sütterlin“ Schrift verfasst. Was tun, wenn man sie entziffern will?

Vor ziemlich vielen Jahren fing es damit an, dass ich das Kriegstagebuch meines Großvaters lesen wollte. Er hat es durch den zweiten Weltkrieg geschleppt und viele seiner Erlebnisse (aber längst nicht alle) darin festgehalten. Mein Opa war damals schon ziemlich am Endes seines Lebens angekommen und es war nur eine Frage der Zeit, wann ich ihn nicht mehr würde fragen können, was in dem Büchlein steht. Das Problem war, dass er das Kriegstagebuch in der damals üblichen Sütterlin Schriftart geschrieben hat. Diese besteht für das ungeübte Auge vor allem aus Zickzacklinien, die wie endlos aneinander gereihte Buchstaben „u“ und „n“ aussehen. Es mag natürlich auch an der Faulheit jedes Einzelnen liegen, in wieweit die eigene Handschrift ordentlich ausgeführt oder eher sparsam verhuscht rüberkommt.

Da mein Opa zu dieser Zeit ziemlich oft bei uns war und nach dem gemeinsamen Mittagessen eh nichts mehr zu tun hatte, schnappte ich mir das alte Diktiergerät und bat ihn, mir doch einfach ein paar Seiten vorzulesen. Es war ja nicht nur die Handschrift, sondern es waren auch die vielen unbekannten militärischen Begriffe und Abkürzungen, die ich lernen musste. Und so verbrachten wir recht viel Zeit mit Vorlesen und Aufnehmen. Zwischendurch kamen ihm natürlich ab und zu die Erinnerungen hoch… wie gesagt, nicht alles schreibt man in ein Kriegstagebuch.

So sieht eine typische Doppelseite aus:

Die Woche über habe ich hinterher das Tonband abgehört, mit dem Geschriebenen verglichen und alles so gut es ging abgetippt. Auf diese Weise lernte ich die Schrift im Laufe der Zeit recht gut zu lesen. Als dann mein Opa irgendwann nicht mehr war, konnte ich so den restlichen Text fast vollständig rekonstruieren.

Es hätte sicherlich auch die Möglichkeit gegeben, über Vereine mit Ehrenamtlichen jemanden zu finden, der eine Übersetzung erstellen kann. Aber ich wollte es ja selbst schaffen. Wäre das heute, in Corona-Zeiten gewesen, wo sich jeder in der Quarantäne zu hause langweilt, dann hätte ich mir vielleicht einen Onlinekurs zum Thema Lernen der Sütterlinschrift (https://suetterlinlernen.de) gegönnt. Sehr teuer ist so etwas nicht und die einzelnen Lektionen beschäftigen einen für ein paar Tage. Man fühlt sich wieder wie ein Grundschüler und darf sich ganz auf das Schreiben und Verbinden von Buchstaben zu Wörtern freuen. Eine Schultüte bekommt man leider nicht, dafür muss man aber auch nicht vier Jahre lang die Schulbank drücken, sondern es reichen schon ein paar Stunden.

Guinness in der Dose, wie funktioniert das eigentlich?

Bier und Schaumkrone, das gehört zusammen. Fast immer wird der Schaum durch Kohlensäure erzeugt. Nur beim Guinness Bier funktioniert das anders und in der Dose erst recht.

Guinness Bier wurde bis in die 60er Jahre des letzten Jahrhunderts in den irischen Pubs auf die folgende Art und Weise gezapft: im ersten Schritt werden drei Viertel des Glases mit gesetztem, „beruhigtem“ Bier aus eingelagerten Fässern befüllt. Das schäumt weniger und macht ein schnelles Einschenken möglich. Im zweiten Schritt wird das restliche Viertel eingeschenkt. Dieses stammt jedoch aus einem frisch gelieferten Fass und enthält das „lebhafte“, noch stark schäumende Bier. Fertig ist ein altmodisches Guinness-Pint mit einer ordentlichen Schaumkrone, das in etwa einer Minute herzustellen war. Vorsicht übrigens beim Lesen des englischen Wikipedia Eintrages, er beschreibt den Vorgang genau falsch herum. Der ganze Prozess erinnert jedenfalls ein wenig an das deutsche 7-Minuten-Pils, das in einigen ländlichen Gegenden noch gepflegt wird… ich habe mich schon immer gefragt, was der Barmann in den restlichen 6 Minuten eigentlich so macht.

Die Iren waren soweit ganz zufrieden mit ihrer Ausschankmethode, nur die Guinness-Brauerei nicht. Wer nun den Stein der Veränderung wirklich angestoßen hat, habe ich nicht herausfinden können. Aber ganz lesenswert ist ein von Guinness gesponsortes englisches Interview mit Michael Ash, dem angeblichen „Erfinder“ des Stickstoffs im Bier. Anfang der 50er Jahre hat man ihn und ein paar weitere junge Männer Anfang zwanzig direkt von der Universität abgeworben und dazu verdonnert, den Brauprozess zu modernisieren. Zwei Probleme galt es zu lösen: die Lagerfähigkeit sollte erhöht werden und das Bier sollte einfacher zu zapfen sein. Das Ergebnis kennen wir heute: das Bier wird in Aluminium-Fässern geliefert (wie überall sonst auch) und die Zapfanlage im Pub verwendet zum Aufschäumen eine Kombination aus Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2).

Der Stickstoffanteil sorgt bei einem gezapften Guinness dafür, dass ein feiner, fast schon schmieriger Schaum entsteht. Die Firma bevorzugt allerdings selbst lieber die Begriffe „seidig“ oder „cremig“, um den Zustand des Schaums zu beschreiben. Das mit dem Gasgemisch versehene Bier rauscht im Zapfhahn außerdem an einer Vorrichtung namens „Creamplate“ vorbei, einer Scheibe mit einigen kleinen Löchern, die durch Verwirbelung reichlich Schaumbläschen bildet. Das fertige Bier enthält daher neben weniger Kohlensäure im Vergleich zu anderen Sorten auch einen Anteil Stickstoff. Weniger Kohlensäure bedeutet, das Guinness-Bier schmeckt etwas flacher und weniger sauer als gewohnt. Dazu kommt der meist recht geringe Alkoholgehalt (ist weltweit unterschiedlich) und voilà, schon hat man ein Bier, das „jot läuft“, wie der Kölner sagen würde. Wer sich mit dem Gedanken trägt, eine eigene Guinness-Zapfanlage in den Keller zu stellen, der lese hier nach, was es dafür braucht: Gasmischung, Armaturen, Ventile, Druck, Temperatur and whatnot.

Besitzt man nun eine korrekt eingestellte Zapfanlage, ist der Zapfprozess schnell beschrieben: Glas schräg (45 Grad) unter den Hahn halten und zu 3/4 befüllen. Warten, bis sich eine erste Schaumkrone bildet (siehe auch das Titelbild dieses Artikels). Weiter befüllen, bis der schlonzige Schaum über die Kante läuft und fertig. Während der erste Schaum sich setzt, kann man ein Schauspiel beobachten, das nur mit Stickstoffbier funktioniert: die vielen kleinen Gasbläschen steigen im Inneren des Biers wie eine Säule nach oben. Dort verdrängen sie die schon oben angekommenen Bläschen, die es nun am Rand des Glases wieder nach unten drückt. Es erscheint von außen, als würden die Bläschen von oben nach unten sprudeln. Dazu der Kontrast des dunklen Stouts mit den hellen Blasen… ein wirklich schönes Schauspiel.

Genauso ein Schauspiel kann einem das Guinness in der Dose für zu Hause bescheren, nur ein wenig kürzer und nicht ganz so eindrucksvoll. Der Trick besteht darin, den Stickstoff in die Dose zu bekommen. Direkt im Bier lösen gelang zunächst nicht zufriedenstellend. Also wurde mit verschiedenen Speichermöglichkeiten für das Gas experimentiert und schließlich kam das erste Flaschen-Guinness 1979 auf den Markt. Schon ein Weilchen her, wer hätte das gedacht. In Flaschen sieht man es heute nicht mehr, dafür aber in Dosen. Diese enthalten eine kleine weiße Kartusche bzw. Kugel, die (unter anderem) den Stickstoff beinhaltet. Für dieses Teil hat sich der Name „Widget“ eingebürgert.

Meine erste Vermutung war, dass die Kunststoffkugel im Abfüllprozess des Bieres unter hohem Druck mit Stickstoff gefüllt und dann verschlossen wird. Über ein winziges Loch mit Sollbruchstelle würde das „Widget“ den unter Druck stehenden Stickstoff wieder abgeben, sobald sich durch das Öffnen der Dose der Umgebungsdruck gesenkt hat. Ungefähr so denken die meisten Guinness-in-Dosen-Genießer. Aber es stimmt nicht. Als nächstes habe ich das folgende Video gefunden. Dort sieht man zwar das Widget, aber leider nicht den Herstellprozess. Zudem enthält es zwei Fehler: es ist natürlich sowohl CO2 als auch N2 im Bier enthalten. Und wenn er die Dose schräg einschenken würde, hätte er mehr Schaum.

Zum Glück behauptet unterhalb des Videos in den Kommentaren ein Mensch, dass er offizieller Guinness Botschafter wäre und das Geheimnis des Widgets kennt. Seine Erklärung klingt sogar ziemlich gut:

„…You’re partly right, and this is the only part of the video they get wrong. There is a mixture of 75% N2 & 25% CO2 in the beer. During the canning process, a dose of liquid N2 is shot into the can, and then it’s sealed. The liquid evaporates, causing pressure in the can and forcing a mixture of gas & beer into the Widget. When the can is cracked open, the Widget releases that mixture, and through friction, the gas (both N2 & CO2) are broken out of suspension in the beer.“

Wenn das so stimmt, dann bedeutet es, dass die Kugel genaugenommen leer in die Dose gepackt wird. Danach wird die Dose mit Bier, flüssigem CO2 und N2 befüllt. Dann wird sie verschlossen und der nun entstehende Überdruck sorgt dafür, dass sich das Widget langsam und von selbst mit Gas und etwas Bier füllt. Beim Öffnen der Dose strömt alles wieder aus und sorgt für die Bläschen. Nur, welches „Gas“ gelangt denn jetzt wirklich in die Kugel? Es muss eine Mischung aus CO2 und N2 sein, anders geht es ja nicht. Das wäre auch logisch, da die Zapfanlage im Pub ebenfalls gleichzeitig beide Gase dem Bier zugibt.

Auf dieses Kugelsystem hält Guinness, bzw. die Mutterfirma Diageo, das Patent. Wenn man das Kugel-Widget aufschneidet sieht man sofort, dass es sehr simpel aufgebaut ist. Es besteht aus ziemlich dickem Kunststoff und es enthält nur eine Kammer. Die einzige Öffnung ist ein winziges Loch, kleiner als 1 mm, durch das die Kugel gefüllt und entleert wird (sieht man auf meinem Foto nicht). Ein paar weitere Details zum Patent und dem Herstellprozess der Kugel findet man hier, wobei ich meine Hand für die Richtigkeit der Quelle nicht ins Feuer legen würde.

Es gibt auch andere Lösungen auf dem Markt. So setzen einige Anbieter wie die Firma Ball (Slogan: „why cans are cooler“) auf die Lösung, eine Kapsel mit Stickstoff am Boden der Dose zu fixieren. Beim Öffnen gibt sie den Stickstoff ab (bzw. vermutlich auch eine Gasmischung). Mir scheint das fast die bessere Lösung zu sein. Denn das Kugel-Widget wirkt nicht immer gleichermaßen stark und außerdem schwimmt es oben oder bewegt sich zumindest dorthin. Meine letzte Guinness Dose lag horizontal im Kühlschrank. Nach dem Öffnen war nur wenig des charakteristischen Zischens zu hören und der Schaum war merklich geringer. Vielleicht lag es an der ungünstigen Lage des Widgets?

Vielleicht braucht es bald gar kein klassisches Widget aus Kunststoff mehr. Denn die Wissenschaft hat festgestellt, dass ein wenige Zentimeter großes Stück Zellulosefaser (ähnlich einem Kaffeefilter) den Stickstoff ebenso gut aufschäumen kann. Und ein anderer Technologieanbieter wirbt damit, dass man eigentlich gänzlich auf jegliches Widget verzichten könne. Bier plus Stickstoff direkt in die Dose und fertig ist das „Nitro-Beer“, wie es z.B. die Amerikaner von Sam Adams bewerben. Diese Variante muss allerdings senkrecht kopfüber ins Glas eingeschenkt werden. Wichtig ist hierbei die Verwirbelung, und die soll auf diesem Wege wohl am besten funktionieren.

Bleibt nur noch zu klären, wie man das Dosen-Guinness jetzt so wirklich 100% richtig einschenkt und trinkt. Klingt banal…? Nein, denn mein eigenes erstes Dosen-Guinness war ein Desaster: Rock am Ring, die Dose lauwarm, leicht geschüttelt, nach dem Öffnen erstmal eine Schaumdusche bekommen, dann versucht aus der Dose zu trinken… ich habe seitdem nie wieder ein Dosen-Guinness angefasst. Der richtige Weg ist, die ordentlich gekühlte Dose direkt nach dem Öffnen in ein großes Glas mit flachem Boden im 45 Grad Winkel einzuschenken. Nicht senkrecht halten. Nicht versuchen, das Ur-System mit 3/4 und 1/4 zu kopieren. Einfach das Glas vollmachen, etwas abwarten. Dann trinken.